D. GOMME DE SUCRERIE

Cette hypothèse se lrouve confirmée jusqu'à un cerlain point par les études de M. Van Tieghem et de M. Cienkowski sur le développement et la végé-

talion du Leuconostoc mesenterioides ou gomme de sucrerie, désigné en Allemagne sous le nom de fra de grenouille (Froschlaich).

La gomme de sucrerie est capable de transformer, dans un temps très court, des cuves entières de jus de betteraves en une masse gelalineuse compacte dont la formation est une cause de pertes considérables dans les sucreries. M. Durin cite le fait d'une cuve de 50 hectolitres contenant 10 p.100 de mélasse qui fut remplie, dans l’espace de 12 heures, d’une masse compacte de matière visqueuse composée de Leuconostoc.

Le développement du Leuconostoc nous a déjà servi d'exemple (Voir page 26), quand nous avons parlé du développement des formes à arthrospores. Reprenons-le avec quelques détails complémentaires (hs: 42)

La spore, qui a la forme d'une petite sphère (A), germe dans le milieu nutrilif : elle apparaît d’abord entourée d'une épaisse couche de gélatine qui sur- : passe plusieurs fois le diamètre de la spore. Elle ne tarde pas à donner, par accroissement et divisions successives du corps protoplasmique, une rangée linéaire de cellules égales. L’enveloppe visqueuse prend part à cet accroissement, et le filament tout entier est entouré d’une assise épaisse, cylindrique, de mucilage ayant la consistance de la gélatine. Les cloisons transversales qui divisent le filament sont

GOMME DE SUGRERIE 169 elles-mêmes gélatineuses, à l’état jeune; elles remplissent entre les corps protoplasmiques d’assez larges espaces de faible réfringence et la matière

LEUCONOSTOG MESENTERIOIDES.— D’après M. Van Tieghem, Ann. sciences nat. 6e série, tome 7; — a. Aspect d’une zooglée de grandeur naturelle ; — b-i. Grossissement 520 fois. 0. Coupe dans une zooglée adulte avant le début de la formation des spores. c. Filaments avec spores, à un äge plus avancé. d. Spores isolées, mûres. e-i. Stades successifs de la germination de spores dans un milieu nutritif.—Les lettres indiquent la suite des stades successifs. En e, à la partie inférieure, on voit deux cas où la membrane de la spore est gonflée et se détache par un contour sombre du reste de l'enveloppe gélatineuse — 7. Parties provenant de À où le Leuconostoc s’est découpé en plusieurs fragments qui se sont séparés ensuite.

gélatineuse se ; déverse latéralement pour aller se fondre avec la membrane extérieure (e-i). Les eloisons intermédiaires disparaissent dans les filaments plus âgés et Les cellules du filament sont alors en contact les unes avec les autres (0).

Chacun des filaments issu d’une spore se recourbe peu à peu et arrive à être contourné plusieurs fois sur lui-même ou sur les filaments voisins. En

même lemps la gaine gélalineuse, d'abord unique, se découpe elle-meme en tronçons irréguliers qui restent cependant contigus (7) ou adhérents les uns aux autres par quelques parties. Ilse forme de la sorte des masses qui ont parfois la grosseur d’une noix et même davantage : ce sont là ces gommes produites en grande quantité el venant détruire le contenu des cuves, dans les sucreries. Une coupe dans ces masses, à un état un peu avancé, montre l'intérieur divisé en chambres, pour ainsi dire, par des cloisons, et renfermant des cellules en chapelets contournés (4).

Quand le développement est arrivé à son terme, el que le milieu nutritif est épuisé, les cloisons gélalineuses se liquéfient, les chapelets se séparent el les cellules qui les composent finissent par périr. Mais, avant ce phénomène, certaines cellules des chapelets se sont différenciées en spores distinctes, sans qu'on puisse observer un certain ordre dans celte formation : pour cela, ces cellules deviennent un peu plus grosses que les autres et s’entourent d'une enveloppe solide qui, cette fois, n’est nullement gélatineuse et qui est la membrane externe de la spore. Nous revenons ainsi à notre point de départ, à la spore une fois formée.

A côté de la reproduction par spores, il faut citer un mode de reproduction différent; c'est celui suivant lequel chaque partie du filament, quel que soil

GOMME DE SUCRERIE 171 le point de la masse que l’on considère, est suscepüble de reproduire un organisme nouveau.

L'épaisseur du corps protoplasmique, dans les cellules végétales, varie d'après M. Van Tieghem, entre 0,8 et 1,2u; celle de la cloison entre 6 el 20 ».; enfin celle des spores entre 1,8 el 2 ».

Au moment où la spore commence à germer (e), l'enveloppe gélatineuse apparait comme une dépendance de la membrane cellulaire : elle est nouvellement formée ou du moins s’accroit considérablement à l’intérieur de l’assise la plus externe, qui est elle-même détruite et rompue. Cette origine est très importante en ce qu'elle est une preuve que l’enveloppe gélatineuse est bien un produit d’assimilation formé à mesure que le filament s'accroît. La matière dont elle est formée a la même composition chimique que la masse gélalineuse produite dans la fermentation visqueuse. Les éléments qui entrent dans sa formation proviennent sans aucun doute du sucre contenu dans la solution, C'est ainsi que dans une solution de glucose, en présence de l'air et en empêchant le liquide de devenir par trop acide, M. Van Tieghem a montré qu'il disparaît environ 40 p. 100 de sucre qui sert à la formation du Leuconostoc : le reste est en grande partie employé à donner de l’acide carbonique et de l’eau, sans qu'il y ait toutefois un dégagement visible de gaz.

Dans les cultures avec du sucre de canne, il va

inversion du sucre en glucose et en lévulose, ce qui explique les pertes causées par le développement du Leuconostoc dans les fabriques de sucre. Le sucre de canne disparaît, comme dans l'exemple précédent, en se transformant en partie en glucose, le reste, c'est-à-dire 40 à 45 p. 100, étant employé à la formation même des cellules du Leuconostoc.

Des productions de matières visqueuses analogues à celles que nous venons d'étudier dans la fermentation visqueuse des solutions sucrées, s’observent dans d’autres fermentalions appelées vulgairement « maladies », du vin, de la bière; ces liquides deviennent alors « filants »: c’est le terme employé communément.

Ces allérations sont, sans nul doule, occasionnées par la végélalion de microcoques réunis en filaments et la matière visqueuse produite semble avoir aussi, dans ces cas, la même origine et la même signification morphologique que dans celui du Leuconostoc. Remarquons en passant, qu'il existe d'autres maladies du vin et de la bière qui sont dues à des Bactéries. Nous ne faisons que les signaler, nous contentant de renvoyer pour plus de détails à la lecture des « Etudes sur le vin », Paris 1866, par M. Pasteur et à ses « Etudes sur la bière », Paris

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