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Potage aux pâtes d'Italie.

Culotte de bœuf bouillie, sauce tomates. Vives au gratin.

Canetons rôtis Petits pois à la française.

Œufs aux pistaches.

Vives an gratin. — Nettoyez et videz huit belles vives, ébarbez-les, en ayant soin de ne pas vous piquer aux épines qu’elles ont sur le dos, car elles sont venimeuses; beurrez, de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs, un plat ovale, assaisonnez de poivre et de sel et placez-y les vives. Hachez menu une cuillerée de champignons, même quantité d’échalotes et de persil-, passez au beurre sur le feu, et ajoutez une cuillerée de farine, un verre de vin blanc avec bouillon ou eau, suivant que les vives doivent être préparées au gras ou au maigre ; faites cuire le tout vingt minutes en remuant avec une cuillère de bois pour que rien ne s’attache au fond de la casserole. Celte sauce étant faite, versez-la sur les vives, que vous saupoudrez de chapelure de pain en semant çà et là des morceaux de beurre de la grosseur d’une noisette, et faites cuire au four ou avec feu dessus et dessous ; vingt minutes suffisent à la cuissou.

Oreilles «le veau aux champignons. — Après avoir fait cuire les oreilles au naturel , sautez dans le beurre des champignons, faites un roux ; mouillez avec du consommé, laissez réduire et liez avec des jaunes d’œufs. Pour servir, disposez les oreilles de veau sur un plat et masquez-les avec la sauce.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Brunoise aux croûtons.

Brochet sauce aux anchois.

Purée de lapereaux bordure de riz.

Quartier d’agneau rôti.

Asperges au beurre.

Gelce au citron.

Purée de lapereaux . — Après avoir fait rôtir des lapereaux, séparez-en la chair des os, hachez-la parfaitement, puis pilez-la au mortier en ajoutant le quart de son volume de beurre fin, et passez au tamis de crin. Au moment de servir, chauffez et détendez cette purée avec du fumet de lapereaux, obtenu à l'aide des os et des débris bouillis dans du bouillon, et qui aura été mélangé à Un roux. Cette purée ne doit pas bouillir ni chauffer au bain-marie-, aussitôt qu’elle est prête, servez-Ia soit dans une croustade, soit dans une bordure de riz, et mettez dessus autant d’œufs mollets qu’il y a de convives.

Crclée au citron. Mettez 25 grammes de gélatine, 250 grammes de sucre, le jus de trois beaux citrons et le zeste de deux dans un moule à douze rempli d’eau aux deux tiers; faites fondre le tout sur le feu, passez au tamis de soie et laissez refroidir dans un grand saladier. Posez ensuite sur la glace et fouettez avec un fouet de buis. Lorsque la gelée a acquis l’épaisseur d’une bouillie bien liée, mettez-la dans le moule, que vous placez dans une terrine au fond de laquelle est de la glace; vous garnissez également de glace le tour du moule et son couvercle, et laissez prendre; démoulez ensuite et servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à l'oseille.

Sole farcie aux fines herbes.

Rissoles de crêtes de coq et de truffes. Filet de bœuf rôti.

Chicorée au jus.

Soufflé glacé aux fraises.

Sole farcie aux fines herbes. — Fendez la sole par

le dos, enlevez une bonne partie de l’arête sans détacher la chair: faites-la cuire à moitié avec un verre de vin blanc. Retirez-la, laissez-la refroidir ; maniez un morceau de beurre fin avec persil, ciboules, champignons, échalotes, le tout haché menu, sel et gros poivre; farcissez la sole avec ce mélange, remettez-la sur le feu, ajoutez tin peu de bouillon, faites mijoter, et servez à courte sauce avec un jus de citron.

ISissolcs rte crêtes rte coq et de truffes. — Echaudez, faites dégorger, puis cuire dans un blanc une dizaine de grosses crêtes simples, laissez-les refroidir à moitié, puis découpez-les en dés et mélangez-les dans une allemande bien réduite, à pareille quantité de truffes cuites au madère et également coupées en dés.

Faites de petites crêpes de huit ou dix centimètres de diamètre, cuites d’un seul côté, placez-les sur un plafond le côté cuit en dessous et garnissez-les au centre de leur moitié de- l’appareil ci-dessus. Mouillez légèrement les bords des crêpes avec de l’œuf battu, puis ployez chaque crêpe en deux en appuyant sur les bords pour les bien souder.

, Pour frire les rissoles, il les faut enduire d’œuf battu assaisonné, les plonger immédiatement après en friture chaude, leur faire prendre belle couleur et les servir dres. sées en rocher sur du persil frit

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