SEPTIÈME LEÇON

DE l’influence DES MICROBES SUR LES MILIEUX. FERMENTATIONS. — ATTÉNUATION DES VIRUS.

Messieurs,

Les bactéries qui se développent en nous sont des êtres vivants, par conséquent jouissant de propriétés physiologiques spéciales bien définies, qu’elles sont obligées d’exercer sous peine de cesser de vivre. Dès le moment où elles existeront et se multiplieront, il est absolument sûr qu’elles mettront enjeu les puissances diverses qui sont la conséquence de leur vitalité. De toutes ces propriétés, il n'en est pas de plus exigeante, de plus imprescriptible que la nutrition, soit qu’elle ait pour résultat d’entretenir l'existence, soit qu’elle aboutisse à l’accroissement de l’individu, lié chez les bactéries à l’accroissement et à la multiplication de l’espèce. Pour les micro-organismes comme pour nous, il existe des besoins divers et variés; leur nutrition, comme nous l’avons vu, correspond, comme chez nous, à des exigences multiples et plusieurs corps de composition chimique différente leur sont absolument indispensables. Dans un de nos précédents entretiens, je vous ai exposé leurs exigences nutritives, je vous ai dit que, comme les organismes supérieurs, les infiniment petits avaient besoin de divers groupes de substances à compositions analogues. D’abord et en premier lieu, bien qu’à des de-

grés divers, de l'oxygène; en second lieu, des substances minérales; troisièmement, de matières hydrocarbonées; enfin, des corps où on rencontre l’azote. Je vous ai fait remarquer que tous les milieux artificiels où on les cultive présentaient des substances de composition analogues et qu’un seul groupe n’étant pas représenté dans le milieu faisait de celui-ci un terrain radicalement et perpétuellement stérile. Ne vous semble-t-il pas que je viens de vous faire l’énumération de ce qu’il est nécessaire de donner à un animal supérieur, et que, par conséquent, nous avions affaire à des êtres au moins aussi exigeants que nous le sommes nous-mêmes?

11 est incontestable, et je n’ai pas besoin de m'appesantir là-dessus, que les bactéries ne peuvent trouver les matériaux qui sont indispensables à leur nutrition que dans le milieu qui leur sert momentanément de support. Quand elles habitent un oi’ganisme vivant, ce sera cet organisme qui sera obligé de faire les frais de leur nourriture. Voilà donc un premier mode d’action des bactéries sur les milieux, complexe à la vérité, mais un dans son but final. A côté de ce premier mode d’inlluence, il eu est un second qui, lui aussi, est immanent à tout être organisé. La vie, sous quelque forme qu’elle se présente, n’est qu'un perpétuel mouvement de va-etvient de la matière organisée, une perpétuelle rénovation moléculaire, un double courant continu de matériaux à fixer et à utiliser et de déchets à éliminer. Nous savons que ce double mouvement est aussi indispensable dans un sens que dans l’autre, c’est-à-dire que la vie est aussi promptement impossible, si nous ne nous débarrassons pas de nos résidus, que si nous n’avons plus de matériaux à fixer. C’est aussi au sein du milieu habité par les bactéries que s’effectuera cette exonération résiduelle, et c’est là ce qui constitue le second mode d'action des bactéries. En résumé, les microbes agissent

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sur les milieux, en leur empruntant de quoi vivre et en mélangeant à la substance du support les produits de leurs déchets.

Si théoriquement le mode d’action est double et correspond à ces deux ordres de phénomènes, il n’en est pas moins vrai que, dans la pratique, il est impossible de faire à chacun d’eux la part qui lui revient et de pousser l’analyse assez loin pour montrer à quel sens du courant il faut attribuer une modification fonctionnelle. Le plus souvent, les deux modes d’action se confondent entre eux et nous ne saisissons que le résultat général. Mais il n’en est pas moins vrai que les microbes agissent par ces deux moyens ; j’aurai à le démontrer par des expériences si probantes qu’elles ne peuvent pas laisser subsister le moindre doute. Nous serons donc amenés à étudier d’une manière générale quelles sont les modifications que les bactéries font subir aux milieux, sans essayer de savoir si c’est le mouvement d’assimilation ou de désassimilation qui sont fauteurs du changement survenu.

