KEFIR

C'est l'occasion de parler de nouveau d’une Bactérie dont il a déjà été question (Voir page 27), le Bacterium du Kefir, qui donne lieu à une altération intéressante du lait. Ce Bacterium est connu depuis 1882, grâce aux travaux de M. Kern (1).

Le Kefir ou Kephir est le nom d’une boisson, d’un liquide filant, mousseux et un peu alcoolique, que les habitants du haut Caucase préparent avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Il ne faut pas confondre le Kefir avec une autre liqueur, appelée

(4) E. Kern. — Ueber ein Milchferment aus dem Kaukasus. Bot Zeitg. 1882, p. 264. — Bulletin de la Soc. d’hist. nat. de Moscou, 1882.

Hneppe. — Ueber Zersetzungen d. Milch, etc. Deutsche Med. Wochenschrift. 1884, no 48 et sq.

KEFIR Br Koumys, préparée avec du lait de jument et qui sert de boisson aux tribus nomades des steppes de l'Asie.

La fermentation qui produit le Kefir s'obtient en ajoutant au lait un organisme décrit précédemment, comme le {ype par excellence de la Zooglée ; il a reçu également le nom de Kefir, comme la boisson qu'il produit, ou celui de « grains de Kefir ». Les habitants du Caucase recueillent la liqueur dans des outres de cuir : l’Européen se sert plus commodément de vases en verre. Dans ce dernier cas la préparation du Kefir se fait ainsi qu'il suit :

Des « grains de Kefir » vivants et bien humectés sont mis dans du lait très frais, dans une proportion telle que l’on ait une partie de Kefir, en volume, pour six à sept de lait. Le mélange est laissé au repos, à la température ordinaire d’une chambre, pendant vingt-quatre heures, avec l’acces libre de l'air : on couvre le vase qui le contient pour protéger le liquide contre la poussière; on agite à plusieurs reprises. Au bout de vingt-quatre heures on décante et les « grains de Kefir » peuvent servir à une nouvelle préparation.

Après avoir été décanté, le lait, que nous appellerons, si vous le voulez bien, lait fermenté, est mélangé à une quantité double de lait frais, puis il est mis en bouteilles et bien bouché. Au bout d’un ou de plusieurs jours la boisson acidulée et pfus ou moins

mousseuse, est prête. Elle a un léger goût acide el, comme l'indique l’Epilhete dont nous nous sommes servi, elle est plus ou moins riche en acide carbonique suivant la température et la durée de la fermentation : elle peut même en contenir assez pour faire éclater les bouteilles. Enfin elle renferme, nous l’avons dit, un peu d'alcool, moins de 1 p. 100 dans les expériences que nous rapportons ici, de 1 à2 p. 100 dans d’autres cas.

L’altöralion du lait, qui amène la préparation de la boisson dont nous parlons, est due à l'influence combinée d’au moins {rois organismes différents.

Les « grains de Kefir » se composent en grande partie, nous l'avons vu précédemment (Voir page 27), d'un Baclerium filamenteux à mucilage, quia été nommé par M. Kern Dispora caucasica. Entre les différents individus de cette première espèce, dans l'intérieur de la Zooglée visqueuse, sont des groupes nombreux d'une levure semblable à la levure de bière, au Saccharomyces. Enfin on trouve encore le Bacterium ordinaire de l'acide lactique qui s'attache aux grains de Kefir en même temps que d'autres Champignons el d’autres impuretés, ou bien qui y est apporté par le lait frais versé sur les grains.

Ces organismes ou des espèces voisines sont assez connus pour que nous puissions nous faire une idée précise el vraisemblablement assez exacte de ce qui se passe dans la fermentation que nous étudions.

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Le lait devient acide grâce à l’action du ferment lactique qui transforme une partie du sucre de lait en acide lactique.

La fermentation alcoolique, c'est-à-dire la présence de l'alcool et d’une bonne partie de l'acide carbonique, s'explique par l’action de la levure qui emprunte les matériaux nécessaires à son existence à une autre partie du sucre de lait.

D'ailleurs le Kefir produit cette même fermentation alcoolique soit qu'on le prenne de toutes pièces, soit que l’on isole la levure qu'il contient, lorsqu'on le place dans une solution de sucre de raisin : seulement la fermentation est moins active qu'avec la levure de bière ordinaire.

Mais l’on sait que le sucre de lait ne donne pas directement de l'alcool sous l’action des différentes levures connues et l'expérience montre qu'il en est de même avec la levure du Kefir. C’est qu’en effet la fermentation alcoolique ne peut s’accomplir que si Le sucre de lait a été préalablement interverti ou transformé en sucres fermentescibles directement. D’après M. Nægeli (1), la production d’une diastase, inlerverlissant le sucre de lait, est très fréquente chez les Bactéries. M. Hueppe a démontré l’exislence de cette inversion pour son Bacille de la fer-

mentalion lactique : ici, l’inversion nécessaire pour

(1) Naegeli. — Niedere Pilze, 1871. p. 12.

