IG
1er JUIN.
Potage Solférino .
Barbillons grillés au beurre fondu.
Noix de bœuf braisée.
Pigeons rôtis.
Fèves de marais à la crème.
Tartes aux cerises.
Potage Solférino.— Le potage Solférino est composé de haricots blancs, de haricots verts, de pommes de terre nouvelles, de petites carottes, de petits pois blanchis, de quelques cuillerées de purée de tomates, avec addition de feuilles de persil, de cerfeuil et de céleri hachés et enfin de croûtons de pain grillés.
Noix «le bœuf braisée.— Tâchez que la noix soit bien couverte : comme c’est une viande sèche, piquez-la de gros lardons assaisonnés-, mettez-lp, dans une terrine avec carottes, oignons, bouquet garni, poivre et fines épices; mouillez-Ia de vin blanc et d’un verre d’eau-devie; couvrez et faites cuire à petit feu; quand la noix est cuite, passez et clarifiez le fond de cuisson; faites mijoter; quand elle est bien glacée, servez-la avec le fond réduit â demi-glace.
Fèves de marais à la crème. — Prenez les plus fraîches et les plus petites possible, faites-les blanchir et si elles sont grosses, enlevez la peau qui les couvre; achevez de les faire cuire en casserole avec un morceau de beurre, persil haché etdu sel; mouillez-les d’un bon jus de poisson ou d’un verre de lait et finissez avec une liaison de deux jaunes d’œufs battus et délayés dans de la crème.
LES TllOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS.
Potage de riz à la parée de carottes .
Surmulet à la sauce matelote.
Escalopes de lapereaux aux pointes d'asperges Pintade rôtie.
Navets au jus.
Beig7iets de fraises.
Escalopes «le lapereaux aux pointes «l’asperges.
— Après avoir fait blanchir, puis égoutter les boutons d’une botte d’asperges, les avoir sautés avec du beurre, une cuillerée à ragoût de sauce allemande et un peu de fumet de lapereaux obtenu en faisant bouillir des débris de lapereaux dans du bouillon et laissant réduire ; et y avoir ajouté un peu de poivre et de muscade râpée, escalopez les filets de lapereaux, faites-les sauter au beurre, mettez-les dans le ragoût, et servez.
ftïavets au jus. — Epluchez et parez des navets, faites-leur jeter un bouillon dans de l’eau ; égouttez-les et passez-les ensuite dans du beurre auquel vous ajouterez un peu de sucre en poudre; quand les navets seront suffisamment colorés, faites un roux, mouillez avec du consommé; ajoutez sel, poivre, bouquet garni; laissez cuire et réduire la sauce, dégraissez-la et servez des navets masqués de la sauce.
Auchois farcis. — Fendez les anchois lavés dans du vin blanc, ôtez-en l’arête, remplacez-lapar une petite farce de chair de poisson liée avec des œufs, trempezles dans une pâte à beignets, faites-les frire et servez sur du persil en branche.
LES TROIS CENT SOIXANTE -SIX MENUS
Vermicelle à la hollandaise .
Eperlans frits.
Poulet à la Marengo.
Filet de bœuf rôti.
Epinards à la crème.
Compote gT abricots.
Poulet à la Marengo. — Dépecez un poulet comme s’il s’agissait d’une fricassée; mettez-Ie dans une casserole avec de l’huile et du sel fin-, les cuisses d’abord et cinq minutes après, les autres membres ; le poulet doit prendre couleur et cuire dans cette huile. Lorsqu’il est presque cuit, ajoutez un bouquet garni, du poivre, des 'champignons tournés, des lames de truffes si vpus en avez et quand le tout est cuit, dressez sur un fiat. Faites chauffer de la sauce italienne et incorporez peu à peu et en remuant toujours, de l’huile qui a servi à faire cuire le poulet ; versez dessus cette sauce et servez avec une garniture d’œufs frits ou de croûtons. On peut employer du beurre clarifié au lieu d’huile.
Compote «l’aliricots à la minute. — Après avoir fendu des abricots et en avoir enlevé les noyaux, faitesles cuire pendant trois minutes dans un sirop fait à la hâte ; au bout de ce temps, écumez la compote, joignez-y le jus d’une orange et laissez-la refroidir.
Œufs à la crème.— Faites une sauce à la crème, et au moment de servir, mettez dedans des œufs durs coupés par rouelles, avec quelque peu de persil haché.
4 GG LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz au consommé.
Carrelets au gratin.
Poulets à l'italienne.
Quartier d'agneau rôti.
Asperges en petits pois.
Tourte aux abricots.
B*oulets à l’italienne. — Les poulets épluchés et vidés, prenez du persil, de la ciboule, des champignons, les foies des poulets, du lard râpé, un morceau de beurre, des fines herbes et des fines épices, et hachez le tout ensemble ; mettez ce hachis dans le corps des poulets ; arrétez-les par les deux bouts ; faites-les revenir dans une casserole, puis mettez-Ies à la broche enveloppés de bardes de lard et de papier.
Prenez persil, ciboules, estragon, faites-les blanchir, pressez-les pour en tirer l’eau ; hachez-les menu et placez-les dans une casserole, avec un verre de vin blanc, un deuil-verre d’huile, deux anchois hachés, la moitié d’un citron coupé en dés, une pincée de poivre concassé, du sel ; mettez le tout sur le feu et liez avec un peu de jus de viande et quatre jaunes d’œufs; prenez garde que la sauce ne tourne Les poulets étant retirés de la broche, déballez-les et dressez-les dans un plat masqués avec celte sauce ; veillez à ce qu’elle soit de bon goût, et surtout servez chaud.
Marinade de volaille. Parez des morceaux dans des restes de poulets rôtis, mettez-les à mariner avec un peu de vinaigre, sel et poivre, pendant une heure, passez-les ensuite dans la pâte a frire et faitesles frire de belle couleur.
Servez surmonté Je persil frit en accompagnant d’un sauce tomates.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage paysanne.
Abatis de volaille.
Rosbif garni de pommes nouvelles.
Langouste sauce au homard.
Fèves à la sarriette.
Omelette aux cerises.
Abatis de -volaille. — Prenez abatis, foie et gésier d’un dindon, flambez les ailerons, la tête et le cou, foulez les pattes, nettoyez le gésier, et coupez-Ie en quatre • rejetez la tête, elle donne un mauvais goût. Mettez dans une casserole 65 grammes de beurre, faites revenir de tous côtés les abatis, foie et gésier; coupez 120 grammes de lard en quatre, faites-le revenir aussi ■ retirez le tout, ne laissez que le beurre; ajoutez une cuillerée de farine, faites roussir en belle couleur, mouillez avec deux verres d’eau ; ajoutez poivre, sel, thym, laurier oignons piqués de clous de girofle ; remettez les abaüs’ laissez cuire deux heures, faites blanchir une douzaine de navets un quart d’heure à l’eau bouillante, égouttezles ; ajoutez des rouelles de carotte, pomme5 de terre et un pied de céleri; mettez-les dans le ragoût avec gros comme une noix de sucre ; dégraissez et servez trèschaud.
Langues de mouton braisées. — Blanchies, piquées avec du lard, garnies de bardes, on y ajoute des carottes, des oignons, un bouquet, du sel, du poivre, du bouillon, et on fait cuire à feu doux ; quand la cuisson est complète, on dégraisse, on passe au tamis, on fait réduite, on ajoute des cornichons et des câpres, et on sert.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
fi JUIN.
Potage à la purée de lentilles.
Truite à l'espagnole.
Pigeons en compote.
Gigot de mouton rôti .
Haricots verts sautés.
Flan de cerises.
Potage à la purée rtc lentilles. — ( Voir Potage à la purée de pois . )
Truite à l'espagnole. — Écaillez et videz la truite par les ouïes, mettez-lui dans le corps un morceau de beurre manié de persil, ciboules, échalotes hachées, sel et poivre ; faites-la mariner dans l’huile fine, persil, ciboules, thym, laurier, sel, gros poivre ; mettez-la sur le gril, avec toute sa marinade, enveloppée de deux leuilles de papier huilé ; après la cuisson, ôtez le papier et les fines herbes ; dressez et servez en masquant d’une sauce au beurre d’anchois.
Pigeons en compote. — Faites revenir dans le beurre de petits morceaux de lard dont vous aurez enlevé les parties dures ; quand ils auront pris belle couleur, retirez-les et remplacez-les par les pigeons, que vous faites revenir également de belle couleur. Saupoudrez ensuite les pigeons de farine, mouillez-les avec de bon bouillon, remettez le lard, et ajoutez un bouquet et des champignons ; quand les pigeons sont aux trois quarts cuits, mettez des petits oignons que vous aurez fait revenir à part dans du beurre et légèrement saupoudrés de sucre ; quand tout est cuit, retirez le bouquet, dégraissez, et servez avec une garniture de croûtons frits.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux œufs pochés.
Pièce de bœuf sauce Robert.
Carpe à la bière.
Quartier d’agneau rôti.
Pommes sautées.
Flan de /raise.
Potage aux œufs pochés. — Pochez des œufs (Voyez Œufs pochés), et les servez dans du consommé, en même temps qu’une soupière de bouillon.
Carpe à la bière.— C’est une vielle recette que celle de là carpe à la bière, mais elle n’en est pas moins bonne.
Habillez une grosse carpe et placez-la dans une poissonnière foncée avec lard, légumes émincés et aromates ; salez légèrement et mouillez à trois quarts de sa hauteur avec de la bière ; faites bouillir pendant dix minutes, puis couvrez la carpe de papier beurré et mettez la poissonnière dans un four modéré, ou placez un peu de feu dessus et desous ; retournez la carpe une demiheure a“prôs -, lorsqu’elle est cuite, il la faut retirer et égoutter. On passe ensuite le fond, que l’on dégraisse avec soin et que l’on met dans une casserole sur le feu ; lorsqu'il bout, on le lie avec un bon morceau de .pain d’épice ramolli à l’eau et bien broyé, et on retire un peu du feu la casserole; quand cette sauce est liée à point, on la passe à l’étamine, et on en masque la carpe, qui, préalablement, a été dressée sur un plat et garnie de laitances, de champignons, de quenelles et de petits oignons glacés ; le reste de la sauce se sert à part.
LES TROIS GENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au vermicelle.
Perches grillées sauce à la moutarde.
Noix de veau piquée à la flamande.
Caneton rôti.
Petits pois en cosses.
Crème au thé.
Petits pois en cosses. — On cultive dans les potagers une espèce de petits pois dont la cosse 'même, épluchée de ses barbillons , se mange et est presque aussi tendre que les petits pois. On commence, après les avoir épluchés, à les faire bouillir pendant une demi-heure dans de l’eau, puis on les met à revenr dans du beurre, et on les finit avec une liaison de jaunes d’œufs battus et détrempés dans de la crème douce, avec un petit filet de vinaigre.
Pieds de mouton à la sauce Robert. — Faites cuire les pieds ; puis mettez-les dans une sauce Robert} laissez-les mijoter pendant quelque temps ; assaisonnezles avec sel et poivre, et au moment de servir, • ajoutez de bonne moutarde en petite quantité.
Btosbif aux pommes. — Le rosbif se cuit en broche et se sert entouré de pommes de terre cuites à l’eau ou sautées au beurre.
Crème au thé. — Faites réduire à moitié un demilitre de crème ; ajoutez-y une tasse d’infusion du meilleur thé, trois jaunes d’œufs entiers et du sucre à proportion ; agitez bien le tout, passez-le au travers d’une serviette fine} agitez encore; remplissez les moules } et faites les prendre au bain-marie.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée de pois verts.
Bœuf à la mode.
Pâté chaud de godiveau.
Pigeons rôtis.
Épinards au velouté.
Tartelettes aux cerises.
Bœuf à la mode. — On le fait soit d’une tranche de culotte de bœuf battue, puis piquée de gros lardons assaisonnés, ou de morceaux de la même provenance de la grosseur du poing et également piqués.
Tranches ou morceaux doivent être mis dans une terrine avec sel, poivre, bouquet garni, une pointe d’ail et placés sur un feu très-doux pour les faire suer. Quand ils ont rendu leurs jus, couvrez-lesde quelques couennes de lard, augmentez le feu et maintenez-le égal pendant la cuisson .
Quand elle est presque terminée, ajoutez un verre de bon vin rouge et laissez réduire ; servez avec le jus de cuisson passé au tamis.
Si le bœuf à la mode est destiné à être mangé froid, il faut remplacer le vin par un petit verre d’eau-de-vie et ajouter aux couennes de lard un peu de veau. En pareil cas les morceaux doivent être préférés aux tranches, car la gelée les’ enveloppe mieux.
* &oles frites. — Nettoyez, videz, ratissez ou dépouillez les soles; levez-en les filets, si vous voulez ne les pas servir entières; trempez-les des deux côtés dans un peu de lait, farinez-les; jetez-les dans la friture sur un feu ardent, pour qu’elles soient roides et de belle couleur; quand elles sont cuites, faites-les égoutter sur un linge et servez-les avec du persil fin.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage aux lazagnes .
Raie au beurre noir.
Lottes à la -parisienne Buisson d'écrevisses.
Œufs à L'oseille.
Salade de légumes.
Croquettes de riz.
Lottes à la parisienne. — Après avoir limonné des loties et en avoir enlevé les foies, faites-les cuire dans une mirepoix et servez-les masquées d’une sauce aux huîtres dans laquelle vous aurez fait cuire les foies.
©roynettes «le ri*. — Faites blanchir du riz préalablement lavé avec soin, égouttez-le et puis jetez-le dans de l’eau fraîche. Mettez du lait sur le feu et pendant qu’il est en éboullition incorporez le riz avec sucre et zeste de citron et laissez cuire à feu doux, en évitant qu’il ne s’attache. Dès qu’il est cuit, étalez-le sur une table à l’épaisseur de 4 à 5 centimètres, et quand il est complètement froid partagez-le en carrés que vous saupoudrerez de fine mie de pain et roulerez ensuite en bouchons. Trempez ces croquettes dans des œufs battus, panez-les, faites- les frire à friture chaude, égouttez-les, saupoudrezles de sucre et servez
Barbue à la parmesaue. — Après avoir enlevé les chairs d’une barbue de desserte, mettez- les dans une béchamel épaisse et faites chauffer le tout; dressez sur un plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, saupoudrez d’abord avec de la mie de pain et ensuite avec du fromage de Parme bien râpé ; mettez sous un four de campagne pour faire prendre de la couleur et servez chaudement.
LES TROIS UnrtV SOIXANTE-SIX MENUS.
Potage Crécy au riz.
Maquereaux grillés sauce ravigote.
Selle de mouton à la française .
Terrine de foie gras.
Pourpier en friture.
Crème brûlée.
Terrine de foie jjras. — Soit un foie gras de 600 à 700 grammes. Composez une farce avec des filets de dinde et égale quantité de coude porcs 500 grammes de chaque; pilez et assaisonnez de haut goût. Epluchez avec soin 500 grammes de truffes et piquez-en quelques gros morceaux dans le foie. Placez dans une terrine de grandeur suffisante un lit de farce et couchez le foie dessus en l’entourant des truffes ; garnissez et couvrez de farce, et recouvrez le tout d’une bande de lard et d’une feuille de laurier.
La cuisson se fait au bain-marie, à petit feu, en maintenant une ébullition constante et en veillant à ce que Peau ne monte pas au-dessus de la terrine. Après une heure et demie la cuisson doit être effectuée. — Pour s’en assurer, on sonde la terrine avec une aiguille à brider qui, en la retirant, doit être brûlante. — La cuisson Êiite, on laisse refroidir et on couvre de saindoux.
Il en est qui préfèrent la cuisson au four comme donnant plus de goût.
Pour la farce, la chair de dinde se remplace au besoin par de la chair de porc.
Quand la terrine doit être mangée de suite, on peut employer une farce de foie de veau .
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage printanier aux œufs pochés.
Petits pâtés au jus.
Côtelettes de mouton garnies de haricots verts. Jambon rôti.
Épinards au velouté.
Flan de fruits.
Petits pâtés au jus. — Garnissez de pâte de petits moules à darioles ; remplissez-les d’une farce grasse ou maigre; couvrez-les avec des abaisses de feuilletage taillées au coupe-pâle; dorez les couvercles, et mettez au four. Quand ils sont cuits, enlevez les couvercles, ciselez la farce; retirez les petits pâtés des moules et versez dedans un peu de bon jus très-réduit.
Flan «le fruits. — Garnissez de pâte un moule de 5 à 6 centimètres de hauteur, et arrangez-vous pour que la pâte prenne bien la forme du moule ; mettez dans un vase les fruits dont vous voulez garnir le gâteau, tels que cerises, pêches, brugnons, groseilles, abricots, etc.; sautez-les avec du sucre en poudre, arrangez-les dans la pâte moulée et faites cuire le tout à four chaud; puis prenez les amandes des noyaux ; épluchez-les et semezles sur les fruits, que vous arrosez avec du sirop.
Farce «le foie «le veau. — Coupez en dés 500 grammes de foie de veau et 400 grammes de panne; faites fondre la panne à feu doux et ajoutez-y ensuite le foie de veau fortement assaisonné de sel, poivre, épices, laurier. — Passez le tout à feu vif en remuant avec une cuillère debois pendant quatre minutes au plus. Laissez refroidir, pilez et passez aq tamis.
LES TU01S CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la julienne .
Matelote de carpe et d'anguille.
Queues de bœuf à la Sainte -Menehould.
Volaille rôtie.
Petits pois à la parisienne.
Carottes au sucre.
île bœuf à la Sainte -Sloneliould . - — Faites- Ies cuire dans le poL-au-feu, ensuite assaisonnez-les de sel et de gros poivre; panez-les deux fois après les avilir trempées dans du beurre tiède, et meltez-les au four ou sur le gril. On sert ce mets soit sur une litière de choux rouges, soit sur une purée de pois verts, soit enfin sur une sauce piquante ou à l’italienne.
Petits pois à la parisienne. — Ayez des petits pois écossés, bien fins et bien frais; lavez-les et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu d’eau, du sel, du sucre à volonté, un bouquetée persil et quelques petits oignons nouveaux; faites cuire à feu modéré pendant une demi-heure; la cuisson opérée, retirez le persil et les petits oignons ; incorporez un morceau d’excellent beurre manié de farine ; liez les pois avec, puis servez.
Carottes au sucre. — Choisissez de belles carottes, failes-les cuire dans de l’eau jusqu'à ce qu’elles soient presque desséchées; écrasez-les et ajoutez-y du lait, de la fécule, du sucre en poudre et de la fleur d’oranger pralinée; incorporez-y ensuite des œufs entiers avec un tiers en sus de jaunes ; puis les blancs de ces derniers, battez avec du beurre frais; placez immédiatement la casserole sous le four de campagne et lorsque la cuisson est terminée, renversez le tout sur un plat creux, blanchissez avec du sucre en poudre et servez brûlant.
