M MAI
Potage à la purée de pois verts .
Maquereaux aux groseilles vertes.
Poulet Marengo ,
Porc frais rôti.
Salade de légumes .
Croquantes.
Maquereaux aux groseilles vertes. — Faites une farce avec des groseilles h moitié mûres que vous aurez eu soin de bien éplucher et épepiner, un peu de chair d’anguille de mer ou de harengs frais, des tines herbes, du sel et du poivre de Cayenne -, garnissez-en l’intérieur des maquereaux, puis mettez-les à cuire dans de l’eau salée, avec oignons et quelques tranches de racines; lorsqu’ils sont cuits, faites-les égoutter et servez-les masqués d’une sauce aux groseilles vertes.
§auci‘ aux groseilles vertes. — Après avoir ouvert et retiré les pépins de deux poignées de groseilles à maquereau à moitié mûres, faites-les blanchir dans de l’eau de sel, égouttez-les, jetez-les dans de la sauce au beurre. , à laquelle vous ajouterez un peu de crème double et un peu de muscade râpée.
Cette sauce est fort ancienne et c’est aux maquereaux que les groseilles ainsi nommées doivent leur nom.
Croquantes. — On appelle ainsi des gateaux aux amandes séchées au four; il y a des croquantes montées; ce sont celles formées de pièces rapportées, suivant des dessins divers, et coloriées de différentes manières.
Beurre «Cauchois. — Pilez les chairs bien lavées de quelques anchois, passez-les à travers un tamis de crin, et mêlez cette pâle avec une énalc Quantité de beurre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée Crécy.
Merlans grillés.
Épaule d’agneau glacée.
Poulets rôtis.
Pois au lard.
Croquenbouche .
ISerlaiiH grillés. — Nettoyez et videz les merlans, ciselez-Ies des deux côtés, salez et poivrez-les passezles dans de l’huile d’olive; puis mettez-les sur le gril et laites-les cuire à feu doux, en ayant soin de les retourner souvent; lorsque les merlans sont cuits, enlevezles avec précaution, dressez-les sur un plat, et versez dessus soit une sauce blanche aux câpres, soit une sauce aux tomates.
1 s r 0if aU lar‘l ou au ■iî'mbou- — Passez dans un roux ger du petit lard coupé en morceaux ou du jambon coupé en dés; quand le lard est bien revenu, mouillez a\ec du bouillon, jetez dedans les pois; ajoutez un ouquet de persil, de la ciboule, sel et poivre, et faites cuire a feu modéré.
Croquenbouche. — Ce sont des pâtisseries croquantes, telles que les croquignoles, les gimblettes, les macarons, les nougats, les bouchées. Ces pâtisseries se montent sur toutes sortes de dessins, on leur donne differentes formes gracieuses, et elles servent généralement a 1 ornement d’un buffet de bal où bien encore au décor d’un ambigu.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au vermicelle.
Barbue sauce hollandaise.
Pigeons aux jointes d'asperges.
Gigot rôti.
Choux-fleurs au gratin.
Pouding excellent.
Pigeons aux pointes «l'asperges. — Procédez comme pour les pigeons aux petits pois : seulement, au lieu de pois, mettez des pointes d’asperges que tous aurez eu le soin de faire blanchir auparavant. Comme il faut moins de temps pour cuire les asperges que les pigeons, ne mettez les premières que quand les pigeons seront presque cuits.
Pouding excellent. — Prenez un demi-kilo dégraissé de bœuf hachée bien fin, un demi-kilo de raisins de Corinthe, un demi-kilo de raisins de Malaga égrenés, huit jaunes d’œufs, quatre blancs d’œufs, la mie d’un petit pain râpé, un demi-kilo de farine, un demi-kilo de sucre, une demi-muscade râpée, une cuillerée de gingembre râpé, un peu de sel, le tiers d’un verre de rhum ou d’eau-de-vie, des tranches bien minces de cédrat, citron et orange confits, de l’écorce de citron râpée : battez d’abord les œufs, mêlez-les avec du lait, ajoutez progressivement la farine et les autres ingrédients ; s il faut un peu plus de lait, ajoutez-le. Ce pouding demande cinq à six heures de cuisson. On l’accompagne d une sauce au beurre, au madère ou au rhum. (Cuisine anglaise.)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 151
MENU EN MAIGRE
Potage aux herbes.
Morue à la béchamel.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Pâté de saumon.
Marinade de fonds d’artichauts.
Flan de cerises.