Les premiers moments qui suivent l’apparition des bactéries dans un milieu sont ceux où la vitalité des micro-organismes est la plus intense. C'est en effet la période pendant laquelle les matériaux qui sont utiles à leur nutrition sont le plus abondants; c’est aussi la période où le milieu est en quelque sorte vierge de détritus et de déchets, aussi la vie est facile et la reproduction prompte. Mais, au bout de quelque temps, ces conditions favorables s'épuisent, d’autant plus vite que la multiplication microbienne est plus active, et cela par suite des deux causes que je viens de signaler. Dès lors, la vie bactérienne languit et finit par disparaître, le milieu étant devenu tout à la fois insuffisant et toxique. Cependant bientôt une autre espèce de micro -organismes l’envahit, qui, douée de propriétés différentes.

CA BADE

trouve moyen d’utiliser ce qui reste et qui y vit, jusqu’à épuisement des matériaux qui lui sont nécessaires. El ainsi de suite jusqu’au but final de toute invasion bactérienne : la mise en liberté des gaz composants et le retour au sol des minéraux qui entraient dans la combustion du milieu. Nous étudierons ces diverses étapes dans notre prochain entretien, en traitant devant vous des phénomènes de la putréfaction.

L’action des bactéries, par absorption des substances nutritives d’un milieu, est mise en évidence par l'expérience suivante : Si on injecte, dans la masse musculaire des muscles pectoraux d’une poule, une culture de bacille charbonneux, l’animal ne meurt pas, parce que le bacille ne trouve pas le moyen de passer de là dans la circulation générale. Mais, en revanche, il rencontre dans cette substance vivante un milieu qui lui est favorable et il s’y multiplie, poussant des colonies en fusées dans toutes les directions. Au bout d’un certain temps, quand les bacilles ont absorbé, j’allais dire ont mangé, tous les principes qui se trouvent à leur portée, leur vitalité diminue, s’arrête, et, comme la poule réagit contre cette intrusion, la masse microbienne est enveloppée d’une coque blanchâtre, qui reste au milieu des tissus comme un séquestre, dont l’élimination se fait soit spontanément, soit par une intervention opératoire. Que si maintenant on injecte dans la même masse musculaire une seconde culture de bacille charbonneux, les mêmes phénomènes se passeront, mais le séquestre final sera de beaucoup moindre. Une troisième tentative ne donnera rien, si on ne la pratique pas dans un point fort éloigné des deux autres; enfin, le muscle arrivera à n’être plus impressionné par de nouvelles injections. Faut-il croire, comme on l’a dit, que ces muscles soient vaccinés? En aucune façon, ils sont épuisés, et les bactéries contenues dans les nouvelles injections, ne trou-

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Ils

vant plus de quoi se nourrir, meurent et ne se reproduisent pas, absolument comme un pays que la guerre a dévasté et que les conquérants ont pressuré, où ne viendra plus camper une autre armée sous peine d’y mourir de faim.

Chaque fois donc qu’une colonie microbienne séjourne et se multiplie dans un organisme, on peut être assuré qu’elle y laissera des traces de son passage, soit par soustraction de quelque principe, soit par addition de quelque substance, et ces traces seront plus ou moins profondes, plus ou moins durables. C’est là ce qui nous donne l’explication de ce fait, que certaines maladies ne récidivent que rarement et quelquefois jamais sur le même individu, quels que soient ultérieurement les contacts suspects et les cohabitations contagieuses. C’est aussi de la même manière que les vaccins protègent le vacciné. C’est toujours par une modification du milieu, modification telle que de nouvelles colonies ne peuvent plus s’installer dans cet organisme devenu impropre à les nourrir. Je ne fais que signaler au passage le mode d'action des vaccins, me réservant d’en faire ultérieurement une étude plus complète et plus détaillée. Dans tous les cas il arrive fréquemment qu’une immunité acquise par un changement dans la composition du milieu se perd, soit par suite du temps, soit par suite d’une aptitude individuelle à reconstituer avec plus de promptitude l’intégrité de sa propre substance, soit par suite d une maladie dont la secousse vient modifier la composition intime de notre organisme, .le vous ai cité l’exemple personnel d’un enfant qui, jusqu’à dix ans, était absolument réfractaire à l'inoculation vaccinale, chez lequel la réceptivité eut lieu après une rougeole, bénigne du reste.