LES TROIS CENT SOIXANTE SIX MENUS
Potage à la Brisse.
Rosbif sauce raifort. Vol-au-vent à la financière.
Brochet pique à la broche.
Pondue au fromage.
Bavarois au café.
Potage à la Brisse. — Ce potage est un consommé de* volaille servi avec une garniture de crèmes de différents légumes coupées en dés. Ces crèmes de légumes sont une innovation heureuse. En voici la recette.
Faire blanchira cuisson, par exemple, des asperges, et en quantité suffisante pour en obtenir un décilitre de purée passée au tamis de Venise; mettre dans une terrine deux œufs entiers avec une pincée de muscade, battre les œufs, ajouter deux décilitres de consommé de volaille, le décilitre de purée, mélanger et passer à l’étamine avec pression. Beurrer ensuite un moule uni de la contenance de 6 décilitres, mettre dedans l’appareil, faire prendre au bain-marie, laisser refroidir, puis couper cette crème en dés d’un centimètre carré. On obtient de la même manière d’autres crèmes, soit de la purée de rouge de carottes, soit de celle de navets, de pois, etc., etc.
Pour servir, mettre tous les dés de crème dans une soupière et verser dessus du consommé de volaille.
Pourpier en friture à la. milanaise. — Mettez à macérer pendant plusieurs heures des tiges entières de pourpier avec du jus de citron, du sucre pulvérisé et de la cannelle ; faites une pâte à frire avec des blancs d’œufs fouettés; trempez-y les tiges; faites-les frire à feu modéré et servez chaud.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé au macaroni avec parmesan.
Choucroute garnie.
Oreilles cle veau à l'italienne.
Lapereaux rôtis.
Artichauts sauce au beurre.
Compote de groseilles .
Oreilles de veau à l’italienne. — Après avoir fait dégorger les oreilles, épluchez-les et échaudez-les bien} mettez dans le fond d’une casserole des bardes de lard, posez les oreilles dessus, puis recouvrez-les de nouvelles bardes de lard; mouillez avec du vin blanc et du bouillon; joignez-y des tranches de citron débarrassées de l’écorce et des pépins; ajoutez quelques racines, un bouquet garni, du sel, du poivre et faites cuire à feu doux. La cuisson terminée, égouttez les oreilles, et composez une farce avec de lamie de pain, du lait, du fromage de Parme ou de Gruyère râpé : mettez ce mélange sur le feu, faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit de consistance suffisante, puis liez avec un peu de beurre et quatre jaunes d’œufs. Remplissez les oreilles avec cette farce, trempcz-les dans du beurre tiède, panez-les avec un mélange de mie de pain et de fromage râpé; placez-les sofis un four de campagne, et quand elles sont de belle couleur, servez-les.
Compote de groseilles rouges ou blanches. —
Faites cuire une demi-livre de sucre au soufflé, mettez-y une livre de groseilles égrenées, obtenez environ trois ou quatre bouillons, ôtez de dessus le feu, écuuiez et dressez dans un compotier.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Julienne de légumes nouveaux .
Aigle de mer à la hollandaise.
Canard aux navets.
Carré de veau rôti aux fines herbes.
Aubergines à la lyonnaise.
Tartelettes de fraises à la crème.
Choux-fleurs un fromage. — ( Voyez Choux -Fleur s au gratin.)
Carré de veau à la hroclie aux fines herbes, —
Parez et lardez de larcl fin tout le filet d’un carré de veau; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboules, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, échalotes, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d'huile d'olive. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche avec toute sa marinade par-dessus, et enveloppez-Ie de fortes feuilles de papier beurrées en ficelant de manière que les herbes ne tombent pas. Après cuisson, ôtez le papier; enlevez toutes les fines herbes, mettez-les dans une casserole avec du jus, un filet de vinaigre, un peu de beurre, une pincée de sel et de gros poivre-, faites lier sur le feu. Pour servir le carré de veau, frottez le dessus avec un peu de beurre fondu et un jaune d’œuf mêlés ensemble, panez-le de mie de pain, faites-lui prendre belle couleur et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à l'oseille , chiffonnade de cerfeuil. Petits pâtés aux écrevisses.
Chou farci .
Poularde rôtie.
Épinards au jus.
Meringues à la crème .
Petits pâtés aux écrevisses. — Préparez un litre de pâte à brioche avec un- hecto de beurre seulement en mouillant avec moitié eau et moitié œuf. Faites une farce de merlans. Quand la pâte a eu ses deux levains, déposez-la dans un endroit froid ou sur de la glace pour qu’elle se raffermisse. — Abaissez ensuite la pâte d’un demi-centimètre d’épaisseur; coupez avec un coupepâte uni 24 ronds de 5 centimètres, posez-Ies sur une plaque légèrement mouillée; couchez également les fonds pour qu’ils se soudent bien. Sur chaque rond placez une quenelle de farce de poisson; posez sur chaque quenelle deux queues d’éerevisses épluchées; couvrez chaque pâté avec des ronds mis sur la plaque ; appuyez avec le dos d’un coupe-pâte plus petit sur les petits pâtés, afin de souder les deux abaisses; dorez et faites cuire au four. Servez très-chaud. A défaut de four, on peut faire frire ces pâtés.
'Épinards an jus. — Les épinards étant préparés, mettez-les dans une casserole avec de la museade, du gros poivre, un bon morceau de beurre; ajoutez ensuite", en quantité suffisante, du blond de veau ou du jus de fricandeau réduit en glace, et au moment de les servir, mettez dedans un peu de beurre frais; garnissez de croûtons frits, et servez.
ISO
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée de pois aux croûtons.
Côte de bœuf braisée garnie de tomates farcies Croquettes de poisson.
Caneton de Rouen rôti.
Artichauts à l'essence de jambon.
Soufflé glacé, vanille et • chocolat.
Tomates farcies. — Plongez de belles tomates une minute dans de l’eau bouillante, enlevez-en la peau, ouvrez-les du côté de la queue à l’aide d’une petite cuillère, retirez-en le centre et tous les pépins, et placez-les dans un plat à gratin préalablement huilé Ayez une sauce tomate très-réduite, mélangez -la à de la chair à saucisse et garnissez chaque tomate de cette farce, saupoudrez de chapelure, mettez t'i cuire feu dessous et dessus, et dès que la farce a pris couleur, servez.
Crème brûlée. — Délayez dans une casserole quatre ou cinq jaunes d'œufs avec une bonne pincée de farine, et peu à peu versez-y du lait, environ un demi-litre; ajoutez de la cannelle en bâtons et de l’écorce de citron confit. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, des amandes ou des biscuits d’amandes amères, avec une goutte d’eau de fleur d’oranger. Il faut la placer sur le feu et la remuer toujours, prenant garde que la crème 11e s’attache au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat d’argent ou casserole sur un fourneau, avec du sucre en poudre et un peu d’eau pour le faire fondre, et quand le sucre aura pris couleur, versez la crème dedans, eL servez sur-le-champ.
IÆS TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES
1 Si
Potage à la parisienne. Matelote d'anguilles.
Poulet sauté.
Rosbif d’agneau à la broche.
Pommes de terre nouvelles sautées.
Compote d’abricots.
Rosbif d'agneau. ~ Après l’avoir fait blanchir, levez la peau de dessus lés filets et de dbssus le milieu des gigots ; piquez de lard fin toutes les parties découvertes, arrondissez le rosbif, et assujettissez-le avec des hàtelets; mettez-le à la broche, enveloppé de papier beurré ; quand il est cuit, déballez-le, dressez-le, glacezen les parties piquées, et servez avec un jus clair.
Compote d’abricots mûrs.— Ne les pelez pas s’ils sont nouveaux-, plus tard, coupez-les et ôtez-en le noyau ; passez-les à l’eau sur le feu • quand ils fléchiront sous les doigts, vous les ferez rafraîchir et égoutter. Mettez-les au petit sucre clarifié; laissez jeter trois ou quatre bouillons; écumez; si le sirop n’est pas assez cuit, faites cuire à part, et jetez-le sur les abricots ; dans cette seconde cuisson du sirop, ajoutez les amandes des noyaux d’abricots, que vous aurez mondées. Quand eeux-ci seront froids, dressez-les dans un compotier et servez.
Sauce aux groseilles vertes. — Mettez dans un peu de beurre chaud quelques groseilles vertes échaudées, un peu de jus d’oseille, un peu de gingembre, sel et poivre. (Cuisine anglaise.)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIORE.
Potage à la purée de pois verts.
Carpe à la marinière.
Vol-au-vent d’œufs.
Homard à la broche .
Macaroni à l'italienne.
Flan d’abricots à la Metternich.
Macaroni à l'Italienne. — Après avoir fait cuire du macaroni dans de l’eau salée, ayez un plat creux et dressez dedans successivement une couche de macaroni et üne couche de fromage de parmesan ; arrosez ensuite avec du jus, et quand toutes les couches sont disposées, versez par dessus du beurre fondu dans la proportion de 250 grammes pour i kilogramme de macaroni .
Flan d’abricots à la 88etternicli. — Cet entremets très-recherché se prépare en disposant sur une abaisse de tourte en pâte brisée, des abricots hâtifs, pelés d’abord avec grand soin et débarrassés de leurs noyaux* et des cerises ou des merises de belle qualité entremêlés de manière que les morceaux d’abricots soient isolés entre eux et séparés chacun par quatre cerises. Saupoudrez en quantité suffisante avec du sucre pulvérisé et faites cuire soit au four d'office, soit au four de campagne. Confectionnez après une sauce dans laquelle vous ferez entrer du sucre, de la. crème bien fraîche, la moitié des amandes d’abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pulvérisées au mortier; lorsqu’elle aura la consistance d une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout moitié chaud .
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé aux laitues.
Melon .
Raie au beurre noir.
Croquettes de palais de bœuf.
Gigot rôti.
Haricots panachés sautés.
Gâteau d'amandes.
Hélons (Connaissance des). — Il est des signes élémentaires auxquels on reconnaît les bons.
La queue d’un melon fraîchement coupée indique qu’il a mûri attaché à la plante et non sur la paille.
S’il a du poids, il n'est pas spongieux ; si de l’écorce il s’exhale une bonne odeur, c’est que sa chair a de l’arome. Enfin si à l’opposé de la queue son écorce fléchit légèrement, mais légèrement seulement sous la pression du doigt, il est suffisamment mûr.
Quelques bonnes femmes mordent à la queue du melon pour s’assurer de sa qualité. Plus la queue est amère, disent-elles, meilleur est le melon.
Croquettes de palais de bœuf. — Prenez trois palais de bœuf cuits à l’eau ; épluchez-les, coupez-les, en deux en travers et dans toute leur longueur; faitesles mijoter pendant une demi-heure sur un petit feu avec du bouillon, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre ; égouttez-les et laissez-les re- •droidir; mettez sur chaque morceau de la farce de viande assaisonnée de bon goût, de l’épaisseur d’un jeton ; roulez-les ensuite; trempez-les dans une pâte de farine délayée avec une cuillerée d’huile, un verre de bon vin blanc et du sel fin. Il faut que la pâle file lorsqu’on la verse avec la cuillère, sans cependant être trop claire ; faites frire les palais et servez-les chaudement, garnis de persil frit.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la julienne.
Soles au gratin.
Timbales de semoule au chasseur.
Lapereaux sautés.
Tendrons de veau en mayonnaise.
Macaroni à l'italienne .
Macédoine de fruits.
Timbales de semoule au chasseur, — Mettez à crever dans du bouillon assez de semoule pour emplir 1 8 moules à darioles, beurrez les moules et remplissez-les avec la semoule ; laissez refroidir, démoulez ensuite et passez chaque croustade à la mie de pain.
Battez alors des œufs comme pour une omelette, assaisonnez-les de poivre et sel, ajoutez du beurre fondu et passez-y chaque croustade pour la paner ensuite. Recommencez l'opération. Marquez un rond sur le dessus des croustades avec un coupe-pâte uni, de deux centimètres moins grand. Faites-les frire, videz-les en ne leur laissant qu’un centimètre d’épaisseur; et au moment de servir, faites-les chauffer à l’étuve et garnissez-les ensuite avec un salpicon de filets de lapereau mêlé dans une légère purée de champignons.
Tendrons de veau à la mayonnaise. — Coupez des tendrons d’égale grosseur ; faites-les blanchir et cuire ; placez-les sur un sautoir avec une demi-glace ou avec leur cuisson bien réduite; laissez-les refroidir dans cette glace; dressez-les en cordons autour d’un plat, et versez dessus une sauce mayonnaise froide. Arrangez autour une bordure de petits oignons blanchis et cuits dans du bouillon, et des cornichons coupés en petits dés.
LES TKOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Crécy.
Croquettes de volailles.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre sautées.
Buisson d’écrevisses.
Beignets d'abricots.
Croquettes de volailles. — Enlevez les chairs d’un poulet gras, ôtez-en les peaux et les nerfs, puis hachez et pilez-les. Mettez à bouillir deux cuillerées à pot de bouillon; après réduction de moitié, incorporez le hachis, et après qu’il est mêlé, liez avec quatre jaunes d’œufs; retirez du feu et laissez refroidir. Faites ensuite de cette farce, des petites pelotes de la grosseur d’une noix; rouiez-les sur de lamie de pain, en leur faisant prendre une forme allongée, et après les avoir ainsi panées, trempez-les dans des œufs battus et panez-les une seconde fois. Cela fait, mettez-les frire dans une friture bien chaude. Quand les croquettes ont une belle couleur, relirez-les, dressez-les sur le plat et servez.
Beignets d’abricots. — Coupez en deux des abricots qui ne seront pas trop mûrs; après les avoir parés ^et en avoir ôté les noyaux, laissez-les une heure dans de l’eau-de-vie, un peu de sucre, et le zeste d’un citron; égouttez, trempez-les dans la pâte, faites-les frire; égoutlez-les de nouveau ; saupoudrez de sucre râpé, et servez.
Rosbif garni de petits pâtés. — Faites rôtir en broche le rosbif et servez~le entouré de petits pâtés.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de mouton à l'oseille.
Gigot bouilli sauce au câpres.
Canard aux olives.
Langue de bœuf à l'écarlate .
Petits pois à l’anglaise ■
Gelée de cerises.
Hviingue à l’écarlate . — Après avoir coupé le coi nel d’une langue de bœuf ou de porc, mettez-la un instant sur de la braise ardente, afin de pouvoir lui enlever la peau ; quand cette opération est terminée, placez-la dans un vase de terre qui ferme bien, frottez-la avec du poivre et un peu de salpêtre ; entourez-la de sel blanc -, ajoutez quelques clous de girofle, thym, laurier. Au bout de vingt-quatre heures, froltez-la de nouveau avec du sel et ajoutez-en-chaque jour à mesure qu il fond. Laissez-la ainsi baigner pendant quinze jours, retournez-la souvent ; après faites-la cuire ou fourrez-la dans un boyau, et faites-la sécher dans la cheminée.
Quand on voudra la manger, faites-la dégorger pendant deux heures; mettez-la cuire dans une marmite pleine d’eau, avec oignons, clous de girofle, thym, laurier, laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez.
Sauce mayonnaise «le poisson. — Mettez dans une terrine trois jaunes d’œufs crus, un peu de sel, dupoivre blanc et une pointe de muscade râpée. Travaillez vivement le tout avec une cuillère de bois, en y ajoutant goutte à goutte de 500 à 750 grammes d’huile d’olive à laquelle on joint de temps en temps un peu de vinaigre; terminez en détendant avec un peu d’eau fraîche, si la sauce est trop ferme-, parfois on y met aussi une cuillerée
à bouche de moutarde fine. Au moment de servit , mélan-
gez à la mayonnaise du cerfeuil et de 1 estragon haché.
LES THOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage printanier.
Perches grillées sauce moutarde.
Palais de h œuf à la lyonnaise.
Poulet rôti, cresson.
Haricots verts à l'anglaise.
Tarte de groseilles à maquereau.
Palais de bœuf à la lyonnaise. — Les palais de" bœuf élanL nettoyés et blanchis, placez-les un instant sur le. gril pour en détacher la peau - faites-les cuire dans un blanc ; puis coupez-les par morceaux pour les mêlera une purée d’oignons bien chaude, et servez.
Poulet rôti . — Apres avoir vidé et flambé un poulet, bardez-le de lard ou emballcz-le dans un papier beurré ; mettez-le .à la broche, et, un peu avant sa cuisson complète, enlevez le papier si vous l’avez emballé: laissez-lui prendre belle couleur, et lorsqu’il est cuit à point, débroehez-le et servez-le entouré de cresson.
Sauce aux crevettes, — Mettez dans une casserole un demi-litre de crevettes bien lavées, une cuillerée de ftiarinade d’anchois et 250 grammes de beurre un peu chaud ; faites bouillir pendant cinq minutes ; exprimez par-dessus un jus de citron ; remuez la casserole, et versez cette sauce dans une saucière. ( Cuisine anglaise.)
Truite sauce genevoise. — Elle est C\l'llea,üCOurt-bouillon et servie avec une sauce genevoise. ( Voiries recettes).
188 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de concombre au consommé lié.
Selle de mouton embroche.
Canard au père Douillet.
Goujons frits .
Épinards à la maître d'hôtel.
Macédoine de fruits.
Selle de mouton à la broche. — Fixez la selle de
mouton à la broche avec des hâtelels, afin qu’elle ne tourne pas; enveloppez-la d’un papier beurré; faites-la cuire pendant deux ou trois heures, et servez la avec son jus ou avec des haricots à la bretonne.
Canard au père Douillet. — Epluchez et U'oussez le canard, enveloppez-le de bardesde lard assaisonnées, puis failes-le braiser en le mouillant de moitié vin blanc et moitié bouillon, avec adjonction de tranches de citron. Quand il est cuit, passez la cuisson, faite-la réduire et servez avec.
Épinards à la maître d’hôtel. — Faites-les cuire à l’eau bouillante, jetez-les ensuite dans de l’eau froide, pressez-les, égouttez-les et hachez-les grossièrement; mettez-les dans une casserole; assaisonnez-les de sel, gros poivre et muscade râpée et faites-les chautler; quand ils sont bien chauds, ajoutez un bon morceau de beurre et remuez jusqu’à ce qu ils soient liés.
Sauce piquante. — Faites un roux, mouillez avec du bouillon, ajoutez trois cuillerées de vinaigre, une cuillerée d’échalotes hachées, du persil en branche, poivre, laurier; faites réduire, assaisonnez de sel si besoin il y a, passez et servez.
