A PARIS
No faisons pas étalage de science à propos des étalages de la foire. — Ancienneté de la foire aux. jambons. — La légende de Monseigneur du Bourbier. — Une vieille chanson latine. — La légende du fils de Louis le Gros. — Ordonnance du treizième siècle. — Privilège des pourceaux de saint Antoine. — Quels étaient les boueurs du vieux Paris. — La corporation des charcutiers fondée en 1475. — Statuts. — Les fonctions de Langayeur. — Privilèges des charcutiers. — La fine andouillette et la tranche de jambon chez les moines de Saint-Bernardin. — Une pyramide de charcuterie. — Ce qu’en penserait “Gargantua et ce qu’en dirait un membre de la société des légumistes. — Une vieille enseigne devenue proverbe.
L’antique foire aux jambons qui se tient tous les ans, les mercredi, jeudi et vendredi de la semaine sainte, au boulevard Bourdon, est surtout populaire dans les faubourgs de Paris. C’est là que les familles renouvellent leurs provisions annuelles de salaisons.
Cette foire a son historique.
Je pourrais, avant d’aborder cette histoire, parler du culte du cochon chez les Gaulois ; du porc qui figurait dans les armes des Druideset fut retrouvé sur les médailles gauloises ; des armes parlantes de la ville antique de Porentruy (porc et truie) ; des inscriptions votives à Mercure cochon; du culte du cochon noir à Langres, et du.com-
îuerce des salaisons dans les Gaules au temps des Romains ; mais, je n’ai nullement envie de faire étalage de science, quoique nous soyons à la foire, et j’aborde franchement mon sujet en racontant une légende sur l’animal qui fait tous les frais.
Pourquoi le porc fouille-t-il la terre avec le groin ? La légende nous l’apprend.
Un jour , il y eut une grande assemblée de dieux , d’hommes, d’animaux, pour décider quelle était la viande qui devait couronner les plats de légumes servis les jours de fêtes. Chacun émit son avis, suivant scs goûts et ses préférences.
Enfin quelqu’un déclara que pour lui, la meilleure viande à servir dans les grandes occasions était la chair humaine, et tous les animaux partagèrent cette opinion; mais les hommes soutinrent que le corps humain était trop long pour être mis sur un plat ou sur un panier, qu’il faudrait lui couper la tête et les jambes et en déformer, par cela même, l’aspect et la physionomie habituelle.
Là-dessus s’éleva une longue discussion que le ver termina en proposant, à son tour, monseigneur du Bourbier : le porc, dit-il, a le groin long, mais on peut le lui couper en partie sans trop changer la face de la bête.
La motion réunit la presque unanimité des voix, et c’est pour cela que, depuis, le cochon fouille la terre du groin pour y découvrir les vers, auxquels il a juré une haine éternelle; c’est probablement en cherchant des vers qu’il a découvert la truffe.
Le cochon mange toujours, il mange à perdre haleine tout ce qui se trouve à la portée de son groin.
LA FOIRE AUX JAMBONS A PARIS
Tout mange dans la nature, ditune vieille chanson latine qui remonte au treizième siècle. L’herbe mange la terre, le mouton mange l’herbe, l’homme mange le mouton et la terre finit à son tour par manger l’herbe, le mouton et l’homme.
Non modo, orc hiante,
Oportet semper bibere !
Sed etiam manducare Cum impavidà fervoro,
Nam, herba manducat terrain,
Nam ovis manducat herbam,
Et homo manducat ovem.
Terra manducat, post morlem,
Herbam, ovem et hominem.
Le cochon, lui, absorbe dans son vigoureux estomac les trois réunis jusqu’à ce que, suivant da loi mystérieuse (le la nature, il soit mangé à son tour par la vieille nourrice du genre humain, la terre, marâtre impitoyable qui dévore tous ses enfants.
On ne peut dire d’une manière précise la date des premières foires aux lards et aux chairs de porc qui, dès l’origine, se tenaient au parvis Notre-Dame, le mardi de la semaine sainte.
Un événement malheureux arrivé au douzième siècle sur la Motte-Saint-Gervais, à l’endroit où s’élève aujourd’hui la mairie du IVe arrondissement, donna lieu à une ordonnance de police alors regardée comme très-sévère.
A cette époque, comme dans les temps les plus reculés, les rues de Paris, encore privées de pavage, étaient d’affreux bourbiers remplis d’ordures dont les chiens et surtout les pourceaux, qu’on laissait vaguer librement dans
la ville, absorbaient une grande partie ; c’étaient les boueurs, balayeurs et orduriers de l’époque. Ce qu’ils n’engloutissaient pas se décomposait sur place et engendrait pestes et épidémies.
Or, en 1131, le roi Louis le Gros passant, le 13 octobre, avec son fils, sur la Motte Saint-Gervais qui venait d’être annexée à la capitale, un de ces cochons errants, sans respect pour la majesté royale, vint se jeter dans les jambes de la monture du jeune homme. Le cheval effrayé se cabra, et son cavalier, vidant aussitôt les arçons, tomba d’une façon si malheureuse, qu’il en mourut au bout de quelques heures. ,
Quelques chroniqueurs religieux prétendent que saint Bernard avait prédit au roi que cette catastrophe arriverait pour le punir d’avoir persécuté les évêques.
