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pourrait enlever une grande quantité ou même la totalité de la matière glycogène. Il n'y a rien d'étonnant ^que, dans ce cas, il ne se produise plus de sucre. ^ On a pris alore un^ certaine quantité de ce foie lavé qu'on a jeté tout de suite dans un peu d'eau bouillante

(l) Lavage du /b«e. — A , irrigateiir dont le piston P est terminé à sa partie supérieure par une fourche sur laquelle passe une bande de caoutcliouc G, destinée à augmenter la pression sous laquelle l'eau s'écoulera par le tube llexiblc Rli' ; — H, U', robinets; — T, tube engagé dans la veine porte V; — F, foie de lapin; — E,E', eau do lavage s'ôcoulani par les veines sus-hépatiques.

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et on en a réserv*'' une (}iiantité ('gaie qu'on n'a pas fait cuire :1a voilà. Voici comparativement le foie ([ui a été cuit aussitôt après le lavage. "'°'''°*~' "

Le liquide, obtenu par la décoction immédiate du foie lavé, ne contient pas de sucre ; il ne réduit pas le réactif cupro-potassique. On va lui ajouter de la levure de bière et essayer la fermentation qui ne donnera rien.

L'autre quantité du liquide , qui est resté depuis hier au contact du foie cru, et qui, hier, au moment du lavage , ne contenait pas de sucre, réduit aujourd'hui ai)ondamment le liquide bleu. Ce liquide s'est chargé de sucre et en même temps d'une matière albuminoïde, car il coagule abondamment par la chaleur. On va le faire fermenter comparativement avec le liquide résultant de la coction du foie immédiatement après le lavage, et vous verrez que la fermentation s'y produira.

Bien que j'aie très fort insisté sur la nature purement chimique de ce phénomène, on Ta qualifié de sécrétion après la inort. Je vais vous en rappeler le mécanisme, que j'ai déjà expliqué assez clairement pour que toute é([uivoque à ce sujet ne puisse être le résultat que de l'ignorance de mon travail ou d'une inintelligence volontaire des faits qui y sont exposés.

Que s'est-il donc passi' dans ces deux liquides?

Vous pouvez remarquer que le premier, celui qui pr6vîënr3ëlà~décoction immeïïiate du foie, le liquide qui n'est pas suci'é, est trouble et présente une teinte opaline, laiteuse, que n'offre pas le second qui, au con-

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traire, est sucré. 11 semble qu'il y ait un rapport entre la disparition de cette opalinité et l'apparition du sucre clans le liquide.

"" L'opalinité du premier liquide est due à une substance analogue à l'amidon, qui, sous l'influence des ferments organiques, se change en sucre. Si la transformation de cette substance ne s'est pas opérée dans la décoction du foie lavé, c'est que l'ébullition y a détruit le ferment.

""Dans cette macération transparente et sucrée, au contraire, la matière glycogène et le ferment sont restés en présence : la transformation de la matière en sucre a pu s'opérer.

Voilà l'explication des faits qui se présentent ici à notre observation .

Mais rien ne nous enq)êche maintenant de changer en sucre la matière qui rend opaline la décoction du foie que nous avons faite hier. Pour cela, il suffit de mettre cette matière en présence d'un ferment ([uï change l'amidon en sucre. Nous en prenons donc dans un tube et nous y ajoutons de la salive. Le liquide va devenir moins opaque d'abord ; puis tout à fait transparent, et il contiendra du sucre en grande quantité.

Vous pouvez voir que la salive seule ne réduit pas le réactit bleu.

La décoction du foie ne le réduit pas non plus. Le mélange que nous venons de faire de cette décoction avec de la salive est dc'-jà plus transparent. Nous le faisons l)ouillir avec le ri'actif cupro-potassique, et nous

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obtenons une réduction très abondante. La terinentation se développe d'ailleurs dans ce mélange avec une grande facilité.

Vous voyez. Messieurs, combien ces expériences sont simples, faciles à exécuter. Il suffit de les essayer pour en voir très nettement les résultats.

Ce sont ces faits (pii m'ont amenc' à reconnaître qu'une matière amyloïde, dont j'ai signalé l'existence dans 1(5 foie, y préexiste au sucre.

La sécrétion proprement dite, l'acte vital (et par acte vital nous comprenons tout acte cpii ne peut se produire en dehors de l'animal vivant), consiste dans la formation de cette matière; mais la formation du sucre, ou jilutôt la transformation en sucrejle cette matière amyloïde , est un phénomène purement chimique, qui- se produit aussi bien en dehors de l'organisme que pendant la vie. Il n'y a donc pas, comme vous le voyez ici, moyen de se tromper. Iai matière opaline n'est pas sécrétée après la mort ; elle l'a été pendant la vie. Seulement, elle se change en sucre après la mort.

Cette matière peut être extraite du foie à l'aide de l'alcool ou de l'acide acéti([ue cristallisable. Je n'ai pas à insister ici sur la préparation que j'ai donnée ailleurs. Je passe tout de suite aux caractères que la substance possède lors([u'elle a été obtenue telle ({ue vous la voyez ici.

C'est une substance i[ui, lorsqu'elle est desséchée, n'a pas de goût déhn'ininé, qui colore en violet par l'iode, etc.

110 < SUCRE DANS LORGANISMt:.

M. E. Pelouze, qui a analysé cette substance, lui a trouvé la composition élémentaire suivante :

Carbone 39,10

Hydrogène 6,10

Oxygène 5/i,10

correspondant à la formule C^-H'^0'-.