Potage Saint-Germain.
Soies au vin blanc.
Aloyau de bœuf à la provençale.
Figeons rôtis.
Petites fèves à la sarriette.
Beignets de fleurs de sureau.
Aloyau à la provençale. — C’est une vieille recette dont à grand tort on fait rarement usage. Parez et puis piquez de jambon un aloyau, composez une farce de lard râpé, de moelle de bœuf, anchois, beurre, huile, fines herbes et ail, le tout haché menu et assaisonné de haut goût. Etendez cette farce sur des bardes de lard dont vous enveloppez complètement l’aloyau, ficelez-le et mettez -le en broche entouré d’un papier beurré que vous enlèverez quand la cuisson sera presque terminée, pour le laisser prendre couleur.
On sert avec une sauce piquante allongée du jus de cuisson dégraissé et dans laquelle on a exprimé un citron.
Iteignets de fleurs de sureau. — Cassez en deux ou trois des bouquets de sureau et faites-les mariner deux heures dans une terrine, saupoudrés de sucre et .arrosés d’un verre de vin d’Espagne ou d’eau-de-vie, égoultez-lcs après, passez-les dans de la pâte à frire additionnée d’eau-de-vie et de quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, faites-les frire de jolie couleur dressezles en buisson et servez.
«ouges de rivière rôtis. — ( Voir Canards sauvages
TÔtlS,)
190 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au riz à la peluche de cerfeuil . Noix de veau piquée à la bourgoise.
Escalopes de lapereaux au fumet.
Brochet au bleu.
Œufs pochés à la purée de tomates.
Beignets de pommes de terre .
Kscnlopfs de lapereaux au fumet. — Enlevez les filets et les noix des cuisses de lapereaux, coupez-lcs en escalopes, et disposez-les en couronne dans un plat à sauter beurré, en les séparant par des lames de grosses truffes crues. Saucez avec une bonne sauce espagnole réduite et augmentée du fumet tiré des débris de lapereaux:, couvrez d’un papier beurré et mettez à cuire feu dessus feu dessous, après cuisson dressez de même et servez.
Selle d’agneau braisée garnie de rissoles, —
(Voyez Selle de mouton braisée , et Rissoles.)
BSeignets de pommes de terre. — Délayez avec du lait dans une casserole 65 grammes de fécule de pommes de terre; faites épaissir cette bouillie sur le feu pen dant un quart d’heure ; additionnez du sucre, des macarons écrasés et un peu de fleur d’oranger. La cuisson presque finie, ajoutez deux jaunes d’œufs, et remuez jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Retirez la bouillie lorsqu’elle est bien épaisse ; laissez-la refroidir sur un couvercle ; faites -en de petites boules, panez-les a 1 œuf, mettez-les dans une friture bien chaude, et servez-les saupoudrées de sucre,
Potage consommé aux œufs pochés .
Saumon à la hollandaise.
Côte de bœuf garnie d’aubergines farcies. Pintade rôtie.
Petits pois à l'anglaise.
Co7npote d’abricots à la Breteuil .
Potaçe consommé. — Prenez * ou 2 kilos de tranche de bœuf, une poule, un quasi et un jarret de veau; mettez ces viandes dans une marmite; remplissez de bouillon; mettez au feu ; faites écumer; ayez soin de rafraîchir trois ou quatre fois le bouillon pour bien faire monter l’écume (rafraîchir le bouillon consiste à y jeter un demi-verre d’eau fraîche pendant qu’il écume) ; laissez après bouillir tout doucement ; garnissez la marmite de carottes, navets, oignons et de trois clous de girofle. Lorsque les viandes sont cuites, passez le consommé a travers une serviette fine ou un tamis de soie, afin qu il soit bien clair, et servez-le bouillant en meme temps que des œufs pochés présentés à part.
Tourne-dos sauce poivrade. — Sautez au beurre les tourne-dos découpés en tranches et servez-les masqués d’une sauce poivrade.
Compote d 'abricots grillés à la Breteuil. — Saupoudrez de sucre candi de beaux abricots bien mûrs et préalablement ouverts en deux; faites-les griller sur de la biaise; dressez-les sur un compotier; arrosez-les de sitop bouillant fait de tranches d’abrioots et queluues framboises, et servez,
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES
Potage maigre aux racines.
Carpe à la normande.
Marinade de choux-fleurs.
Anguillg à la broche.
Macaroni au gratin.
Gâteau d'amandes.
Potage maigre aux racines. — Composition : 100 grammes carottes, 15 grammes navets, 15 grammes poireaux, 50 grammes oignons, et 25 grammes céleri, sel et poivre. Toutes les racines étant coupées en julienne, passez-les au feu avec 3 hectos de beurre-, lorsqu’elles sont d’un beau rouge, mouillez-les avec deux litres de bouillon de haricots tiré au clair avec soin et même quantité de bouillon de lentilles, puis faites-les cuire quatre heures à petit feu. Au moment de servir, taillez en julienne 2 hectos de croûtes de pain, mettez-les dans la soupière et versez dessus la julienne.
Anguille à la broche. — Prenez une grosse anguille, dépouillez-la, piquez-la de menu lard et faites-la mariner dans moitié vinaigre et moitié bouillon, avec sel, poivre et fines herbes hachées. Au bout de trois heures, mettez-laà la broche, enveloppéed’un papier beurré;arrosez-la de vin blanc bouillant, et ensuite avec le jus de la lèchefrite -, maintenez un feu doux ; et lorsqu’elle sera presque cuite, ôtez le papier pour qu elle prenne une belle couleur; servez-la avec une garniture de petits croûtons rôtis et une sauce à l’italienne.
1er JUILLET.
Pot-au-feu .
Bœuf bouilli garni cl'oignons glacés.
Cervelles à la provençale.
Poularde rôtie.
Haricots verts à. la maître d hôtel Œufs aux pistaches.
Cervelles à la provençale. — Après avoir mis des cervelles à dégorger dans de l’eau, failes-les blanchir et cuire dans du bouillon avec des crépines de mouton et trois cuillerées d’buile d’olive; ajoutez-y un verre de vin blanc, sel, poivre et jus de citron, avec persil, cerfeuil et une gousse d’ail blanchie; les cervelles étant cuites, sortez-les; laissez réduire la sauce et servez-la par-dessus. On peut les saupoudrer avec de la croûte de pain pilée, ou les servir avec une sauce piquante.
CEafs aux pistaches. — Placez dans une casserole un peu de fleur de farine avec de la crème, de l’écorce de citron râpée, six œufs frais, un morceau de sucre et des pistaches pilées; délayez le tout ensemble et meltezle dans le plat destiné à être servi ; faites cuire à petit feu ; remuez toujours, et quand les œufs seront brouillés, ôtez-les du feu; saupoudrez-les de sucre râpé et glacez-les avec une pelle rougie au feu.
Vanneaux bardés rôtis. — Plumez, troussez et bardez des vanneaux; faites-les cuire en broche à feu vif; salez-les, et après les avoir débrochés, coupez-les en deux; dresscz-les sur un plat; glacez-les et servez avec un bon jus.
P otage à la purée de haricots.
Surmulet au beurre fondu .
Côtelettes de veau à la Gingara.
Lapereaux rôtis.
Purée de fèves aux croûtons.
Œufs aux pistaches .
JPotag-c à la parée de haricots. — Les haricots, les pois verts ou secs, se cuisent dans de l’eau avec 4 00 grammes de beurre par litre de légumes, un oignon piqué de clous, une branche de céleri et une carotte, sel et poivre. La cuisson parfaitement accomplie, retirez oignons , céleri et carotte , et passez les légumes à l’élamine. — Il est quelquefois nécessaire de les égoutter et de les piler. La purée que l’on obtient ainsi, étant détendue avec le bouillon, de manière à n’être ni trop claire ni trop épaisse, se met au feu, et au premier bouillon, se verse dans la soupière en même temps qu’un heclo de riz, mis à crever avec beurre, sel et eau, et on ajoute un hecto de beurre fin. — Vannez le tout légèrement jusqu’à parfait mélange et fonte du beurre, et servez.
Ces sortes de potages se garnissent avec de petits croûtons de pain passés au beurre.
Oreilles de porc braisées. — Après les avoir nettoyées, flambées, échaudées, meltez-les cuire dans une braisière entre des bardes de lard, des oignons, des carottes, un bouquet; mouillez-les avec du bouillon, et quand elles sont cuiles, servez avec une sauce ou une purée quelconque,
Potage crème d'orge garnie de petits pois. Carpe grillée.
Côtes de bœuf aux racines .
Pigeons rôtis, cresson.
Concombres à la béchamel .
Beignets de patates
Carpe grillée. — Écaillez et videz une belle carpe, frottez-la avec de l’huile, mettez-la sur le gril, et servezla soit sur un ragoût d’oseille, soit à la sauce blanche aux câpres, à la maître d’hôtel, ou à l’huile et au vinaigre.
Côtes «le bœnf anx racines. — Prenez des côtes couvertes, lardez-les, assaisonnez et braisez-les : faites blanchir des carottes, mettez-les cuire dans une casserole avec du bouillon, jusqu’à ce qu’elles tombent en glace; faites un petit roux avec un peu de farine et de beurre ; mouillez-le, quand il sera bien blond, avec ce qui restera de l’assaisonnement des côtes • faites cuire cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine, de. manière qu’elle tombe sur les carottes; remettez le tout sur le feu; puis servez.
'■ Beignets «le patates. — Lavez et ratissez des patates, coupez-les de la longueur que l’on donne aux salsifis, faites-les tremper pendant une demi-heure dans de l’eau-de-vie avec de l’écorce de citron; égouttez-les, trempez-les dans une pâte à beignets, faites-les frire, et quand les beignets sont de belle couleur, servez-le^ saupoudrés de sucre.
Potage à la julienne.
Turbot sauce au raifort.
Poulets sautés .
Rognon de veau rôti.
Marinade de choux-fleurs.
Mousse aux fraises.
Turbot sauce au raifort. — Après avoir vidé le turbot, l’avoir lavé en dedans et en dessus, fendez-le sur le milieu du dos, de 9 à. 42 centimètres, plus près de la tête que de la queue ; relevez les chairs des deux côtés ; supprimez une partie des vertèbres aves les arêtes sur le trajet de l’ouverture ; arrêtez la tête avec une aiguille et de la ficelle passée entre l’arête et l’os de la première nageoire ; frottez tout le corps avec du citron et mettez-le cuire dans une lurbotière avec de l’eau salée ; ajoutez à ce mouillemejit un peu d’écorce de citron, et faites partir sur un feu vif; aussitôt que l’ébullition commence, retirez le feu et achevez la cuisson sans faire bouillir ; couvrez le turbot d’une feuille de papier beurré et laissez-le chaudement dans son assaisonnement; un quart d’heure avant de le servir, égouttez le poisson, posez-le sur un plat garni d’une serviette-, une botte de persil pour faire bomber le milieu du turbot ; entourez le poisson de persil et servez-le, accompagné de deux saucières dont l’une sera garnie d’une sauce blanche au raifort épicé et l’autre d’une sauce au beurre de homard.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage consommé au riz Canard aux navets.
Quenelles frites.
Gigot d'agneau rôti.
Haricots ‘panachés.
Omelette aux cerises .
Canard aux navets. — Plumez, flambez et videz un canard ; mettez-le dans une braise avec tranches de lard dessus et dessous, bouquet de persil, carottes, panais coupés en rond, thym, laurier, muscade râpée; mouillez avec suffisante quantité de bouillon ou d’eau, et autant de bon vin blanc ; couvrez bien la casserole, faites cuire doucement, feu dessus et dessous ; coupez des navets en dés ou tournez-les en façon d’olives ; passez-ies au beurre dans une casserole; quand ils sont d’une belle couleur rousse, égouttez-les et les faites mijoter dans un roux mouillé de bon bouillon ; retirez le canard de sa braise, égouttez-le et servez dans un plat, le ragoût de navets par-dessus.
Côtelettes de \ea» à la fiiugara, ou Saint-Garat
(autre recette) . — Parez les côtelettes, piquez-les avec du lard maigre, passez-les au beurre ; foncez une casserole de bardes de lard et de tranches de jambon; placez les Côtelettes sur le fond et couvrez-les de bardes de lard; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni; mouillez avec du bouillon; faites cuire, feu dessous et dessus; les côtelettes cuites, retirez-les; passez la cuisson au tamis, metlez-y un. peu de jus; faites réduire cette sauce et servez-la sur les côtelettes. Mettez dessous, si on le désire un ragoût de champignons ou une sauce tomates.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Crécy.
Chapon au gros sel .
Queues de mouton frites au parmesan.
Jambon à la broche.
Chicorée à la crème.
Bombe panachée .
Chapon au gros sel. — Flambez, épluchez un chapon et videz-le par la poche ou par une petite ouverture vers le gros de la cuisse, en tirant vers le croupion ; prenez garde de crever l’amer qui est attaché au foie ; troussez le chapon en inclinant les pattes sur les cuisses, et en passant l’aiguille à brider d’une cuisse à l’autre, entre la patte et l’os de la cuisse ; traversez de nouveau en passant par-dessous; serrez la ficelle, de peur que la pièce ne se dérange ; fixez de même les ailes en faisant passer une Ocelle de l’une à l’autre: cela fait, frottez la volaille de citron, placez dessus une barde de lard, mettez-la dans une casserole avec oignons, carottes, le cou, le gésier et quelques débris de veau ; mouillez le tout avec du bouillon, et faites cuire à petit feu pendantune heure et demie à deux heures; servez avec du gros sel sur la poitrine et du jus dans une saucière.
Queues de mouton frites au parmesan. Ayez des queues de mouton cuites à la braise, trempez-les dans de l’œuf battu, et panezdes moitié mie de pain et moitié parmesan; faites-les frire dans de bon saindoux. Dressez-les dans un plat ; garnissez-les de persil frit et servez-les sur-le-champ.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de pommes de terre , chiffannode de cerfeuil. Saumon santé.
Poulet à la Orly.
Rosbif à P anglaise.
Purée de navets.
Tarte aux cerises.
Saumon sauté. — Coupez du saumon bien frais, en petites tranches minces dites escalopes; n’y laissez pas de peau; parez ces tranchés en rond et aplatissez-les avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau froide ; faites fondre du beurre dans uue casserole à sauter, placez-y les escalopes les unes à côté des autres; salez, poivrez et sautez-les. Mettez dans une autre casserole quelques cuillerées de bon bouillon réduit ; faites chauffer; ajoutez le beurre qui a servi à sauter les escalopes et le jus qu’elles ont rendu, puis du persil haché et blanchi, un peu de muscade râpée et du jus de citron; liez la sauce avec des jaunes d’œufs et versez-la sur les escalopes bien égouttées et dressées en couronne sur un plat,
Poulet à la Orly. — Dépecez un poulet, assaisonnez-le de sel, poivre, persil, laurier, jus de citron ; saupoudrez les membres de farine, puis faites-lcs frire ; trempez dans de la farine des oignons coupés en anneaux etîailes-les frire aussi ; dressez en buisson les membres du poulet ; posez avec goût les oignons dessus, et mettez le poulet sous une sauce aux tomates.
Côtelettes «le pore frais sauce poivratle . — Les
côtelettes étant grillées, seront servies masquées d’une sauce poivrade.
Potage 'printanier aux œufs pochés.
Maquereaux à la flamande.
Pigeons à la crapaudine .
Rosbif à l'anglaise.
Pommes de terre sautées.
Meringues à la crème.
Maquereaux à la flamande. — Videz-les par l’ouie, retirez-en le boyau, ficelez la tête, ne fendez pas le dos; remplissez le ventre d’un morceau de beurre manié avec échalotes, persil et ciboules hachés menu, sel, gros poivre et jus de citron ; roulez-les dans une feuille de papier bien beurré ; ficelez les deux bouts du papier; mettez ces caisses sur le gril, à feu doux. Après 25 minutes, déballez les maquereaux, dressez-les sur un plat et servez.
Pigeons à la crapaudine. — Plumez et videz les pigeons, flambez-les, épluchez-les, troussez-leur les pattes dans le corps, et aplatissez-les sur le dos. Cela fait, mettez fondre dans une casserole un morceau de beurre, avec sel et gros poivre, et placez-y les pigeons; la cuisson presque achevée, retirez-les, panez-les et taites-les griller d’une belle couleur, à un feu modéré; servez-les sur une sauce piquante.
Quartier de pré salé à la bretonne. — Le quartier est cuit en broche et servi sur des haricots à la bretonne. (Voir la recette.)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la parisienne .
Barbillon grillé.
Tourne-dos sauce poivrade.
Dinde en daube.
Champignons au gratin.
Tarte aux cerises.
Dinde en daube. — Après avoir épluché, vidé, flambés un beau dinde, lardez-le de gros lardons assaisonnés, et mettez-Ie dans une daubière avec du bouillon, un demi-verre d’eau-de-vie, des tranches de lard, la moitié d’un pied de veau, des oignons, des carottes, un bouquet garni, de l’ail, du thym, du laurier, des clous de girofle ; laissez cuire pendant quatre heures si c’est une jeune bête, six heures si elle est dure ; retirez-la du feu, laissez-la presque se refroidir dans son mouillement, égouttez-la posez-la.sur un plat; passez la sauce autamisde soie, clarifiez-la et laissez-la refroidir. Déballez le dinde et garnissez-le de cette gelée, pour être servi froid .
On peut manger ce plat chaud, mais alors on le sert entouré de tous les ingrédients avec lesquels il a cuit et avec son fond réduit.
Sauce au fenouil. — Faites bouillir un bouquet de fenouil et de persil ; bachez-lesbien menu et mélangez-les daiis du beurre chaud. (Cuisine anglaise.)
Quenelles frites. — Trempez des quenelles dans une béchamel bien réduite ; roulez-les dans de la mie de pain; trempez-les ensuite dans des œufs battus et panez-les de nouveau; faites-les frire et servezles garnies de persil frit.
MENU EN MAIGRE
Potage à la purée de carottes.
Croquettes de semoule au parmesan.
Anguille à la poulette.
Pâté de saumon.
Pommes de terre en purée , gratinées Gâteau de riz. sauce aux groseilles.
Potage à la purée de carottes. — Prenez 4 kilo de la partie rouge de carottes émincées (pas le cœur qui est jaune), passez-les au feu avec 2 heetos de beurre, et mouillez avec 4 litre d’eau ; ajoutez sel et poivre, un oignon piqué de deux clous, et une branche de céleri, si l'on en a. Lorsque les carottes sont bien cuites, il faut les passer à l’étamine, puis mouiller cette purée avec 2 litres et demi d’eau, et pour lui faire prendre une belle couleur rouge, la mettre au four ou sur de la cendre chaude et la laisser bouillir trois quarts d’heure. Ce potage se garnit de riz.