Ceux dont l’organisme a été ainsi modifié par une culture bactérienne antérieure ne seront indemnes

que jusqu'au moment où ils offriront un milieu suffilisant pour que le même microbe s’y implante et y puisse vivre. Absolument comme on voit des femmes saines toucher impunément et porter jusqu’à leurs parties génitales les germes de l’infection puerpérale sans en être autrement incommodées. Mais que, dans ces conditions-là, une de ces femmes accouche, et le microbe, trouvant alors un terrain propre à sa nutrition et à son développement, fera irruption dans son organisme et la tuera impitoyablement.

Dans quelques circonstances, la présence des microorganismes dans un milieu modifie d’une tout autre façon ce milieu dans lequel s'est faite la prolifération. Loin de le rendre inapte à une seconde culture, il semblerait au contraire qu’ils modifient le terrain dans un sens diamétralement opposé et qu’ils laissent après eux des conditions beaucoup plus favorables à l’apparition d'une maladie semblable. Ainsi paraissent agir le microbe de la pneumonie et celui de l'érysipèle. Dans ces conditions, quel est le mécanisme de ces invasions successives? Et d’abord quelle que soit la théorie, il est sur que le développement du streptococcus érysipélateux ne modifie pas le milieu de façon à l'empêcher de donner naissance à une autre éclosion. Mais, au contraire, modifie-t-il le terrain de façon à le rendre plus apte à une autre culture? Voici, quant à l’érysipèle, la théorie du professeur Yerneuil. Le streptococcus de l’érysipèle est un aérobie qui ne saurait vivre plus de huit jours tout à fait à l’abri de l'air. Après une première atteinte, le microbe ou les spores se logent soit dans les follicules pileux, soit à l’ouverture des glandes sudoripares au niveau des cils, ou sur les paupières, pour envahir les parties voisines à la moindre solution de continuité, quelque légère qu elle soit. C’est là la théorie du microbisme latent, et je dois dire qu'indé-

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pendamment de l’autorité du professeur Verneuil un grand nombre d’observations semblent lui donner un grand cachet de vérité.

Au reste, il est quelquefois des bactéries qui modifient un organisme d’une façon radicale, mais absolument inexplicable. Normalement, le lapin es! absolument réfractaire à l'inoculation du microbe du charbon symptomatique. Cependant, si avant d’injecter le microbe de Chauveau à un de ces animaux on lui inocule une culture de cette espèce chromogène dont je vous ai déjà parlé, le micrococcus prodigiosus , qui cependant n’a aucun pouvoir pathogène, le lapin devient un admirable terrain de culture pour le bacille de Chauveau, et il succombe à son action. Ce fait résulte d’expériences communiquées à la Société de Biologie par M. Roger.

Voyons maintenant, messieurs, quels sont les moyens mis en usage par les microbes pour s’emparer des éléments qui sont nécessaires à leur nutrition. Une telle étude, pour être complète, devrait comme préliminaires comprendre tonies les théories des fermentations. Ce serait, à coup sûr, une revue très profitable, mais qui nous entraînerait trop loin. Bornons-nous à jeter un coup d’œil sur le phénomène en soulignant les points qui rentrent le mieux dans l’ordre d’idée que nous poursuivons en ce moment.

Dans l’état actuel de nos connaissances, on donne le nom de fermentation à toute opération chimique s’accomplissant dans un milieu, à l’aide de micro-organismes qui modifient ce milieu, pour satisfaire aux besoins de leur nutrition et de leur développement. Vous le voyez, la fermentation présente la plus grande analogie avec les phénomènes qui se passent en nous lorsque notre corps se trouve être le milieu dans lequel les micro-organismes vivent et se multiplient. Nous pour-

