DIFFUSION DU FERMENT GLYCOSIQUE

immédiat, presque instantané, quand l'amidon est préalablement hydraté.

Ces mêmes ferments p;lycosiques qui se rencontrent dans kl salive, dans le suc pancréatique, se retrouvent dans tous les points de récononiie où l'amidon animal, le giycogène, doit être utilisé. Ainsi en est-il dans le foie, où la réserve de giycogène, à chaque instant convertie en sucre par un ferment diastasique, est versée dans le courant sanguin. C'est sans doute par le même mécanisme que la matière giycogène qui existe dans le corps de l'embryon ou dans ses annexes est saccharifiée pour servir aux mutations chimiques du développement.

Les ferments diastasiques, c'est-à-dire capables de saccharifier l'amidon, se rencontrent aussi dans les véiïétaux. Toutes les parties d'un végétal, toutes les cellules ont contenu, à un moment donné de leur existence, de l'amidon destiné à être mis en œuvre à l'état de sucre. Souvent môme l'amidon s'accumule sous forme de réserve dans certains organes de la plante, en vue de son alimentation future. y\insi en est-il dans les graines, dans les jeunes tiges, dans les tubercules. Lorsque la graine entre en germination , lorsque le bourgeon se développe en bois ou en Heur, lorsque latiu'e s'accroît ou s'élève, la plante digère véritablementson amidon. Cette saccharification se fait encore par le même agent, le ferment glycosique ou diastase; c'est en 18.^,S que ^LM. Payen et Persoz isolèrent ce ferment dans l'orge

Ces ferments giycosiques sont-ils identiques malgré la