FERMENTATION ACÉTIQUE

Quoi qu'il en soit, ces formes se rencontrent ou non dans beaucoup de cultures, à l’étatisolé; dans d’autres, elles se montrent extraordinairement nombreuses et, dans ce dernier cas, je ne les ai jamais vues me donner «l'impression que donneraient des formes incapables de se développer ultérieurement ». Il n'est donc pas possible, pour le moment, d'avoir des idées arrêlées sur leur signification dans les différentes périodes de l’évolution de l’organisme, non plus que sur les conditions de leur production et de leur disparition.

M. E. Chr. Hansen a lrouvé un autre Micrococcus qu'il a appelé Micrococcus pasteurianus, quine diffère en rien des Micrococeus aceti, à cela près que, par suite d’une propriété qui se conserve dans toute la série des générations successives, ses cellules se colorent en bleu par l’iode, comme l’amidon (Voir page 13) tandis que celles du Micrococcus aceti se colorent en jaune sous l’action de ce réactif.

Ce fait démontre que le ferment acélique qui produit ordinairement la fermentation acétique n’est pas le seul à posséder cette propriété. En effet, on a encore observé d’autres Bactéries moins importantes qui sont capables d’être des agents d’acetificalion.

Le Micrococcus aceti peut non seulement produire du vinaigre, mais aussi le décomposer, une fois qu’il l'a formé.‘ Quand il a converti en acide acétique tout

l’alcool existant dans un liquide, il n’arr&te pas pour autant sa croissance, comme l’a montré M. Pasteur: il peut continuer à vivre en oxydant à son tour l’acide acétique qu’il transforme en acide carbonique. et en eau, produits ultimes de toute décomposition organique de substances hydrocarbonées.

Il n’est pas superflu de faire remarquer, bien que cela n'entre pas directement dans notre sujet, qu'il ue faut pas se servir, pour faire du vinaigre, de tous les voiles blanes qui surnagent à la surface d’un liquide pouvant se transformer spontanément en vinaigre. On connaît ces moisissures blanches qu'on trouve sur la bière ou sur le vin, souvent comme un voile rugueux, et que l’on appelle des « fleurs du vin », ete. A l'œil nu, elles ressemblent, à s'y méprendre, aux fleurs de vinaigre : mais, au microscope, on voit que ce sont des cellules de levure, relativement grosses, el qui appartiennent au Saccharomyces mycoderma (1). Get organisme n'a aucun rapport direct avec la production du vinaigre. Son aclıon sur l’aleool et les autres substances en dissolution est beaucoup plus complete : il les convertil

(1) Cet organisme, appelé plus fréquemment Mycoderma vini est beaucoup plus répandu que le Mycoderma aceti. C'est lui qui forme à la surface des vins, restés pendant quelque temps en vidange, ces pellicules blanches désignées vulgairement sous le nom de leurs du vin.

Les fleurs du vin apparaissent facilement sur un liquide alcoolique non acide, riche en matières organiques dissoutes, comme le vin ou Ja bière. Elles s'y développent rapidement, à l'exclusion des aulres orga-

FERMENTATION VISQUEUSE 165 du premier coup en acide carbonique el en eau. D'une manière indirecte, il contribue à l’acélification, en ce sens qu'il peut délruire un excès d'alcool et d'acide nuisibles à la végétation du Micrococcus aceti et préparer à ce dernier organisme un milieu favo-

rable où il pourra désormais produire son action. 4. FERMENTATION VISQUEUSE.

Nous arrivons maintenant à toute une série d'exemples de fermentations el de décompositions produites par les Bactéries dans les sucres el les composés hydrogénés à composition analogue. Remarquons, à ce propos que si, dans la suile, nous parlons de liquides sucrés, nous supposerons chaque fois que nous voulons parler de liquides contenant en outre toutes les autres matières nutrilives nécessaires à la vie des ferments.

Cela étant posé, disons d'abord quelques mots des

fermentations.

uismes, en particulier du Mycoderma aceli, qui, semé daus ces conditions, ne tarde pas à disparaître, détruit par son congénère.

Les choses se passent autrement si le liquide alcoolique est acide. Non seulement le Mycoderma aceti se développe, mais il détruit à son tour le Mycoderma vini. I suffit de 2 p. 100 d'acide. C'est ce qui explique la pratique, employée de tout temps dans les vinaigreries, d’ajouter du vinaigre au vin que l’on veut acétifier.

M. Pasteur, dans son beau mémoire sur la fermentation acétique, a insisté le premier sur « cette transformation et sur cette nutrition d'un mycoderme par un autre », sur ce parasitisme de ferments les uns sur les autres et sur ce remplacement d'un organisme, ayant pour conséquence une modification considérable dans la marche de la fermentation.

Lorsqu'on exprime le suc de certaines plantes contenant du sucre comme les oignons, les belteraves, elc., on le voit souvent devenir gélatineux, visqueux (1). Il se forme de l'acide carbonique et parfois de la mannite.

Ces formations sont encore dues à des organismes qui vivent dans ces malières visqueuses.

Si l’on transporte une pelite quantité de ces matieres dans une solution de sucre de canne, ne conlenant pas d’aulre germe, cette même fermentation visqueuse se produit sous l’influence des mêmes organismes qui doivent être, par conséquent, considérés comme les agents de la décomposition chimique dont nous venons de parler.

D’après M. Pasteur, ces organismes sont de deux sortes.

Les uns sont formés de Micrococcus réunis en chapelets et très semblables au Micrococcus ‘ureae. Lorsqu'ils se trouvent seuls dans une solution sucrée, ils peuvent produire de la mannile, et de la matière visqueuse avec dégagement d'acide carbonique.

Les seconds sont formés par des cellules assez irrégulières, relativement plus grosses que le Saccharomyces de la bière ou levure de bière (Voir page

128) : les descriptions qu'on en a données ne per-

(1) Pasteur, Comptes rendus, T.52, p. 344. —Van Tieghem,Leuconostoc Ann. Sc. nat. 6e serie, T. 7.— Duclaux, Chimie biologique, p. 572.

FERMENTATION VISQUEUSE 167 mettent pas d'en déduire avec une grande netteté les propriétés morphologiques; du moins elles n’aulorisent pas à placer ces organismes parmi les Bactéries. Ces gros globules donnent, dans ces solutions sucrées, de la mannile seule sans matière visqueuse.

La matière visqueuse dont il s'agit, qui est commune aux deux espèces d'organismes, semble êlre un hydrate de carbone de même composition que la cellulose CSH'00*.

Les faits précédents qui ont besoin indubitablement d'êlre complétés dans une certaine mesure, montrent cependant, d’une manière très nelle, que l'acide carbonique mis en liberté et la mannite sont des produits de cette fermentation. La maliere visqueuse elle-même peut être considérée, avec une Lrès grande probabilité, comme analogue aux membranes cellulaires gélatineuses ou visqueuses que nous avons si souvent rencontrées parmi les Bacieries aussi bien que parmi les Champignons, el qui entourent en abondance les Zooglées. Elle ne serait done pas un produit direct dû à la fermentation du liquide nutritif, mais un produit d’assimilation du

ferment lui-même.