FERMENT ALBUMINEUX

SUC pancréatique serait capable de provoquer la fermentation de l'amygdaline.

Ajoutons enfin, pour terminer notre parallèle, que la saponification des graisses opérée par les ferments animaux et végétaux ne saurait, pas plus que les autres digestions, être considérée comme un phéiiomèiie vital; des agents inorgani({ues purement chimiques ou physiques, tapotasse caustique, l'acide sulfurique concentré et l'action de la vapeur d'eau surchauffée, reproduisent le même phénomène. On sait que c'est par ce dernier procédé qu'on obtient anjourd'hui industriellement la glycérine.

§ IV. — Ferment digestif des matières albuminoïdes

DANS LES animaux ET LES VÉGÉTAUX.

Nous avons indi([ué, à propos des sécrétions gastrique et pancréatique, leur intervention dans la digestion des aliments albuminoïdes. Nous avons précisé le rôle de ces deux liquides, autant au moins que le comporte l'état actuel de la science.

Le ïermeniaibuminosîf/iœdu suc gastrique, \\\ pepsine, a été découvert en 1836 par Schwann; Wasmann et Vogel, en i83U, et Briicke (de Vienne), plus récemment (1), ont fait connaître des moyens de le préparer plus ou moins pur.

La pepsine a besoin, pour agir sur les albuminoïdes, de se trouver dans un milieu acide; l'alcalinité suspend

(1) Revue des cours scientifiques, 1'^'' série, t. VI, p. 78G.

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son ac'lioii. En second lieu, il lui i'aut une température convenable, et cette température varie avec les différents animaux. Ainsij il paraîtrait (juc la pepsine extraite de l'estomac des poissons, n'entre pas en activité au même degré thermique que celle des niammiieres. L'espèce animale paraîtrait aussi exercer une influence sur l'énergie de la |)epsine : celle des lapins ne présente pus dans toutes les circonstances la môme activité (jue celle des chiens

Mais ce sont là de sinq)les nuances. Nous savons déjà (]ue l'action du suc gastriijue est loujours la même, elle porte principalement sur la fd^rine; les autres albuminoïdes sont moins vite atta({ués. Mais avec la flbrine même du sang ou du muscle, la tluidification n'est |jas complète ; on admet qu'une portion est dissoute et transformée en ijarajioptone, une portion reste insoluble, (ju'on appelle la t/yspeptone ; mais la première fraction, la parapeptone, ne reste pas longtemps liquéfiée. En effet, lorsque la liqueur dans laquelle elle est dissoute cesse d'être acide, lorsqu'on la neutralise ou qu'on la rend alcaline, la parapeptone se précipite. Or, nous avons vu ([ue c'est là précisément ce qui paraît se jri'oduire dans le duodénum au moment où le chvme ^astrique arrive au contact de la bile. La conséquence est ({ue tous les aliments albuminoïdes se présentent finalement à l'état insoluble devant le suc pancréatique chargé de les différer.

Ces phénomènes ont déjà étt' expli([ués. On voit à combien peu de chose paraît se réduire la pi'opiié'lé digcstive de la pepsine. Il est vrai (pie dans les oi>éra-

PEPTONES GASTRIQUES. 357

tions artificielles, instituées en dehors de l'animal, l'action semble poussée plus loin, parce que le contact entre l'aliment et le ferment est plus prolongé. Alors, en effet, on voit apparaître les peptones vérital)les. Celles-ci ne sont plus précipitables par simple neutralisation de la liqueur; de plus, elles sont dialysahles, et, par conséquent, elles seraient facilement absorbées si vraiment elles existaient dans le canal intestinal, si elles étaient, en un mot, un produit naturel et non un produit artificiel de la digestion. Le caractère commun des peptones est en effet d'être incoagulahles par la chaleur et facilement clialy sables . Nous avons vu qu'on a distingué ces trois corps en trois espèces; mais cette distinction ne mérite pas de nous arrêter, car elle est fondée sur des caractères de minime importance fournis parles réactions de l'acide azotique et du ferrocyanure de potassium.

A la longue, et en se plaçant dans ces mêmes conditions extra-naturelles, l'albumine elle-même est attaquée par la pepsine : une moitié est changée en peptone, un quart en parapeptone, le surplus reste insoluble. L'ichthyocolle et la gélatine se transformeraient à peu près de la même manière.

Malheureusement, et nous répétons ici ce que nous avons déjà dit, la digestion gastrique véritable ne saurait être assimilée aux opérations artificielles réalisées dans les vases d'un laboratoire. On sait que l'action prolongée du ferment gastriipie serait capable d'exercer un effet qui véritablement ne s'exerce pas dans l'estomac, parce que le temps suffisant lui manque. D'ailleurs, on ne trouve pas les produits de la réaction.