UNIVERSALITÉ DES FERMENTATIONS

fèration vitale engendrés par des acles de réduction chimique. Aujourd’hui, je n’ai pas changé d’opinion; au contraire, des laits nouveaux sont venus l'affermir dans mon esprit. En effet, les ferments solubles et insolubles se comportent tout autrement aux réactifs. Les ferments solubles peuvent être soumis à l’action de l’alcool, de la glycérine, par exemple, et reprendre leurs propriétés quand on les place dans des conditions convenables. Les ferments insolubles, tels que la levure de bière, au contraire, sont tués par l’alcool et par la glycérine; ils se comportent, en un mot, exactement comme des éléments anatomiques vivants. On a donc confondu sous le même nom de ferments deux choses essentiellement distinctes : on a confondu un élément organisé insoluble n’agissant qu’en vertu de son irritabilité nutritive, avec un principe soluble inorganisé agissant en dehors de tout attribut d’irritabilité ou de vitalité proprement dite. La levûre de bière est un élément anatomique aussi bien que le globule du sang, que la fibre musculaire et nerveuse, que la cellule épithéliale glandulaire, que la cellule ovarique, que l’œuf luimême, et les phénomènes chimiques nutritifs qui se passent au contact de ces divers éléments anatomiques vivants méritent tous au même titre le nom de fermentations.

En résumé, nous avons deux ordres de fermentations nutritives, les unes se passant au contact des éléments anatomiques (ferments insolubles), les autres se passant dans les divers liquides (ferments solubles), dans les liquides en circulation, dans le sang. La nutrition coin-