FERMENTS DIGESTIFS

stances où la dissolution des aliments peut se faire en dehors du tube inteslinal, et enfin, l'infusion des glandes fournit, indépendamment de toute influence nerveuse, les liquides capables de digérer. Dans cette variabilité, on doit considérer comme élément essentiel celui qui est indispensable : or, la digestion peut se passer de l'appareil triturateur, du canal alimentaire même, <le l'action nerveuse; il n'y a qu'une partie indispensable, c'est le ferment. Nous avons donc raison de dire que l'identité des ferments animaux et végétaux crée l'identité des digestions animales et végétales.

Il nous faut maintenant pénétrer plus avant dans le détail, et examiner séparément les quatre actions digestives. Mais auparavant, rappelons en (luelques mots des notions indispensables relatives aux fermentations et aux ferments.

D'une manière générale, on peut dire que l'on a appliqué le nom de fermentation à toutes les actions de présence en chimie organique. C'est la désignation commune à tous les phénomènes de transformation ou de décomposition opérés sous l'influence d'une sul)slance organique qui agit sans rien céder à la matière fei'mentée. — Ainsi, le ferment est une substance organique azotée qui provoque la transformation d'une autre substance organique, sans lui prendre ni lui fournir aucun élément. Cette dernière est la substance fermentescibk ; le phénomène en action constitue la fermentation. Nous n'avons pas à rappeler riuq)ortance de ces actions et le rôle inniiense qu'elles jouent dans l'économie naturelle. Leur histoire développée embrasserait la physiologie, la

828 FKRMKNTS SOLUBLES.

pathologie et une grande partie de la chimie organique. En effet, parmi les phénomènes qui touchent aux transformations de la matière contenue dans les êtres vivants, soit pendant leur vie, soit après leur mort, il en est peu qui ne participent plus ou moins des fermentations. Cela est vrai, en particulier, des phénomènes qui nous occupent en ce moment. Les quatre digestions rentrent dans l'histoire des fermentations : ce sont quatre ferments qui y président.

De quelle nature sont ces fermentations? On doit provisoirement ranger ces actions dans deux catégories distinctes et nettement tranchées. Dans la première on trouve des ferments solubles; des ferments non figurés et non vivants. Dans une seconde catégorie rentrent \es ferments insolubles, ou ferments vivants^ ou ferments figurés .

Les digestions appartiennent à la première classe : ce sont essentiellement des fermentations opérées par des ferments solubles; elles en ont les caractères généraux. La substance azotée qui joue le rôle de ferment est diluée ou suspendue plutôt que véritablement dissoute dans les liquides intestinaux : salive, suc gastrique, suc pancréatique, suc intestinal ; elle ne traverse pas le filtre à dialyse; elle est ramassée et entraînée du sein des menstrues qui la renferment par les substances qui s'y précipitent, comme le phosphate tribasique de chaux et le collodion. Ce ferment se dissout dans la glycérine, qui le conserve et empêche plus ou moins son action de s'exercer. Sa composition est complexe, et l'on ne peut pas, dans l'état actuel de la science, le considérer comme une espèce chimiquement définie.

FEnMENTS FIGURÉS. 329

L'action du ferment soluble s'épuise rapidement, sans qu'on sache trop ce qu'il devient alors, tandis que les fermentations à agents figurés ou vivants se continuent par prolifération tant (|ue les conditions du milieu ne changent pas. Enfin, il est à rensarquer que la plupart des fermentations dues à des ferments solubles peuvent être imitées ou reproduites, au moins dans leurs résultats, par des procédés purement chimiques, tandis que l'influence vitale n'est que difficilement remplacée dans les fermentations de la seconde espèce. Aussi, les agents toxiques, alcool , élher, chloroforme, acide cyanhydrique, créosote, glycérine concentrée, essences, etc., qui s'opposent au développement des phénomènes vitaux, empêchent absolument l'évolution des ferments figurés, tandis qu'ils n'ont pas d'influence sur les ferments solubles. C'est grâce à cette résistance que l'on peut, dans les laboratoires, conserver ces agents. Nous avons l'habitude de mêler à la liqueur qui contient le ferment un peu d'acide phénique cpii suffit à empêcher la putréfaction de la matière azotée, et n'apporte aucune entrave à son action ultérieure.

La dernière observation que nous désirions faire est relative à la préparation de ces agents, à leur séparation des liquides dans lesquels ils sont suspendus. Le même procédé convient pour tous. 11 consiste à les précipiter par l'alcool plus -ou moins concentré, et à les reprendre par l'eau. Le plus grand nombre, nous pourrions dire tous les ferments solubles auxquels nous avons aflaire, jouissent de la propriété de se redissoudre dans l'eau après avoir été précipités par l'alcool, tandis cpie le

ooO PRÉPARATIONS DES FERMENTS SOLUBLES.

même résultat ne se produit pas, en général, pour les matières albuminoïdes auxcpielles le ferment est mélangé. La glycérine dissout tous ces ferments et empêche leur action quand elle est concentrée ; mais l'addition de l'eau fait reparaître leur activité, ce qui n'a pas lieu pour les ferments insolubles.

LEÇON XX m

Fei-iuents tlïgc<«(irK.I

Sommaire. — g I. Ferment digetitlf des matières féculentes dans les animaux et les végétaux. — Digestion des aliments par les animaux, des réserves par les végétaux. Diastase ou ferment glycosique découvert par Payen et Persoz, Bouchardat et Sandras. Époque d'apparition du ferment. Nature chimique de la transformation.

§ II. Ferment inversif ou ferment digestif des matières sucrées dans les animaux et les végétaux. — Moment où apparaît ce ferment pour la digestion des réserves ou des aliments. — Généralité de ce ferment.

g III. Ferment digestif des matières grasses dans les animaux et les végétaux. — Émalsion; sa rapidité. Lenteur de la saponification.

^ IV. Ferment digestif des matières azotées. — Germination des graines.

g V. Absorption.

§ I. — Ferment digestif des m.vtières féculentes