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etc. De là une variété indéfinie de produits, tels que tourtes, brioches, craquelins, beignets, ganfres, croquignoles, vol-au-vent, patiences, oublies. .
Il faut mentionner, parmi les produits de la pâtisserie le gâteau des rois, dont on tire au sort les parts, le jour de la fête de l'Epiphanie, Quelle joie au foyer quand on couronne le roi de la fêvel... Mais le pauvre aussi doit se réjouir. Les enfants vont le visiter dans sa mansarde, et lui porter, avec leur aumône, la part du gâteau réservée à cette fin, et qu'on appelle encore en beaucoup de contrées “la part du bon Dieu.”
XXVIIT—AMIDON, FECULE, GLUTEN, RIZ.
La farine est composée d'une substance grise, visqueuse, qui en constitue la principale richesse nutritive et que l'on nomme GLUTEN, et d'une substance blanche, pulvérulente, nommée AMIDON, quise rencontre aussi dans le seigle, le riz, l'avoine et les divers céréales, ainsi que dans beaucoup d'autres plantes.
AMIDON. La substance AMYLACÉE, c’est-à-dire de même nature que l'amidon, se nomme FÉCULE si elle est extraite de la pomme de terre, saGou si elle l'est de la moelle de palmier, Taproca si elle provient du manioc, plante d'Amérique. Ces divers produits, s'épaississant par l'ébullition, sont la base d'excellents potages, précieux pour l'alimentation des enfants et des personnes faibles d'estomae
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Pour extraire l’amidon des céréales, on concasse le grain Ô par la mouture ; on le délaye dans beaucoup d'eau froide, com et on l’y laisse fermenter de quinze à trente jours, Par obli l'effet de la fermentation, le gluten s'élève à la surface, où A on le recueille, et l'amidon se dépose au fond. Après l'avoir on
soumis au lavage, on le divise en baguettes et on le livre au commerce,
FÉCULE. Pour extraire la fécule, on lave bien les pommes de terre, on les râpe, on met la pulpe dans de l’eau, et on la divise le plus possible. On fait passer le tout par des tamis en toile métallique très serrée : la fécule est entraînée par l’eau dans un récipient, au fond duquel elle se dépose, tandis que les cellules qui la contenaient restent
sur les mailles. On la sonmet ensuite à plusieurs lavages, rfin de la rendre très blanche,
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Mélée en petite quantité à la farine, la fécule peut servir à faire du pain et des pâtisseries. On l'utilise aussi pour le collage du papier, la fabrication du sucre, de la bière, des sirops, de l'eau-de-vie, du vinaigre,
On voit déjà, par cette simple 6 nération, combien la pomme de terre est utile, et quel su nous avons de bénir la Providence de nous avoir donné ce précieux tubercule, aliment du pauvre et du riche, qui est d’un si grand secours dans les années de disette des céréales.
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. GLuTEx. Le gluten, séparé de l’amidon, est livré au | Commerce soit frais, soit séché, et façonné en grains. On | ( -£n fait des potages très nourrissants: + On s'en sert aussi | poux améliorer les farines destinées à la fabrication du | macarcni, du vermicelle et des autres pâtes d'Italie.
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On prépare ces produits au moyen d'une pâte ferme, compacte et légèrement levée, qu'une pression très forte oblige à passer au travers de moules de différentes sortes,
Après les pâtes d'origine italienne, les plus estimées sont celles de l'Auvergne.
Le riz,
Gruau, SEMOULE. En soumettant à une mouture grossière une céréale, on obtient une poudre rude au toucher, que l'on appelle GRUAU ou SEMOULE,et dont on fait de fort bons potages. | .
LAIT, BEURRE, FROMAÀGE.
Les gruaux d'avoine et d'orge sont très nourrissants. Le gruau de froment soumis à une sec
onde monture, donne la farine la plus pesante, la plus belle
et la plus chère.
ORGE MONDÉ et ORGE PERL. L'orge grossièrement moulue s'appelle orge MoNDÉ : lorsque la mouture l'a lissée
et arrondie comme une perle, elle prend le nom d'orge PERLÉ. =
Riz. Le riz provient d'une plante annuelle gme l'on cultive en des pays chauds, dans des champs très humides appelés RIZIÈRES. Il est la base de la nourriture de plus de la moitié des habitants du globe. Cuit à l'eau, il con- Stitue le principal aliment des peuples de l’Inde et de la Chine, et des nègres des colonies, d'un grand nombre de manières :
des gâteaux, et on le mêle aussi à la plupart des viandes.
On voit, par les divers usages des céréales, qu’elles sont pour l'homme d’une nécessité presque absolue, et l'on conçoit que rien n'importe autant, pour la prospérité d’une
nation, que d'en étendre et favoriser le plus possible la culture,
Il se Prépare en outre on en fait des potages,
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