Anguille à la poulette. — Limonnez et dépouillez une anguille, coupez-lui la tête et le bout de la queue ; partagez-la en tronçons 5 faites dégorger et blanchir les morceaux ; égouttez-les, passez-les au beurre délayé avec deux cuillerées de farine ; quand ils sont revenus, mouillez avec de l’eau et du vin blanc; ajoutez sel, bouquet garni et champignons ; écumez et dégraissez la sauce ; faites-la réduire et reposer ; liez avec des jaunes d œufs et un jus de citron.
LES mois CENT SOIXANTE-SIX MENUS.
Potage à la purée d'artichauts.
Fraise de veau au naturel.
Moules à la poulette.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre frites.
Barioles duchesse.
Fraise de rean au naturel . — Mettez à dégorger une fraise de veau dans de l’eau tiède, faites-la blanchir ensuite à l’eau bouillante pendant unpetitquart d’heure; égouttez-la et après l’avoir épluchée, faites-la cuire dans de l’eau avec un morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, oignons, carottes, panais, bouquet de persil, ciboule, ail, clous de girofle; quand elle est cuite, retirez-la; réduisez la cuisson, passez-la; ajoutez-y des cornichons et un filet de vinaigre, et servez avec la fraise cette sauce dans une saucière.
Moules à la poulette. — Après les avoir nettoyées et bien lavées, mettez-les sur le feu dans une casserole avec un peu de vin blanc; remuez-les, et, à mesure " qu’elles s’ouvrent, ôtez-en soit la coquille entière, soit seulement une des deux valves; mettez ensuite les moules dans une autre casserole avec un morceau de beurre, du gros poivre, de la muscade râpée, persil et ciboules hachés; passez sur le feu; ajoutez de la farinemouillez le tout avec du bouillon et un peu de l'eau qu’auront rendue les moules, passée avec^soin au tamisfaites bouillir pendant quelques instants ; liez avec des jaunes d'œufs, et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée de pommes de terre.
Matelote marinière .
Filets de pigeons à la Duxelles .
Filet de porc rôti .
Choux-fleurs au gratin.
Abricots à laCondé.
Filets «le pigeons à la flïnxelles. — Après avoir paré et battu légèrement douze filets de pigeons, salezles et faites-les cuire au beurre dans un sautoir ; — égouttés et refroidis, masquez-les avec une couche de duxelle froide et passez-les à la mie de pain pour les tremper ensuite dans des œufs battus et les paner. — Quelques minutes avant de les servir, faites-leur prendre couleur dans du heurre clarifié, puis égouttez-les et dressez-les en couronne. Le puits se remplit avec un émincé de champignons à la provençale. — On sert en même temps une demi-espagnole dans une saucière.
Abricots à la Coudé. — Après avoir préparé des abricots en compote à demi confite, dressez-les sur le bord d’une croustade de riz dont le fond est rempli avec de la semoule de maïs non blutée et préparée comme pour un gâteau ; garnissez le milieu du plat avec de très-petites croquettes en forme de boules, faites avec le même appareil que la croustade, et frites au dernier moment; décorez les abricots et la croustade avec des cerises confites et de l’angélique verte, et masquez-les légèrement avec une sauce composée de marmelade dabricots et de vin de Madère ; servez très-chaud.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 205
Potage aux haricots verts.
Raie au beurre noir.
Oreilles de veau farcies. Gigot rôti .
Haricots verts à la poulette.
Meringues à la crème .
Oreilles de veau farcies. — Faites échauder, dégorger et blanchir un certain nombre d’oreilles de veau ; épluchez-les ensuite, pour qu’il n’y reste point de poil; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-les par-dessus et recouvrez-les. de bardes ; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, citron coupé par tranches ; assaisonnez et mouillez avec bouillonet vin blanc-, et faites cuire à petit feu. Après la cuisson, égouttez les oreilles, garnissez-les de farce cuite, panez-les à l’œuf, £aites-l es frire, et servez avec un jus clair dessous.
Haricots verts à la poulette. — Ayez des haricots verts, petits et tendres; ôtez la partie filandreuse en cassant les bouts; lavez-les et faites-les cuire dans de l’eau bouillante ; la cuisson opérée, donnez-leur deux ou trois tours dans une casserole où vous aurez fait fondre du beurre avec persil et ciboules hachés; ajoutez une pincée de farine, un peu de bon bouillon et du sel ; faites réduire toute la sauce : et avant de servir, liez avec jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé au tapioca.
Côte de bœuf braisée.
Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates. Dindonneau au cresson.
Purée de fèves aux croûtons.
Darioles à la pâtissière.
Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates. — ■
Coupez en deux et désossez quelques culottes de lapereaux; donnez-leur la forme de côtelettes et garnissezles d’une farce de lapereaux aux fines herbes; employez les grands os que vous aurez conservés pour simuler ceux de véritables côtelettes ; passez-les au beurre, puis mettezles en presse et laissez refroidir; parez-les ensuite légèrement, passez-les à l'œuf, mettez clarifier du beurre dans un plat à sauter , faites avec cuire les côtelettes et quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, dressezles et masquez-les d’une sauce tomates légère.
Barioles à la pâtissière. — Mélangez 32 gramme^ de bon beurre fondu, trois cuillerées de sucre pulvérisé, deux cuillerées de farine, une demi-écorce de citron hachée* de la fleur d’oranger pralinée, quatre jaunes d’œufs, un peu de sel et un verre de bonne crème ; puis versez dans de petites timbales et faites cuire au four; après cuisson, sortez les darioles de leurs moules et servez-les saupoudrées de sucre blanc.
Beurre »le piment. — Après avoir pulvérisé du piment, on le mêle avec du beurre fin, et on s’en sert pour des sandwishs.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée de légumes aux croûtons.
Lottes à la 'prussienne. Côtelettes de mouton jardinière.
Longe de veau rôtie.
Aubergines à la provençale.
Compote de pêches.
Lottes à la prussienne . — Mettez dans une casserole une tranche de jambon, laissez suer et attacher, mouillez avec deux verres de vin de Champagne, une cuillerée de réduction, une de coulis, un verre d’huile fine, un bouquet de persil, de la ciboute, une feuille de laurier et un oignon en tranche. — Laissez bouillir le tout pendant une heure, dégraissez ensuite et passez la cuisson au tamis.
Dans cette cuisson, on place les lottes préalablement limonnées et vidées, et les foies remis en place. On les assaisonne de poivre et de sel, et quand elles sont cuites, on les sert en courte sauce.
Longe de veau rôtie. — Ayez une belle longe de
veau ;parez-la, assujeltissez-la, au moyen de hâtelets, sur une broche ; enveloppez la longe de feuilles de papier beurré, et, au bout de trois heures environ de cuisson, débrochez-la, déballez-la et servez-la sur son jus.
Compote dépêches. — Après avoir essuyé les pêches ffiettez-Ies, soit entières, soit coupées en deux ou en quatre, dans un poêlon ; couvrez-les de sirop à 25 degrés ; placez-les sur le feu, en ayant soin de les couvrir d’un rond de papier blanc; après quelques bouillons, mettez-les refroidir dans un vase et versez le sirop dessus. On peut aromatiser cette compote avec quelques gouttes de sirop de fleurs de sureau.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé aux croûtes grillées.
Brème grillée à la maître d'hôtel.
Langue de bœuf à l'italienne.
Canard rôti.
Concombres farcis.
Tarte aux fraises.
Concombres farcis. — Dans des concombres de belle forme, coupez de gros anneaux épais de deux travers 'de doigt (les bouts ne peuvent servir) ; après les avoir pelés et avoir enlevé les pépins qui sont à l’intérieur, faites blanchir ces anneaux pendant dix minutes, rafraîchissez-les et laissez égoutter ; foncez ensuite un plat à glace de bardes de lard très-minces, et placez dessus les anneaux de concombres, préalablement garnis d’une farce à concombres, entourés de bardes de lard et légèrement ficelés ; mouillez avec 7 décilitres de bouillon et faites cuire à feu très-doux, vingt minutes suffisent ; retirez alors du feu les concombres, égouttez-les, enlevez les ficelles et dressez-les sur un plat, un anneau au milieu et les autres autour, puis masquez avec une sauce composée comme suit.
Avec 4 00 grammes de beurre et 25 grammes de farine, faites un roux et mouillez-le de bouillon en y ajoutant 25 grammes de glace de viande; faites cuire le tout en remuant avec une cuillière de bois pendant vingt minutes, passez à l’étamine ou à travers une passoire très-fine, et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Beurre de noisettes. — Il se prépare comme le beurre d’ail; seulement on se sert de noisettes au lieu d’ail et on assaisonne ce beurre avec du persil, des ciboules et de l’estragon haché très-menu. On en fait des sandwishs pour le thé et on le sert comme hors-d'œuvre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Brunoise aux pois.
Bar sauce au fenouil.
Gigot braisé .
Pigeons rôtis.
Pommes de terre à la Macaire.
Gâteau d'amandes.
Pommes de terre à la Macaire. — Il y a une
histoire. Un jour, au palais des Tuileries, le roi Louis- Philippe déjeunait en famille. Le prince de Joinville occupé à raconter au Roi un de ses voyagesv refuse de prendre sa part d’un magnifique plat de pommes de terre sautées. Sa narration achevée, il se ravise et demande les pommes de terre, mais on les avait si bien fêtées, qu’il n’en restait plus miettes. Un maître d’hôtel court aux cuisines où, en fait de pommes de terre cuites, on ne trouve que les débris de celles employées à la confection du plat servi sur la table royale. Il n’y avait pas à hésiter. Le chef place sa poêle à frire sur un feu vif, avec un gros morceau de beurre dans lequel il fait sauter sans relâche tous ces morceaux irréguliers de pommes de terre. Pendant la danse, ils se déforment encore davantage ; le tout finit cependant par prendre une couleur d’or, agréable à l’œil, qui, au moment de servir, s’augmente de teintes vertes provenant d’une rosée de persil haché très-lin tombée des mains du chef audacieux. Le prince trouva le mets de son goût, il y revint et finit par demander comment on nommait des pommes de tetfre ainsi accommodées. On n’a jamais bien su la réponse du maître d’hôtel interpellé; mais le prince, qui, chacun le sait, est un peu dur d’oreille, reprit immédiatement : Ah 1 ce sont des pommes de terre à la Macaire, très-bien, je les trouve fort bonnes qu’on m’en serve souvent. Les princes et le roi lui-même rirent aux larmes. Mais c’en était fait, les débris de pommes de terre sautées à la poêle avaient reçu le baptême.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage julienne.
Barbeau à l’étuvêe.
Boudin de lapin à la Richelieu.
Quartier d’agneau rôti.
Navets à la demi - glace .
Compote d'abricots verts.
Barbeau à l’étirvée. Ecaillez, -videz un bar-
beau, et faites-le cuire avec du vin rouge, du sel, du poivre, du girofle, un bon bouquet et un gros morceau de beurre ; quand il est cuit, mettez dans la sauce un peu de beurre manié de farine, liez-labien, et servez.
Bou«lin «le lapin à la Richelieu. — Pelez de la chair de lapin, passez-la au tamis et mélangez-la avec des pommes de terre cuites sous la cendre épluchées et pilées. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu d’oignon blanchi, haché et revenu au beurre blanc ; pétrissez le tout ensemble afin que le mélange soit bien épais; servez-vous de ce mélange pour envelopper un salpicon fait de blanc de volailles, langue à l’écarlate et truites, et saucé avec de l’allemande très-réduite. Donnez à cette préparation la forme d’un boudin. Beurrez le fond d’une casserole et placez-y le boudin, sur une plaque de métal beurrée elle-même, et plus étroite que la casserole pour en atteindre facilement le fond ; pochez avec précaution ce boudin au bouillon, en évitant qu il bouille; égouttez-le, 1 aissez-le refroidir ; dorez-le ensuite à l’œuf; roulez-le dans de la mie depain; faites le griller sur de la cendre chaude, et quand il a pris partout une belle couleur, dressez-le sur une sauce italienne, blanche ou rousse, ou bien encore sur une sauce périgueux^ et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Pot-au-feu.
Pièce de bœuf bouilli, garnie à la flamande. Raie à la sauce blanche.
Galantine de lapereaux.
Macaroni au gratin.
Mousse aux fraises.
Galantine de lapereaux. — Désossez des lapereaux sans toucher à la tête -, ôtez le gros de la chair, hachez cette chair avec autant de lard- et faites-en une farce; ajoutez sel, gros poivre, un peu d’aromates concassés et truffes hachées menu. Etendez les lapereaux sur un linge blanc; mettez d’abord un lit de farce, puis des filets de jambon, de lard et de truffes, puis de la farce et encore des filets de jambon. Quand les lapereaux sont pleins de cette farce , rendez-leur leur première forme en rapprochant les chairs ; ficelez-les bien , et enveloppez-les d'un linge blanc ; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard, placez-y les lapereaux; cntourez-les de carottes, oignons, bouquet de persil, laurier, thym , sel , gros poivre ; mouillez-les avec du vin blanc et autant de bouillon; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; faites cuire à petit feu ; la cuisson effectuée, retirez la braisière et laissez refroidir les lapereaux pendant une demi-heure ; déballez ensuite ; passez le fond de cuisson, dégraissez et clarifiez avec tîn blanc d’œuf battu ; faites réduire et versez sur des assiettes afin qu’il glace, et couvrez-en les lapereaux.
. Kluskig de -viande frite. — Hachez menu 1 kilogramme de maigre de porc frais ; ajoutez du pain trempé dans du vin, puis du zeste de citron, du sel et du poivre ; formez avec cette pâte des boulettes aplaties, parez-les et les faites frire de belle couleur,
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage à la Monaco .
Colin frit.
Casserole maigre de laitance.
Homard en rémoulade.
Concombres à la crème.
Tarte aux cerises.
Bâtons royaux. — On appelle de ce nom une farce très-fine faite avec de la volaille ou avec du gibier et à laquelle on donne la forme de petits fuseaux, que l’on fait frire après les avoir revêtus de pâte fine. Cette préparation, espèce de rissoles, sert à garnir une pièce de bœuf, ou bien encore est employée garnie de céleri frit comme hors-d’œuvre.
Concombres à la crème on à la béchamel maigre.
— Epluchez et videz des concombres, coupez-les en forme de dés ; faites-les blanchir à l’eau de sel ; égouttez-les ; jelez-les dans de l’eau froide; faites-les sécher dans une serviette; mettez-les ensuite, mais sans bouillir, dans une sauce faite avec de la crème, du lait, un morceau de beurre et un peu de farine, puis servez .
Compote d’abricots verts ou Compote au vert-pré.
— Pelez et jetez dans de l’eau froide des abricots verts ; mettez-les ensuite dans de l’eau tiède avec quelques poignées de feuilles d’oseille ; couvrez-les et laissez-les bouillir jusqu'à ce qu’ils aient une belle couleur verte; retirez-les alors du feu et faites égoutter et refroidir le tout; ensuite, roulez-les dans du sucre, achevez leur cuisson; et, au moment de les ôter du feu, ajoutez deux cuillerées de suc d’épinards, et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux pâtes d'Italie.
Anguille aux montants de laitues.
Croquettes de palais de bœuf .
Poulets bardés rôtis.
Épinards à la crème .
Beignets d’abricots .
Ansjnille aux montants de laitues romaines.
— Après avoir coupé l’anguille par tronçons et l’avoir cuite comme en une fricassée de poulet, prenez des montants de laitues romaines bien épluchés et faites-les cuire dans une eau blanche avec du sel et du beurre ; égouttez-les ensuite et mettez-les avec l’anguille pour qu’ils en prennent le goût ; liez sur le feu avec trois jaunes d’œufs et un jus de citron, et servez le ragoût entouré de croûtons frits.
Croquettes de palais de bœuf. — Coupez en deux, dans leur longueur, des palais de bœuf préalablement cuits, et mettez-les à mijoter à feu doux pendant une demi-heure avec d’excellent bouillon, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre; égouttez-les ensuite et laissez-les refroidir ; placef sur chaque morceau un peu de farce de viande assaisonnée de haut goût; roulez les palais, trempez-les dans une pâte à frire délayée avec une cuillerée d’huile d'olive, un verre de bon vin blanc et du sel fin. 11 faut que la pâte file, lorsqu’on la verse avec la cuillère, sans cependant être trop claire. Mettez à frire et servez les palais garnis de persil.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage printanier aux quenelles.
Poule au riz.
Paupiettes de merlans , Jambon au naturel.
Salade de légumes.
Plum-pauding excellent.
Gigot braisé. — Après en avoir coupé le manche, piquez le gigot avec des lardons assaisonnés; licelez-le mettez-le dans une braisière, couvert de quelques bardes de lard; ajoutez carottes, bouquet garni; mouillez d eau ; faites bouillir pendant deux ou trois heures ; la cuisson effectuée, déficelez le gigot, posez -le sur le plat avec des légumes autour; faites réduire la cuisson et masquez-le avec.
Plum-pouding excellent. Composition : — Une livre de graisse de bœuf hachée bien fin, une livre de raisins de Corinthe, une livre de raisins de Malaga égrenés, huit jaunes d’œufs, quatre blancs, la mie d’un petit pain râpée, une livré de farine, une livre de sucre, une demi-muscade râpée, une cuillerée de gingembre râpé, un peu de sel, le tiers d’un verre de rhum ou d’eau-devie, des tranches bien minces de cédrat, citron et orange confits, de l’écorce de citron râpée. Battez d’abord les œufs, mêlez-les avec du lait, ajoutez progressivement la farine et les autres ingrédients ; s’il faut un peu plus de lait, ajoulez-le. Ce pouding demande cinq à six heures de cuisson. Servez-le avec une sauce au madère ou au rhum.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 21 d
Riz à la crème lié.
Vives grillées sauce rémoulade.
Côtelettes de figeons aux petits pois Rosbif rôti.
Pommes de terre au beurre.
Gâteau fourré d’abricots.
Côtelettes de pigeons aux petits pois. — Après avoir vidé et flambé six jeunes pigeons coupez-leur les ailes jusqu’aux moignons et les pattes à moitié de leur longueur; puis divisez chaque pigeon en deux parties. Retirez le mieux possible les os de l’estomac, ainsi que' ceux de la première jointure de la cuisse. — Sur les cuisses praliquez une légère ouverture, par laquelle on introduit le doigt entre la peau et la chair, pour y faire passer le bout de la patte. Salez des deux côtés, et passez au beurre dans un sautoir pour faire roidir les chairs. Égouttez aussitôt , et laissez refroidir sous presse. — Quand les morceaux sont froids, parez-les en forme de côtelettes et masquez-les intérieurement avec une ^petite couche de farce mêlée à des fines herbes cuites; passez les côtelettes dans de la mie de pain, puis dans des jaunes d’œufs battus pour les paner ensuite et les faire griller des deux côtés à feu modéré, en les arrosant, lorsqu’on les retourne, avec du beurre fondu.