La superstition aidant, tout le monde le crut.
Quoi qu’il en soit de ce prétendu châtiment, Louis VI ne se départit en rien de sa conduite envers le clergé, tandis qu'il défendit à tous les propriétaires de pourceaux de laisser sortir ces animaux, sous peine de les voir confisquer au profit du bourreau. Ils devaient être enfermés dans les maisons.
Cette interdiction, d’abord rigoureusement observée, ne tardapasà être oubliée, de sorte que Louis IX, en 1261, et Charles V, en 1369, se virent obligés de la renouveler, et ce dernier l’étendit non-seulement à l’intérieur de la capitale, maisencorcaux faubourgs et aux pays circonvoisins.
En 1667, une nouvelle ordonnance faisait la même défense sous peine de 200 livres d’amende, et séjour aux cachots du Châtelet en cas de récidive.
LA FOIRE AUX JAMBONS A PARIS
Dès lors, la défense finit par avoir force de loi. Il y eut une seule exception pour les religieux de l’abbaye de Saint- Antoine qui alléguèrent que ce serait manquer de respect à leur illustre patron que de ne pas exempter ses cochons de cette obligation générale. Un moine prétendit même que saint Antoine lui était apparu en songe et lui avait prédit de grands malheurs pour la ville si l’on n’octroyait pas le libre parcours des rues à ses animaux de prédilection.
Il n’y avait rien à dire à une aussi excellente allégation ; de sorte que pendant longtemps on vit les cochons de saint Antoine, devenus, de par ordonnance royale, seigneurs et maîtres des ordures de Paris, courir les rues sales et fangeuses, sonnette au col, comme le prescrivait l’ordonnance, (la sonnette était également marquée d’une croix pour éviter la fraude) et butinant sans concurrence dans les détritus sordides que chaque maison rejetait dans les ruisseaux.
En 1331, une nouvelle ordonnance donnait aux sergents le droit de tuer les porcs qu’ils rencontreraient dans les rues, de garder la tête et de porter le corps à l’Hôtel- Dieu. Dans la suite, notamment au quinzième siècle, ils eurent le droit de les tuer et de se les approprier en entier, sauf la tête, qui était réservée au bourreau de Paris.
Malgré l’ancienneté de leur profession, les charcutiers ne furent établis en corporation que par un règlement du 17 janvier 1475, que leur octroya Robert Touteville, alors prévôt des marchands. En voici les deux principaux articles :
« Les chair cuitiers (chairs cuites) et saucisseurs, tant
hommes, femmes que veuves, tenant ou exerçant alors ledit métier, et ayant ouvroir ou boutique dans la dite ville, demeurent et seront maîtres sans faire aucun chefd’œuvre, en prêtant seulement serment et en payant douze sous parisis pour les droits du roi, à l’exclusion de tous autres qui n’auraient pas les dites qualités.
« L’apprentissage devra être de quatre ans, et il ne sera pas permis au maître d’avoir plus d’un apprenti à la fois. »
L’administration chercha toujours à concentrer dans un quartier, sur un même point, la vente de chaque espèce de marchandises et principalement celles qui servaient ii l’alimentation. C’était plus facile à surveiller et la concurrence forçait au bon marché. C’est ainsi qu’un grand nombre de rues gardent encore le nom des industries , que jadis elles abritèrent. C’est surtout dans cette vue que Louis le Gros fit construire les Halles de Paris et que Philippe-Auguste, son petit-fils, les fit clore en 1183.
Quand l’ordonnance de 1475 parut, les charcutiers durent suivre la règle commune. D’abord, ils curent aux Halles douze places, puis vingt, puis trente. En 1622, ils étaient obligés d’occuper cinquante-deux places, les -mercredi et samedi de chaque semaine ; le nombre s’accrut avec la population.
La vente du porc se faisait autrefois chez les bouchers ; un règlement du roi Jean, le 30 janvier 1350, l’un des plus anciens sur cette matière, nomma quatre prud’hommes pour visiter les viandes de porc. Cette sage mesure fut provoquée par les nombreuses maladies (la lèpre surtout) engendrées par cette denrée alimentaire proscrite par les juifs.
LA FOIRE AUX JAMBONS A PARIS
Hugues Aubriot, prévôt de Paris, le 22 novembre 1375, défendit de s’entremettre de langayer pourceaux à moins d’avoir subi un examen devant le maître des bouchers de la grande boucherie, prescription renouvelée et étendue par d’autres ordonnances.
Un arreté du parlement du 23 février 1602 régla les fonctions et les droits des vingt langayeurs existant alors.
Ces offices de langayeurs, supprimés en 1704 par un édit qui créa en môme temps des jurés visiteurs de porcs dans toute la France, furent rétablis peu à peu, et, en avril 1708, remplacés par des jurés inspecteurs et contrôleurs de porcs.
Jusqu'au seizième siècle, les achats de porcs se firent par l’intermédiaire des boucliers.
