U() SUBSTANCES ALBUMINOÏDES

sur les £(raisses l'infinie division mécanique qu'on appelle émulsion, puis les rend très-rapidement acides par saponification. Le môme phénomène se produit non-seulement dans le tube digestif des animaux, mais dans toutes les circonstances où les graisses entrent dans le mouvement nutritif, en particulier dans les graines oléagineuses au moment de la germination.

D'autre part, la saponification s'accomplit en dehors de l'être vivant. C'est une opération chimique qui est la base d'une des industries les plus importantes. Mais tandis que dans les laboratoires scientifiques ou industriels la saponification est réalisée par l'action des alcalis, des bases, de la vapeur d'eau surchauffée, le procédé est tout différent chez les êtres vivants : c'est un ferment soluble, le ferment éiwdsif, cpii remplit la môme fonction. L'action du suc pancréatique et celle des agents chimi(jues extérieurs sont les mêmes. Dans les deux cas il y a séparation de glycérine et d'acides gras.

d. Substances albundndides. — La digestion des substances albuminoïdes est la moins bien connue. Cette ignorance tient surtout à la difficulté de préciser exactement la constitution chimique des albuminoïdes qui sont le point de départ, et celle des peptones qui sont le résultat de cette digestion. Quoi qu'il en soit, on sait que la peptisation des substances protéiques s'accomplit en deux temps : dabord dans l'estomac, sousl'infiuence du suc gastrique; ensuite dans l'intestin, sous l'infinence du suc pancréatique et peut-être du suc intestinal. iMais, au point de vue physiologique, on peut dire que la digestion stomacale est une opération très-incomplète, préli-

FKRMENTS ALBUMlNOÏDLvS. 4lj7

iiiiiiaire en qiielrjue sorte de la diLjfestioii pancréatique. Tous les aliments albuminoïdes, qu'ils aient ou non subi un commencement de digestion dans l'estomac, ({u'ils n'aient pas été attaqués, ou qu'ayant, au contraire, été dissous ils aient été précipités de nouveau, se présentent en détinitive à l'état insolul)le devant le suc pancréatique chargé de les digérer.

Quoi qu'il en soit, les transformations des albuminoïdes sont encore ici accomplies par des ferments spéciaux, la pepsine, découverte par Schwann dans le suc gastrique, en 188(3, et le ferment albuminosique du pancréas qui a été l'objet de différents travaux dans ces derniers temps. Parmi les dernières tentatives exécutées en vue de séparer les trois ferments du pancréas, nous cilerons celles de M. Paschutin, (|ui enlèveraient le ferment albuminosi(|ue en traitant la macération du pancréas par riodure de potassium, le ferment glycosique par l'arséniate de potasse, et le ferment émulsif par le sesquicarbonate de soude. Ki'ihne a séparé le ferment albuminosique du pancréas sous le nom de trypsine.

Pour en revenir aux substances albuminoïdes, on peut admettre que leur peptisation parles ferments albuminosiques consiste, comme les autres fermentations digestives, en une hydratation avec dédoublement; on pourrait espérer la réaliser, selon M. Schiitzenberger, en dehors de la vie, par des procédés purement chimiques.

En résume, arrivé au terme de cette série d'exemples, nous voyons ressortir nettement le principe que nous voulions mettre en lumière, à savoir, que les phéno-