Dressez entin les côtelettes en couronne sur un plat et emplissez le puits avec une garniture de petits pois. '
Sance au pauvre homme. — Mettez dans une casserole eau, sel, poivre, vinaigre, échalotes hachées, jus de citron; faites chauffer sans bouillir et employez! Le gigot froid se réchauffe parfaitement dans cette sauce
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée de pois verts.
Epaule de mouton en ballon.
Lapereaux sautés aux fines herbes .
Tanches frites.
Omelette à la jardinière.
Pêches à la Condé.
Impereaux santés aux fines herbes. — Après
avoir passé au beurre, persil, échalotes, champignons, le tout bien haché, ^ajoutez les membres de deux lapereaux, avec poivre, sel, muscade râpée, bouquet garni ; sautez le tout sur le feu ; mouillez avec un verre de vin blanc, laissez cuire pendant vingt minutes, feu dessus et dessous ; saupoudrez d’un peu de farine, ajoutez un morceau de glace de viande, le jus d’un citron et un morceau de bon beurre; dressez et servez.
©molette à la jardinière. — Composez un ragoût bien nourri de toutes sortes de légumes, herbages, petits pois et fèves, soit au gras ou au maigre ; mettez-en la moitié avec une douzaine d’œüfs ; battez bien le tout ensemble et composez-en une omelette ordinaire. Lorsqu’elle est cuite et de belle couleur, masquez-la avec le resLe du ragoût de légumes.
Farce pour les concombres. — Hachez ensemble et mêlez parfaitement 500 grammes de rouelle de veau sans nerf et sans graisse (celle qui est mêlée à la chair est toujours nerveuse), et même quantité de graisse de rognons de veau; assaisonnez de poivre, de sel et d’un peu de muscade et mouillez la farce avec un décilitre de bon lait, en la pilant au mortier afin de la rendre lisse; elle est alors bonne à employer.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la reine.
Soles bouillies sauce au persil.
Filet de bœuf sauce madère.
Galantine de volaille.
Haricots verts sautés.
Meringues aux fraises.
Potage à la reine. — 11 se fait de deux manières, soit avec une volaille cuite exprès dans du bouillon avec bouquet garni, oignons, carottes, sel et poivre; puis retirée de la cuisson, refroidie, dépecée, et ses chairs dégagées de peau et de graisse, pilées dans un mortier avec de la mie de pain imbibée de bouillon de cuisson , enfin, cette purée passée au tamis, détendue sur le feu, mais sans bouillir, avec la cuisson de la volaille passée à l’étamine. Au moment de servir ou lie le potage avec du lait d’amandes obtenu par l’expression à travers un linge, d’amandes pilées et mouillées avec de la crème, et on le verse dans une soupière où se trouvent des quenelles de volaille de la grosseur d’un pois.
L’autre méthode est l’emploi des restes de volailles rôties en broche On enlève les peaux et le gras et l’on pile os et chairs dans un mortier. Cette farce est mise à mijoter dans une casserole avec du bouillon non coloré. On y incorpore ensuite delà mie de pain imbibée de bouillon, et le tout est passé au tamis, puis détçndu avec le bouillon nécessaire ; ou finit comme ci-dessus.
Sauce au citron. — Dépouillez un citron de son écorce, coupez-le en tranches, enlevez les pépins; coupez ensuite les tranches en petits morceaux carrés ; blanchissez un foie de volaille et hachez-le menu; mêlez le foie et le citron dans une saucière, versez par-dessus du beurre bien chaud, et servez. ( Cuisine anglaise .)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée d'artichauts aux croûtons.
Esturgeon en fricandeau.
Chateaubriand garni de gommes soufflées Pâté de foie gras.
Buisson d'écrevisses.
Beignets aux confitures.
Bsturgeon en fricandeau. — Piquez de lard fin quelques tranches d’teslurgeon épaisses de 8 à 40 centimètres, après en avoir enlevé la peau; farinez-les et metlez-les avec du lard fondu dans une casserole, en ayant soin que le côté piqué se trouve en dessous ; quand elles sont bien colorées, retirez-les ; faites un hachis de champignons et mettez ce hachis dans un plat avec du jus de jambon; posez dessus les fricandeaux, le côté piqué en vue ; couvrez le plat, faites mijoter le tout à très-petit feu pendant une heure environ et servez.
Coquilles de quenelles de carpe, de lotte, de morue, de merlan, etc. — Même préparation que pour les autres coquilles. Dans la confection desquencllesaux merlans, on joindra de la chair de hareng frais ; à la morue de la crème double; à la carpe, de la chair d’anguille. Si on le peut, on ajoutera quelques morceaux de truffes noires que l’on aura fait étuver dans un fond de cuisson réduit et que l’on pilera avec soin.
Beignets aux confitures. — Étendez des confitures entre deux morceaux de pain à chanter dont vous collez les bords en les mouillant; trempez-les dans une pâte à frire, faite au vin blanc et dans laquelle auront été incorporés trois blancs d’œufs fouettés en neige; failcs-les frire et quand ils sont frils, égouttez-les, placez-lss sur plaque, saupoudrez-les de sucre fin et glacez-les au four ou avec la pelle rouge.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage croûte au pot.
Bœuf bouilli sauce à la bourgeoise.
Lapins en gibelotte.
Poularde rôtie.
Friture de choux-fleurs.
Bavarois aux framboises.
Sauce à la bourgeoise. — Faites blanchir une cuillerée à bouche de persil, cerfeuil et estragon hachés bien fin, égouttez et délayez avec une cuillerée à pot de consommé dans lequel vous aurez fait dissoudre une cuillerée à bouche de glace de viandes, ajoutez deux cuillerées à café de moutarde de Dijon, une égale quantité de sucre en poudre et, avant de servir, une pincée de poivre fin et un jus de citron.
Cette sauce est un bon accompagnement du bœuf bouilli et de la poule au pot.
Lapins en gibelotte. — Après avoir fait dessaler 250 grammes de lard, coupez-le en dés et faites-le revenir dans du beurre; ajoutez deux lapins mis en morceaux; passez-les pendant cinq minutes dans le beurre,
. puis mettez deux cuillerées à bouche de farine, sel, poivre, muscade râpée, un oignon piqué de deux clous de girofle, bouquet garni ; mouillez avec une bouteille de vin blanc et laissez bouillir doucement pendant trois quarts d’heure. Pendant ce temps passez au beurre une vingtaine de petits oignons et faites-les cuire à part avec quelques cuillerées de la sauce de la gibelotte, un petit morceau de sucre et deux maniveaux de champignons. Quand les lapins sont suffisamment cuits, dressez-les, versez dessus leur sauce dégraissée, réduite et passée à l’étamine, et garnissez-les avec les petits oignons et le$ champignons.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé aux pommes de terre.
Saumon sauce crevettes.
Poitrines d’agneau à la maréchale ■ Pintades rôties ■
Haricots blancs à la maître d'hôtel.
Œufs à la neige.
Poitrines d’agneau à la maréchale. — Faites braiser dans un bon fond deux poitrines d’agneau; égouttez-les et mettez-les sous presse entre deux couvercles ; laissez refroidir; parez en cœur, en«maintenant un bout d’os comme à une côtelette; trempez dans une allemande et panez; retrempez dans des jaunes d’œufs battus avec du beurre fondu ; panez encore, giillez un instant et servez avec un jus de viande.
Tendrons de veau au hlauc. — Foncez une casserole de bardes de lard et de parures de veau; posez dessus les tendrons préalablement paiés, dégoigés, blanchis et refroidis ; ajoutez bouquet assaisonné, quelques carottes, autant d’oignons, des tranches de citron; mouillez le ragoût avec du consommé ou du bouillon; faites bouillir et conduisez à feu modéré. La cuisson terminée, retirez les tendrons placezdes dans u ne autre casserole, passez et versez dessus la cuisson, liez avec des jaunes d’œufs et servez.
Limandes frites. — Limonnez les limandes, coupezleur les nageoires et la grosse arête , fendez-les par le dos, videz-les, saupoudrez-les d’un peu de sel et de farine ; arrosez-les de jus de citron ; faites-les frire au beurre, et scrvez-les à sec sur un plat.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de sagou à la purée de carottes. Limandes frites.
Poulets aux huîtres et aux truffes.
Gigot de mouton rôti.
Pommes de terre sautées.
Flan de poires à la Madeleine.
Poulets aux huîtres et aux trnfTes. — Faites cuire en broche deux beaux poulets enveloppés de papier beurré, de manière à ce qu’en les retirant du feu ils soient bien blancs. Après cuisson placez dans l'intérieur des poulets du beurre manié avec des truffes coupées en dés, huîtres coupées de même, persil et pointe de ciboule. Beurrez une casserole et placez au fond un lit de truffes coupées en tranches, puis des fines herbes hachées, et des huîtres préalablement blanchies dans leur eau et dont le durillon et les barbes seront enlevés, puis encore des truffes et enfin des fines herbes- arrosez avec un peu d'huile d’olive, placez les poulets dessus et laissez suer sur des cendres chaudes pendant dixminutes ; puis dressez les poulets, les huîtres et les „ truffes; jetez alors dans la casserole un demi-verre de vin blanc et un peu de consommé-, faites bouillir, dégraissez et versez sur les poulets avec un jus de citron.
Haricots blancs à la maître «l'hôtel. — Faites blanchir et cuire ensuite à l’eau bouillante des haricots blancs; égouttez-Ies, laissez-les reposer; faites-les revenir dans une casserole avec beurre, persil, ciboule, hachés, sel et gros poivre; ajoutez pour lier des jaunes d’œufs délayés avec un peu de bouillon ou avec l’eau de cuisson et un filet de bon vinaigre ou un jus de citron.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
menu en maigre.
Bouillabaisse .
Poisson
Croquettes de riz aux champignons.
Choux farcis à la russe . Carpes frites .
Kluskis au fromage à la crème.
Bouillabaisse. — Prenez des merlans, de la rascasse, des rougets, une petite langouste vivante et un beau grondin. Nettoyez et coupez le tout en morceaux. Mettez dans une casserole mince et large et pas trop profonde, un verre d huile d’olive, deux cuillerées d’oignons émincés, une gousse d’ail, une feuille de laurier - laissez 1 oignon revenir un instant. Rangez ensuite le poisson dans la casserole, avec le sel nécessaire, quelques tranches de citron, un peu de tomate fraîche ou conservée, une pincée de safran en poudre, un verre de vin blanc et mouillez avec de l’eau froide, jusqu’à ce que le poisson soit couvert. Placez la casserole sur un feu aussi ardent que possible. Après quinze minutes d’ébullition, le poisson sera cuit, et le mouillemcnt suffisamment réduit. Ajoutez alors une cuillerée de persil haché trèsfin, et laissez bouillir un instant; puis retirez du feu et versez le bouillon sur des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, rangées sur un plat creux, en veillant à ce qu’elles s’imbibent parfaitement. Dressez les meilleurs morceaux de poisson, sur un plat, avec les ingrédients de la cuisson, moins la gousse d’ail, le citron et la feuille de laurier.
Pour servir les convives, on met à la fois dans la même assiette du contenu des deux plats.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux pâtes d'Italie avec parmesan . Moules à la marinière.
1 Filet sauté madère.
Dindonneau rôti.
Carottes à la ménagère.
Flan de prunes.
Moules à la marinière. — Les moules étant préparées, Paitos-Ies sauter dans une poêle avec un bon morceau de beurre, persil, ciboule et ail bâchés fin; ajoutez du poivre et un peu de mie de pain, et servez.
Oreilles de veau eu marinade. — Faites-les
dégorger dans de l’eau chaude; meltez-les à cuire dans un blanc et à rafraîchir après la cuisson ; égouttez-les, coupez-les en long en plusieurs morceaux ; faites-les mariner dans du vinaigre, sel et mignonnelle; séchezles, passez-les dans une pâte à frire, faites-les frire d’une belle couleur; égouttez-les, puis, dressez-les sur un plat avec persil frit dessus.
Carottes à la ménagère. — Coupez des carottes en rouelles; faites-les cuire dans du bouillon avec addition de vin blanc, gros poivre, muscade, bouquet garni ; quand elles sont cuites, liez la sauce avec du beurre manié de farine.
BSeurre de Gascogne. — Faites cuire à fond et à grande eau une douzaine de grosses gousses d’ail, égouttez-les et pilez-les avec 200 grammes de beurre, et assaisonnez le mélange avec sel, pointe de muscade et poivre de Cayenne.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
ier AOUT.
Purée de pois verts.
Poule aux riz.
Escalopes de saumon sauce mousquetaire.
Bœuf à l'écarlate.
Artichauts à la sauce blanche.
Crêpes.
Sauce mousquetaire . — Pilez ensemble dans un mortier une petite échalote, cerfeuil, cresson alénois et estragon, de tout une poignée ; ajoutez une cuillerée à bouche de glace de viande, sel, poivre, muscade râpée, moutarde line ; passez au tamis et délayez ensuite avec deux cuillerées à bouche de bonne huile et une cuillerée de vinaigre à l’estragon.
Kluskiaau fromage à la crème. — Prenez 250 grammes de beurre, six œufs, six cuillerées de fromage à la crème, sucre, muscade, sel , mie de pain, crème, en quantité suffisante, formez du tout une pâte. Divisez-la et faites-en des boulettes sphériques; jetez-les dans l’eau de sel bouillante, faites-les égoutter, dorez-les au beurre roussi et servez.
Crêpes. — Pour préparer les crêpes, il faut faire une pâte à frire avec de la farine, du lait, des jaunes d’œufs, un peu de sel et une petite quantité d’eau-de-vie. Prenez une cuillerée de cette pâte et étendez-la sur le fond d’une poêle dans laquelle vous avez d’abord faiL chauffer un petit morceau de bon beurre; quand la crêpe est cuite d’un côté, retournez la en la sautant pour qu elle cuise de l’autre côté; puis, avant de la retirer sapoudrez-la de sucre ou de sel.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Pilau de riz au gras.
Croquettes de nouilles.
Gigot de mouton à la polonaise.
Canard sauvage rôti.
Ecrevisses à la bordelaise.
Abricots à laCondé.
Pilau au fras, — Après avoir lavé avec soin un litre de riz dans de l’eau tiède, meltez-le avec trois litres de bon bouillon dans un vase hermétiquement fermé et placez-le sur un l'eu ardent. Lorsqu’il commence à bouillir, délayez un peu de safran avec du bouillon et versez dans le vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillons en tenant toujours le vase exactement clos. Le riz crève, se durcit, et le tout prend de la consistance. L’opération bien conduite exige au plus cinq quarts d’heure.
«igot à la polonaise.— Faites cuire aux trois quarts dans une braise, un gigot bien mortifié, retirez-le et * laissez-le bien égoutter, puis coupez-le en dedans par larges tranches sans les séparer. Maniez un morceau de beurre avec persil, ciboule, échalote, gingembre en poudre, sel, gros poivre, mie de pain et mettez-en une couche sur chaque tranche du gigot, que vous placez ensuite dans une casserole en le mouillant avec un peu de sa cuisson et d’un verre de vin de Champagne. Fermez la casserole; laissez-là une demi-heure, l'eu dessus, feu dessous, dégraissez la cuisson et servez le tout avec un jus d’orange.
Croquettes de nouilles. — ( Voir Croquettes.)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage crème de chicorée à la Colbert.
Baie au beurre noir.
Ris de veau en fricandeau.
Poulets rôtis.
Pommes de terre au lard.
Flan d'amandes vertes à la d’Escars.
Potage crème de chicorée à la Colbert. — Elle est
composée de chicorées blanchies et desséchées au beurre, puis mouillées avec du fond à potage, de la crème et des jaunes d’œufs. Au moment de servir ajoutez des œufs pochés.
Pommes de terre au lard. — Faites revenir dans du beurre de petits morceaux de lard de poitrine ; ajoutezy un peu de farine; faites un roux clair que vous mouillerez avec du bouillon ou de l’eau ; mettez poivre, sel, bouquet garni; laissez bouillir quelques instants puis ajoutez des pommes de terre crues, pelées et coupées ; quand elles sont cuites, dégraissez la sauce, et servez.
Flan d’amandes vertes à la d’Escars. — Mondez et pilez 250 grammes d’avelines ou de grosses noisettes fraîches; deux pincées de Heurs d’oranger pralinées et pulvérisées, du sucre en quantité suffisante et quelques grains de sel gris; délayez ce mélange en y ajoutant un demi-litre de crème bouillie et refroidie; lorsque cette préparation est réduite à la consistance d’une pâte de frangipane, joignez-y quatre jaunes d’œufs frais, cuits à la coque; il ne faut pas qu’elle aille sur le feu; on la sert dans une croustade de pâte brisée ou dans un plan de feuilletage à petit rebord.
Cette composition doit être refroidie de manière à ne par altérer la pâtisserie.
Potage consommé aux laitues.
Brochet au bleu rémoulade à la cosaque.
Poularde en croûte.
Lapereaux rôtis.
Petits pois à l'anglaise.
Mousse aux framboises.
Rémoulade » la cosaque. — Pilez dans un mortier,
avec deux jaunes d’œufs durcis, une échalote blanchie, une poignée de cerfeuil mêlée d’estragon et de quelques brins de pimprenelle et de civette; ajoutez sel, poivre en poudre, muscade râpée, une cuillerée de bonne moutarde, une grande cuillerée d’huile line, une demi-cuillerée de bon vinaigre, et un atome de poivre de Cayenne; passez à l’étamine et employez.
Poularde en croûte. — Piquez une poularde de petit lard et de filets de jambon; faites-la cuire dans une braise blanchie avec un peu de lait; laissez refroidir. Faites une sauce avec un morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, deux jaunes d’œufs, un peu de lait; liez-la sur le feu et mettez-y la poularde saupoudrée de mie de pain ; faites-lui prendre couleur au four ou sous le four de campagne, et servez-la avec une poivrade liée.
Petits pois à l’anglaise. — Faites chauffer de l’eau dans une casserole, salez cette eau quand elle bout,jetez-y les petits pois et laissez-les cuire; quand ils sont cuits, égoutlez-les. Mettez dans un plat un bon morceau de beurre fin, versez les pois dessus, passez sur les pois un peu de persil haché menu et servez trèschaud. On sert, en meme temps que cet entremet dn sucre en poudre pour les personnes qui l’aiment.
