FERMENTATION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES

Les décompositions qui se produisent dans les matières albuminoïdes et qui les transforment en une espèce de gelée, surtout celles qui ont lieu avec dégagement de gaz el que l’on désigne vulgairement sous le nom de putréfactions, s'accomplissent aussi, sans aucun doute, sous l'influence des Bactéries. D’après les faits que l’on connaît, les différents phénomenes qui se passent dans ces putréfactions et la part qu'y prennent les différentes espèces de Bactéries, sont {res variables, on peut le prévoir sans peine. L'étude de ces phénomènes, celle de l'influence des Bactéries et des formes diverses qu'affectent ces organismes, dans le cours de leur action, commence à peine à être abordée.

Tout d’abord, nous ferons remarquer une action intéressante due à certaines Bactéries seulement, par exemple au Bacillus subtilis, au Bacillus megaterium : nous voulons parler de la liquéfaction de la gélatine, sous leur influence.

Nous avons à citer ensuite une Bactérie, que nous avons déjà bien souvent rencontrée: le Bacillus amylobacter.

D'après les travaux de M. Fitz et de M. Hueppe, le ferment butyrique agit sur la caséine du lait, par

192 LEÇONS SUR LES BACTÉRIES l'intermédiaire d'une diastase sécrétée par le Bacille, de manière à produire un effet analogue à celui de la présure ou caille-lait. Il ya coagulation, puis liquéfaction el transformation en peplone d’abord et ensuite en d’autres produits de dédoublement plus simples, comme la leucine, la tyrosine et enfin l’ammoniaque.

Le liquide prend, sous l'influence de ces différents composés, un goût d’amerture plus ou moins prononcé.

Une action analogue, pour ne pas dire identique à celle du ferment butyrique, a été trouvée par M. Duclaux, dans la caséine du lait, chez des Bacilles qu'il appelle des Tyrothrir (Voir page 95) et que l'on peut placer à côté des Bacillus amylobacter aussi bien à ce point de vue qu’au point de vue morphologique.

Le Tyrothriz tenuis, par exemple, produit d’abord la coagulation du lait, puis la liquéfaction, et donne enfin de la leucine, de la tyrosine, du valérianale et du carbonate d’ammoniaque.

Il n’y a pas de doute que ces différentes modifications, aussi bien que celles qui s’en rapprochent, ne nous donnent une idée de ce qui se passe quand le lait coagulé se transforme pour donner le fromage : dans ces divers phénomènes, les Bactéries que nous avons citées, jouent un rôle important, et il est intéressant de les chercher dans le fromage qui les contient.