rons d’autant plus faire notre profit des phénomènes caractéristiques de la fermentation qu'ils ne sont pas toujours produits par le même microbe, domestiqué en quelque sorte par notre industrie, au point de vue du meilleur résultat à obtenir. Plusieurs espèces de microorganismes peuvent aboutir aux mêmes phénomènes ; il leur suffit pour cela d’avoir pour leur nutrition les mêmes besoins et les mêmes exigences. La connaissance exacte des phénomènes de fermentation est une des gloires de la science française ; la vérité entrevue par Lavoisier et Cagniard de la Tour a été mise en évidence et hors de toute contestation possible par les immortels travaux de notre Pasteur, qui, par une série d’expériences admirablement conduites, a définitivement élucidé toutes les lois du phénomène. Passons brièvement en revue chacune des fermentations les plus usuelles et voyons comment dans chacune d’elles les micro-organismes agissent sur le milieu fermentescible et comment ils le modifient et le transforment.

Fermentation alcoolique. — Que faut-il pour que la fermentation alcoolique s’accomplisse? 11 faut, d’une part, un milieu liquide dans lequel seront contenus les principes déjà énumérés pouvant servir à la nutrition et au développement des micro-organismes. 11 faut que dans ce milieu le glucose abonde, car c’est lui qui va subir la transformation ; en second lieu, il faut Tin micro-organisme avide d’oxygène qui, prenant pour les besoins de sa nutrition une assez grande quantité de ce gaz, le prenne à la matière sucrée, transformant ainsi en alcool et en acide carbonique le sucre en dissolution. Avec une température modérée, rien n’est nécessaire en dehors de ces deux termes, question de milieu et question de microbe. Et, de même que nous avons vu que plusieurs micro-organismes pouvaient donner lieu à la fermentation alcoolique, de même aussi plusieurs

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milieux artificiels peuvent être le siège de la même fermentation, à la condition de présenter une composition analogue à celle que je vous disais tout à l’heure être nécessaire. On vend, en effet, en Allemagne, et on donne aux marins anglais qui vont faire une traversée longue, une pierre à bière ainsi composée :

Sucre de fruits. ....... 45.21

Sucre de canne 39.76

Substances albumineuses . . . 6.16

Matières grasses 1.09

Substances inorganiques. . . 2.22

Il suffit de faire macérer un certain temps cette pierre dans l’eau, puis d’ajouter un peu de ferment pour avoir une bière à coup sûr de second ordre, mais enfin suffisante pour de pauvres gens ou des marins désireux de leur boisson favorite. Chez nous, la fabrication de boissons fermentées, qui est un besoin de notre civilisation, nous a fait rechercher les conditions de milieux fermentescibles qui donnaient au palais le résultat le plus agréable, et nous trouvons dans deux liquides, le vin et la bière, de quoi satisfaire notre goût.

C’est la fabrication de la bière que nous allons étudier, d’abord parce que les phénomènes s’y montrent, plus clairement; en second lieu, parce que nous avons pu modifier et en quelque sorte domestiquer le microorganisme producteur du phénomène. Quel sera le milieu? Le milieu est le moût de bière, c’est-à-dire de l’eau dans laquelle on aura macéré, on aura brassé de l’orge germé ou, en d’autres termes, de l’amidon transformé par une diastase en glycose, l’amidon se retrouvant dans la pulpe du grain et la diastase étant survenue du fait de la germination, voilà pour le milieu. Nous laissons de côté, bien entendu, les préparations qui n’ont d’autre but que de rendre plus agréable le produit final et de le faire plus apprécier du buveur.

