ALBUMINOÏDES

Sauf une seule, l’hémoglobine, aueuñe de ces matières ne cristallise : les forces moléculaires spéciales qui déterminent la cristallisation ne viennent pas entraver les arrangements variés que la nutrition doit imprimer à ces substances.

Comme le plus grand nombre des produits essentiels à la vie, ceux-ci, alors même qu'ils présentent un commencement d’arrangement régulier, sont dissymétriques, selon l'observation de M. Pasteur. Cette dissymétrie moléculaire est manifestée chez les substances solubles par le pouvoir rotatoire.

Elles fornient deux groupes d’isomères.

Le premier groupe comprend l’albumine, la globuline, la ibrine, la caséine, etc., qui existent dans les végétaux comme chez les animaux, en présentant une analogie de propriétés que Liebig surtout s’est attaché à faire ressortir.

Ces substances a/buminoides protéiques ont leur composition centésimale exprimée par les chiffres suivants :

CATDONER TE PT mere rem e oc e 53,9 Hydrogèneicr ls ARR Ver trs 6,9 A7 OO are ee Re lea DE 2e ER ee 15,6 Oxygener: MAR FIAT AMAMENTOUNEET, 24,0

Mulder avait cru reconnaître dans un corps appelé protéine (obtenu en dissolvant dans les alcalis el précipitant par les acides) la base commune, le radical de tous les autres. Cette vue n’a pas été vérifiée.

Dans un second groupe, on trouve les matières collagènes susceptibles de fournir par la coction dans

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l'eau de la gélatine, à savoir l’osséine, la chondrine, particulières au régime animal et formant le üssu des cornes, ongles, poils, os, cartilages, derme, tendons.

Toutes paraissent avoir la même composition, qui, sauf le soufre, est exprimée en centièmes par les nombres suivants :

CALDONE AL TES cm es 50,0 HVANODENP LR Er mr certes 6,6 AOL dt etés ti: Moss 16,8 DEC ananas roue ce 26,6

Quant à leur valeur nutritive, elle a donné lieu à des discussions interminables. On se souvient de celle que souleva l'emploi de la gélatine dans l'alimentation. Papin, le premier, l'avait préconisée. Proust et Jean Darcet le père la mirent en grande vogue, et Joseph Darcet parvint à en répandre l'usage : on la préparait en tablettes; on en faisait du bouillon. La question fut portée devant l'Académie, et Magendie, chargé du rapport, institua un grand nombre d'expériences à ce sujet. Des chiens uniquement nourris de gélatine ne tardaient pas à périr. La conclusion fut que la gélaline n’était pas albile. Mais la démonstration était insuffisante : les expériences prouvaient seulement que la gélatine n’était pas un aliment complet, pas plus d’ailleurs que la fibrine ou la caséine. L'emploi exclusif de l’une quelconque de ces substances aurait le mème fâcheux résultat.

Matières hydrocarbonées. Substances amylacées.

SUBSTANCES HYDROCARBONÉES. 979

Substances sucrées. — Les matières hydrocarbonées jouent un rôle très-important dans l'alimentation : elles comprennent les féculents et les sucres. Malgré leurs différences physiques, ces corps sont très-voisins par leur constitution et leurs réactions chimiques ; leur digestion se fait de la même manière : elle commence par la transformation de ces principes en glycose. C'est à cette condition seulement que ces substances peuvent participer au mouvement de la nutrition animale ou végélale.

Les unes ont pour formule CFH!0!°, Les plus importantes sont : la cellulose, base de l'économie végétale et qui se retrouve chez quelques animaux, les articulés par exemple, sous le nom de chitine ; les matières amylacées, amidon, inuline, lichénine, glycogène; Îles gommes et la dextrine.

Dans un second groupe, la formule est CH"O0" ou C#H?0?. Le type est le sucre de canne ou de betterave, avec ses congéneres mélitose, eucalyptose, tréhalose, mélézitose, lactose.

Dans un troisième groupe, on trouve les sucres fer— mentescibles, C*H°0", longtemps confondus avec la glycose, ou sucre de raisin, qui en est le type, à savoir : la lévulose et la glycose des fruits acides, qui se produisent par l'interversion du sucre de canne; la maltose, la galactose, la sorbine, l’inosine, l’inuline, se rattachent à ce groupe.

Deux propriétés communes très-importantes doivent être signalées ici. La première, c’est la déviation du plan de polarisation, tantôt à droite, tantôt à gauche, facile