FERMENT ÉMU LSI F DES VÉGÉTAUX

mentation lactée s’adresse en effet à de jeunes êtres chez qui la sécrétion pancréatique n’a pas encore pris tout son développement.

Le même ferment se rencontre chez les végétaux. Que l’on prenne, par exemple, des graines oléagineuses et qu’on les broyé avec de l’eau ; on aura une émulsion, et au bout de peu de temps on constatera dans le liquide les produits de dédoublement des corps gras, la glycérine et les acides gras. Au moment où se fait la germination, l’huile fermentescible et le ferment seraient mis en présence, et l’action s’opérerait comme une véritable digestion. Il est même possible que dans ces circonstances la production du ferment soit exagérée et qu’il soit plus facile de l’isoler quoiqu’on n’y ait pas encore réussi. Le même fait se produit dans le rancissement et l’acidification des graisses abandonnées à l'air. Il y a des circonstances, en effet, où la matière albuminoïde renfermée dans le corps gras impur est susceptible de revêtir les caractères du ferment.

Le ferment émulsif existe d’une manière bien nette dans les amandes, les noix; son action s’exerce au moment où la germination s’accomplit, mais on peut la déterminer artificiellement en écrasant simplement les graines. On obtient alors une émulsion blanche comme du lait. Les loochs se préparent précisément par ce procédé. C’est évidemment le contact d'un agent particulier avec l’huile grasse de l’amande qui a produit cette émulsion qu’on appelle lait d’amandes. On trouve dans l’amande douce trois produits principaux : de la saccharose qui se transforme en glycose par un ferment inversif

ÉMU LSI NE.

dont nous avons parlé ailleurs, une huile et un agent spécial d'émulsion. Dans l’amande amère, la glycose parait remplacée par \' amj gelai ine>

Ce dernier exemple ne rapproche pas seulement la digestion des matières grasses dans les deux règnes,

o c j f cj i

nous y trouvons aussi un renseignement relatif au ferment émulsif du pancréas.

L 'émulsine, qui est le ferment de l’amande, opère l’émulsion de l’huile dans l’amande à la manière du ferment émulsif pancréatique. C’est une substance de composition complexe; elle est analogue aux albuminoïdes par certains côtés, et d’autre part elle renferme des phosphates. Robiquet l’a préparée le premier en 1813. Pour l’obtenir il suffît d’écraser les amandes douces, puis de filtrer le mélange après l’avoir laissé macérer dans l’eau froide. Le liquide filtré peut être traité alors par l'alcool et l’eau successivement. On reconnaît là le procédé général de préparation des ferments solubles.

Liebig et Wohler ont fait connaître l’action ferment ifère remarquable que l’émulsine exerce sur l’amygdahne. Sous l'influence de cet agent l’amygdaline, CwH27AzO\ est dédoublée en trois produits: glycose, essence d’amandes amères, CfibOy et acide cyanhydrique. La réaction est exprimée parla formule suivante :

C10ll5,AzO: + 211*0*

tun-ir-o'- + caro* -t- c-azii

Glycose. Essence Acitlo d'amandes cyanliyamères. drique.

Voilà donc deux ferments dans l’amande : le ferment de la matière grasse et le ferment amvgclalique.

cl. bernard. — Phénomènes.

EMULSINE.

!1 y en a un troisième. La salicine , principe amer de l’écorce du saule et du peuplier, est transformée sous la meme influence de Léninisme en salijjênine , CuH8Ol, et glycose, comme l’indique cette équation :

CiaIIl0O“(C‘°IL8O‘) + Hs02 = C,3ir*0,a + C14H80‘

Salicine. Glycose. Saligénine.

une substance complexe. Celle-ci contient-elle un principe actif particulier pour chaque cas, intimement uni ou combiné avec les deux autres, ou est-ce la même substance qui est susceptible de produire les trois actions? La question n’est pas tranchée. Mais quelque solution qu’elle reçoive, nous pensons qu’elle ne fera que démontrer plus clairement le rapprochement que nous établissons avec le suc pancréatique qui, lui aussi, est susceptible de réaliser trois fermentations. J’avais émis autrefois l'idée ijue ces diverses propriétés fermentifères pourraient appartenir au même corps sous des réactions différentes (l). Nous savons, en effet, que la réaction acide est nécessaire à l’activité des ferments digestifs des matières albuminoïdes, tandis que la réaction alcaline est nécessaire à l’activité des ferments digestifs des matières grasses. Quoi qu’il en soit, le ferment émulsif sera, pensons-nous, complètement isolé plus tard. On reconnaîtra peut-être alors que ce ferment émulsif pancréatique a les plus grandes analogies avec l'émulsine dont nous venons de nous occuper. Déjà nous pouvons invoquer un fait avancé par Kolliker et Millier, c’est que le

(p Voy. Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. XIX.

FERM 1ÎNT ALBUMINE U X .

suc pancréatique serait capable de provoquer la fermentation de l’amygdaline.

Ajoutons enfin, pour terminer notre parallèle, que la saponification des graisses opérée par les ferments animaux et végétaux ne saurait, pas plus que les autres digestions, être considérée comme un phénomène vital ; des agents inorganiques purement chimiques ou physiques, tapotasse caustique, l’acide sulfurique concentré et l’action de la vapeur d’eau surchauffée, reproduisent le même phénomène. On sait que c’est par ce dernier procédé qu’on obtient aujourd’hui industriellement la glycérine.

§ IV. — Ferment digestif des matières albuminoïdes