CORPS GRAS DES VÉGÉTAUX

Dans son mémoire, Paycn cherchait à etabhr que les nialières grasses, qui existent en plus ou moins grande abondance dans tous les êtres vivants, ne se forment que dans les plantes et qu'elles passent toutes formées <1ans les animaux.

Dans cette opinion, les matières grasses étaient un produit d'origine exclusivement végétale, apparaissant surtout dans les feuilles vertes à l'état de matière cireuse. Les feuilles devenant l'aliment des herbivores, la cire qu'elles contiennent passait dans le sang de ces animaux et y subissait une oxydation qui la transformait en stéarine et en oléine. Ces dernières substances, en arrivant aux carnivores par l'alimentation, subissaient de nouvelles oxydations, à la suite de quoi elles donnaient naissance à la margarine, qui caractérise la graisse de ces animaux, ou encore elles fournissaient les acides gras volatils, acides caproïque, cai)rique. hircique et butyrique, qui apparaissent dans le sang et dans la sueur. La matière grasse toute faite était donc, d'après Payen, le principal produit, sinon le seul, à l'aide duquel les animaux peuvent régénérer la substance adipeuse de leurs organes ou fournir le beurre de leur lait.

Pour établir ces vues, Payen s'appuyait sur deux ordres de faits. D'abord il signalait l'existence à peu près constante des matières grasses dans les végétaux ; <»tces matières, d'après le savant chimiste, existaient en proportions sutfisantes pour expliquer l'engraissement du bétail et la formation du lait. Il y aurait 8 poui" HlO de matière grasse dans le maïs, plus des deux tiers en

^S CORl'S (iUAS DES ANIMAUX.

poids du cotylédon. Boiissingault faisait remarquer que, pour produire 07 lviloi;raninies de beurre, une vaclie uiauge une quaiUité de loin ipii renferme au moins 69 Ivilogrammes, et probablement 7(), de matière grasse. L'aiialyse indique donc dans l'aliment une quantité de graisse plus que suffisante pour représenter celle «pie renferme le beurre.

La seconde considération que faisait valoir M. Payeii était la résistance que présentent les graisses à toute espèce d'altération, résistance qui leur permet de subsister après les fermentations et les décompositions de toute espèce, et d'émigrer sans changement du végétal jusque dans le sang et les tissus de l'animal.

M. Dumas avait donné une formule plus absolue encore en énonçant cette règle générale : « Les animaux, » quels ([u'ils soient, ne font ni graisse, ni aucune matière »> organique alimentaire; ils empruntent tous leurs ali- » ments, qu'ils soient sucrés, amylacés, gras ou azolés, au » rèfîfne véûétal. »

En regard de cette opinion, quelques chimistes prétendaient au contraire que les matières grasses se formaient aussi bien dans les animaux que dans les plantes, par des mécanismes identiques, (liiez les animaux en particulier, ce serait au moyen de la fibrine, de ralbumiue, du sucre, de la gomme. Au nombre de ces adversaires de la théorie nouvelle se trouvait Liebi»-. Liebig faisait observer que « ni l'herbe, ni les racines » mang(''es par les vaches ne renferment de beurre ; que » le fourrage donné aux bestiaux ne renferme ])as de » graisse de bœuf, que les épluchures de pommes de terre

ENGRAISSEMEVT. "id

x> dont on nonrrit les porcs et les graines mangées par » la volaille de nos basses-cours ne renferniont pas de ,i graisse d'oie ou de chapon » . Ces arguments sont parfaitement valables, mais Liebig ne s'y tint pas, et la discussion s'égara dans une comparaison des graisses avec les cires. Il essaya aussi, mais sans y réussir absolmnent, de montrer que la quantité de graisse entreposée dans les tissus de l'animal ou rejetée au dehors était, dans certaines circonstances, supérieure k ce\h qui était introduite parles aliments. La thèse du célèbre chimiste de (iiessen valait donc mieux que ses arguments. D'ailleurs Liebig se combattait lui-même lorsqu'il s'agissait d'autres substances que les graisses. Il admettait par exemple '( un rapport nécessaii'e entre les aliments azotés des » plantes et les principes azotés du sang et des tissus, — » entre les substances alimentaires non azotées des » plantes et les parties non azotées de l'organisme ani- » mal » .

Théoriquement, deux procédés s'olTi-aient pour résoudre la question et trancher le débat. Le premier eut <'onsistéà juger de l'engraissement d'un animal alimenté avec des matériaux dont la teneur en matières grasses fût connue. Si la quantité de graisse produite eût été supérieure à celle qui était ingérée, il est clair que la théorie de la préexistence de la graisse dans l'aliment végétal eût été renversée. C'est par ce moyen que Liebig avait essayé d'attaquer la théorie. Persoz (1844-4(3) reprit les indications de Liebig et iil une étude attentive delen- Lrraissement des oies. En nourrissant ces animaux avec du maïs dosé, il s'assura (jue la quantité de graisse était