ACTION SUR LES AUTRES ALIMENTS

groupes, le suc gastrique paraît n'avoir sur eux aucune influence.

1. Il ne modifie en aucune manière les matières grasses. On peut mettre de la graisse ou de l'huile en contact avec la sécrétion gastrique sans leur voir subir aucune altération. Lorsque ces substances sont encore renfermées dans les vésicules adipeuses, le suc gastrique agit sur la paroi azotée, la détruit et met en liberté le contenu. C'est une simple fluidification qui s'accomplit alors.

2. L'action sur les aliments féculents est de même nature : c'est une désagrégation avec dissolution des parois cellulaires dans lesquelles se trouve renfermé l'amidon, (ùelui-ci est hydraté par l'influence combinée de la chaleur et de l'acide ; mais il conserve ses propriétés et sa Inaction caractéristique avec l'iode.

3. Les matières hydrocarbonées, les sucres, n'éprouvent pas de modification notable ; l'acide, à la vérité, pourrait à la longue intervertir les saccharoses, mais le contact n'est ni assez prolongé ni assez intime pour permettre cette action.

Il ne nous reste plus qu'à examiner les changements qu'éprouvent dans l'estomac, non plus les albuminoïdes simples, mais les combinaisons plus complexes qui constituent les aliments ordinaires : viande, os, tissus.

La viande, chair musculaire, est essentiellement composée de fibres musculaires réunies par du tissu conjonctif. La fibre musculaire est constituée par une variété de fibrine, musculine ou myosine, qui se transforme en

ALBUMINOÏDES COMPLEXES oU8

syntonine, considérée elle-même comme un albuminate acide. Il faut ajouter à cela de la graisse, du sang, des vaisseaux, un peu de tissu nerveux, pour compléter la composition de la viande qui sert à l'alimentation.

Le premier effet de la digestion stomacale est de ramollir la viande, de la réduire en une sorte de pulpe grisâtre, dans laquelle le microscope montre les fdDres musculaires parfaitement intactes, mais seulement séparées les unes des autres, dissociées. Ainsi, le tissu cellulaire unissant est le premier à subir l'action digestive. Cela est si vrai, qu'il est possible, en histologie, d'utiliser le suc gastrique pour la séparation des éléments plongés dans une gangue de tissu conjonctif. Cette dissociation est déjà commencée par les préparations culinaires, par l'eau bouillante ou la cuisson ; aussi la digestion est-elle plus rapide pour la viande cuite que pour la viande crue.

Les os sont également attaqués dans l'estomac. La matière organique qui les constitue, l'osséine, est extraite par le suc gastrique et transformée en peptone, les parties calcaires et terreuses sont dissociées et expulsées ensuite comme matières excrémentitielles. On voit par là que ce n'est point l'acide qui intervient, comme on l'aurait pu croire; c'est le ferment organique; la sécrétion stomacale n'agit point comme une eau acidulée, mais comme un agent physiologique préposé à la dissolution des matières albuminoïdes.

Quant aux matières épidermiques animales ou végétales, elles sont absolument réfractaires à l'action du suc gastrique, et c'est par cette résistance préservatrice que

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l'estomac est lui-même protégé contre l'action corrosive du liquide qu'il renferme. Tous les tissus épidermiques jouissent de cette immunité. On voit des oiseaux carnassiers rejeter facilement par le bec les plumes ou les dépouilles des animaux dont ils ont fait leur proie et qui ne sont d'aucune utilité pour la nutrition. Les fauconniers administraient autrefois aux oiseaux dont ils avaient la garde des vomitifs appelés cures, formés de filasse et de plumes agglutinées et pressées. Le faucon les rejetait dans la même journée. C'est cette faculté de régurgitation que Réaumur avait voulu utiliser pour étudier la sécrétion gastrique de quelques oiseaux de proie, des buses par exemple. Les tissus épidermiques lie matière végétale sont tout aussi réfractaires et traversent sans altération le lube digestif dans toute sa longueur : ainsi des graines sont encore capables de germer après avoir résisté à toutes les causes de destruction rencontrées dans ce trajet.

De même, c'est à la présence du revêtement épithélial qui tapisse sa surface muqueuse que l'estomac doit d'être protégé contre l'action destructive du liquide sécrété. Cette couche superficielle forme un obstacle complet à l'action de certaines matières, à l'absorption de certaines autres ; c'est un rempart protecteur. Ce revêtement, d'ailleurs, se détruit et se renouvelle constamment pendant la vie, en sorte que sa chute ne laisse jamais la surface sous-jacente exposée à nu. Ce n'est qu'après la mort que cesse cette mue, cette reproduction incessante ; et alors le suc gastrique déversé dans la cavité en digère les parois, et lorsque la température est favo-

DURliE DE LA DIGESTION NATURELLE 305

rable, il digère même en partie les organes voisins, le foie, la rate, les intestins.

Quand la digestion de l'estomac est terminée, il n'y a plus dans cet organe qu'une masse grisâtre appelée chyme, qui est destinée à continuer sa route à travers les autres portions du canal digestif. Elle renferme les matières grasses, féculentes, hydrocarbonées non encore attaquées, les peptones fournies par les matières albuminoïdes, et les matériaux réfractaires : cellulose, épiderme.

Comme nous l'avons fait remarquer, la modification des aliments azotés est poussée plus ou moins loin : généralement la durée du séjour dans l'estomac n'est pas suffisante pour que la transformation en peptone soit complète. Il est supposable, à la vérité, que la dissolution des aliments azotés est plus rapide dans l'estomac qu'elle n'est dans le verre à expérience. Et cela pour plusieurs raisons. D'abord les mouvements de l'estomac assurent et renouvellent mieux les contacts que cela n'a lieu dans les expériences de digestion artificielle; puis, les parties transformées peuvent s'écouler à mesure dans l'intestin sans continuer par leur présence à entraver la transformation ultérieure; enfin, le suc gastrique est constamment sécrété, autre condition qui n'est qu'imparfaitement reproduite dans les expériences en introduisant d'emblée un excès de ce liquide.

Néanmoins, ces conditions n'expliquent pas encore l'énorme différence de durée de la digestion artificielle et de la digestion naturelle. Et nous devons admettre que,