TRAITEMENT DE LA DILATATION

Comme la digestion exige que les aliments soient non seulement mouillés, mais pénétrés par le suc gastrique, il faut qu'ils ne soient pas graisseux. Sans cloute l'estomac n'a pas à digérer la graisse, mais celle-ci peut empêcher l'estomac de digérer ce qu'il doit digérer, en empêchant la solution d'acide chlorhydrique que représente le suc gastrique de mouiller, de pénétrer, d'hydrater la viande et les autres substances alimentaires. Ou bien il faut que la graisse soit émulsionnée comme dans le lait.

Les aliments doivent être aussi divisés que possible; il faut donc prescrire des ahments faciles à mâcher; pas de viandes dures, mais des viandes froides ou très cuites, des poissons bouillis.

Il faut écarter autant que possible tout ce qui peut avoir de la tendance à fermenter : l'alcool, qui fournit de l'acide acétique, les substances aigres, certaines parties du pain.

Le vin est assurément défavorable, surtout le rouge, et pardessus tout, le vin rouge pur. Mais l'eau pure dégoûte certaines personnes; et, comme elles ne sont plus mises en appétit, elles perdent de leur poids si on les soumet à ce régime. Pour donner le moins d'alcool possible, on conseillera d'ajouter à l'eau un quart de vin blanc, un tiers de bière, ou une cuillerée à café d'eau-de-vie.

Le pain est, en général, mal supporté par les dyspeptiques; mais le riz, l'orge, le gruau, les pâtes non fermentées sont bien tolérés.

Dans le pain, il faut permettre la croûte exclusivement ou la mie grillée. Cette particularité tient à ce que la cuisson, qui a interrompu la fermentation de la pâte du pain, ne l'a pas arrêtée définitivement; aussi celle-ci renaît-elle quand l'humidité et la température lui sont de nouveau propices. Dans le pain torréfié, la fermentation est, au contraire, définitivement terminée.

Qu'est-ce donc que la fermentation panaire? L'idée généralement adoptée à son sujet est celle qui a été nettement formulée par Graham. En présence de la céréaline (diastase), l'amidon se dédouble en maltose et en dextrine.La maltose, sous l'influence

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du saccharomyces minor, donne deux sucres : la dextrose et la lévulose. Les deux sucres, sous l'influence du saccharomyces, fermentent pour produire de l'alcool et de l'acide carbonique qui fait lever le pain.

M. Duclaux, qui a accepté cette théorie en principe, nie pourtant l'existence de l'alcool dans cette fermentation.

La question a été reprise par M. Chicandart. Or, il résulte de ses recherches que, dans la pâte en fermentation, on ne trouve pas d'amidon solubleni de dextrine. Donc le premier terme de la théorie de Graham manque. On ne trouve pas plus de sucre que dans la farine. On ne trouve pas non plus d'alcool, mais il existe dans la pâte fermentée de l'acide acétique, de l'acide butyrique, même si l'on n'emploie que du gluten sans amidon, de l'acide lactique, même avec le gluten pur; on trouve encore de la leucine, de la tyrosine, du phénol, c'est-à-dire les produits de la fermentation d'une substance azotée.

Ce qui fermente dans la pâte, c'est donc le gluten qui donne naissance aux produits de la fermentation acétique, en présence d'une bactérie, le bacillus glutinis. Or, celle-ci résiste à la température à laquelle se trouve portée pendant la cuisson le centre de la mie, et peut continuer dans l'estomac la fermentation acétique. Par la connaissance de ces faits, se trouve expliquée l'utilité des pâtes non fermentées et du pain grillé dans Tahmentation des dyspeptiques.

Après avoir posé les règles générales d'une diététique qui a pour but d'obtenir successivement l'amélioration fonctionnelle, puis la restauration anatomique d'un tube digestif détérioré par une dilatation de l'estomac, je vais préciser avec quelques détails la formule concrète du régime.

Je rappelle que les repas doivent être pris à des heures régulières, que, s'il est possible d'obtenir des malades qu'ils ne fassent que deux repas par vingt-quatre heures, ceux-ci devront être séparés par un intervalle de neuf heures; mais que, la plupart du temps trois repas étant nécessaires, les intervalles devront être de quatre heures entre le premier et le second, Bouchard. Auto-intoxicaiions. 13