XXXI X.—VINAIGRE.—ALCOOL

Le vin s'aigrit au contact de l'air

et devient ce que l'on nomme justement du VINAIGRE, c'est

-à-dire du vin aigre. :

On désigne aussi Par ce nom d’autres liquides acides, tels que ceux qui provier

inent de la seconde fermentation de la bière et du cidre, Il y a même le vinaigre de bois, qu'on extrait en soumettant à la distillation du bouleau, du pin, du houx, du frêne, du châtaignier, de l'orme, etc.

L: vinaigre, employé en petite quantité, est bon pour exciter l'appétit et favoriser la digestion.

Les vinaigres les plus estimés en France sont ceux d'Orléans. Pour les fabriquer, on verse d'abord dans un tonneau, percé de deux trous au fond Supérieur, une certaine quantité de vinaigre bouillant : tous les huit jours on soutire 9 à 11 pintes de vinaigre, qu'on remplace par une égale quantité de bon vin, filtré sur des copeaux de hêtre.

L’ALCOOL est un liquide incolore, volatil et très combustible. Son nom lui vient d'un mot arabe al-ka-hol, qui signifie “ corps très subtil.”

On le retire surtout du vin, que l'on fait distiller dans un alambic. L'alcool qu'il contient se volatilise dès quil est un peu chauffé, et monte en vapeur dans l'appareil, où, rencontrant un tuyau froid, il se condense et tombe en gouttelettes, que l’on recueille.