Potage aux herbes . — Passez au beurre dans une casserole, sur un feu doux, des herbes, lavées et essuyées, telles que laitues, pourpier, oseille, poirée; mêlez un peu de farine et mouillez avec de l’eau; au moment de servir, liez avec des jaunes d'œufs, et versez sur des croûtons, en réservant le plus gros des fines herbes pour en garnir la superficie.
Morue à la béchamel. — Mettez dans une casserole un gros morceau de beurre, une cuillerée à bouche de farine, sel, gros poivre, muscade râpée, persil et ciboule hachés menu ; mêlez et ajoutez un verre de crème ; mettez la sauce sur le feu et faites jeter un bouillon; si elle est plus épaisse que de la bouillie ordinaire, mettez-y un peu de crème; puis versez sur la morue ; ayez le soin de tenir le tout chaudement, sans bouillir ; dressez en dôme et servez.
Omelettes et œufs brouillés anx pointes «l’asper-
sres. — Après avoir fait blanchir des asperges, coupezles en petits morceaux et passez-les dans un roux blanc avec sel, poivre, persil et ciboules hachés; ajoutez un peu de lait quand elless ont cuites, et versez chaud dans les œufs préparés pour l’omelette que vous faites comme à l’ordinaire, ou, pour les manger brouillés.
LES TIIUIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz à la paysanne.
Petits pâtés aux rognons.
Lamproie au suprême.
Bœuf à la mode.
Poulets rôtis.
Haricots verts au beurre. Soufflé à la vanille.
Petits pûtes aux rognons. — Après avoir enlevé la peau el retiré la graisse d’un rognon de veau, coupezle par tranches d’un demi-centimètre ; faites fondre du beurre fin, ajoutez -y les morceaux de rognons assaisonnés de sel, poivre et d’une pincée de muscade, mélangez le tout et distribuez-le en parts égales dans douze moules à tartelettes foncés avec du feuilletage à gâteau de roi à six tours, et recouvrez-les avec un rond de même pâte un peu plus grand que la tartelette sur le milieu duquel, à l’aide d'un coupe-pâte, vous aurez fait un trou de deux centimètres. Les ronds, préalablement mouillés, seront soudés avec soin et les petits pâtés mis à cuire. — Après cuisson, remplissez-les avec du velouté réduit et servez.
Ce hors-d’œuvre doit être fait quelques instants avant que l’on se mette à table.
Lamproie au suprême. — Coupez la lamproie pai tronçons et faites-la revenir en casserole avec du beurre fondu, des morilles et quelques trulles entranches fines. Lorsqu’elle aura pris goût et une belle couleur, mouillez-la de vin rouge, assaisonné de sel, poivre et un peu de sucre; servez-la chaudement dans son jus, sur des croûtons grillés.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 1 53
Potage au pain .
Pièce de bœuf à la sauce Robert.
Casserole de laitances.
Quartier de veau rôti.
Asperges en branches.
Crème vierge.
Casserole de laitances. — Après avoir fait dégorger les laitances, les avoir blanchies à l’eau vinaigrée et bouil-lante, les avoir égouttées, mettez-Iès dans une casserole avec du bouillon, du vin blanc, bouquet garni, muscade râpée, sel et gros poivre. Retirez-les au bout d’un quart d heure de cuisson. Faites réduire et liez la sauce avec du beurre manié .de farine et un jus de citron.
Quartier de veau rôti. -Mettez à mariner pendant deux jours une cuisse de veau, avec du vin blanc poivre, sel et herbes aromatiques; piquez-la ensuite avec des lardons assaissonnés, et laites-la rôtir; quand elle cuite, servez-la avec une sauce ravigote.
Crème vierge. Mettez dans une casserole un peu de sucre, de l’écorce de citron, une ou deux feuilles de laurier-amande; laissez bouillir un instant, nuis passez au tamis. Prenez des peaux intérieures de gésiers de poulets quatre ou cinq, bien desséchées, écrasez-les mélangez-les a [appareil alors qu’il n’est plus que tiède quand ellessontbien dissoutes, passezà l’étamine, incorporez un peu d eau de fleur d’oranger, remplissez des petits pots a creme, laites-les prendre au bain-marie relire/ les et servez. ’
Beurre «le homard. - On pile, avec du beurre
leèu“ C0“Uil,eS ** « Ae
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage 'printanier.
Bar sauce aux câpres . Filet de mouton aux petits pois.
Dindonneau rôti.
Asperges à la Pompadour .
Tartelettes aux cerises.