Cette formule est celle de Tamidon végétal, plus un équivalent d'eau ; car de l'amidon végétal traité de la même manière f{uc la matière glycogène, et analysé ensuite, a donné C"'H*^0". D'après l'ensemble de ses recherches chimiques sur cette substance, M. E. Pelouze a été conduit à la ranger dans le groupe giyci([ue. Comme les substances de ce groupe, elle contient l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions de l'eau.

M. E. Pelouze a, en outre, fait sur la matière glycogène du foie une expérience intéressante qui complète l'ensemble des analogies qui existait entre l'amidon animal et lamidon végétal. Il a, à l'aide de l'acide azotique concentré, transformé la matière glycogène du foie en xyloïdine offrant les mêmes caractères que celle qu'on obtient de l'amidon végétal. Comme cette dernière, la xyloïdine animale est très conibustil)le et détone avec flamme, quand on la chauffe ;i une température de 180".

Voici de cette xyloïdine faite avec la matière du foie. Nous en chauffons sur une lame de platine; vous voyez ladéflagr ation.

Les animaux font donc du sucre comme les végétaux, par le procédé des végétaux^ en commeîiçanT^par

SUCRE DANS l'oRGANISME. iîl

ramidon, qui, sous rintluence des ferments, se change ensuite en sucre^,^ ""

C'est là un fait de la plus haute importance au point de vue de la physiologie générale. 11 était nécessaire de le rappeler avant de passer à l'interprétation des faits que nous allons examiner.

Revenons actuellement au cas d'un herbivore.

Nous avons nourri des lapins exclusivement avec des carottes pendant très longtemps, et coustannnent chez ces animaux on trouve en abondance la matière glycogène dans le foie.

La fonction hépatique qui consiste à produire la matière glycogène qui se transforme ultérieurement en sucre, existe donc chez les herbivores comme chez les carnivores; car, si le sucre formé par les carottes peut être invoqué pour rendre compte du sucre trouvé dans ranimai, il n'en est pas de même pour la matière glycogène du foie, qui n'existe pas dans l'aliment.

Si de ce cas encore simple, d'un herbivore iioui'ri de sul»stances qui ne contiennent que du sucre, nous passons à l'animal nourri de graines, nous verrons que tout de suite le cas devient plus complexe, parce qu'alors l'alimentation peut fournir au sang non-seulement du sucre, mais encore une espèce d'amidon soluble analogue à la dextrine. C'est ce qui arrive chez les chevaux qui mangent habituellement de l'avoine, de l'orge, chez les pigeons, etc. Mais je veux vous montrer maintenant que ce fait est tout à fait accidentel et cesse de se produire lorsqu'on abandonne l'alimentation capable de fournir cette substance à l'organisme.

112 SUCRE DANS l'oRGANISME.

Lorsque chez ces animaux ou prend le sang ou les tissus musculaires, par exemple, et ([u'on les fait cuire, on trouve que la décoction de leur chair a la propriété de donner par l'iode une coloration qui semble indiquer dans ces tissus des traces d'une matière analogue à de la dextrine impure.

Nous avons nourri des lapins avec de l'avoine et nous avons constaté que pendant cette alimentation leur chair musculaire donnait cette réaction , et qu'en la cessant cette réaction disparaissait.

Chez les pigeons nourris de vesces, cette coloration est très marquée , et elle disparaît quand on change l'alimentation. Nous avons constaté que chez un pigeon mis à jeun pendant deux jours elle n'existait plus.

Nous avons fait à ce sujet quelques expériences avec M. le professeur Bouley (d'Alfort). Ces expériences nous ont fourni des observations très concluantes cpie je vais vous rapporter.

Sur un cheval nourri d'avoine et d'orge, en digestion, on a pris un morceau de muscle sans sacrifier l'animal. On a fait cuire ce muscle : la décoction refroidie donnait la coloration par l'iode.

L'animal ayant été mis à l'abstinence pendant plusieurs jours, la coloration par l'iode ne se retrouva plus dans la décoction refroidie d'un morceau de chair musculaire qu'on lui enleva alors.

Puis on a donné de nouveau de la farine d'orge et de l'avoine à ce cheval , et la coloration par l'iode reparut dans un morceau de chair musculaire qui lui fut enlevé quelques heures après.

Or, Messieurs, je dois insister ici sur ce fait que la fonction glycogénique du foie n'a rien de commun avec ces accidents de l'alimentation. Elle constitue une fonction constante, invariable , nécessaire, tandis que les phénomènes dont nous vous parlons sont soumis à toutes les éventualités de l'alimentation et à toutes les variétés qui s'observent dans les phénomènes accidentels de l'économie qu'il faut bien distinguer des fonctions constantes.

Nous pourrions, à ce propos, montrer la nécessité de distinguer les caractères fixes fondamentaux, des caractères variables, accidentels, nécessité plus grande en physiologie qu'en toute autre science; invoquer à l'appui de notre manière de voir le témoignage des hommes les plus compétents. Sydenham , parlant il est vrai de la pathologie , disait que les médecins qui confondent les caractères essentiels fondamentaux d'une maladie avec les phénomènes intercurrents et accidentels, lui paraissent ressembler à un botaniste qui compterait au nombre des caractères d'une plante les morsures de chenilles qui déforment les feuilles.

En physiologie, comme dans toute science d'observation, il faut donc savoir séparer les phénomènes constants des phénomènes variables : cest là le but essentiel de la science.

Relativement au sujet qui nous occupe, nous avons énoncé le fait physiologi([ue constant de la production du sucre dans l'organisation ; nous avons localisé cette fonction et déterminé son mécanisme. Quant aux phénomènes qui sont li(''s à ralimentation . nous venons

B. LiQi'iD. xn: l'organ. — ii. y