BEURRE, FROMAGE

Le sait pèse un peu plus que l’eau. Il est un mélange de crois substances: la CRÈME ou BEURRE, le CAILLÉ ou FROMAGE, le SERUM ou PERE-LAIT. La séparation s’en fait naturellement à la longue, mais on préfère l'opérer par de, moyens artificiels,

Pour faire le beurre, on met le lait dans des vases très ouverts appelés TINETTES, et, après un jour environ, la crème est montée au-dessus des deux autres substances. On l’enlève avec une large cuiller, et on la verse dans la baratte pour l'y agiter.

La baratte ancienne a la forme d’un baril allongé, plus étroit en haut qu'en bas, et dont le couvercle est percé d'un trou pour laisser passer le BAT-BEURRE, sorte de bâton terminé par une planchette. La nouvelle se compose d’un baril traversé par un axe où sont fixées quatre palettes appelées AILETTES, et que l'on fait tourner au moyen d'une manivelle.

Le mouvement produit par !. bat-renrre où par les ailettes, sépare du petit-lait le be:trre, qui se forme en grumaux ou petits fragments.

Il faut ensuite le laver à l'eau fraiche en le pétrissant,

afin de le débarrasser de ce qu'on appelle le lait de beurre. l'acquiert alors sa belle couleur i Jaune.

Le beurre a une saveur douce et délicate.

Pour préparer le fromage, on fait cailler du lait chauffé en y introduisant un peu ns vinaigre et de présure, subtance extraite de la caillette, ou quatrième estomac, des Jeunes veaux et des chevreaux.