LES VACHERINS DE M. DE MONTFORT

Nous n'apprendrons rien à personne quand nous dirons que la vallée d'Abondance produit d'excellents fromages, et que rien ne peut égaler le vacherin d'Abondance, connu de tous les gourmets de l'Europe. Ce fromage à pâte molle, produit de lait non écrémé, est enfermé dans une boîte en écorce de merisier large comme une assiette ; il se sert à la cuillère et s'étend sur le pain comme de la confiture. On attribue son invention à la communauté d'Abondance.

Tout ce que nous venons dédire du vacherin devrait être conjugué au prétérit, car, hélas î les choses ont bien changé depuis que le vacherin n'a plus eu à faire sa réputation. Mon Dieu, oui t le vacherin de nos pères ne sera bientôt

jf lus qu'un souvenir. A peine, sur un baril qui en contient une demi-douzaine, en trouve-t-on un qui ne vous cause pas une douloureuse déception !

Il ea était bien autrement du temps de Louis XIV. Sous le règne de ce grand roi, la cour de Turin était représentée à Paris par M. de Montfort. En homme habile, cet ambassadeur ne négligeait rien, pas môme ces petits moyens qui produisent de grands résultats, et qui, malgré leur vulgarité, réussissent dans tous les temps. LcsBeaujus, qui fabriquent aussi des vacherins, le savent bien, et ils n'ont point oublié, dit-on, la pratique du diplomate piémontais* Voici donc ce que M. de xMonîfort écrivait au Sénat et à la Chambre des comptes de Savoie :

t L'abbé Gay, confesseur de la princesse de « Oonty, et gastronome émérite, m'a fait ses « offres de services. Il m'a témoigné que, si l'on « pouvait nous faire tenir ici sûrement dix ou t douze douzaines de vacherins d'Abondance, « ils nous seraient d'une grande utilité. Ils sont t très estimés à la cour ; le roi lui-même en fait

« beaucoup de cas. Ce sont des présents fort « précieux, qui ne se refusent point, et à l'aide •« desquels on s'insinue, etc.. »

C'est à croire que si les vacherins d'Abondance n'étaient pas sophistiqués comme de simples kilos de poivre ou de café, ce n'est pas la France qui se serait annexé la Savoie, mais plutôt la Savoie qui serait annexé la France.