USAGES DES TROIS SAUVES

à I. — SAUVE.

Le premier agent de sécrétion à l’action duquel les aliments soient soumis est la salive. Les appareils qui sécrètent ce liquide se trouvent disposés à l’entrée du canal intestinal, presque à ses confins.

La salive est un liquide complexe, résultant du mélange et de runion de plusieurs espèces de sécrétions. Pendant longtemps on n'a étudié qu’en bloc cette masse hétérogène. L’anatomie avait bien appris qu’elle provenait de sources différentes, de plusieurs glandes distinctes ; la physiologie continuait à confondre les rôles séparés qui appartiennent à chacun des éléments dans le rôle qui appartient à leur ensemble.

Je crois être le premier qui ait étudié séparément l’influence de cesdiverses salives et qui en ait fixé la destination spéciale. J’ai établi ailleurs (I) qu elles étaient destinées surtout à des usages physiques, particuliers pour chacune d’elles. Leur étude n’a donc qu'un lien très-indirect avec notre sujet actuel qui, ainsi que nous l’avons dit, comporte seulement l’étude des agents chimiques. Nous en parlons surtout pour dire que leur rôle a été singulièrement exagéré et pour le ramener à sa juste importance.

En réalité, ces diverses glandes répondent à trois usages différents. Elles concourent à l’accomplissement de trois phénomènes dont la cavité buccale est le théâtre:

(!) Voy. Lapons de physiologie ou College de Fronce, t. II. 1 8.>6.

ACTION CIIIMIQUK DK LA SALIVK. 485

la mastication, la déglutition, la gustation. La sécrétion parotidienne est liée à la mastication ; la sécrétion sous-maxillaire à la gustation ; la sécrétion de la glande sublinguale et des glandules buccales et pharyngiennes est liée à la déglutition.

Nous arrivons au véritable point intéressant de celte étude. Il s’agit du rôle chimique de la salive.

Relativement aux aliments azotés ou gras, ce rôle est nul. Mais beaucoup de chimistes ont prétendu qu’il n’en était plus de même relativement aux aliments hydrocarbonés, et que la salive jouissait de la propriété de transformer les féculents insolubles en glycose soluble et absorbable. Elle serait donc l’agent chimique de la digestion des féculents.

Voici l’expérience sur laquelle on s’est fondé. Prenons de la fécule hydratée, telle quelle existe dans le pain cuit ou dans l’empois. Nous constatons sa propriété caractéristique de bleuir l’iode. La liqueur cupro-potassique ne fournit aucun précipité. Nous sommes donc certains d’avoir affaire à de l’amidon pur et nullement transformé en glycose. Ceci posé, faisons agir le liquide salivaire buccal. Au bout de quelques instants, l’iode essayé de nouveau ne fournit plus la coloration bleue caractéristique de l’amidon, et, au contraire, le t art rate cupro-potassique manifeste par sa précipitation l’existence du sucre. La conclusion est facile: l’amidon a été transformé en glycose par la salive. L’expérience est irréprochable, et il n’entre en aucune façon dans notre esprit l’intention de la contester. Nous voulons seulement l’interpréter en fixant ses véritables conditions.

DIASTASE SALIVAIRE.

Et d’abord les salives simples lie présentent point la propriété dont nous parlons. Elle appartient uniquement à la salive mixte, qui a séjourné dans la cavité buccale. Ceci est facile à prouver. Vous avez sous les yeux de l’amidon mis en contact avec la salive parotidienne: il a cous ervé ses caractères, il bleuit par l’iode ; il ne réduit pas le liquide de Barresw ill : c’est dire qu’il n’a subi aucune transformation.

Même épreuve avec la sécrétion sous-maxillaire et même résultat. Même résultat encore avec le mélange des trois salives recueillies isolément. C’est donc au contact de la membrane muqueuse, en se mêlant aux produits des glandules buccales, que la salive acquiert la propriété de transformer l’amidon en glycose.

Il convient surtout d’insister sur ce point capital que ce n’est pas toute espèce d’amidon alimentaire qui est ainsi transformée. Si l’on emploie de l’amidon cru, tel qu’il existe dans la pomme de terre, il ne subira aucune altération ; nous le retrouverons inaltéré dans l’estomac. Nous vous montrons une expérience de ce genre. Voici un lapin qui a été sacrifié après avoir été nourri de pommes de terre. Nousretrouvonsdansrestomac la fécule intacte; elle n’a subi aucune digestion dans la bouche.

Nous voyons ainsi tout ce que cette propriété de la salive a d’accidentel et de précaire. Elle n’appartient qu’à la salive mixte; elle ne se manifeste qu’avec certaines variétés de matière amylacée, les plus attaquables.

On a attribué cette action à une substance particulière, la diastase salivaire , qu’on a préparée à la façon des autres ferments, en la précipitant par l’alcool et la