En juillet 1513, des lettres patentes les autorisèrent à acheter des porcs sur tous les marchés et où bon leur semblerait.
Une remarque historique assez curieuse, c’est qu’un arrêté du 22 janvier 1592, leur permettait d’ouvrir leurs boutiques les jours de dimanches et fêtes, à l’exception des quatre fêtes annuelles et des fêtes de la Vierge.
La loi de 1791 abolissant maîtrises et jurandes, plaça la charcuterie dans le droit commun comme tous les autres commerces et industries. Ce commerce est encore réglé par l’arrêté des consuls du 13 brumaire an xi, et par les ordonnances de police du 4 floréal an xii, et du 27 septembre 1815.
Nous avons dit, en commençant, que cette foire, d’origine si ancienne, avait lieu au parvis Notre-Dame dans la semaine sainte. On avait probablement choisi cette se-
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maine de pénitence pour rendre la mortification plus forte par les tentations de gourmandise que devaient réveiller les étals affriolants des marchands parmi lesquels rôdaient écoliers espiègles, malandrins affamés, truands houspilleurs, ribaudes, etc., tous les habitués de la cour des Miracles.
Plus d’un moine abbé, en contemplant d’un œil béat toutes ces appétissantes salaisons, ces saucissons dodus et ces jambons luisants, se rappelait, de retour au couvent, toutes les jouissances gastronomiques qu’ils renfermaient et envoyait au plus vite le moine pourvoyeur renouveler les provisions de l’abbaye. Si nous en croyons certaines chansons grivoises, ils célébraient dignement la foire aux lards dans ses succulents jambons et ses fines andouillettes.
Nous sommes des moines De Saint-Bernardin Qui se couchent tard Et se lèvent matin.
Pour aller à matines Vider leur flacon,
Et bon, bon, bon Et v’ia qu'est bon Et bon, bon, bon Ali ! voilà la vie La vie suivie,
Ah ! voilà la vie que les moines font.
A notre déjeuner Du bon chocolat Et du bon café Que l’on nomme moka,
La fine andouillette La tranche de jambon,
Et bon, bon, etc.
LA FOIRE AUX JAMBONS A PARIS
A notre dîner Un bon chapon gras Qui trempe la soupe Comme au mardi gras,
Lapin de garenne Sentant la venaison,
Et bon, bon, bon, etc.
A notre goûter Des petits oiseaux,
Que l’on nomme cailles Bécasses et perdreaux,
La tarte sucrée,
Les marrons de Lyon,
Et bon, bon, bon, etc.
Une ordonnance du prévôt de Paris, du 25 avril 1-488, réglait la police de cette foire ; trois cent vingt-cinq ans plus tard, elle fut transportée quai des Augustins ; vingt ans après, au faubourg Saint-Martin; et, en 1843, boulevard Bourdon, où elle se tient actuellement.
Cette foire parisienne met à contribution toutes les contrées. Les jambons de Bayonne, de Lorraine, des Ardennes, de Mayence, de Westplialie, du Jutland, d’York, de Bretagne, de Normandie, de Bourgogne; les saucissons d’Arles, de Lyon, de Bologne, de Modène, Milan, Strasbourg, etc., se donnent rendez-vous à Paris, pendant les trois jours de cette foire.
Un véritable gourmet, pour alimenter sa table, doit réunir dans un repas la bure de Bheims, la langue de Troyes, les pieds de Sainte-Menehould, les saucissons de Lyon, d’Arles ou d’Armentières et les andouilles fourrées de Vire.
Plus de 300,000 kilogrammes de charcuterie arrivent
au boulevard Bourdon. On pourrait faire une immense colonne aussi haute que celle de Juillet, ayant pour base les pieds de cochon, pour poitrine les jambons, pour tête les hures, pour bras les saucissons, le tout cimenté avec les graisses et saindoux ; énorme géant dont la vue aurait fort réjoui Gargantua, et qu’un membre de l'a société des légumistes appellerait un tas de cochonneries .
Paris absorbe une quantité considérable de salaisons et de charcuterie, à cause de la facilité et de la rapidité avec lesquelles on peut consommer ces genres d’aliments toujours préparés d’avance ; mais, dans les campagnes, c’est différent. Le bon fermier tue le cochon gras à Noël, enguirlande d’andouilles et de jambons sa cheminée ; le saloir reçoit le lard et les morceaux de choix, et quand vient un jour de fête ou la visited’un ami, le cellier donne sa meilleure bouteille, le bahut son pain blanc, le saloir le petit salé, et la cheminée ses andouilles et jambons tout noirs. Le repas n’est pas somptueux, mais il est riche en cordialité, ce qui est un grand luxe par le temps qui court.
Disons, en terminant, que, conformément à la vieille enseigne passée à l’état de proverbe, chez lui tout est bon de la tête aux pieds ; car, vivant, il donne d’excellent fumier ; mort, sa peau sert à la reliure et à la sellerie; ses soies pour brosses, pinceaux et autres industries; sa graisse pour les parfumeurs ; sa viande, nourriture à bon marché, etc. La vieille enseigne cache donc une grande vérité agricole, alimentaire, industrielle et économique, et le porc est un des animaux les plus utiles.
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