EMPOISONNEMENT PAR LES SAUCISSES

survient dans l'indigestion et qui cesse aussitôt après l'élimination des aliments non digérés; elle a continué, nuit et jour, pendant huit jours, avec huit à quinze évacuations quotidiennes. Les malades restèrent pendant tout ce temps dans un état demisoporeux. Les trois personnes ont guéri, et pour toutes trois la durée fut égale. Cette maladie peut être attribuée légitimement à une putréfaction qui s'était opérée dans le tube digestif et à une multiplication des agents putrides qui avaient fabriqué des poisons.

On doit reconnaître dans ces faits quelque chose d'analogue à l'empoisonnement par les saucisses, connu depuis un siècle et demi, depuis 1735. Les faits abondent. Muller, en 1869, en avait rassemblé 263 observations.

On a recherché dans le résidu des viandes la substance toxique. Cette recherche était demeurée sans résultat jusqu'à Hoppe Seyler, qui a découvert l'existence d'un alcaloïde, mais sans en démontrer la toxicité. Brouardel et Boutmy, plus heureux, ont démontré la toxicité d'un alcaloïde qui était contenu et dans les viscères d'une femme morte après avoir mangé de l'oie conservée et dans ce qui restait de cette oie. Cet alcaloïde présentait des analogies avec la conicine, mais aussi des différences.

Il est certain que des intoxications véritables peuvent résulter de l'ingestion de viandes gâtées. Gaspard et Panum ont démontré que la putréfaction des viandes engendre un poison capable de déterminer des accidents graves et mortels. Mais, dans ces faits, les accidents sont précoces; ils commencent une demi-heure après Tingestion des viandes corrompues.

D'ailleurs, en général, on ne mange pas de viandes réellement putréfiées et capables déjà d'intoxiquer par elles-mêmes. On ingère des viandes qui commencent seulement à se putréfier, au sein desquelles les microbes sont à l'œuvre pour déterminer un processus fermentatif, qui va continuer dans des conditions particulièrement favorables lorsque l'aliment gâté se trouvera dans le tube digestif. Les accidents qui en résultent sont alors

ÉPIDÉMIES d'accidents PAR LES VIANDES GÂTÉES 163

tardifs; ils n'éclatent que de huit à dix-huit heures après ringestion des aliments suspects. Dans cette période d'incubation, aucun symptôme ne révèle l'explosion qui se prépare; mais, une fois que le poison est formé, les accidents toxiques sont rapides.

Krautzer a raconté une histoire d'intoxication par les saucisses. Quatre personnes s'étaient régalées de saucisses de Wurtemberg, à peine cuites, car les délicats estiment surtout les saucisses dont la partie superhcielle seule a subi l'action du feu. Sur ces quatre personnes, une resta indemne d'accident, les trois autres furent malades et Tune d'elles mourut. Après dix-huit heures d'incubation, les accidents éprouvés furent identiques, à l'intensité près : ils consistèrent en troubles de la vue, strabisme, diplopie, ptosis, dilatation pupillaire et phénomènes paralytiques. Des injections de pilocarpine, qui furent pratiquées, n'amenèrent pas la sudation. Ainsi voilà une intoxication par un poison qui dilate la pupille et entrave la sécrétion sudorale, qui par conséquent n'est pas sans analogie avec l'atropine. Or, parmi les alcaloïdes putrides, il en est un doué de propriétés analogues, que j'avais extrait autrefois des matières fécales de malades atteints de fièvre typhoïde, maladie au cours de laquelle les putréfactions intestinales sont si intenses.

Nous venons de voir une petite épidémie de famille. On a vu aussi des épidémies analogues sévir sur toute une localité. La chair malsaine d'un animal est livrée à la consommation de tout un village, au moment d'une fête qui attire beaucoup de monde. L'incubation des accidents ayant été longue chez les premiers consommateurs, on continue à distribuer de la viande gâtée aux gens venus des villages voisins. Ceux-ci, rentrés chacun chez soi, sont pris d'accidents identiques, et toute une série de petites épidémies se déroule, ayant pour origine l'infection causée par la viande malsaine consommée dans le village où avait eu lieu la fête.

11 y a douze ans, j'ai rompu des lances contre Lebert pour interpréter l'épidémie d'Andelfingen. Dans cette petite ville de

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Suisse, des morts très nombreuses résultèrent d'une intoxication par la viande gâtée. Et cependant il y eut toujours une lente incubation et une longue durée, qui éliminent l'idée d'intoxication. Il s'agissait plutôt d'une maladie qui peu à peu se développait chez l'individu et continuait après l'élimination complète de l'aliment gâté. En pareil cas, les matières même saines, ingérées ensuite, se putréfient à leur tour.

On a pensé, à propos de cette maladie, à la trichinose, à la fièvre typhoïde. Griesinger était partisan de cette dernière opinion. Lebert, au contraire, penchait pour l'intoxication par la viande gâtée. Ayant eu les documents en main, j'insiste sur la longue durée de l'incubation qui fut observée chez les malades. Il a été démontré depuis qu'il ne s'agissait pas de la trichinose. L'autopsie de quelques-uns des gens qui avaient été alors malades et avaient guéri ayant été faite longtemps après, on ne trouva pas de kystes calcifiés dans leurs muscles. Si l'on se range à l'opinion de Lebert, on ne peut accepter que la viande gâtée ait causé des intoxications ; les accidents ne peuvent être expliqués que par le mécanisme de l'infection.

Pourquoi certains individus n'ont-ils eu aucun symptôme de maladie, malgré qu'ils eussent consommé la même viande que ceux qui ont été malades ou sont morts? C'est probablement qu'ils avaient mangé les parties les plus cuites de la viande gâtée, les parties extérieures, où l'action de la chaleur avait en partie neutralisé le poison.

Ainsi, dans l'épidémie de famille dont j'ai parlé plus haut et dans laquelle, sur quatre personnes ayant mangé la même saucisse, une resta indemne de tout accident, ce fortuné fut l'apprenti, à qui les patrons avaient donné la croûte de la saucisse, beaucoup moins prisée p^y eux que la partie centrale, mais où les microbes avaient dû être détruits par l'action de la chaleur.

L'infection dans les cas que je viens d'examiner n'est point une infection sans quelque rapport avec l'intoxication, car il ne s'agit pas d'une infection générale, mais d'une infection de surface. Sans doute, il se fait alors une augmentation plus ou moins