Poitrine «le veau aux petits pois. — Coupez la
poitrine par morceaux, faites-les blanchir, puis passezles au beurre; saupoudrez de farine, mouillez avec du bouillon; ajoutez bouquet garni, sel et poivre ; calculez le temps nécessaire à la cuisson des pois pour lesincorporeravec un peu de sucre et de sarriette, de manière qu’ils se trouvent à point en même temps que la viande; puis liez avec des jaunes d’œufs.
Asperges à la Pompadour. — Faites cuire à 1 eau bouillante salée de belles asperges, coupez-les ensuite de la longueur du petit doigt et en biais, et mettez-les à sécher dans une serviette bien chaude pour qu’elles ne se refroidissent pas pendant la confection de la sauce qui sera faite de beurre lin, de jaunes d œufs, d’une cuillerée de vinaigre, poivre et sel; liez au bainmarie ; pour servir, placez les asperges dans une casserole à légumes et versez la sauce dessus.
Quenelles à la moelle. — A 200 grammes de moelle de bœuf dégorgée, ajoutez un poids égal de mie de pain râpée et fine, puis une cuillerée à bouche de farine, du sel, poivre, cinq jaunes d'œufs et un œuf entier. De ce mélange, faites une pâle lisse que vous prendrez avec une petite cuillère chaude pour la laisser tomber dans de l’eau bouillante et salée; égouttez, parez et employez,
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au tapioca.
Culotte de hœtif garnie à la flamande .
Œufs pochés à la sauce tomate.
Goujons frits.
Pâté de canards.
Gelée de fraises à la vanille.
Bœuf (culotte de) à la flamande. — Désossé et ficelé, le morceau de culotte de bœuf doit d’abord être mis pendant trois heures dans un pot-au-feu. Retirez-le ensuite et placez-le dans une casserole en. le mouillant avec une bouteille de vin de Madère ou autre vin blanc sec et deux cuillerées à pot de consommé, laissezle ainsi continuer sa cuisson en l’arrosant de son fond.
Pour la garniture, faites à grande eau blanchir des choux, puis mettez-les à rafraîchir et à dégorger pendant une heure ; pressez chaque morceau pour en retirer l’eau-, assaisonnez-les de sel et de poivre et ficelez-le, puis mettez-les tous à cuire dans du dégraissage de marmite, et du bouillon, avec du lard, du saucisson et des saucisses, assaisonnés d’un bouquet garni, de poivre et de peu de s-el, le tout couvert d’une feuille de papier. Lard, saucissons et saucisses doivent être retirés dès qu ils sont cuits. Refroidis, enlevez ia peau des saucisses et des saucissons, coupez-les en rondelles, divisez le lard en carrés, passez le tout au beurre, et après cuisson parfaite des choux, dressez de la manière suivante. — Placez le morceau de culotte au centre d’un grand plat et entourez-le des choux couronnés des carrés de lard, des rondelles de saucisson et des saucisses. On peut aux choux ajouter des navets et des carottes tournés, blanchis, puis glacés. Une sauce madère augmentée du fond de la cuisson du morceau de culotte de bœuf passé avec soin, se sert en même temps dans une saucière.
LES TltOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS.
Potage purée de pommes de terre .
Tanches frites.
Poitrine de veau farcie.
Cochon de lait au Père Douillet.
Haricots verts à la maître d’hôtel .
Bavarois vanillé.
Tanches frites. — Limonnées avec soin, préparées, puis mises pendant deux héures à mariner dans du beurre tiède assaisonnéde ciboules et persil hachés, sel, poivre et vinaigre, farinez-les eL faites-les frire de belle couleur pour les servir avec du persil frit.
Cochon de lait au l’cre Brouillet. — Le cochon de lait étant échaudé, coupez-lui latête et divisez le reste en quatre quartiers. Foncez une casserole de bardes de lard; placez dessus les quartiers de cochon avec latête; assaisonnez de clous, muscade, gingembre, cannelle, laurier, sel, poivre, citron, quelques oignons, carottes et panais. Recouvrez de hardes de lard et de veau; faites suer à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc, un peu d’excellent bouillon, et laissez mijoter jusqu’à cuisson parfaite. Egouttez enfin et servez tioid, avec la cuisson passée, clarifiée et tombée en gelée.
Sauce à la filuxelle. — Mettez dans une casserole deux cuillerées de champignons hâchés etune seulement de persil et échalottes hâchés : ajoutez pointe d’ail, un peu de lard râpé, une pincée d’épices, laurier, thym, sel et poivre, passez au feu avec un peu de beurie ; mouillez avec un verre de chablis, laissez réduire, passez au tamis, puis mêlez à de la sauce allemande et conservez pour les entrées en papillotes de volaille ou de gibier.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