228 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage julienne.
Filets de grondins sauce tomates.
Queues de mouton au riz.
Albrans rôtis.
Épinards à l'ancienne mode.
Macédoine de fruits.
Filets de grondins sauce tomates. — Enlevez la chair de un ou deux grondins, de façon à la séparer de la peau et des arêtes, puis divisez-la en escalopes épaisses d’un centimèlre et parez-les le plus également possible.
Faites sauter ces escalopes assaisonnées de sel et do poivre blanc, dans du beurre fin et sur un feu vif, puis égouttez-les et dressez-les en couronne, au centre de laquelle vous mettrez une sauce tomates préparée comme à l’ordinaire.
Queues de mouton au ri*. ■ — Faites blanchir des queues de mouton ; lorsqu’elles sont blanchies, coupezen les bouts, meltez-les par paquets et failes-les cuire à la braise; ayez du riz épluché et lavé, mettez-le dans une marmite avec du bouillon un peu gras ; veillez à ce qu’il soit de bon goût et fort épais ; quand il est crevé, ôtez-le du feu et laissez-le refroidir ; les queues étant cuites, ôtez-les de la braise et laissez-les refroidir aussi; quand elles seront froides, enveloppez-les de riz et trempez-les dans de l’œuf battu pour les paner de mie de pain. Étant panées, failes-les frire d’une belle couleur dans de bon saindoux ; et servez-les garnies de persil frit.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée de potiron.
Côte de bœuf' braisée garnie d'oignons farcis. Lottes à l'italienne.
Poularde rôtie.
Haricots panachés sautés.
Crème fouettée aux framboises.
Pnrée de potiron. — Pelez le potiron; coupez-le en petits morceaux ; jetez-les dans de l’eau bouillante et salée; la cuisson opérée, passez la purée à la passoire; mettez-la ensuite dans une casserole; ajoutez-y un morceau de bon beurre, un verre de crème, un peu de sucre, une pincée de farine; faites réduire, et, au moment de servir, liez avec des jaunes d’œufs.
Lottes à l’italienne. — Les lottes étant frites, dressez-les sur un plat et masquez-les avec une sauce ainsi faite :
Mettez dans une casserole un petit panais, une petite carotte, deux oignons coupés en tranche, un peu d’ail, si l’on veut, une feuille de laurier, un bouquet de clous de girofle et passez au feu avec un demi-verre d’huile, * ou de beurre pour qui n’aime pas la cuisine à l’huile.’ Mouillez avec deux verres de vin de Champagne et du bon bouillon maigre, laissez bouillir à petit feu pendant une heuie, degiaissez au tamis, laites réduire la sauce si elle est trop claire ; ajoutez enfin un anchois pilé’ quelques câpres hachées, sel, gros poivre, et employez.’
Bain-marie. - On entend, par faire chauffer ou cuire au bain-marie, plonger un vase quelconque dans lequel se trouvent des substances que l’on veut faire cuire ou chauffer, dans un autre vase plus grand et remnli d’eau bouillante. 1
230 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz au gras.
Melon.
Matelote d'anguille.
Ramereaux marines et frits.
Cuissot de veau rôti .
Laitues à la crème.
Croûte aux fruits
SSelon. — Il est d’usage de servir les melons après le potage et de les présenter aux convives avant les horsd’œuvre chauds. C’est une fort mauvaise habitude quede les saupoudrer de sucre : la digestion en est plus difficile. On la facilite au contraire si on les mange avec du sel et du poivre.
Ramereaux marines. — Plumez, videz et flambez des ramereaux; troussez leurs pattes en dedans ; coupez-les en deux et aplatissez-les ; mettez-les ensuite dans une marinade d’huile fineavec persil, ciboules, échalotes, champignons, le tout haché, sel et fines épices; après deux heures, égouttez-les sur un linge blanc; panez-les; failes-les cuire sur le gril; préparez une sauce avec du jus et un morceau de beurre manié de farine, câpres, échalotes hachées, sel, poivre, muscade; liez-la sur le feu, et servez avec un filet de vinaigre, de verjus, ou du jus de citron.
IFIpinards à l’ancienne mode. — Mettez les épinards dans une casserole avec beurre ; sel et muscade râpée; ajoutez un peu de beurre manié de farine, du sucre et de la crème, et servez-les bien chauds avec des tranches de biscuit.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux œufs pochés ' Raie aux fines herbes.
Poulets en fricassée.
Filet de bœuf rôti.
Salsifis frits.
Tourte aux abricots.
Raie aux fines herbes. — Choisissez une belle raie; découpez -la par gros filets, enlevez-en la peau et ressuyez-les entre deux serviettes; mettez ensuite un demi-litre de petit-lait dans un sautoir, deux tranches de citron, un morceau de beurre manié de fleur de farine, sel, poivre et fines herbes; placez-y les filets, et faitesles cuire lentementyquand ils sont cuits aux trois quarts, retirez-les, égoultez-les, panez-les et faites-leur prendre belle couleur au four; servez-les avec une sauce piquante ou aux fines herbes.
Salsifis frits. — Lorsque les salsifis sont cuits, coupez-les par morceaux de la longueur du doigt, mettezles dans l’eau bouillante ; égouttez-les et faites-les ma- „ Ouer avec vinaigre, sel et poivre ;passez-les ensuite dans une pâte à frire; faites-les frire de belle couleur, et servez.
Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme. — Faites cuire dans du sucre des abricots pelés, ouverts et vidés de leurs noyaux, et laissez-les refroidir; étendez ensuite ces moitiés d’abricots sur une abaisse en feuilletage ; mêlez à volonté quelques cerises avec les abricots, ce qui est d’un bon effet; recouvrez le tout d’une autre feuille de pâte pareille et découpée; dorez avec un jaune d’œuf et faites cuire au four de campagne.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé aux lazagnes.
Goujons frits.
Langue de bœuf à la sauce tomates.
Galantine de dinde.
Macédoine de légumes en salade .
Pêche à la Richelieu.
Galantine «le «linde. — Après avoir vidé et flambé la dinde, l’avoir débarrassée des pattes, des ailerons et du cou pris sous la peau, désossez-la. Pour ce, fendez la peau dans toute la longueur du dos et- détachez des os toutes les parties charnues en ayant grand soin de ne pas crever la peau ; ôtez les nerfs des cuisses et des filets, puis enlevez les chairs de l’estomac et des cuisses et étalez la peau sur une table.
Il faudra avoir préparé une farce faite avec moitié noix de veau et moitié lard, le tout haché, pilé et fortement assaisonné; des gros lardons de jambon et de langue de porc à l’écarlate, des cornichons enliers; des pistaches et des truffes, si on est assez heureux pour en avoir.
Coupez en filet les chairs enlevées à la dinde et couvrez entièrement la peau de trois centimètres de farce; étalez dessus filets de dinde, lardons de jambon, lardons de langue à l’écarlate, filets de chair de dinde, cornichons, pistaches et truffes ; recouvrez de farce, puis encore de lardons, etc., et en suffisante quantité pour que la peau de la dinde étant recousue soit parfaitement remplie. Cousez-la bien en lui donnant une forme un peu allongée; enveloppez-Ia de bardes de lard, puisficelez-la solidement dans un linge pour qu’elle ne se déforme ou ne crève; mettez-la alors cuire dans une bonne braise, laissez-la refroidir dans son enveloppe et ne l’en débarrassez que pour la parer degelée et de fleurs, et la servir entourée de gelée obtenue de sa cuisson passée et clarifiée.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Pilau de riz au maigre, .
Mulet grillé à la maître d'hôtel .
Haricot de macreuse.
Carpes frites .
Pommes de terre à la sauce blanche.
Omelette soufflée.
Pilau de ri* au maigre. — C’est celui que les Turcs mangent habituellement. Le riz se cuit en vase clos, de la même manière que pour le pilau gras, mais avec de l’eau et du sel au lieu de bouillon. Lorsque la cuisson est complète, on fait des trous dans le riz avec le manche d’une cuillère de bois et on introduit dans ces trous du beurre frais, ou du beurre roussi dans une poêle. Le beurre pénètre le riz et lui sert d’assaisonnement. On dégraisse au besoin, et on sert comme le pilau gras.
Ramequins de poulainte. — Après avoir cuitde la “farine de mais dans une casserole comme pour potage et avoir fini en lui incorporant du beurre et du parmesan râpé, ajoutez-y un peu de poivre, muscade et petite pointe de sucre. Prenez ensuite celte pâle avec une cuillère abouche et couchez-la en rond sur une plaque mouillée; placez au centre de chaque rond un pelit morceau de parmesan frais ou simplement du parmesan râpé, recouvert aussitôt avec un peu de poulainte ; quand tout est refroidi, coupez régulièrement au coupe-pâte, trempez dans des œufs battus, faites frire et dressez sur une serviette.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la Conti.
Anguille à la tartare.
Poulet à la hambourgeoise.
Gigot d'agneau rôti .
OEufs au fromage.
Tartes aux cerises.
Poulet à la hambourgeoise. — Le poulet nouveau
à la façon de Hambourg est un petit poulet, dit poulel de grain, que l’on farcit avec une forte poignée de persil grossièrement haché et manié avec 100 grammes de beurre tin, du sel et du poivre; on le fait rôtir sans le larder et de façon à en recueillir tout le jus et la graisse qui en découle, afin de le servir dessus. Vingt-cinq minutes devant un feu de broche suffisent. Celle façon de rôtir est surtout apprécié parce qu’elle enlève aux jeunes poulets le goût de boyau qu’ils ont souvent très-prononcé.
«Eufs au fromage. — Cassez douze œufs, battez les blancs de six en y joignant un peu de farine, du beurre fondu bien chaud, sel et poivre. Mêlez le tout et passezle à l’étamine. Posez ensuite au fond d’un plat des tranches de fromage de gruyère et des tranches de pain bien minces et fortement beurrées ; versez dessus les œufs mélangés avec les blancs fouettés, faite cuire sur un petit fourneau colorez-le dessus à la pelle et servez.
Pommes de terre à la sauce blanche . Faites cuire des pommes de terre à l’eau salée; quand elles sont cuites, enlevez-en la peau ; coupez-les par tranches, et tout cela le plus promptement possible, afin qu elles ne se refroidissent pas ; versez dessus une sauce blanche faite avec de la fécule, et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au pain.
Pièce de bœuf sauce raifort.
Filets de lapereaux aux concombres.
Canards rôtis .
Épinards au jus.
Compote de prunes de reine-Claude .
Filets «le lapereaux aux concombres. — Après avoir coupé deux gros concombres en Iranches trèsminces, les avoir mises dans une terrine avec du sel et deux cuillerées de vinaigre et les y avoir laissées mariner pendant deux heures, en les retournant de temps en temps, pressez-les pour en extraire l’eau et les placez ensuite dans une casserole avec un morceau de beurie, un bouquet de persil, de la ciboule, du thym et du laurier.
Passez-les sur le feu en les remuant souvent, jusqu’à ce qu elles aient pris une belle couleur blonde, ajoutez alors un peu de farine, mouillez avec deux verres de bon “bouillon et laissez cuire à petit feu pendant une bonne demi -heure, en veillant à ce que la sauce soit convenablement liée. Joignez des blets, enlevés à des lapereaux, cuits en broche. Laissez chauffer ces filets sans bouillir, assaisonnez le tout de sel et de poivre, et servez.
Compote «le prunes «le reinc-Clautle. — Piquez
les prunes, metlez-Iés dans de l’eau fraîche, égoultez-les, pois faites-leur jeter un bouillon dans un sirop à 20 degrés; retirez-les, et quand elles sont refroidies, dressezles et versez le sirop dessus.
LES TROIS CENT SOLXANTE-SIX MENUS
Potage Crécy.
Matelote de carpe et d'anguille.
Poupiettes de veau.
Pintade rôtie.
Haricots verts ait beurre noir.
Biscuit de Savoie.
Poupiettes de 'veau. — Prenez des tranches de veau, coupez-les en morceaux larges de deux doigts et longs de trois et même plus; aplatissez-les jusqu’à l’épaisseur d’une pièce de cinq francs: mettez sur chacun d’eux une farce de viande; roulez les morceaux, ficelezles, placez-les sur des bardes de lard dont vous aurez foncé une casserole; faite cuire à un feu doux avec un demi-verre de vin blanc et autant de bouillon, un peu de sel et de gros poivre. Quand les poupiettes sont cuites, dressez-les sur un plat ; dégraissez la cuisson, passez-la et masquez avec les poupiettes.
Biscuit de Savoie . — Cassez quinze œufs et séparez les blancs des jaunes; mêlez avec les jaunes SOOgrammes de sucre en poudre ; ajoutez-y de l’écorce de citron bien hachée ou tout autre aromate. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement; puis fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient très-fermes ; mêlez alors les blancs et les jaunes et incorporez-y une livre de fleur de farine ; mettez ce mélange dans un moule bien beurré ou dans des caisses et saupoudrez l’extérieur avec du sucre pulvérisé. Faites cuire dans un four ouvert ; à la sortie du four, glacez avec un mélange de sucre en poudre, de blanc d’œufs et du jus delà moitié d’un citron, le tout bien batlu, couvrez-eu le biscuit et laissez-le refroidir et sécher.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au tapioca.
Gigot braisé.
Laitues farcies.
'Langouste sauce mayonnaise.
Pommes de terre sautées.
Macédoine de fruits en gelée.
Laitue» farcies. • — Après avoir nettoyé, épluché et fait blanchir des laitues, égoultez-les,puis écartez-en avec soin les feuilles jusqu'au centre, qu’il faut enlever et y substituer une boule de godiveau ou de farce à quenelles; ficelez alors les laitues et faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet et du bon consommé. Si on veut les avoir au blanc' ôtez-les de la braise et passez-les dans un jus que vous lierez avec des jaunes d’œufs.
Macédoine de fruits en gelée. — Mêlez à 50 grammes de gréneline , 400 grammes de sucre cassé et trois blancs d’œufs battus et mouillez avec un litre d’eau, et le jus d’un citron; mettez le mélange sur le feu et fouettez jusqu’au premier bouillon; passez alors à l’étamine et repassez au besoin pour que l’appareil soit clair, laissezle refroidir et incorporez-lui une demi-bouteille de vin de Champagne. Ayez des pommes et des poires coupées par quartiers et parées, ainsi que prunes, cerises et abricots conliLs ; disposez ces fruits par couches dans un moule d’enlremets en séparant les couches par de la gelée; remplissez ainsi le moule jusqu a un centimètre du bord et terminez par de la gelée seule. Mettez le moule en glace, couvrez-le d’un plafond, chargé de glace et après deux heures, démoulez et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Poiage au macaroni avec parmesan.
Saumon au bleu.
Fritot de poulets .
Rosbif rôti.
Petits pois au lard.
Flan de poires.
Saumon au bleu. — Videz le saumon, lavez-le, essuyez-le; meltez-lui dans le corps, du bon beurre manié de farine -, assaisonnez-le de sel, poivre, oignons, persil ; ficelez-lui la tête, et meltez-le dans une poisonnière, baignant dans un court-bouillon au vin rouge, faites partir à grand feu et, mijoter ensuite. Après cuisson, retirez le poisson et servez-le à sec sur une serviette, entouré de persil frit, avec une sauce à part.
Fritot de poulets. — Découpez des poulets en morceaux comme pour fricassée, faites-les mariner pendant une heure avec huile, citron, oignons, persil en branches, sel et poivre, égouttez-les; passez-les dans de la farine et faites-les frire de belle couleur.
Pour servir, dressez les morceaux de poulets en rocher, garnissez de persil frit et accompagnez d’une sauce tomates.
fl*etis pâtés de poisson. — Prenez une carpe laitée, une tanche et une anguille, faites-les bouillir dans une cuisson et détachez les chairs des arêtes. Cuisez à moitié quelques belles huîtres; pilez la chair des poissons en y mélangeant du vin blanc avec muscade; garnissez des moules de pâte feuilletée, placez dedans la quantité nécessaire d’appareil, en surmontant d une huître et ajoutant un morceau de beurre; couvrez les petits pâtés, dorez-les à l’œuf et faites-les cuire au four.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la savoyarde.
Tête de veau à l'huile.
Gigot de mouton à la russe .
Bécassines rôties.
Aubergines à la ■provençale .
Chartreuse de fruits.
Potage à la savoyarde. — Faites tremper quelques instants des croûtes de pain dans du bouillon en ébullition, mettez-les dans un plat creux, saupoudrez-les de fromage râpé, failes-les gratiner un peu, versez ensuite dessus une quantité suffisante de bouillon de raves 'Voir Potage aux raves ) et servez.
Gigot de mouton à la msse. - Choisissez un gigot de bonne qualité, et attendez-le le temps nécessaire : baltez-le, puis metiez-lc en broche. Lorsqu’il est cuit aux rois quarts, retirez-le; posez-le sur un plat allant au feu; mouillez-le avec deux grands verres d’eau-de-vie • p acez le plat sur un feu doux, et quand l’eau -de-vie est chaude, mettez-y le feu et remuez-la tant qu’elle brûlera
d?u derhfnttel|ret0Umant 16 gigoL Ajoutez ensuite un peu de blond de veau ou du jus d’autre viande, laissez
mijoter, dégraissez eL servez chaud. Z
Sauce à la béchamel grasse. — Mélangez dans une casserole beurre et farine, puis mouillez avec moitié creme et moitié bouillon ; assaisonnez d’échalotes et de peisil hachés, de muscade râpée. Laissez réduire passez au tamis de crin, et réservez pour îcs besoins!
240 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à l'oseille à la crème.
Matelote savante .
Canard aux navets.
Quartier d’agneau rôti.
Concombres farcies.
Pèches a la Bourdaloue.
Matelote savante. — Coupoz en tronçons moyens carpe, brochet, perche, barbillon et anguille; des têles et des parties minces, faites un fond de court-bouillon, mouillez avec moitié vin blanc et moitié vin rouge.
Placez ensuite les tronçons de poisson dans un sautoir, avec un bouquet de persil garni d’aromates, quelques parures de champignons, un peu de sel, poivre en grains et girofle; mouillez avec le court-bouillon ci-dessus passé au tamis et faites cuire à feu très-vif.