Quel sera le microbe?Un végétal microscopique, transmis de génération en génération, descendant des levures dont on se servait dans l'antique Egypte, le micoderma cerivisiae. Ce végétal, sous forme d'un amas, est mélangé au moût ou simplement ensemencé à sa surface dans des vases clos, si l’on veut avoirune fermentation régulière. Alors, que se passe-t-il? Le micoderma a un besoin puissant d'oxygène. C’est, en effet, une espèce aérobie des plus manifestes; cet oxygène, il ne peut plus, au bout d’un certain temps, l’emprunter à l’air extérieur, il le prend au glycose du moût, et celui-ci, par suite de cette soustraction, se trouve transformé en alcool et en acide carbonique. Grâce à cet oxygène, ainsi dérobé à la matière sucrée du moût, le végétal vivra, bourgeonnera et s'accroîtra. En résumé, son rôle est celui-ci, c’est une espèce aérobie, avide d'oxygène et on la force à prendre dans le sucre du mélange ce gaz qui lui est indispensable. Que se passe-t-il, en effet, si l'opération, au lieu de s’effectuer dans des vases clos, s’effectue dans des caves où l’air entre librement? Le phénomène se produit tout de même, mais avec plus de lenteur et plus d’irrégularité. La levure prendrait volontiers son oxygène dans l’air, cela lui serait plus facile, mais la portion de la levure qui est au contact du liquide ne pcul puiser son oxygène que dans celui-ci, il en résulte la formation d’un peu d'alcool et aussi d’un peu d’acide carbonique. Ce gaz, plus léger que l’eau et plus lourd que l’air, s’étend à la manière d’un voile imperméable sur toute la surface du liquide et empêche ainsi l’air d’avoir accès jusqu’au champignon. Par conséquent, celui-ci est alors absolument obligé de puiser son oxygène là où il y en a, dans la matière sucrée du moût. La levure n’est donc un ferment qu’à la condition d’être obligée de puiser son oxygène dans le milieu, et, comme le dit M. Pasteur, elle ne le serait plus du tout si on pouvait entourer

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chaque cellule de tout l’air qui lui est nécessaire. Cependant, cette obligation, qui sort en quelque sorte des habitudes du microbe, finit à la longue par le fatiguer. Aussi la levure qui a servi à quelques opérations vieillitelle et devient-elle progressivement inhabile à conduire à bien le phénomène. Pour revenir à son état normal, elle a besoin de respirer un peu librement, c’est-à-dire d’être cultivée dans des conditions où elle puisse prendre librement dans l’atmosphère tout l’oxygène qui lui est nécessaire. C’est du reste ce qui se passe, et c’est ainsi qu’on procède dans les fabriques de levure, là où on veut faire reproduire levégétalet le faire reproduire abondamment, sans se préoccuper du reste. Pour cela, on le cultive sur des moûts semblables à ceux des brasseries, et on a bien soin de favoriser sa respiration en lui fournissant de l’air en abondance, sans qu’il soit obligé de le puiser dans le milieu. Dans ces conditions-là on obtient une végétation luxuriante, qui coïncide avec une grande pauvreté de production alcoolique, tandis que l'accroissement du végétal, quand il a été employé à fabriquer de l’alcool, est réduit à fort peu de chose.

Je n'ai pas voulu parler d’un autre phénomène qui se produit dans la fermentation alcoolique, et cela pour ne pas en entraver la description sommaire et synthétique. Le sucre n’est pas tout entier décomposé et ne sert pas en totalité à fabriquer de l’alcool; mais il l’est en majeure partie, puisque, dans une opération bien conduite, 99 p. 100 ont été transformés; le centième qui reste a servi à la nutrition de la cellule, à son développement, à sa multiplication. La germination d’une cellule, la production d’un nouvel élément, exigent une certaine dépense de force et par conséquent aboutit à la production de chaleur. Vous savez du reste qu'il n’y a pas de germination sans élévation de température, parce que dans toute germination il y a production d’éléments

nouveaux. Donc les phénomènes qui constituent la fermentation alcoolique s’accompagnent toujours d’un dégagement de chaleur, et celle-ci est d'autant plus considérable que le micro-organisme se multiplie avec plus d’énergie.