180 LEGONS SUR LES BACTERIES l'existence d’une fermentation alcoolique, sous l’action de la levure, sera fournie par le Bacille ou bien par le Bacterium qui composent la Zooglée ou encore par les deux organismes à la fois.

Nous avons vu que la boisson est très fluide. La coagulation de la caséine a bien lieu, mais de deux choses l’une : ou bien cette coagulation ne se fait pas de la même manière que dans le lait ordinaire, c’està-dire en masse homogène, gélatineuse et elle donne simplement de petits amas de matière, de petits flocons qui restent suspendus dans le sérum; ou bien la masse homogène formée tout d’abord se dissout ultérieurement dans le liquide. Il se produit ainsi une liquéfaction partielle, une peptonisalion de la caséine primilivement formée. Cette peptonisation doit être attribuée à l’action de l’invertine sécrétée par le Bacterium de la Zooglée, car le ferment lactique ne possède pas, semble-t-il, la propriété de liquéfier la caséine et de la transformer en peptone.

Cette hypothèse qui est d'accord avec les faits contenus dans la note très courte que M. Hueppe a publiée sur ce sujet, est aussi confirmée par ce fait important que le lait fermenté, qui sert à la préparation du Kefir, contient toujours un grand nombre de levures et de cellules du ferment lactique en plein accroissement, tandis qu'il ne renferme que très peu ou pas du tout du Bacterium de la Zooglée. Les grains de.Kefir retiennent vraisemblabiement ce der-

KEFIR 181 nier organisme landis qu'ils laissent passer la levure dans le lait. Il semble donc naturel d'admettre que la diastase sécrétée par les grains passe dans le lait fermenté où elle produit ullérieurement son action,

Je n'ai pu trouver de fait plus précis, sur ce sujet, dans les différents travaux que j'ai pu consulter jusqu’au moment où ce livre a paru.

Si nous nous arrêtons encore un instant au Kefir, nous remarquerons que le Saccharomyces qu'il conlient, croit en bourgeonnant comme la levure de bière ordinaire el forme des groupes ou des amas de cellules dans l’intérieur ou à la surface du grain, ou bien il peut se répan-

dre au dehors dans le li- 29

quide environnant. Il est ® >>

plus petit et plus étranglé que la levure de bière; sa forme extérieure peut

cependant être assez bien

représentée en reprodui- Fig. 13 (1).

sant la figure ci-contre (fig. 13) qui convient au Saccharomyces cerevisiae.

Quant au Bacterium qui domine dans la composition du grain de Kefir, nous ne connaissons, autant que je sache, que sa forme végétative. Il se

(1) SAccHARONYCES CEREVISIAE. — a. Cellules avant le bourgeonnement. — b-d. Stades successifs du bourgeonnement dans une solution sucrée. Grossissement 390 fois,

compose, comme nous l'avons déjà dit, de bâtonnets étroits, réunis en filaments qui sont eux-mêmes entrelacés et agglomérés en Zooglées par une matiere gélalineuse.

L'origine des grains de Kefir a été simplement cherchée dans les outres de cuir dont les habitants des montages du Caucase se servent pour mettre leur lait : on n'a pas réussi à trouver comment leurs germes arrivent jusque-là.

Dans nos pays les grains nous arrivent à l’état sec; c’est sous cette forme qu'on les conserve aussi dans leur pays d'origine. Leur dessiccation se fait rapidement et elle s’accomplit surtout au soleil.

Les grains secs qui nous parviennent en Europe ont en grande partie perdu toute action, aulant que j'ai pu le constater par moi-même. Le grain qui est encore resté vivant pousse lentement dans le lait, comme nous l'avons déjà indiqué (Voir page 110), en s’accroissant d’une manière uniforme par multiplication simultanée de toutes ses parties. A mesure que l'accroissement se fait, il se détache de lemps en temps des fragments de différentes grosseurs, ce qui amène de la sorte une multiplication active des crains. Des observations isolées m'ont fait croire à la possibilité de voir une partie de Dispora, provenant d’un grain, reproduire de nouveau un autre srain de Kefir : c’est un fait qui demande à être encore vérifié.

BACILLUS AMYLOBACTER 183

On n'a pas encore pu constater directement la formation des spores. Cependant M. Kern en parle et il a même donné au Bacterium du Kefir le nom de Dispora à cause de ce fait que chaque bätonnet peut contenir deux spores qui bientôt sont réduites à une seule. Malgré des observations nombreuses, je n'ai jamais réussi à constater ce phénomène : j'ai vu, il est vrai, très souvent des formes qui correspondent aux descriptions de M. Kern, mais qui sont dues à ce qu'un bältonnet ou une partie de filament se recourbe sur lui-même : la courbure se produit suivant la largeur, dans la partie médiane qui repose horizontalement sur la lamelle de verre. On voit, suivant le hasard de la préparation, l’une des deux extrémités qui sont arquées ou toutes les deux à la fois, ou bien l’on aperçoit le filament de profil : c’est cette disposition qui a sans doute trompé M. Kern. Si donc l'on veut employer, pour le Bacterium du Kefir, le nom de Dispora, je me contenterai de faire remarquer que le phénomène que ce nom semble désigner,

n'existe pas.