DIGESTION DE LA CASÉINE

Mais loi's même que celle manière de voir serait juslifiée, l'albumine absorbable ne sérail poinl par cela même alibile. J'ai depuis longlemps établi une dislin(;lion fondamenlale entre ces deux propriétés, et montré que le but réel de la digestion était de rendre les aliments ingérés assimilables et non point seulement absorbables. Or, sous sa forme actuelle, l'albumine n'est pas capable de prendre part aux échanges nutritifs. J'en ai donné la preuve en injectant dans le tissu cellulaire ou directement dans le sang une solution d'albumine. Celle-ci était éliminée par le rein el rejetée avec les autres matières inertes ou inutiles de l'urine.

Ainsi, l'albumine n'échappe pas à cette nécessité commune à toutes les substances nutritives, solubles ou non, de subir une transformation, une élaboration particulières, avant de prendre part aux échanges interstitiels. Le suc gastrique a précisément cette propriété de modifier l'albumine et de la transformer en une peptone, albumine-pepto?îe, Si^ie à la nutrition. Gomme pour la fibrine, le phénomène de dissolution de l'albumine coagulée est précédé d'une désagrégation préalable, et un léger dépôt granuleux insoluble accompagne la production de la peptone soluble et absorbable.

Caséine. — La caséine du lait est considérée aujourd'hui comme un albuminate de potasse. La caséine, peu ou point soluble dans l'eau, ne se dissout en efTel que dans les liqueurs alcalines ou dans les solutions de carbonates, phosphates, chlorures. Ses solutions se distinguent de celles de l'albumine en ce qu'elles ne coagulent point par la chaleur, à moins qu'on n'y joigne une certaine

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quantité de sulfate de magnésie; elles se distinguent de la fibrine en ce qu'elles se troublent par les acides, même l'acide acétique et l'acide phosphorique ordinaire; seulement l'excès d'acide redissout le précipité.

Quelques auteurs admettent que la caséine existerait sous deux états : à l'état soluble et à l'état insoluble ou coagulé. La coagulation aurait lieu sous l'influence de la présure ou caillette de veau, c'est-à-dire par l'action du suc gastrique. La légumine a de très-grandes analogies a\ec la caséine soluble. La glutine, ou partie du gluten soluble dans l'alcool bouillant, peut en être également rap{)rochée.

La caséine est coagulée par le suc gastrique; le procédé qu'on emploie eu économie domestique pour cailler le lait au moyen de la présure de veau n'est pas autre chose qu'une préparation de suc gastrique artificiel. Rousseau a eu raison de dire : « On prend du lait, on digère du fromage. » Mais peu à peu la caséine se redissout et elle se comporte finalement, en présence de la sécrétion gastrique, comme la fibrine et l'albumine; elle est désagrégée en partie et dissoute pour une autre partie. La partie dissoute se résout en une ipepioue.cascé/tepeptone.

Vhémaiine éprouve une modification tout à fait semblable à celle que nous venons de décrire. Les globules du sang forment une peptone et un léger précipité.

La gélatine se dissout dans le suc gastrique. La solution ne se prend plus aussi bien en gelée par le refroidissement, mais elle ne perd pas ses autres caractères. Il est vrai que ces caractères sont précisément ceux dès

CARACTÈRES DES PEPTONES 299

peptones; elle coasjule et précipite sous les mêmes influences.

En résumé, les matières albiiminoïdes simples subissent toutes de la part du suc gastrique une action identique qui a pour résultat de les transformer en peptones. Les peptones seraient la forme ultime des matières albuminoïdes digérées.

Qu'est-ce que ces peptones? — Ce sont des substances de nature protéique que l'on considère comme identiques en composition avec les albuminoïdes d'où elles proviennent par une simple transposition moléculaire. Le nom de peptone a été introduit par Lehmann. Quelques physiologistes désignent les mêmes substances par le nom A'albuminose. Elles possèdent les propriétés générales des matières protéiques et des propriétés spéciales qui les constituent en un groupe indépendant, distinct des autres isomères.