Le micoderma cerivisiae n’est pas le seul micro-organisme qui puisse donner lieu à la fermentation alcoolique. Pour que ce phénomène ait lieu, il suffit de trouver un microbe ayant un grand besoin d’oxygène, et de le forcer à vivre dans un milieu où il devra, pour sa nutrition, décomposer ou plutôt disloquer le sucre en lui empruntant l’oxygène qui lui est nécessaire pour vivre. Bien d’autres micro-organismes se conduisent ainsi, entre autres Y arpergillus Niger, dont je vous parlais dans notre dernière leçon. Ce champignon, plongé dans un milieu sucré, y vit en ferment en prenant de l’oxygène au glycose dont il est environné. Du reste, tous les ferments employés pour la fabrication de la bière ne décomposent pas le sucre avec la même énergie. Les uns, connus sous le nom de levures basses, ne produisent pas une quantité d’alcool considérable, ce sont ceux que l’on emploie pour fabriquer ces bières légères, agréables et peu alcooliques. Les autres, connus sous le nom de levure haute, donnent naissance aux bières anglaises fortes. Mais, dans l’un et l’autre cas, le phénomène est identique dans sa production. La fabrication du vin diffère de celle de la bière en ce que point ’n’est besoin d’ensemencer le moût. Le micro-organisme se trouve tout naturellement sur l’enveloppe du raisin et sur le bois de la grappe. Par le foulage, on le mêle avec un moût spécial que tout le monde connaît et sa nutrition l’oblige à prendre, dans le sucre du raisin, l’oxygène qui lui est nécessaire. Le phénomène s’accompagne, comme dans la bière, de production d’acide carbonique et de chaleur.

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C’est donc toujours le sucre qui, par sa transforma lion, donne lieu à la production de l’alcool; seulement, quand je me suis servi du mot sucre, je n'ai pas défini assez exactement ce que j'entendais dire. Le sucre de canne ne fermente pas et ne peut fermenter, c’est le glycose seul qui peut subir ce dédoublement. Est-ce à dire que le sucre cristallisé ne fermentera jamais? Non, il ne fermentera pas en tant que sucre de canne, il faut qu’il ait été transformé en glycose. Cette transformation s’opère cependant sous nos yeux, car nous voyons souvent des matières sucrées, mises en contact de l’air, fermenter de la façon la plus manifeste. Que se passet-il? Une dissolution de sucre de canne a été au contact de l’air, des germes y sont tombés. Ne pouvant la faire fermenter à cause de sa composition chimique, les microbes qui s’y sont développés ont sécrété une diaslase spéciale qui a transformé le sucre en glycose. Dès lors, il a pu céder son oxygène aux micro-organismes (pii l’avaient envahi et la fermentation s’est établie avec production d’acide carbonique. Cette production des diastases par les microbes est certainement un fait des plus curieux de leurs propriétés; c’est grâce à ce pouvoir qu’ils peuvent attaquer certaines substances qui, sans une transformation préalable, seraient et demeureraient toujours à l’abri de leur influence.

Je ne puis entrer dans l’étude de toutes les fermentations secondaires du vin et de la bière, qui constituent les maladies de ces deux boissons. Le principe eu est toujours le même : qu’il s’agisse de vin tourné, filant, amer, c’est toujours sous l'empire des micro-organismes que s’accomplit la série de ces phénomènes si magistralement étudiés par M. Pasteur. Je ne veux retenir de ces divers états qu’une importante fermentation, la fermentation acétique , la fabrication du vinaigre.

Fermentation acétique. — La fermentation acétique

demande un milieu alcoolisé et un microbe. Celui qui décompose l’alcool est le micodevma aceti, c’est un bacille qui s’agglomère au moyen d’une substance visqueuse et qui constitue ainsi la mère du vinaigre. Du reste, plusieurs espèces possèdent le même pouvoir. L’élément de prédilection du micodevma aceti est l’alcool qu’il transforme en acide acétique. La transformation de l’alcool s’accompagne à son début de produits élhérés qui sont brûlés ensuite par le micro-organisme quand l’alcool commence à faire défaut. Du reste, le microbe s’attaque à l’acide acétique qu’il vient de former et if le transforme à son tour, quand l’alcool lui manque. Mais qu’on ajoute alors une liqueur alcoolisée, et, abandonnant l’acide acétique, il se reportera sur l’alcool pour le modifier et en faire une nouvelle quantité d’acide acétique dont il ne se sert que lorsqu’il y a disette alcoolique.

Fermentation lactique . — De toutes les fermentations, la fermentation lactique est la plus simple. Elle est représentée par la formule

CG H12 0e = 2 (C3 II6 O3)

Sucre de lait. Acide lactique.