Quand le poisson est cuit, passez le fond de cuisson, dégraissez-le et laissez-le réduire en demi-glace, puis mêlez-le à un volume égal de sauce espagnole, remplacée au besoin par un roux mouillé de très-bon bouillon ; ajoutez ensuite quelques cuillerées de vin de Madère, faites réduire vivement la sauce jusqu’à ce qu elle soit liée à point; passez-la au tamis dans une casserole et Unissez avec un bon morceau de beurre frais, du beurre d’écrevisses, filet d’essence d’anchois et une pointe de Cayenne; dressez-le poisson en pyramide sur un plat de relevé; enlourez-le de laitances de carpes, de quenelles à la cuiller, d’oignons glacés et de champignons dressés en bouquets; saucez légèrement le poisson et servez à part le reste de la sauce.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux queues de bœuf.
Turbot au four.
Selle de mouton braisée.
Pluviers rôtis .
Œufs durs sauce a la béchamel .
Tartelettes aux prunes.
'Turbot autour. — Le turbot préparé suivant l’usage, laissez-le mariner pendant une demi-heure, dans du beurre fondu, assaisonné de persil, fines herbes, sel, poivre et muscade, mellez-le ensuite sur un plat avec toute sa garniture; panez-le de tous côtés et faites-le cuire au four ; servez-le avec une sauce à volonté.
Sauce à la béchamel maigre. — Mettez dans une casserole avec un morceau d’excellent beurre, échalotes, persil, ciboules, hachés très-mince, une petite cuilleré de farine délayée avec de la crème, assaisonnés de sel, mignonnette, muscade ; faites bouillir en tournant sur le feu, jusqu’à ce que la sauce ait pris consistance ; passez au tamis de crin, et servez.
Cette béchamel est maigre, et s’appelle béchamel à la crème.
Pâté de légumes. — « Pendant les rigueurs du carême et les jours maigres, ce mets est une excellente ressource pour les maîtresses de maison. Les petits pois les jeunes fèves de marais, les carottes naissantes, les haricots verts dans toute leur tendreté, soit frais, soit conservés, peuvent se dessiner en compartiments dans une belle croûte de pâtisserie, et présentent un mets d’autant plus savoureux que la crème qui fait la base de leur assaisonnement flatte agréablement le palais. »
. Cet éloge des pâtes de légumes qui également se peuvent faire en été, est de maître Grimod de la Reynière.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz aux petits pois .
Mulet grillé.
Croquettes de volailles.
Filet de bœuf rôti sauce madère. Omelette au thon.
Marmelade de mirabelles.
Omelette au thon. — Failes blanchir deux laitances de carpe en les plongeant pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Hachez gros comme un œuf de poule de thon nouveau, une échalote et les laitances, jetez le tout dans une casserole avec un morceau de bon beurre, et sautez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ce sauté ne doit point bouillir, afin que les laitances ne durcissent pas.
Prenez ensuite un second morceau de beurre ; pélrissez-le avec du persil et de la ciboulette, et mettez-le dans le plat destiné à recevoir l’omelette ; arrosez-le d’un jus de citron, et posez-le sur de la cendre chaude.
Battez alors douze œufs frais, mêlez-y le sauté de laitances et de thon, de manière à ce que la fusion soit complète. Faites l’omelette à la manière ordinaire, en ayant soin qu’elle soit épaisse et tremblante ; mettez sur le plat préparé d’avance, et servez chaud.
Sauce Madère . — Faites bouillir 2 décilitres de vin de Madère avec un heclo de glace de viandeet du gros poivre, jusqu’à réduction d’un quart; faite ensuite un roux avec 40 grammes de beurre et 30 grammes de farine ; mouillez de la réduction, laissez mijoter dix minutes, écumez, passez et employez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MF, NOS
MENU EN MAIGRE
Potage à la Nîmoise.
Thon grillé à la purée d'oseille.
Timbale de nouilles au parmesan.
Carpes frites.
Pommes de terre à la crème.
Pommes meringuées.
Potage à la Nîmoise. — Délayez des jaunes d’œufs avec du bouillon de poisson ( Voir Potage au poisson ), placez sur le feu et liez en tournant toujours avec une cuillère de bois ; conpe-z des croûtes de pain blanc dans une soupière, trempez-les avec du bouillon de poisson et incorporez la liaison.
Thon grillé à la purée d'oseille. — Faites mariner pendant une heure ou deux une darne de thon avec huile fine, jus de citron, tranches d’oignons, sel et poivre; mettez à cuire sur le gril à feu doux, et servez sur une purée d’oseille.
Pommes de terre à la crème. — Faites Cuire des pommes de terre au four, coupez-les en rouelles, puis mélangez-les à une sauce béchamel, laisser mijoter et servez.
Mitonnage. — Trempez de la mie de pain dans du lait, faites-la dessécher au feu en la remuant constament, liez ensuite avec des jaunes d’œufs, retirez du feu et réservez pour s’en servir au besoin.
Ce mitonnage s’emploie pour les farces et les quenelles.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz au potiron . Rosbif à L'anglaise.
Cervelles frites.
Langouste à la broche.
Tomates farcies.
Tartelettes de groseilles rouges
Potage de ri* an potiron. — Faites bouillir à
courte sauce, dans une casserole, du potiron coupé, avec des oignons piqués, feuille de céleri, sel et poivre-, passez au tamis et amalgamez avec un morceau de beurre; incorporez ensuite du riz blanchi, crevé et également mélangé a du beurre; laissez le tout finir de cuire et servez.
Cervelles frites. — Préparez les cervelles comme il est dit à l’article tête de veau au naturel, laissez-les égouter, coupez-les par tranches, passez-les dans de la pâte à frire, faites-les frire de belle couleur et servez-les dressées en rocher avec une sauce italienne.
Langouste à la broclie. — Fixez la langouste à la broche, à l’aide d’un hâtelet et placez-la devant un feu ardent. Arrosez avec du beurremêlé à du vin de Champagne et assaisonné de sel et de poivre. Quand la coquille devient friable, la langouste est cuite; retirez-la et servez-la avec le jus de la lèchefrite passé au tamis et augmenté du jus d’un citron, d’un verre de vin de Champagne, de sel au besoin et d’une pincée des quatre épices.
Timl»»le «le nouilles. — Faites des nouilles avec delà pâte à nouilles et opérez comme pour le macaroni en timbale.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES
Potage julienne.
Noix de veau braisée • Raie frite.
Canards sauvages rôtis.
Haricots blancs à la moelle.
Croûte aux abricots.
Raie frlle. — Faites blanchir un morceau de raie parez-le sans enlever les arêtes, et coupez-le en filets; mettez à mariner ces filets avec sel, poivre, vinaigre, fines herbes hachées et beurré fondu, pendant quatre à cinq heures, puis après les avoir essuyées trempez-les dans du lait , passez-les dans la farine et faites les frire à grand feu pour les servir avec une garniture de céleri frit.
Haricots blancs à la moelle. — Faites-les cuire avec un oignon dans de l’eau salée et, après les avoir égouttés, sautez-les avec de la moelle de bceuf fraîche el fondue sur le moment. Assaisonnez de sel, gros poivre, et au moment de servir d'un jus de citron.
Espagnole «les ménages. — On s’effraye souvent dans les ménages de l’indication de l’emploi de l’espagnole pour la préparation des mets, cependant elle se peut faire d’une manière simple. Coupez en morceaux, abatis et débris de volaille, un peu de veau, et une tranche de jambon; passez le tout au beurre et faites prendre couleur; mouillez avec un verre de vin blanc, ajoutez un peu de citron; mouillez encore avec du bouillon; laisser mijoter au coin du fourneau ; enfin, faites un roux léger et détendez-le aveG la sauce dégraissée et passée à travers un tamis.
Potage bisque d'écrevisses.
Moelle à la Orly.
Poularde en tortue.
Filet de bœuf piqué rôti Céleri du jus .
Compote de poires.
l*oulsvrde en tortue. — C’est une fort belle entrée, et qui se fuit sans trop de peine. Après avoir entièrement désossé une poularde, l’avoir farcie d’une farce cuite ( Voyez Farce cuite ) et d’un salpicon au milieu ( Voyez Salpicori), cousez-la par ledos jusqu’àla tête que vous envelopperez à moitié avec la peau du cou, après avoir enlevé une partie de la crête pour simuler la tête d’une tortue -.puis ayez quatre pattes de poulardes bien épluchées, coupez-en les ongles, glissez-en deux dans la peau des cuisses de la poularde, et les deux autres dans la peau entourant l’os qui termine l’aileron, le tout pour llgurer des pattes de tortue , et mettez cuire la poularde dans une poêle (voir Poêle.). Après cuisson, débri-* dez-la, dressez-la sur le dos dans un plat et couvrez-lui l’estomao de truiïes taillées de manière à représenter des écailles. Une queue d’écrevisse sert cà simuler celle de la tortue. On place sous la poularde une sauce ou une garniture à son choix.
Velouté des ménages. — Procédez d’abord comme pour l’espagnole des ménages, seulement ne faites point roussir les viandes ; ajoutez un peu de farine et mouillez soit avec du bouillon, soit avec de l’eau bouillante, et assaisonnez depoivre. de sel et d’un bouquetgarni; après cuisson, passez au tamis , pour vous en servir au besoin.
LES TROIS CENT' SOIXANTE-SIX MENUS
Fotage de riz à la purée de laitues.
Eperlans à l'anglaise Sarcelles aux olives.
Porc frais rôti.
Pommes de terre sautées Tourte de cerises.
Êperïans à l’anglaise . — Videz, écaillez, lavez et essuyez les éperlans, faites-les çuire dans une casserole avec deux cuillerées d’huile, sel, poivre, la moitié d’un' citron coupé en tranches, sans peau ni pépins, deux verres de vins blanc et autant d’eau. La cuisson achevée égouttez-les et couvrez-les avec une sauce faite d’une gousse d’ail blanchie et pilée, persil et ciboules bien hachés, deux verres de vin blanc d’un morceau de beurre manié avec un peu de farine, dü sel, du poivre et d’un jus de citron.
Sarcelles aux olives.— Après avoir flambé, épluché, vidé et troussé les sarcelles, faites-les revenir légèrement dans leur graisse et mettez-les ensuite cuire à la •broche ou dans une braise. Pendant quelles cuisent, faites mijoter dans du bouillon réduit des olives préalablement tournées et mises à tremper dans de l’eau fraîche, liez avec un peu d’espagnole ou de jus, ajoutez le jus de la lèchefrite ou de cuisson et servez les sarcelles sur ce ragoût aux olives.
Crème vierffe. — Émondez et pilez 50 grammes d’amandes douces, en y ajoutant un peu d’eau pour les humecter; mettez-les dans une étamine et versez dessus un demi-litre de crème réduite ; aromatisez, passez deux tois ; ruerez, et finissez comme d’usage.
Potage napolitain .
Esturgeon au four.
Chapoti à la régence.
Cochon de lait rôti.
Haricots verts à l'anglaise.
Macédoine de fruits.
Potage napolitain. — Pochez dans du bon bouillon
des peliles quenelles faites avec de la farce de gibier-, trempez ensuite avec le même bouillon des petits ronds demie de pain ; ajoutez les quenelles et servez.
Esturgeon (darne d’) au four. ■ — Placez-la sur un plat avec jus de citron, un peu d’huile, des fines herbes, sel et poivre; mettez au four. Quand elle est cuite, dressez-la sur un plat, masquez avec le fond de cuisson bien passé, et servez avec une rémoulade.
Chapon à la régence . —Après l’avoir préparé, faitesle revenir dans du beurre ; piquez l’estomac de fins lardons, faites cuire à la braise avec vin de Madère et servez sur un ragoût à la financière.
Tendrons de veau aux petits pois. — Supprimez la partie supérieure des tendrons, taites-les dégorger et blanchir, parez-les de manière qu’ils aient tous la même forme ; passez-les au beurre, mouillez-les avec du bouillon assaisonnez-les, ajoutez un bouquet; et leur cuisson faite, mélangez-les à un ragoût de petits pois, etdiessezle tout sur le plat.
Gigot de mouton rôti. — Après avoir choisi un gigot de bonne qualité, bien mortifié, batlez-le, einbrochez-le laissez-le au feu environ une heure et demie, et servez-le sur son jus.
LES TROIS CENT SOIXANTE-STX MENUS
Potage, de riz à la turque .
Meunier aux oignons glacés à l'allemande. Cervelles de veau en brochette.
Aloyau à l'anglaise.
Œufs farcis à la sauce tomates.
Petites tartelettes de poires .
Potage «le ri* à la turque . — Mettez à crever dn riz dans du bouillon et un peu de safran et placez-le clans un moule uni et beurré. Faites du bouillon avec du mouton, de même qu’un pot-au-feu; démoulez le riz ef servez-le en même temps qu’une soupière de bouillon de mouton non dégraissé.
Meunier aux oiffiions glacés à l’allemande . —
Cuire le meunier à l’étuvée. ( Voir Carpe à Vêtuvéé), et le servir entouré d’oignons glacés et masqué d’une sauce allemande. ( Voir Sauce allemande.)
Cervelles de veau ou de mouton en brochettes.
-*’■ Faites blanchir, puis enlevez la peau des cervelles et coupez-les en rouelles; émincez de même de la tétine de veau cuite, et des truffes également cuites. Embrochez alternativement tous ces morceaux dans des brochettes, donnez à toutes à peu près la même grosseur. Trempez-les dans du velouté de 7nênage lié avec des jaunes d’œufs, du beurre et un jus de citron; laissezles refroidir, passez-les au beurre fondu, panez-les, procédez une seconde fois à la même opération et faitesles griller de belle couleur.
On peut les masquer d’une sauce un peu relevée.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux pois chiches.
Vives à la normande.
Côtelettes de porc frais sauce ravigote. Poulets rôtis.
Choux-fleurs au gratin avec parmesan .
Petits pots de crème.
Potag-e aux pois chiches. — Les pois chiches, doivent, avant d’être mis à cuire, avoir trempé douze ou quinze heures dans de l’eau où ont bouilli des épinards. Faites-les cuire dans de l’eau de rivière avec oignon, bouquet et sel, puis trempez avec leur bouillon, des tranches de pain coupées dans une soupière et arrosées d’huile d’olive. On peut remplacer l'huile par du beurre.
Vives à la normamle. - — Les vives étant convenablement apprêtées, coupez-leur la tête et la queue -, piquez-les avec des filets d’anguille et d’anchois ; faites-les cuire ensuite avec vin blanc, beurre, carottes, oignons, persil, clous de girofle, thym et laurier. La cuisson effectuée, passez la sauce au tamis, liez-la avec du beurre manié de farine, et faites-la bien cuire, puis masquez-en les vives dressées sur un plat, et acidulez la sauce avec du jus de citron .
Les vives à la bordelaise se préparent de même, seulement on les masque avec une sauce italienne.
Côtelettes de porc frais. — Après les avoir coupées, et parées comme les côtelettes de veau, en laissant un peu de gras autour, aplatissez-les pour leur donner une bonne forme; saupoudrez-les de sel; panez-les; faites les griller à feu doux, et servez-les avec une sauce ravigote.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
2ôf
Potage croûte au pot .
Rougets sauce aux huîtres .
Canards sauvages en salmis.
Rognon de veau rôti.
Artichauts à V essence de jambon.
Tartelettes à la vanille.
Canards sauvages eu salmis. Faites rôtir aux trois quarts environ un ou deux canards, après les avoir emballés dans une feuille de papier beurré; découpez-les ensuite et tenez chaudement dans une casserole les membres et le jus qu’ils auront rendu. Mettez les débris de canards dans une casserole avec deux verres de bon vin rouge, la moitié d’une échalote, un clou de girofle, une pincée de mignonnette, et faites bouillir le tout jusqu’à réduction de moitié; passez dans un plat à sauter; ajoutez-y un morceau de glace de viande, de la chapelure de pain , ou un roux , une cuillerée d’huile d’olive, le jus d’un citron ; saucez les membres avec et dressez-les entourés de croûtons passés au beurre. 1 Ce salmis se fait également avec des canards sauvages rôtis, provenant de la desserte de la veille.
Salpicon. — Le salpicon se compose de jambon émincé, oignons, ris de veau, truffes et champignons coupés en dès, et passés dans une casserole avec beurre ou lard fondu, le jambon et l’oignon d’abord, le reste ensuite On mouille avqp du bouillon, on laisse cuire puis on lie avec des jaunes d’œufs et un jus de citron ’ Le salpicon se fait également avec des blancs de volaille, des fois gras, des rognons et crêtes de coq etc
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au riz.
Filets de grondins sauce tomates.
Ris de veau à la provençale .
Filet de bœuf rôti .
Quenelles de pommes de terre frites.
Compote de pêches .
Ris de Tean à la provençale. — Faites blanchir les
ris de veau, enveloppez -les chacun d’une barde de lard, et faites-les cuire dans une braise avec bouillon, estragon, sel, poivre et une pointe d’ail; quand ils sont cuits, tirez-les, rangez-les dans en plat chaud, masquez-les de la sauce passée au tamis et servez.
Quenelles de pommes de terre. — Prenez une certaine quantité d’intérieurs de pommes de terre bien farineuses et cuites au four ou sous la cendre ; ajoulezles trois cinquièmes de leur poids de beurre et du persil haché menu; mettez au feu dans une casserole; incorporez quelques œufs entiers, les uns après les autres, jusqu’à ce qu’en essayant de pocher la quenelle, elle se trouve résistante; assaisonnez de sel et de poivre, pochez les quenelles, laissez-les égoutter et refroidir, puis faitesles frire de belle couleur et servez.
Compote de pêches. — Coupez des pêches par moitié, enlevez le noyau et plongez-les dans de l’eau bouillante pour en ôter la peau ; faites chauffer du sirop ordinaire, mettez les pêches dedans et laissez-leur faire deux bouillons couverts; dressez-les ensuite dans un compotier ; passez le sirop au tamis et versez-le sur les pêches.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au consommé de poisson.
Côtelettes de veau milanaise.
Carpe à la Chambord.
Perdreaux rôtis.
Omelette aux anchois Baba au rhum.
Potage au consommé de poisson. — Passez au beurre et de belle couleur, oignons, carottes, céleri, échalotes, le tout émincé et assaisonné de persil, thym, pointe d’ail, sel et poivre, mouillez avec trois parties d’eau et une de vin blanc, faites bouillir et écumez; additionnez ensuite des grondins, merlans, tête de turbot et autres débris de poisson si vous en avez; laissez bouillir deux ou trois heures, et passez le tout à la servietLe en exprimant fortement. Faites réchauffer et versez sur des quenelles de poisson ou des tranches de pain. ( Voir Quenelles de poisson.)
