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P otage aux pâtes d'Italie.

Vol-au-vent d' amourettes à la crème.

Selle de mouton garnie de rissoles.

Pigeons rôtis au cresson .

Asperges en branches.

Meringues à la Chantilly.

VoI-an-vent d’amourettes à la crème. — Faites d’abord une croûte de vol-au-vent de la grandeur du fond d’un plat d’entrée. Relirez ensuite les nerfs eLles peaux sanguines d’un kilo d’amourettes de bœuf, laissezles dégorger dans de l’eau tiède. Unefois blanches, meltezles tremper dans une casserole avec eau, sel, vinaigre; puis faites-les bouillir pendant 10 minutes (\ gros bouillons. Lorsque les amourettes, sont fermes, égoultez-les, parez-les d’égale longueur (4 centimètres) eL versez dessus de l’eau chaude pour enlever l’acidité du vinaigre. Après 40 minutes, égouttez-les à nouveau et mettez-les dans du bouillon blanc sans graisse. Au moment de servir, faites chauffer la croûLe, donnez un bouillon aux amourettes, égouttez-les eucore et ajoutez-y de la béchamel grasse bien réduite et vingt champignons tournés et émincés; remplissez la croûte avec le tout et servez très-chaud.

C’est à tort qu’on ne sert presque plus cette entrée qui est d’une grande délicatesse.

Pigeons rôtis. — Après avoir vidé, flambé et bridé de beaux pigeons, enveloppez-les dans une feuille de vigne, si la saison le permet, puis d’une barde de lard, et mettez-les à la broche. Au bout d’une demi-heure, servez-ies sur leur jus, entourés de cresson.

Potage brunoise aux pois.

Soles au vin blanc.

Tour ne-clos aux olives.

Carré de porc frais rôti .

Artichauts à V essence de jambon.

Flan meringué.

B*orc (Carré de) frais rôti. — Pour rôtir le carré de porc frais, il faut, après lui avoir enlevé l’os de l’échine, le mettre dans une terrine avec une poignée de gros sel, l’y laisser trois heures en le retournant plusieurs fois pour qu’il s’en imprègne bien, le rôtir ensuite et le servir avec son jus à part.

Artichauts à l’essence «le jambon. — Après

avoir paré les artichauts, en avoir rogné les feuilles en dessus, les avoir blanchis et vidé le foin égouttez-les et remplacez ensuite le fein par des champignons hachés menu et passés au beurre avec persil et échalotes, auxquels vous aurez ajouté du beurre et du lard râpé suffisamment épicés. Mettez à cuire les artichauts dans une casserole foncée de bardes de lard, en les mouillant avec du bouillon assaisonné de sel, poivre et bouquet, feu dessus et dessous. Les feuilles étant rissolées, servez avec une essence de jambon.

Essence «le jambon. — Vous l’obtenez en éminçant finement dujambon, que vous battez ensuite et que vous passez à la casserole avec un peu de lard fondu. Ajoutez de la farine ; lorsqu’elle a pris belle couleur, mouillez soit avec du jus de veau, soit simplement avec du bouillon, en assaisonnant d’un bouquet, girolle, débris de champignons et filet de vinaigre. Après cuisson, passez et masquez les artichauts aveç.

Potage à la julienne .

Bœuf braisé aux carottes nouvelles.

Poulets à l'estragon.

Lapereaux rôtis.

Haricots verts à l'anglaise.

Compote d'oranges.

Braise . — La braise est une des parties les plus importantes de la cuisine; celte manière de préparer les ■viandes en relève infiniment le goût, parce que, cuisant ainsi sans aucune évaporation, elles conservent tout leur suc et ne perdent rien de leur saveur. Elle se fait en fonçant une marmite avec des bardes de lard et des tranches de bœuf, de l’épaisseur d’un doigt, que l’on assaisonne avec des fines herbes, oignons, carottes, Ih.ym, laurier, poivre, sel, muscade et épices fines. On place sur ce lit la pièce que l’on veut braiser. On la couvre et on l’assaisonne par-dessus de même que pardessous, de façon que le vase soit bien rempli, car moins il y aura d’accès à l’air et plus la braise sera succulente. On ferme ensuite la marmite et on lute tous les joints du couvercle soit avec de la pâte, soit avec tout autre lut approprié, mais de manière qu’elle soit close hermétiquement. On met enfin du feu dessus et dessous, et on a soin de l’entretenir, en observant cependant de le diminuera mesure que la cuisson s’avance. Cette braise s’emploie principalement pour les grosses pièces qui ont besoin d’un fort assaisonnement.