Comme résultat, elle aboutit à la formation d’acide lactique et laisse le lait aigri. C’est au bàcillus laotiens découvert par M. Pasteur que cette transformation est due. Ce micro-organisme ne se développe que dans des milieux alcalinisés; aussi, quand on veut l’étudier, il faut ajouter au lait de la chaux avec laquelle se combine l’acide lactique au fur et à mesure qu’il se produit. Comme dans toutes les fermentations, le bacille habituel de la fermentation lactique n’est pas le seul qui puisse produire ce résultat On vend, sous le nom de kefir, de petites boulettes durcies qui ne sonL autre chose qu’un amas de microbes ( dispora Caucasica), dont se servent les populations du haut Caucase pour préparer le lait fermenté qui leur sert

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de boisson. Ces grains contiennent plusieurs espèces de microbes, aussi agissent-ils sur le lait autrement que ne le fait le bacillus laclicus. En effet, vous savez que quand le microbe ordinaire a produit une certaine quantité d’acide lactique, celui-ci précipite la caséine, qui tombe au fond du vase. Lorsque le lait est mis en fermentation par les grains de kefir, la caséine ne précipite pas, attendu que le bacille qui donne naissance à l’acide lactique est accompagné d’autres microbes, qui sécrètent une diastase à l’aide de laquelle la caséine est rendue soluble au fur et à mesure qu’elle se produit.

Fermentation butyrique. — Celte fermentation est caractéristique en ce sens que le micro-organisme qui la produit, le B. amylobacter , est le modèle des anaérobies vrais. Elle a pour type le passage du beurre à l’état de rancidité; mais un très grand nombre de substances peuvent présenter une modification équivalente, Le sucre, les matières amylacées, l’acide malique et les matières albuminoïdes peuvent être décomposés par ce bacille. De plus, il émet une diastase très active qui dédouble la cellulose en dextrine et glycose. La pratique du rouissage qui isole les fibres textiles du lin et du clianvre est basée sur ce mode de destruction de la cellulose par le B. amylobacter.

F ermentationammoniacale . — La fermentation ammoniacale de l’urine est due à l'action d'un micrococcus en chaînette, le micrococcus lira1; c’est lui qui agit sur l’urée et la transforme en carbonate d’ammoniaque. Le microbe n’agit pas directement sur l’urée, préalablement il la dédouble, à l’aide d’une diastase sécrétée par lui ; celte diastase a été isolée parM.Musculus. Ce ferment ne préexiste jamais dans l’urine, il flotte dans l’atmosphère où on le rencontre souvent, d’après M. Miquel, de même qu'un bacille qui jouit des mêmes propriétés. Quand l’urine fermente dans la vessie, il faut, d’après

certains auteurs, que le microbe y ait été préalablement apporté par un instrument mal purifié. Le professeur Verneuil soutient cette opinion de tout le poids de sa haute compétence. Pour quelques autres auteurs, la fermentation intra-vésicale pourrait se faire en dehors de l’agent ordinaire. Du reste, la présence dans l’urine de matières albuminoïdes favorise singulièrement le phénomène.

Telles sont, messieurs, les fermentations dont je voulais vous indiquer brièvement le mécanisme. Je ne veux pas entrer dans des détails sur les fermentations variées qui caractérisent les putréfactions, j’aurai l’occasion de vous en parler dans une de nos prochaines leçons, et je pourrai entrer dans plus de détails qu’il ne me serait loisible de le faire aujourd’hui.

L’étude des fermentations vous donne un aperçu de la manière dont agissent les bactéries sur les milieux, quand leur action se borne et se limite aux besoins de leur nutrition. Vous voyez avec quelle énergie implacable ces micro-organismes s’emparent des matériaux qui sont à leur portée, dès le moment que ces substances leur sont utiles. Quand les corps dont elles sont avides se présentent à l’état de combinaisons trop stables, elles sécrètent une diastase qui les dédouble et qui les rend ainsi plus faciles à décomposer. Toute fermentation est due à un microbe qui veut manger et qui ne recule devant rien pour arriver à ce but.

Devons-nous considérer les fermentations comme nous présentant le modèle parfait de ce que sont les maladies microbiennes ? Plusieurs auteurs répondent par l’affirmative, et, de fait, si nous voulions reprendre un à un tous les stades du phénomène, nous découvririons de bien grandes analogies avec ce qui se passe dans l’évolution pathologique liée à la présence des bactéries. 11 ne peut, du reste, en être autrement, car