FERMENTATION ACÉTIQUE

Quand un liquide nutritif acide, contenant une certaine proportion d'alcool, est exposé à l'air, à une

(4) Pasteur. — Comptes rendus;jt. 54, p. 265, t. 55, p. 28. — Duclaux, Chimie biologique, p. 501. — Nægeli. Theorie der Gahrung. Munich, 1879. —E£. C. Hansen.— Beitr. z. Kenntniss der Organismen, welhce in Bier und Bierwürze leben. Medäelesler fra Carlsberg Laboratoriet. Bd. I. Kopenhague, 1882.

lemperalure un peu élevée qui atteint 30° à 40°, il se forme du vinaigre : dans ce phénomène, l'alcool est oxydé, avec absorplion de l'oxygène de l'air, el Iranform6 en acide acelique. En même temps, le liquide se trouble plus ou moins, sa surface se couvre d'un voile mince, incolore, qui augmente peu à peu d'épaisseur. Ce voile est formé, dans le cas d’une culture pure, d'un organisme auquel on à donné les noms de mère de vinaigre, de fleurs du vinaigre, de Micrococcus aceti, de Bacterium aceti, d'A rthrobacterium aceti. C'est le Mycoderma aceti de l'ancienne nomenclature de M. Pasteur.

Il ya vingt-cinq ans que M. Pasteur a montré que cel organisme vit aux dépens des composés organiques et minéraux contenus dans le liquide et que l'alcool est transformé en acide acétique, après absorplion de l'oxygène de l'air. La démonstration se fait bien simplement en prenant un liquide pur, préparé comme il a été expliqué à la page 115; on y ajoule de l'alcool, jusqu'à 4 p. 100 environ, el à 2 p. 100 d’acide acélique, puis on y mel une quanlité infiniment petite de l'organisme qui forme le voile superficiel. Placé à l'air et à une température convenable, le ferment acétique ne tarde pas à se développer, en converlissant l'alcool en acide acélique.

Les différents procédés employés dans la pratique pour la préparation du vinaigre, dans le détail des-

FERMENTATION ACÉTIQUE 161 quels nous ne pouvons entrer, se ramènent tous à la culture du Micrococcus aceti à une tempéralure convenable et en présence d’une quantité d'air déterminée qui varie suivant chaque procédé. Les solulions pouvant contenir du vinaigre, comme le vin, la bière, ete., auxquelles on ajoute du vinaigre préparé par avance, sont des milieux très favorables, analogues à ceux que nous avons précédemment indiqués.

Le vinaigre qui sert à notre usage domestique, est une dissolution étendue d'acide acélique, qui renferme un nombre plus ou moins considérable de Micrococcus aceti. Les germes en sont d’ailleurs très répandus et l'on est loujours sûr d'en rencontrer dans les récipients qui servent à la préparation et à la conservalion des liquides alcooliques. L'acélification de ces liquides, d’une manière spontanée, se fait,en somme, partiellement sous l'influence du ferment acélique.

Le Micrococcus aceti, comme le Mrcrococcus ureae, est, d’après les connaissances les plus récentes, un Bacterium à arthrospores assez semblable, pou la forme, au ferment de l’urée (fig. 11). Il se compose ordinairement, à l’état normal, de cellules cylindriques, qui ne sont guère plus longues que larges et dont le diamètre transversal ne dépasse pas 1,5 u. Elles se multiplient par le procédé ordinaire de division transversale et forment souvent de longs filaments qui, dans les cultures vieilles, se désagrè-

gent en articles distinets mais restant réunis par du mucilage.

Celle forme ds Micrococcus, en cellules arron-

N ‚„ dies, se rencontre souvent avec des

f è fi cellules en séries dont chacune prend j Ri N 1 l’aspectde bälonnels, les uns allongés, Be, les autres presque carrés : d’autres ee ceilules sont fusiformes ou renflées en Met. bourgeons de manière à dépasser en

diamètre, dans leur plus grande largeur, de quatre fois les cellules ordinaires, et même davantage. Il ne serait pas pcssible de rapporter ces cellules renflées à celles qui sont plus petites, si ces deux formes ne se trouvaient réunies dans un même filament, soil alternant, soit passant de l’un à l'autre par tous les intermédiaires possibles.

On rencontre d’ailleurs ces « formes de passage » chez d’autres Bactéries : nous les avons vues réunies par M. Naegeli sous le nom de «formes d’involution» (Voir page 22). Il n’est pas facile de décider si ce sont là véritablement des formes de régression, comme le nom donné par M. Naegeli semble l'indiquer, ou bien si ce sont des formes maladives : en fout cas le Micrococcus du vinaigre ne nous permellra pas de

trancher cette question.

(1) Micrococcus ACETI, fleurs de vinaigre. Cellules rondes, isolées ou réunies en séries composées d'articles en bâtonnets, en fuseau ou en massue, ces dernières dans une culture conservée à 40°. Grossisseanent 699 fois.