Queue de porc à la purée. — On les fait cuire dans une braisière de la même manière que les oreilles de porc, et on les sert sur une purée de pois verts, de inarrons ou de lentilles.

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LES TEOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage printanier .

Bar bouilli sauce crevettes.

Moelle de bœuf à la Orly.

Gigot de pré-salé rôti.

Pommes sautées.

Gâteau d' amandes massif.

Moelle de bœuf à la Orly. — Coupez de la moelle de bœuf en morceaux de cinq centimètres de long sur trois de large; failes-les dégorger dans de l’eau fraîche, puis blanchir, égouttez-les, après meltez-les à rafraîchir. Quand ils sont froids, passez-les un à un dans de la glace de viande chaude, disposez-les immétement sur une plaque en les tenant isolés les uns des autres, et après refroidissement de la glace, parez-en les bavures. Vingt minutes avant de servir, trempez tous les morceaux dans de la pâte à frire, etplongez-les dans de la friture très-chaude ; quand ils sont de belle couleur blonde, séchez-les sur une serviette et saupoudrez-les très-légèrement de sel. Dressez ensuite en rocher sur une assiette, et servez chaudement avec une garniture de persil frit. En même temps, on présente une sauce tomates.

Sauce ravigote. — Faites un roux, mouillez avec vin blanc et bouillon, laissez réduire et ajoutez : pimprenelle. estragon, cerfeuil, civette, le tout haché et blanchi ; du jus de citron, du sel et du gros poivre; liez cette sauce sur le feu sans qu’elle houille.

EPommes de terre en chemise. — Faites cuire à l’eau de sel ou au four de bonnes pommes de terre ; servezles sous une serviette avec du beurre dans un beurrier.

LES mois CENT SOIXANTE-SIX MENUS.

MENU EN MAIGRE

Potage purée de pommes de terre, chiffonnacle de cerf euil . Lottes en matelote .

Pâté chaud de légumes .

Homard à la broche .

Œufs à la crème.

Glaces au four.

Lottes en matelote. — Nettoyezles loltes, ôtez-enles foies; faites-les revenir dans du beurre, mouillez-les de vin blanc, ajoutez des petits oignons blanchis et un bouquet garni, puis les foies des lottes et quelques laitances de carpes ; faites cuire à petit bouillon; lorsqu’elles seront à point, mettez au fond du plat où vous devez servir cinq ou six tranches de pain rôties; placez une lotte sur chaque tranche, et masquez-la de la sauce en exprimant dessus un jus de ciLron.

Glaces au four.— Pendant le 'séjour delà mission chinoise à Paris, les maîtres-queux de l’Empire-Céleste firent un échange de politesse et d’enseignements avec MM. les chefs de cuisine du Grand-hôtel. L’entremétier français apprit de son confrère chinois la cuisson au four des glaces à la vanille et au gingembre. Voici comment on procède à cette délicieuse préparation.

On glace ferme, on enveloppe chaque glace dans une croûte de pâtisserie très-légère et on met au four. La pâte cuit avant que la glace ne fonde, l’enveloppe empêchant la chaleur d’arriver jusqu’à elle. Ce phénomène s’explique par l’inconductibilité de certaines matières. Les gourmands peuvent ainsi se procurer la double jouissance de mordre dans une croûte brûlante et de se rafraîchir le palais au contact parfumé des glaces.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux petits pois.

Pâté chaud de saumon .

Côtelettes de mouton jardinière.

Jambon glacé.

Salade de légumes .

Beignets de pommes.

^JPotnge aux petits pois. — Faites bouillir de l’eau,

jetez-y des petits pois verts ; salez; quand ils sont cuits, ajoutez un morceau d’excellent beurre, et versez sur des croûtons ou sur des lames de pain que vous aurez passés dans du beurre et du sucre.

i*âté chaud de saumou. — Après avoir préparé la croûte suivant l’usage, piquez, avec des filets d’anchois dessalés et taillés en. lardons, des tranches de saumon frais mises avant à revenir dans le beurre et assaisonnées de sel, poivre, fines herbes bien hachées-, mettezle tout dans le pâté, couvrez-le, dorez-le et faites-le cuire de belle couleur-, lorsque la cuisson sera opérée, ôtez le couvercle et versez dans le pâté un coulis fait avec du court-bouillon rehaussé d'échalotes et de persil hachés et employés après quelques instants d’ébullition, et d’un morceau de beurre manié de farine.

Il est d’usage de servir les pâtés chauds découverts et garnis par-dessus de belles écrevisses.

Sauce aux anchois. — Mettez dans une casserole de-' anchois avec un verre de bouillon et 125 grammes de beurre roulé dans de la farine; remuez jusqu’à ce que ce mélange bouille.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS