SUBSTANCES GRASSES

encore bien mieux par l'ébullition avec des liqueurs acidifiées par Tacide chlorbydrique et par l'acide sulfurique, et c'est de cette nianière que M. Dubrunfaut a pour la première fois découvert le phénomène de l'interversion .

Voilà donc deux circonstances appartenant, l'nne au règne minéral, l'autre au règne animal et végétal, dans lesquelles le sucre est interverti. On pouvait supposer, à priori, que les procédés seraient les mêmes dans les deux cas, puisque le sucre rencontre dans l'estomac Facide qui précisément peut l'intervertir. Il n'en est rien. Le procédé de la nature vivante lui est spécial; il diffère du procédé du règne minéral. Mais l'identité des résul-' tats, malgré la diversité des mécanismes, nous révèle que la nature intime du phénomène est identique ; il ne contient rien qui appartienne à la force vitale ou à quelque autre influence de cet ordre; il est sous la domination des forces naturelles physico-chimiques.

c. Siihsi.ances (jrmses. — Les matières grasses participent, sous diverses formes, à l'entretien de l'économie animale. Introduites dans le tube digestif, elles doivent, pour être mises en situation de remplir leur rôle, subir deux espèces de modifications, dont l'une est le prélude de l'autre: une modification physique, Yémulsion ; une transformation chimique, la saponification, ou dédoublement par hydratation en acides gras et glycérine.

Ces transformations s'opèrent, comme je l'ai prouvé, dans le duodénum par l'intervention du suc pancréati(|ue. Il y a dans la sécrétion du pancréas un principe actif, le ferment émuhif^ qui par son contact produit