GHA.PITRE III

Les liqueurs vineuses doivent leur alcool au sucre qu'elles contenaient; dans le moût de raisin comme dans le moût de bière, le changement s'est opéré par la fermentation qui a converti la matière sucrée en alcool et en acide carbonique. Une seconde fermentation tourne bientôt à Facescence la plupart des liqueurs vineuses exposées à Tair. C'est ainsi que les fruits ou les conserves sucrées qui fermentent offrent si souvent à la fois l'odeur de Talcool et celle du vinaigre mélangées.

Ces transformations du sucre ne sont pas les seules qu'il puisse éprouver par la fermentation. M. Pelouze en a étudié avec soin deux autres, la fermentation visqueuse et la fermentation lactique ; il en a découvert une de plus, la fermentation butyrique. Ajoutons de suite, pour marquer l'intérêt qui s'attache à ces dernières, que la formation de l'alcool et celle du vinaigre sont des phénomènes qui ne s'accomplissent jamais dans les tissus vivants des animaux ou des plantes d'un ordre supérieur. Il en est autrement des fermentations visqueuse, lactique, butyrique ; elles tendent à ramener le sucre vers une forme assimilable, et leurs produits se rencontrent parmi les matériaux de la vie dans les êtres organisés supérieurs, puisque l'acide lactique appartient à leur sang et à leur chair, l'acide butyrique à leur lait.

Du sucre, de la craie, du gluten étant mis ensemble dans la quantité d'eau convenable et étanj; maintenus entre 10** et 40°, la liqueur perd sa limpidité, prend avec Todeur du lait aigri la consistance du blanc d'œuf et la dépasse souvent, au point que Ton peut renverser le vase sans que le liquide s'écoule. C'est la fermentation visqueuse qui s'est accomplie et qui a converti le sucre en une espèce de gomme. La craie est restée intacte.

Peu à peu la viscosité diminue, des gaz se dégagent, la craie se dissout, des cristaux apparaissent flottant dans la liqueur; ils augmentent en nombre, et le tout se prend en masse, comme le plâtre. La fermentation lactique est accomplie; le lactate de chaux est formé.

A son tour, celui-ci se redissout; les gaz continuent à se dégager, et, après plusieurs semaines, la liqueur redevenue limpide, l'acide butyrique y a remplacé l'acide lactique et l'on n'y trouve que du butyrate de chaux.

Voilà les faits, c'est-à-dire trois changements complets, dans un court espace de teipps et sans cause apparente*

Notre illustre confrère, M. Pasteur, que son courage seul éloigne de cette enceinte et qui a voulu continuer, au péril de sa santé et presque de sa vie, la mission dont le Souverain l'a chargé dans l'intérêt de l'industrie de la soie, M. Pasteur a complété ce tableau. Remontant à la cause, il a montré qu'à chacune de ces fermentations correspond un ferment spécial, qu'il a reconnu, déterminé et décrit, et qui, semé dans le liquide, accélère singulièrement la marche des opérations dont il est l'agent. (Dumas, DU" cours et Éloges académiques^ t. I, p. 166.)

Les Fermentations.

Leur définition. — Leur rôle.

Je suis donc très porté à voir dans l'acte de la fermentation alcoolique un phénomène simple, unique, mais très complexe comme peut Têtre un phénomène corrélatif de

la vie, donnant lieu à des produits multiples, tous nécessaires.

Les globules de levure, véritables cellules vivantes, auraient pour fonction physiologique corrélative de leur vie, la transformation du sucre, à peu près comme [les

Cellnies de levure vieilles disjointes. Leur rajeunissement dans an moùl snofé.

Fig. 20.

cellules de la glande mammaire transforment les éléments du sang dans les divers matériaux du lait, corrélativement à leur vie et aux mutations de leurs tissus.

Mon opinion présente la plus arrêtée sur la nature de la fermentation alcoolique est celle-ci : Tacte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corré-

latif d'un acte vital, commençant et s'arrêtant avec ce dernier. Je pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication de globules, ou vie poursuivie, continuée, de globules déjà formés. L'ensemble des résultats de ce mémoire me paraît en opposition complète avec les opinions de MM. Liebig et Berzélius.

Je professe les mêmes idées au sujet de la fermentation lactique, de la fermentation butyrique, de la fermentation de l'acide tartrique et de beaucoup d'autres fermentations proprement dites que j'étudierai successivement.

Maintenant en quoi consiste pour moi l'acte chimi(yue du dédoublement du sucre et quelle est sa cause intime? J'avoue que je l'ignore complètement.

Dira-t-on que la levure se nourrit de sucre pour le rendre ensuite comme un excrément sous forme d'alcool et d'acide carbonique? Dira-t-on au contraire que la levure produit en se développant une matière telle que la pepsine, qui agit sur le sucre et disparaît aussitôt épuisée, car on ne trouve aucune substance de cette nature dans les liqueurs? Je n'ai rien à répondre au sujet de ces hypothèses. Je ne les admets ni ne les repousse et veux m'efforcer toujours de ne pas aller au delà des faits. Et les faits me disent seulement que toutes les fermentations proprement dites sont corrélatives de phénomènes physiologiques. (Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique, Paris, 1860, p. 40.)

En résumé, la fermentation est un phénomène très général. C'est la vie sans air, c'est la vie sans oxygène libre, ou, plus généralement encore, c'est la conséquence d'un travail chimique accompli au moyen d'une substance fermentescible capable de produire de la chaleur par sa

décomposition, travail qui emprunte précisément la chaleur qu'il consomme à une partie de la chaleur, que la décomposition de cette substance fermentescible met en liberté. La classe des fermentations proprement dites se trouve restreinte cependant par le petit nombre des substances capables de se décomposer avec production de chaleur et pouvant servir à l'alimentation des êtres inférieurs en dehors de la présence et de l'action de l'air. (Pasteur, Études sur la bière. Paris, Gauthier- Villars, 1 vol. in-8, 1876, p. 261.)

Le jus de raisin, abandonné à lui-même, devient, on le soit, le siège d'une production continue de bulles gazeuses qui y déterminent une sorte de bouillonnement. En même temps sa saveur sucrée disparaît. Elle est remplacée par une saveur nouvelle, aimée de l'homme, qui, à toutes les époques, sous tous les climats, a recherché avec avidité los boissons fermentées, et a honoré comme des dieux ceux qui lui ont appris à les connaître et à les préparer.

Mais, si l'observation du phénomène est ancienne, il n'y a pas bien longtemps qu'on en a pénétré la nature intime. Il a fallu pour cela, non seulement trouver les moyens d'isoler le sucre et l'alcool, chose relativement facile et faite depuis un temps immémorial, mais apprendre à recueilUr le gaz qui se dégage, et à reconnuilre que ce gaz est de l'acide carbonique, ce qui ne s'est fait qu'au siècle dernier. 11 a fallu enfin préciser les relations qui liaient la disparition du sucre à la production de l'alcool et de l'acide carbonique, ce qui a été l'une des plus belles œuvres de Lavoisier *.

L'expérience qu'il a faite pour cela est aussi simple que probante. Sur une bonne balance, il pèse un vase rempli