CORPS BIRÉFRINGENTS DE L OEUF

pour que l’on soiulispensé do la considérer comme décisive.

La croix de polarisation est une particularité physique pouvant appartenir à trop de substances pour en caractériser aucune. Elle indique une structure, non une nature déterminée : c’est la preuve (la substance étant biréfringente) de la disposition moléculaire symétrique autour d’un axe ou d’un point, et non pas seulement d’une disposition en couches concentriques, comme semblent le croire quelques micrographes. Un corps monoréfringent composé de couches concentriques ne donnerait pas ce caractère. Néanmoins, malgré ces restrictions, lorsqu’on sait d’avance quelques conditions plus particulières de son apparition, cet attribut peut fournir des renseignements utiles à l’analyse; il donne des indications de la même nature, sinon de la même valeur, que les formes cristallines.

Corps gras phosphorés de l'œuf. — Les substances qu’il nous reste à passer en revue sont la lécithine et la c&rêbrine, qui existenten proportions notables dans les œufs. Le jaune d’œuf de poule desséché renferme environ 20 pour 100 de lécithine et un peu moins de I pour 100 de cérébrine; à l’état frais, les proportions trouvées par Gobley sont les suivantes :

OEuf de poule, vitellus.... Lécithine.. . 8.43 p. KO

Cérébrine.... 0.30

OEuf de carpe . Lécithine. . . 3.04

Cérébrine.... 0.20

Nous dirons quelques mots de ces deux substances :

La cérébrine (matière grasse blanche, cérébrote de Couerbe, acide rérébrique de Fremy) se présente en grains blancs ou en plaques cireuses. Sa composition, d’après Gobley, serait exprimée par les nombres suivants : G = 06,85, Il = 10,82, Az = 2,29, O = 20,0 i. Elle ne contiendrait point de soulre; le phosphore n’y existerait qu’à l’état de Iraces ou comme impureté provenant d’une

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petite quantité de lécithine qui est toujours mélangée à la céré brine.

Elle est soluble à chaud dans l’alcool à 85 degrés; elle se précipite à froid. Ce caractère lui est commun avec la lécithine, dont elle se distingue d’ailleurs en ce que sa combustion ne donne pas un charbon acide, et, en second lieu, en ce qu’elle n’est point soluble dans l’éther et les huiles volatiles.

Lacérébine est en petite quantité dans l’œuf (3 millièmes). De plus, elle est très-fortement retenue par la lécithine. Elle ne pourrait entrer dans la constitution des corpuscules biréfringents quecomme élément accessoire de la lécithine. Nous sommes donc amené à envisager maintenant cette dernière substance.

La lécithine (de 'dnOo; , jaune d’œuf) a été découverte et nommée par Gobley en 1840. Cette substance, extrêmement remarquable par ses propriétés chimiques, ne l’est pas moins par ses propriétés physiologiques. Chimiquement, c’est un savon de choline, c’est-à-dire une combinaison entre la base appelée choline, d’une part, et, d’autre part, l’acide phosphoglycérique et les acides gras oléique, margarique, stéarique. Cette substance est susceptible de se saponifier comme les corps gras et dans les mêmes circonstances, en donnant les acides gras, la glycérine et la choline. Cette dernière est une substance azotée découverte en 18111 par Strecker dans la bile, et identique à la névrine signalée par Liebreich en 1860 dans le cerveau ; Bayer, en 1807, a fixé sa composition, et Würtz, bientôt après, l'a reproduite par synthèse.

Il ne serait pas opportun de retracer ici l’histoire chimique de la lécithine. Cette substance de l’organisme, à la fois azotée et phosphorée, est comme un trait d’union entre les deux groupes de corps que les physiologistes désignent par les noms d 'éléments plastiques et éléments respiratoires. Outre cette considération, son abondance et sadiffu-