SUBSTANCES SUCRÉES

diversité de leur origine? La séparation et l'analyse de ces substances présentent trop de difficultés pour qu'on ait la démonstration de leur identité , mais elle est intîniment vraisemblable. ■ ■

En résumé, la saccharification de l'amidon est une opération qui présente la plus grande généralité. Elle est commune à tous les êtres vivants; elle a lieu dans la germination, dans la végétation, dans le développement embryonnaire, dans la digestion alimentaire. D'autre part, elle constitue une opération chimique et industrielle réalisée en dehors des êtres vivants par des procédés de chimie minérale. .

Mais quoique dans la sacchariflcation de l'amidon en dehors ou au dedans de l'organisme le point de départ soit le môme, l'aboutissant le même encore, on voit combien le procédé de la nature vivante difiPère du piocédé inorganique. Dans l'un comme dans l'autre cas, cependant, il s'agit d'un phénomène purement chimique, d'un processus d'hydratation : les moyens seuls difTèrent, quoique soumis aux mêmes forces générales physico-chimiques.

b. Substances. sucrées. — Le sucre ordinaire, ou sucre de canne, remplit un rôle important dans la nutrition des plantes; il intervient pour une forte proportion dans le régime alimentaire de l'homme et des animaux trugivores. Il est parfaitement soluble et miscible au sang; mais il ne possède des qualités alibiles qui lui permettront de participer aux échanges nutritifs qu'à la condition de subir une modification dans sa nature intime. Sous sa forme actuelle, il est comme une matière inerte

'î^iJi FERMENT INVERSIF.

OU indilTcrente qui circulerait impunément dans le sang sans que les éléments anatomiques puissent jamais le détourner et se l'approprier. J'en ai fourni la preuve en injectant dans les veines une solution de sucre de canne que je retrouvais intacte dans l'excrétion urinaire.

La modification que le sucre de canne subit est une transfoi-mation qui le fait passer par hydratation à l'état de glycose, ou mieux à l'état de sucre interverti, mélange de deux glycoses lévogyre et dextrogyre.

C'est dans l'intestin grêle que se produit celte action, elle est due à un ferment contenu dans le suc intestinal, que j'ai préparé et isolé sous le nom de ferment inversif.

Ce ferment existe non-seulement dans l'intestin qui digère, mais dans tous les points et dans toutes les circonstances où la saccharose doit être utilisée pour lu nutrition des plantes ou des animaux. La betterave qui monte en graine transforme le sucre entreposé dans sa racine elle digère véritablement delà même manière quefaitchez lesanimauxle suc intestinal. Ainsi animaux et plantes emploient le môme agent au même usage. M. Berthelot a montré que l'infusion de levure contenait le môme principe; elle y remplit le même rôle que dans le tube digestif des animaux. La levure ne peut pas plus utiliser directement le sucre de canne ([ue l'homme lui-même; il faut (ju 'elle le transforme, qu'elle le digère, et cela se fait de la môme manière, par interversion, et par le même agent, le ferment inversif.

D'autre part, Tinterversion du sucre peut se ])roduire t'ii dehors de Fêtre vivant. On sait que la seule action uK'canique de la pulvérisation a ce résultat; on l'oblient