FERMENTATION LACTIQUE

La fermentation lactique des sucres (1) est connue depuis longtemps : il suffil, pour la produire, d'ajouter du lait aigri ou du fromage à des liquides fermentescibles; en les exposant à l'air, à une température de 40° à 50°. La présence de carbonate de chaux ou de blanc de zinc est nécessaire pour permettre à l'acide lactique de se former sans interruption, en quantité notable, car la fermentation s'arrête des que l'acide lactique existe dans le liquide dans une certaine proportion.

M. Pasteur a montré le premier que le fromage ou le lait introduit dans le liquide contient, entre autres substances, un organisme se développant dans le liquide qui lui sert de milieu nutritif, et dans lequel il se montre comme l'agent principal de la fermentation.

Cette fermentation est due en effet à de petites cellules cylindriques qui, au moment où elles viennent de se diviser, sont à peine une demi-fois plus longues que larges et dont le diamètre transversal ne dépasse pas 0,5 g. Après chaque bipartition elles se séparent en général l’une dé l’autre ou bien, ce

(1) F. Hueppe. — Unters. über d. Zerselzung d. Milch. durch. Mikroorganismen. Mittheil. aus d. Reichsgesundheitsamt, II. 309 — On y trouvera les indications bibliographiques sur le sujet.

Duclaux. — Chimie biologique.

qui arrive [res rarement, restent réunies en petit nombre. Les cloisons transversales sont très nettes et se distinguent par l'existence d'un léger étranglement à leur niveau. Les cellules n’ont pas de mouvement propre.

D'après sa forme extérieure, cette espèce est analogue à celle de l'organisme du vinaigre et peut recevoir le nom de Mirococcus lacticus que M. Van Tieghem lui a donné. M. Hueppe admet cependant une formation de spores qui se fait, si j'ai bien compris ce qu'il veut dire, suivant le type des Bactéries à endospores. Si le fait est exact, les Bacterium de la fermentation lactique serait un très petit Bacille dans le sens que nous avons donné jusqu'ici à ce mot, et il devrait porter ce nom.

Ce Micrococcus où Bacillus lacticus est loujours contenu dans le lait, quel que soit l’origine de ce dernier : cependant il faut en excepter le lait provenant directement des glandes mammaires; on l’y {trouve dès que le lait commence à « tourner ».

Dans les étables, les vases employés pour recueillir le lait sont à tel point infestés des germes du Bacille, que ce dernier existe toujours dans un milieu propre à son développement. C'est là qu'il faut chercher la cause de l’altération du lait, due à une fermentation lactique agissant sur le sucre contenu dans le lait : quand l'acide lactique produit a atteint une certaine proportion, il agit lui-même sur la caséine

FERMENTATION LACTIQUE 17 qu'il coagule, scus forme d’une matière homogene el gelalineuse, dont la présence caractérise le lait aigre.

Les autres propriétés physiologiques de cette Bactérie du lait se trouvent étudiées avec soin dans le travail de M. Hueppe et nous y renvoyons le lecteur curieux d’avoir des détails complémentaires à ce sujet.

Ce Bacille ou ce Micrococcus lachcus que nous venons de décrire nous offre done l'exemple d’un ferment très aclif et Lrès répandu dans le lait : mais ce n'est pas le seul. Le nombre des espèces de Bactéries qui existent dans le lait et quiforment de l’acidelactique en décomposant les sucres en dissolution, semble être relativement considérable. M. Hueppe seul en signale cinq qui sont lous des Microcoques. L'un d’eux nous est déjà connu sous le nom de Mirococcus prodigiosus (Voir page 27). Deux autres ont élé trouvés par M. Hueppe dans la bouche de l’homme où ils fournissent l'acide lactique qu'on y {rouve ordinairement : le Bacille de l'acide lactique, dont il a été longuement question, n'y a été rencontré qu'exceplionnellement. De nouvelles recherches sont nécessaires pour éclaircir ce sujet, pour étudier la plupart de ces formes et leur action. Cependant on peut dire dejà avec certitude que partout ou presque partout où il se forme de l’acide lactique en quantité notable, cet acide est dû à un ferment, à un Bacterium. Mais

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ce ferment n'est peut-être pas unique et il est possible que ce ne soil pas celui que nous avons déeril tout à l'heure comme l'agent habituel de la fermentation lactique.

C'est un fait qu'il n’est pas inulile de se rappeler quand on veut avoir en vue les cas fréquents où l’on peut rencontrer de l'acide lactique, dans un grand nombre d'aliments que l’on fait aigrir artificiellement, comme la choucroule, etc., ou bien dans ceux oùl’aciditéest le signe d’une altération, comme dansles légumes qui se gätent, dans la bière et loutes les fois où l’acidité n’est pas due à la présence du vinaigre.