CL. BERNARD. — l'héiiomèiies. II

.S8G FERMENTATIONS NLTRITIVES.

toute la durée de l'existence de l'être comme à son début. Cette activité germinative réside dans l'élément cellulaire organique soumis aux forces de développement et de nutrition, qui toujours sont intimement confondues et en réalité identifiées.

En effet, toute formation de tissu est un phénomène de réduction, et toute activité de tissu est un phénomène de combustion ou de destruction organique.

La nutrition, suivant nous, dépend d'une fermentation, ou mieux d'une série de fermentations. Nous revenons ainsi, mais cette fois d'une manière expérimentale et pkis certaine, à la conception de Yan Helmont et de ses disciples, de Descartes, deReinier, de de Graafet de Willis, qui considéraient les fonctions de la santé et même de la maladie comme des fermentations. La digestion est une série de fermentations, et la nutrition ellemême doit, disons-nous, être considérée de la même façon. Ces idées reçoivent une confirmation des belles études de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique. Le ferment inversif de la levure de bière opère, en réalité, une digestion du sucre; cette digestion est la condition préalable de la nutrition, c'est-à-dire de la jjroduction d'alcool et de CO'- coïncident avec la prolifération de cet organisme microscopique. D'autres organismes que la levure paraissent capables de se nourrir de la môme façon : M. Pasteur lui-même l'a constaté pour les cellules végétales des fruits conservés dans certaines conditions. Un auteur américain, M. lîutson Fort ( l), prétend avoir

(1) llutson Forl, Xew-York médical Journal, 6, 1872.

niVlSlOX DES rLiniKNTATIONS. 30/

saisi la même faculté auprès des éléments auatomiqaes de certains tissus chez les animaux, et avoir rencontré les traces d'alcool provenant de l'action des globules du sang sur le sucre. La fermentation lactique s'accomplit aussi d'une manière incessante dans le sana: et dans les muscles sous rintluence d'un ferment soluble ou des éléments sanguins et musculaires eux-mêmes.

Afin de donner un peu plus de précision à cette idée générale que la nutrition et la prolifération organique ne sont, au point de vue chimique, que des phénomènes de fernientations liés à des phénomènes de réduction et d'organisation, idéequej'aidéjàémise autrefois (1), il est nécessaire, je crois, d'entrer dans quelques explications à propos de la définition des fermentations elles-mêmes. 11 y a, nous l'avons dit en diverses occasions dans nos leçons, deux ordres de ferments : les uns solubles, dont la diastase est le type ; les autres insolubles, dont la levure de bière est l'exemple le plus connu. Or, au point de vue physiologique, ces ferments sont absolument différents les uns des autres. Dès 1854, je faisais, dans mes cours de physiologie générale à la Faculté des sciences, la distinction des ferments en deux ordres: les uns solubles, que je considérais comme des agents chimiques organiques, mais non organisés, et n'étant en réalité que ài^^ produits de sécrétion ou de décomposition; les autres insolubles, que je tenais pour de véritables éléments organisés, et n'étant en réalité que des produits dejjro/i-

(1) Cl. Bernard, Leçons de pliijsiologie expérlmentule. Cours île mi'deciiie du Collège de France, 1855, t. I, p. iil.

r](S8 UNIVERSALITÉ DES FERMfi.NTATIOXS.

fcration citale engendrés par des actes de réduction chimique. Aujourd"hni, je n'ai pas changé d'opinion; au contraire, des laits nouveaux sont venus ratferinir dans mon espiit. En effet, les ferments solubles et msohihles se comportent tout autrement aux réactifs. Les ferments solubles peuvent être soumis à l'action de l'alcool, de la glycérine, par exemple, et repretidir leurs propriétés ipiand on les place dansdescoiiditions convenables. Les ferments insolubles, tels (|ue la levure de bière, au contraire, sont tués par l'alcool et par la glycérine; ils se comportent, en un mot, exactement comme des éléments anatomiques vivants. On a donc confondu sous le même nom de ferments deux choses essentiellement distinctes : on a confondu un élément organisé insoluble n'agissant cpien vertu de son irritabilité nutritive, avec un principe soluble inorganisé a2;issant en dehors de tout attribut d'irritabilité ou de vitalité proprement dite. La levure de bière est un (élément anatomique aussi bien que le globule du sang, que la fdjre musculaire et nerveuse, tpie la cellule épithéliale glandulaire, que la cellule ovarique, que l'œuf Uiimême, et les phénomènes chimiques nutritifs (jui se passent au contact de ces divers éléments anatomiques vivants méritent tous au même titre le nom de fermentations.

En résumé, nous avons deux ordres de fermentations nutriiives, les unes se passant au contact des éléments anatomiques (ferments insolubles), les auties se passant dans les divers liquides (ferments solubles), dans les litpiides en circulation, dans le sang. La nutrition coin-

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prend ces (ItHi.v ordres de phénomènes; car la nutrition a pour théâtre à la fois les solides et les liquides del'éconoinitî.

Les ferments dont je vous ai entretenus se rapportent tous à des ferments solubles. Le secret de la nutrition ne nous sera dévoilé que par l'étude de l'action réductrice ou oiganisatrice des ferments insolubles, par l'étude des phénomènes qui s'accomplissent au contact des éléments anatomiques qui constituent les tissus vivants. Pour pénétrer plus avant dans la nulrition, c'est vers ce point que nous devons diriger nos etforts.

Tant qu'on voudra comprendre la nature de la nutrition par l'étude des phénomènes d'ensemble qui se passent dans un organisme complexe, on ne la saisira pas; c'est en descendant jusqu'à la considération des éléments anatomiques ou jusqu'à l'étude des organismes inférieurs, que la science physiologique pourra trouver le secret des phénomènes de la nutrition.