MODIFICATIONS CHIMIQUES

qu'ils soient arrivés là, les animalcules se conservent parfaitement.

La macération clans la panse n'est pas seulement le tait des mammifères ruminants ou des oiseaux granivores; elle appartient quelquefois à des oiseaux carnassiers. Quelques-uns de ces animaux conservent, en effet, assez longtemps dans leur jabot les viandes ingurgitées qu'ils y laissent, pour ainsi dire, pourrir et mariner, de façon que la digestion en devienne plus facile. De là l'odeur infecte qu'exhalent ces oiseaux de proie.

En résume, les actes physiques et mécaniques qui précèdent l'acte chimique de la digestion s'exécutent par des procédés infiniment variés. Ils peuvent ne pas exister, et nous avons vu que chez beaucoup d'animaux la portion antérieure du tube digestif qui leur correspond fait défaut.

Au contraire, les actes chimiques qui s'accomplissent dans la portion moyenne du tube digestif ne peuvent manquer. Ceux-là sont essentiels, et sous des aspects quelque peu changeants, on pourra toujours saisir leur fond commun, foncièrement identique.

Ce sont ces actes chimiques qu'il nous faut maintenant examiner.

Après que les aliments ont subi les modifications mécaniques que nous avons indiquées, ils doivent être soumis à l'action des modificateurs chimiques qui les liquéfieront et les mettront dans l'état où il faut qu'ils soient pour être absorbables.

Ce rôle incombe à la partie intermédiaire du tube

^5(j FOHME PHYSIQUE DE LALIMENT.

(ligcslif, depuis restouiac jiistiiraii caecum, avec les annexes glandulaires qui sécrèlent des liquides plus ou moins aclils.

A voir la difTérence des régimes auxquels sont soumises les différentes espèces d'animaux, on pourrait croire que les digestions doivent être différentes pour les uns et pour les autres, en raison des différentes substances qui constituent leur alinientalion. Au tond, il n'en est rien, et le résultat de la digestion est identique chez tous, herbivores ou carnivores.

Cette distinclion d'animaux qui se nourrissent de végétaux et d'animaux qui se nourrissent de viande est importante aux yeux des zoologistes, car elle commande une foule de particularités d'organisation et régit la structure de l'être: elle a son retentissement sur la construction du squelette, de la mâchoire, des membres, de la tête ; sui- la longueur des viscères, qui est plus considérable chez les herbivores; sur l'instinct, sur l'habitat. Mais cette distinction est nulle aux yeux de la physiologie générale; car le même être qui est astreint, par le caractère imprimé à son organisme, à se noiuM-ir d'herbages, digère parfaitement la viande si on la lui présente sous une forme physique acceptable. La réciproque est également vraie.

Ainsi, un chien moui'ra de faim à côté d'un tas de blé; il n'y touchera point. Il ne sait point que cette substance ipril dédaigne et qu'il méconnaît, parce qu'elle n'est pas sous la forme appropriée à ses organes de préhension et de mastication, est poui'tant i)arfaitement capable de soutenir son existence. Son instinct

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s'arrête à la forme physique, laquelle n'est, effectivement pas appropriée aux premières parties de son tube digestif. Broyez ce froment et mêlez un peu d'eau à cette farine, voici l'animal qui acceptera parfaitement le pain, genre de nourriture dont la forme physique n'a plus rien d'incompatible avec son organisation.

De même un lapin périra d'inanition à côté d'une proie vivante ou même d'un quartier de viande; réduisez cette viande en fragments, faites-la bouillir, il l'acceptera sans difficulté, et ladigérera le plus facilement du monde. J'ai nourri ainsi pendant un temps considérable des lapins avec de la viande de bœuf bouillie.

Ainsi, nous le voyons, les qualités chimiques essentielles d'un aliment sont cachées à l'animal; son instinct s'arrête aux qualités physiques. Toute son organisation est en rapport avec cette forme apparente de l'aliment auquel il est astreint; c'est une sorte de fatalité inscrite dans son organisme, sur son squelette, dans son genre de vie. Ce sont les qualités physiques do l'alimentation qui dominent Thisloire naturelle des animaux.

L'homme, au contraire, doué de l'intelligence qui corrige l'instinct, est omnivore. Il sait donner aux aliments la forme qui les rend acceptables; il a recours pour cela aux artifices de la cuisson et de toutes les préparations culinaires, devant lesquelles disparaissent les qualités physiques. Tout animal serait omnivore comme l'homme, s'il savait se procurer les aliments végétaux ou les proies vivantes et les préparer d'une

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