DIGESTION DE LA SACCHAROSE

sée, la glycose ordinaire déviant à droite le plan de polarisation de 52“ , tandis que la lévulose le dévie â gauche d’une quantité de 106“.

Physiologiquement, la différence est encore plus tranchée. La glycose est propre aux échanges interstitiels. La saccharose ne peut servir aux phénomènes de nutrition, elle doit être préalablement changée par la digestion en glycose (glycose ordinaire, lévulose).

Ces expériences sont très-propres à juger une question émise par les anciens physiologistes, celle de savoir si la digestion consiste dans une simple dissolution alimentaire, ou si elle amène en outre une modification dans la constitution chimique des aliments. Ici la conclusion est claire : la digestion du sucre ordinaire (saccharose) ne consiste pas en une simple dissolution ; pour pénétrer dans le sang et devenir apte à servir aux échanges nutritifs, elle doit subir encore une modification chimique moléculaire qui en change la nature.

Ce phénomène de mutation est nécessaire aussi bien dans le règne végétal que dans le règne animal. Dans les végétaux, le sucre de canne, la saccharose existe à l’état de réserve, de dépôt emmagasiné en vue d’une action future, mais actuellement inactif : les glycoses, au contraire, sont un élément essentiel de la nutrition, un témoin de son énergie.

Le saccharimètre, dont nous avons parlé dans une des leçons précédentes, sera un instrument nécessaire qui nous servira à analyser la digestion de la saccharose dans l’intestin des animaux, aussi bien que dans le tissu des végétaux ; car on peut dire que, sous ce rapport, il

y a digestion chez les uns aussi bien que chez les autres.

Nous avons déjà dit que par les acides minéraux en dehors de l’être vivant, la saccharose est changée en sucre interverti, mélange à parties égales de glycose ordinaire et de lévulose.

Chez les végétaux, la saccharose se transforme, au moment de la végétation, en sucre assimilable. Mais ce sucre assimilable est-il du sucre interverti, formé à parties égales de glycose ordinaire et de lévulose ?

Les analogies pouvaient le faire soupçonner. Et en effet, les choses se passent ainsi. La canne à sucre, la betterave, renferment de grandes quantités de saccharose : ce sont même là les sources où nous puisons la précieuse denrée. Ce sucre, accumulé dans la première période de la végétation, est destiné à être utilisé plus tard pour le développement ultérieur de la plante, pour sa floraison et sa fructification.

Mais ce n’est pas directement et sous la forme actuelle qu’il peut servir à cet usage. Il faut qu’il soit préalablement changé en glycose, seule espèce de sucre qui puisse servir à la vie et que l’organisme végétal ou animal puisse mettre en œuvre.

Or, cette transformation est le changement en sucre interverti, l’apparition de glycose proprement dite et de lévulose.

Nous avons râpé des betteraves à diverses époques de la végétation et nous en avons retiré un suc qui renfermait du sucre interverti. D’ailleurs M. Buignet a montré, dans un intéressant travail, que beaucoup de

digestion de la saccharose, 253

fruits qui eonlieiinent primilivemeDt de la saccharose renferment plus tard du sucre interverti, c’est-à-dire de la glucose et de la lévulose. Quand on fait dessécher les fruits sucrés, comme le raisin, la figue, la prune, etc., il se forme à la surface du fruit une poudre blanche, qui est la glycose ordinaire cristallisant en mammelons ; taudis que la lévulose, sucre incristallisable, reste dans la pulpe du fruit.

Nous savons de plus, par les recherches de M. Berthelot et de M. Buignet, que cette intervertion du sucre de canne dans les végétaux se fait non pas aux dépens de l’acide qui existe dans certains fruits ou dans le jus de la betterave en végétation, mais au moyen d’un ferment saccharique inversif qui a la même action que les acides minéraux.

Nous sommes donc fondé à supposer que les choses se passent d’après le même plan chez les animaux. C’est ce que nous allons vérifier par l’expérimentation.

Rappelons d’abord que pour disparaître, le sucre de canne, saccharose, doit nécessairement [lasser par le canal intestinal. C’est là une de mes premières découvertes physiologiques. Je voulais alors distinguer les substances qui étaient aliment de celles qui ne l’étaient pas, et pour cela j’injectais la substance dans le sang ; si elle y restait, s’y détruisait, j’en concluais qu’elle se comportait comme un aliment; si elle traversait l’orgaûisme en circulant avec le sang, sans se détruire, et s’éliminait par l’urine, j’en tirais la conclusion que la substance ne se comportait point comme un aliment, j’avais déjà reconnu que la glycose disparaît dans le

sang comme un aliment, tandis que la saccharose, s’élimine par le rein ; j’avais vu en outre que la saccharose, mise en contact avec les liquides intestinaux acquérait la propriété de se comporter comme un aliment.

Voici d’ailleurs les expériences que nous allons répéter :

Nous avons fait pénétrer dans le tissu cellulaire souscutané du dos, chez un lapin, une solution de 2 grammes de sucre de canne dissous dans 5 centimètres cubes d’eau. L'’injection a été faite ce matin, une heure avant le cours.

Nous nous demandons actuellement ce qu’est devenu le sucre. S’il s’est transformé en glycose en traversant les vaisseaux ou le rein, le réactif cupro-potassique le décèlera; s’il est resté inaltéré, il n’en sera guère plus difficile à retrouver. Il suffira de traiter les liqueurs par l’acide sulfurique, qui changera la saccharose en sucre interverti. On emploiera alors une petite quantité de carbonate de soude pour saturer l’acide. Le liquide cupro-potassique se réduira en présence de ce produit.

Ainsi nous saurons reconnaître la saccharose, la glycose et le mélange de ces deux corps. Dans le cas du mélange, nous doserons la glycose d’abord par le réactif cupro-potassique; nous recommencerons l’opération après avoir fait agir l’acide sulfurique : la différence entre les deux dosages doit être imputée au sucre de canne.

‘ Pour vous montrer l’application de ces moyens d’investigation, nous cherchons ce qu’est devenu le sucre