CHAPITRE VI

DBS SAUCES.

« Les viandes et les légumes ont besoin d'èti*e relevés par des sauces exquises : vous satez de quelles manières, avec de vives amandes, du vin vieux, du verjus, de l'eau de rose, du suc de coing, du dtron, de l'orange, de l'eau dorée et de la poudre d'or, on façonne la sauce cameline, le saupiquet, le mostecharif la

2H lËGENDLS ET TRADITIONS DES FLANDRES.

dodine, la sauce à madame I^âpée, la sauce froide, rouge, verte ou rose, el Veaue bénite particulière au brochet, et faite avec la laite et des œufs de ce poisson.

CnAPITRE YII

DË^ tlBàitES ET UESSgATS.

i On donne aux crèmes mille fonnes variées, selon \es goûts et les înspirntîoiis du prime^queiix : les desserts tïoivenl se composer de drageoirs remplis de dragées de Saint-Uodi, faites airee des grains de géniêvrt!!, pour purifier l'haleine» de conlignac musqué, de fruits mùis ou set^s, de conserve. On y ^joule des pâtes sncrt"*es, de^ nèfles à Feau rose, des avelines eotifites dans Je mïel, des pignolsils fabriquî^s avec de F amande de prn; enfin toutes les espèces de fromnge, sans oublier tes passer! Iles el les suppUealions (espèce d*oubïie) qui amusent les eonvives Jorsqii^th n'ont plus fatm, et qu'ils ne restent h table que pour deviser et pour boire.

K Nous vous remémorons dans cetie èpistie he^vucoup de choses que vous saviez ; mais nous avons voulu vous les dire pour vous laisser des préceptes complets qui rappellent en voire souvenance celui qui fut votre maître dans la très-noble science des queux.

« Travaillez avec ardeur, cherchez à inventer; mais ayez toujours présent à votre esprit que vous tenez en vos mains la santé et la vie de monseigneur le duc des Frises, dont vous êtes responsable devant Dieu et devant les hommes; enfin n'oubliez jamais que vous êtes l'élève bien-aimé et le fils par adoption de Jacques Pastourel, prime-queux du très-haut et très-puissant roi de France Louis le Onzième, fils aîné de l'Église catholique, apostolique et romaine.

« Que Dieu vous ait donc en sa sainte et digne grâce.

V Fait en la demeure royale de Plessis-les-Tours, le dimanche de Lœtnre, l'an de grâce M. CCCC. LV.

€ Jacques Pastourel . »