Les propriétés générales communes à tous les albuminoïdes sont d'être colorés en jaune (acide xanthoprotéique) par l'acide nitrique : le produit passe au rouge si l'on ajoute un alcali; — d'être colorés en rouge parle nitrate de mercure à 60°; — de précipiter par le tannin et le bichlorure de mercure.

Les caractères particuliers des peptones sont presque exclusivement des caractères négatifs. C'est la non-coagulation par la chaleur, — par les acides, — par les alcalis, — par l'alcool, — par l'acétate neutre de plomb, — par le sulfate de soude, — par le carbonate d'ammoniaque. Si dans une liqueur protéique on épuise l'action de ces agents qui font disparaître les albumi-

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noïdes proprement dits, et qu'après cela on trouve une précipitation par l'eau chlorée, le tannin et le bichlorure de mercure, on conclut à l'existence des peptones.

Au point de vue de leurs qualités physiques favorables à l'absorption, on doit signaler la facilité de diffusion et de filtration des peptones opposée à la dilticulté de fîltration et de diffusion des autres albuminoïdes. Nous disons difficulté et non impossibilité; car nous avons vu que certains physiologistes, Brïicke entre autres, soutiennent que les albuminoïdes sont absorbables dans une certaine mesure sous leur forme actuelle, ou au moins, que la faculté d'être absorbées appartient à des substances albuminoïdes ne jouissant pas des propriétés que l'on attribue aux peptones (i). Nous-même avons cité depuis longtemps des cas prouvant que l'albumine ingérée en excès dans l'intestin peut passer dans l'urine.

Nous n'avons pas à entrer dans de plus grands détails ; non point que le sujet ne les comporte pas ou qu'il manque d'intérêt, mais parce qu'il règne encore en ces matières importantes une grande obscurité. Ladistinction et la spécification des peptones seront certainement prématurées tant que la distinction et la spécifîcalion des albuminoïdes simples seront elles-mêmes si peu avancées. Lehmann distinguait une albumine-peptone, une fibrinepeptone, une caséine -peptone, une gélatine-peptone, qui conservaient de leur origine des traces plus ou moins évidentes. Plus tard, Meissner a proposé une autre division. Il a constaté que la peptone, en solution acide dans

(1) Voy. Revue des cours scientifiques. [" sriic, t. VI, p. 780.

DISTINCTION DES PEPTONES 301

l'estomac, laissait déposer, lorsqu'on neutralisait la liqueur, des flocons d'une substance qu'il a appelée /^r^rpeptone. C'est ce précipité qui se formerait dans le duodénum par l'action neutralisante de la bile sur le produit de la digestion stomacale. J'avais observé depuis longtemps ce précipité visqueux, blanc jaunâtre, et j'avais même essayé de le suivre et de me rendre compte de sa disparition ultérieure sous l'influence du suc pancréatique. Je n'avais pas songé à en faire une espèce à part, une parapeptone. Meissner a encore distingué une métapeptone précipitable par un excès d'acide, et une ciyspeptone insoluble dans l'eau et provenantde la digestion de la caséine. Il y aurait donc, en somme, quatre peptones : la peplone proprement dite, la parapeptone qui se sépare sous l'influence des alcalis, la métapeptone qui se sépare sous l'influence des acides, et la dyspeptone insoluble.

Mais ces distinctions ne jettent aucune lumière sur les faits qui nous intéressent véritablement; elles n'éclaircissent en aucune façon la théorie de la digestion des matières albuminoïdes. La physiologie générale n'a pas autre chose à faire qu'à les mentionner. La seule conclusion qu'il nous faille retenir est la suivante : les substances albuminoïdes doivent subir, pour être assimilables, des modifications chimiques spéciales. Le suc gastrique est considéré comme l'agent principal de ces modifications.

Nous avons vu l'action du suc gastrique s'exercer sur toute une classe d'aliments. Pour ce qui est des autres