Omelette aux anchois.— Lavez et dessalez unedouzaine d’anchois en les faisant tremper un quart d’heure dans de l’eau froide ; coupez-lesen filets et garnissez-en de petites tranches de pain rôties que vous aurez passées *un instant dans la poêle, dans de l’huile bouillante, poulies nourrir ; cassez une douzaine d’œufs frais, assaisonnezles et battez-les longtemps ; faites chauffer de l’huile d’olive à la poêle, et lorsqu’elle commencera à bouillir, versez-y 1a. moitié des œufs pour en former une omelette qui soit mince ; dressez-la sur un plat, et rangez des- ' sus les rôties aux anchois; du reste des œufs, formez une seconde omelette semblable à la première ; recouvrez-en les rôties, et arrosez le tout de jus de viande ou d’une sauce quelconque.
254 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage napolitain.
Brèmes de mer au vin blanc.
Pluviers braisés .
Gigot de mouton rôti.
Haricots panachés sautés.
Soufflé glacé vanille et chocolat.
Pluviers braisés. — Plumez, videz, etc., les pluviers ; fuiles-les cuire dans une demi-braise, dégraissez le jus de cuisson, passez-le, failes-le réduire au besoin et masquez les pluviers avec; dressez sur un plat, en ajoutant un jus de citron.
Soufflé glacé, vanille et cltocojat. — Composition : 4 décilitres de sucre clarifié à 32 degrés, 5 décilitres d’eau, i 6 jaunes d’œufs, 50 grammes de vanille en gousse, un demi-litre de crème. Mélangez dans une terrine les jaunes d’œufs, le sirop et l’eau, passez ensuite au tamis de soie, ajoutez la vanille et faites prendre sur le feu jusqu’à ce que la composition masque la cuillère; retirez la vanille, versez dans une terrine non vernie et préalablement chauffée et fouettez au fouet de buis jusqu’à fermeté de pâte à biscuit ordinaire. Incorporez alors à l’aide du fouet un demi-litre de crème fouettée trèsferme, et placez l’ap pareil dans une casserole d’argent bien saisie par le froid et autour de laquelle sera fixé, à l’aide d’une ficelle, une bande de papier pour qu’il puisse en dépasser les bords. Cela fait, replacez la casserole dans la glace et saupoudrez de sel de salpêtre. Après deux heures, étendez dessus du chocolat fondu a l’eau et refroidi et, après deux autres heures, sortez le moule de la glace, démontez et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
1er SEPTEMBRE.
Consommé, aux œufs pochés.
Tête. de. veau farcie.
Côtelettes de mouton à la financière.
Cailles rôties.
Écrevisses au court-bouillon.
Macédoine de fruits au citron.
Tête de veau farcie. — Après avoir préparé une tête de veau, désossez-là, faites-la blanchir, nettoyez-la complètement, puis remplissez-la d’une farce cuite (Voir Farce cuite), avec addition de truffes' si vous en avez. Redonnez à la tête de veau sa forme première et faites-la cuire solidement consue dans un linge et entourée de bardes de lard, de tranches de citron, d’oignons, d<3 carottes, avec du bouillon étendu d’eau et assaisonné d’un bouquet, d’oignon piqué, etc., etc.; écumez, laissez bouillir, et veillez à ce que l’ébullition ne cesse pas durant trois ou quatre heures. Quand la tête est cuite, ce que l’on reconnaît en la piquant avec une aiguille à barder, il faut la retirer et la laisser dans sa ^cuisson jusqu’au moment de la servir. Présentez-la avec une sauce hachée.
Beurre d’amandes. — Après avoir pilé quinze amandes douces et trois amères avec addition de -125 grammes de sucre, passez à l’étamine en ajoutant quelques gouttes de lait; puis mêlez le tout avec 250 gram mes de beurre très-frais. Passez ensuite à la passoire et garmssez-en une coquille de hors-d’œuvre sous la forme d un buisson de gros vermicelle.
C’e6t un hors-d’œuvre peu commun.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Fotage bisque au riz Lièvre à la mode.
Goujons frits.
Rosbifrôti.
Pommes sautées.
Beignets soufflés.
Potage bisque au ri*. — Faites cuire au courtbouillon une cinquantaine d’écrevisses. Séchez les pattes et les coquilles sous un four de campagne, passez-les au mortier et mettez-les à bouillir dans du bouillon, puis passez au tamis et délayez avec, de la chair d écrevisses et des blancs de volaille également piles et passés au tamis. Réchauffez au bain-marie, et au moment de servir, incorporez un peu de riz cuit dans du tres-bon bouillon.
liièvre à la mode. - Après avoir dépouillé le lièvre et en avoir avec soin réservé le sang, coupez-le en morceaux Prenez un morceau de lard du cinquième c noids du lièvre, divisez-en une partie en tins lardons, et Eiutre en dés. Avec les lardons assaisonnés, piquez les etl ï d Hèvre puis mettez-les dans un pot de terre avec quelques couennes de lard frais, coupées en
cûlssou, liez simplement avec le sang et servez.
LES TROIS £ENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de consommé, aux quenelles .
Carpe à l’étuvée.
Côtelettes de chevreuil sautées.
Dinde rôtie.
Oseille en purée garnie d'œufs.
Pêches au riz .
Quenelles. — Les quenelles se font de volaille, de gibier, de poisson ou de veau et se composent ainsi : Hachez menu la chair que vous voulez employer, puis faites dessécher sur le feu, dans une casserole, un morceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans du consommé, laissez-la refroidir et ajoutez à ce mitonnage du beurre frais ou de la graisse de rognon de veau et assaisonnez-le de sel et d’épices mêlés • jetez viande et mitonnage dans un mortier et pilez en ajoutant sne™s«i-
r “ .je* ua peut vuiume.
LES TROIS CENT SOIXANTE-ÿX MENUS.
Potage purée de haricots.
Anguille à la sauce verte.
Noix de veau braisée aux carottes.
Grives rôties.
Champignons farcis.
Compote de poires.
Grives rôties. — Après les avoir plumées et blanchies, envelopez-les, sans les vicier, d’une feuille de vigne ou d’une feuille blanche de céleri, bardez par dessus et fixez à la broche à l’aide d’une brochette-, placez dans la lèchefrite deux tranches de pain grillé, avec un peu de beurre sur chacune d’elles et après cuisson servez les grives sur les croûtes de pain. On peut ajouter du jus de citron et un peu de poivre blanc. Un quart d’heure suffit à la cuisson des grives.
Champignons farcis. — Après avoir lavé les champignons sans les laisser tremper (moins ils restent dans l’eau meilleurs ils sont), les avoir égouttés et épluchés; coupez et hachez les queues, puis ajoutez à ce hachis le quart de son volume de persil haché et la même quantité d’échalotes également hachées et lavées, pressez le tout dans le coin d’un torchon, passez au feu pendant cinq minutes avec du beurre et de la sauce bien réduite, faite d’un .roux mouillé de bouillon.
Lorsque celle farce a pris de la consistance, garnissezen les champignons et posez-les sur un platond beurré, saupoudrez-les légèrement dè chapelure et passez-les dix minutes au four ou sous un four de .campagne.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 259
Potage aux herbes provençal.
Côte de bœuf braisée à la flamande Pieds de mouton frits.
Gigot de chevreuil rôti.
Croiite aux champignons.
Tartes aux prunes mirabelles.
Potage aux herbes provençal. — Lavez avec soin épinards , feuilles de céleri , cerfeuil , oseille et poirée; mettez, le lout avec de l’eau dans une casserole et placez sur le feu. Aupremier bouillon, ajoutez soit un peu d’ail, soit de l’oignon coupé en filets, du beurre, et assaisonnez de sel et de poivre. Liez ensuite avec de jaunes d’œufs et versez sur des tranches de pain coupées dans la soupière.
Pieds de mouton frits. — Coupez des pieds de
mouton cuits, en filets de moyenne grosseur, faites-les mariner, puis égoutter ; passez-les dans une pâte à frire ; faites-les frire de belle couleur et servez-les avec une garniture de persil frit.
Gigot de chevreuil rôti. — Piquez le gigot de chevreuil de lard fin, après l’avoir paré-, faites-le mariner pendant cinq ou six heures avec de l’huile d’olive et du sel; mcttez-le à la broche et arrosez-le avec sa marinade; au bout d’une heure de cuisson, débrochez-leet servez-le avec une sauce poivrade. La sauce doit être servie à part dans une saucière.
Les personnes qui veulent que le chevreuil ait le goût plus relevé le feront mariner pendant deux jours avec de l’huile d’olive, sel, épices, tranches d’oignon, thym et une demi-bouteüle de bon vin rouge.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la française.
Pièce de bœuf bouillie sauce tomates.
Barbottes en casserole.
Lièvre rôti .
Artichauts à la lyonnaise.
Fondue au fromage .
Barbottes en casserole. — Ecaillez des barbottes et videz-les. Réservez les foies et passez-les à la casserole, avec du beurre roux et un peu de farine, ajoutez les barbottes, mouillez de vin blanc, assaisonnez de poivre et de sel, ajoutez fines herbes hachées, bouquet garni et champignons, et après cuisson servez les barbottes sur un plat, entourez-les des champignons et masquez-les de la sauce passée au tamis.
Artichauts à la lyonnaise. — Coupez les artichauts en quatre, retirez le foin, faites-les blanchir et égoutter, trempez-les ensuite dans du beurre fondu additionné de jus de citron, faites-leur prendre couleur et cuire à feu doux, enlevez-les, détendez la cuisson avec un peu de bouillon et la versez dans un roux avec un oignon coupé, passez au beurre, faites mijoter, passez au tamis, remettez les artichauts dans la sauce assaisonnée de sel, poivre et de persil haché, laissez réchauffer et servez.
Fondue au fromage. — On donne ce nom à un délicieux entremets que l'on prépare avec du beurre frais, des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une trèspetite quantité de sel ou même pas du tout; on pèse les œufs que l’on veut employer et on met un tiers de leur poids de fromage râpé ou émincé et un sixième de beurre; on pose sur le feu la casserole, on tourne jusqu’à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et on sert sur un plat chauffé.
Potage aux pois verts.
Vives à la maître d'hôtel.
Gigot de mouton braisé.
Faisan rôti à la Brillat-Savarin.
Choux-fleurs au gratin.
Bavarois au melon.
Faisan rôti. — « Quand le faisan est suffisamment mortifié,» dit Brillat-Savarin, « plumez-le et piquez-le avec soin; désossez et videz deux bécasses en faisant deux parts, l’une de la chair, l’autre des entrailles et des foies en mettant au rebut le gésier; de la chair, faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan ; ayez soin de fixer cette farce de manière qu’elle ne se répande pas au dehors ce qui est difficile quand l’oiseau est avancé; mais en taillant une croûte de pain, que vous attachez avec un ruban de fil, elle fait l’office d’obturateur; préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque .coté le faisan couché dans le sens de sa longueur • prenez alors les foies, les entrailles de bécasse, pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais. Étendez avec égalité cetle pâte sur la rôtie, et placez-la sous le laisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée
rôtif n »iei ^ t0Ut lG JUS qU‘ 611 déC°Ule Pendant ciu’il
Les simples mortels font rôtir un faisan comme un perdreau et se gardent de l’attendre trop longtemps une chair décomposée n’est plus de la chair. P *
Potage à la purée de perdrix.
Truite sauce diplomate.
Filets de mouton minute .
Oie rôtie .
Aubergines à la provençale.
Beignets de pommes glacés.
Potage à la purée de perdrix. — Faites rôtir une perdrix récemment tuée, et épluchez une cinquantaine de marrons rôtis que vous remettrez à cuire dans de bon bouillon. Otez la peau de la perdrix, désossez-la complètement et pilez-en bien les chairs; égouttez ensuite les marrons, metlez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix ; amalgamez le tout ensemble, passez à l’étamine, mélangez ensuite du pain à potage mitonné avec ce résidu qu’il faut servir chaud.
Filets de mouton minute. — Versez dans un sautoir du bon consommé ou du fond de cuisson bien dégraissé, et quand il va tomber à glace, placez les filets dans le sautoir avec une bande de lard en-dessous; faites partir, puis posez le sautoir sur un feu très-doux, et couvrez les filets d’un papier beurré. Dix à douze minutes suffisent à la cuisson , et les filets se glacent d’eux-mêmes. Il faut éviter que le lard ne s attache. Pour servir, dressez les filets sur un plat, détachez la glace avec un peu de bouillon et masquez-en les filets.
Le filet de bœuf coupé en tranches se cuit de même.
Oie rôtie. — Farcissez-la ou marinez-la si vous voulez; meLtez-la à la. broche, en ayant soin de 1 arroser souvent; au bout de deux heures de cuisson, servez-la sur son jus, assaisonnée de sel, poivre et jus de citron.
Potage au tapioca.
Anguille à la tartare.
Lapereaux grillés.
Filet de boeuf rôti.
Macédoine de légumes à la béchamel.
Dumpling aux pommes.
Anguille à la tartare. — Faites revenir carottes et oignons coupés en dés, bouquet garni ; saupoudrez de farine et mouillez avec du vin blanc ; une demi-heure après, passez au tamis et mettez cette-sauce sur le feu avec l’anguille, dépouillée et roulée en spirale : lorsqu’elle est cuite, retirez-la etlaissez-la refroidir, pour la tremper ensuite dans des œufs battus, et la passer à la mie depain • faites-la griller à feu doux , couvrez-la avec le four de campagne ; dressez-la sur un plat rond et servez-la sur du beurre d’anchois ou sur une rémoulade.
Lapereau grillé. — Fendez le lapin sur toute sa longueur, aplatissez-le ; enveloppez- le de papier beurré et mellez-le sur le gril. Lorsqu’il est cuit, déballez-le et servez-le sur du beurre d’anchois ou sur du beurre manié »de Anes herbes.
Dumpling aux pommes. — Après avoir fait une pâte chaude et l’avoir roulée très-mince, placez-la sur un plat et mettez par-dessus une certaine quantité de pommes pelées saupoudrées de sucre. Mouillez les bords de la pâte, fermez-la, enveloppez le tout dans un linge, puis faites bouillir pendant une heure dans de l’eau. Servez ce mets tout entier après avoir versé dessus du beurre chaud et l’avoir couvert de sucre râpé.
On peut fairp les dumplings avec des prunes ou tous autres fruits. ( Cuisine anglaise.)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage purée d'oignons aux quenelles de poisson. Matelote à la marinière.
Salmis de macreuse.
Turbot en mayonnaise .
gptits pois au beurre.
Gâteau d'amandes.
Salmis de macreuses. — Mettez en broche des macreuses et retirez-les avant cuisson parfaite. Pendant ce temps passez au beurre quelques débris de truffes, incorporez un peu de farine, mouillez de vin blanc ; assaisonnez de lines herbes, d’un peu de laurier, d’un oignon piqué et d’une gousse d’ail si on l’aime; après quelques instants mouillez avec du jus de racines et ajoutez des pieds de céleri blanchis, des olives sans leurs noyaux, laissez encore mijoter; enfin, incorporez les macreuses préalablement découpées en morceaux et placez la casserole sur de la cendre chaude; pour servir, dressez les morceaux de macreuses, enlourez-les des pieds de céleri et des olives, et masquez-les avec la sauce.
Turbot en mayonnaise. — Après avoir levé les filets d’un turbot de desserte, ôtez-en la peau; parez-les; donnez-leur la forme d’un cœur ou d’un rond ; mettezles dans un vase avec sel, gros poivre, huile et vinaigre à l’estragon, ravigote hachée ; quand tout est bien ussaisomié/disposez tous les morceaux de poissons en couronne sur un plat; entourezicette couronne d’un cordon d’œufs durs que yous décorerez avec des filets de cornichons et d’anchois, des feuilles d’estragon, des betteraves et des câpres ; entourez le plat de gelée et mettez une mayonnaise au milieu de la couronne de filets.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux choux.
Choux au lard.
Selle de mouton à la purée de navets.
• Pâté d'alouettes.
Écrevisses à la bordelaise.
Beignets de poires.
Chou au lard. — Faites blanchir un Leau chou, coupez-le en plusieurs quartiers; mettez-le dans la marmite avec un morceau de petit salé, un saucisson et quelques tranches de lard; mouillez avec de l’eau; ajoutez sel poivre, muscade; poussez le feu jusqu’à l'ébullition et ralentissez-le ensuite; après cuisson, dressez le chou et placez dessus le petit salé; faites alors réduire la cuisson liez-la sur le feu avec un morceau de beurre manié de farine et versez cette sauce sur le chou.
Pâté «l’alouettcs. — Flambez, épluchez et fendez par le dos quelques douzaines de mauviettes; ôtez tout ce qu’elles ont dans le corps ; séparez les gésiers, hachez les intestins et pilez-Ies avec du lard râpé et des fines herbes et remplissez les mauviettes de cette farce- assaisonnez-les en les rangeant dans le pâté disposé à l’a vance; bardez-les avec du lard; mettez dessus une couronne de beurre, deux ou trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines épices ; couvrez le tout de la seconde abaisse; faites cuire deux heures et demie- laissez re froidir et servez. ’
*a., ce portugaise. - Prenez 125 grammes de beurre deux jaunes d œufs, le jus d’un citron, sel et «,rn, poivre, mettez le tout sur un feu doux dans une cas J rôle, tournez sans cesse et quand la sauce est chaude' vannez-k et rerpuez-la afin qu’elle se lie bien CeUe sauce ne doit se faire qu’au moment de la servi?.*
266 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage julienne.
Filets de soles à la cardinal.
Salmis de bécasses.
Filet de bœuf rôti. ■
Purée de pommes de terre à la Maria.
Plum-pouding anglais.
Salmis de bécasses. — Dépecez des bécasses cuites à la broche ; enlevez la peau des morceaux; parez-les proprement ; pilez la carcasse et mettez-la dans une casserole avec échalotes, demi-feuille de laurier, gousse d'ail, branche de persil, vin blanc; faites bouillir une demi-heure ; dégraissez, passez fortement au tamis ; faites un petit roux mouillé avec celte sauce; au premier bouillon jetez-y les morceaux de bécasses ; ne laissez plus bouillir. Dressez sur le plat, avec garniture de croûtons, et arrosez avec la sauce.
CEDufs au miroir ou sur le plat. — Ayez un plat qui puisse supporter le feu; étendez du beurre dans le fond et assaisonnez d’un peu de sel; cassez avec précaution les œufs et versez-les un à un sur ce lit de beurre; arrosez-les ensuite avec un peu de crème; semez pai -ci par-là quelques petits morceaux de beurre; saupoudrez le tout de sel, poivre, muscade; mettez le plat sur de la cendre chaude et passez une pelle rouge sur la surface des œufs pour les faire prendre.
E*urée île pommes île terre à la Maria. Passez au tamis des pommes de terre pelées et cuites dans du bouillon et avec un peu de bon fond de cuisson; détendez cette purée soit avec de Y espagnole ou du velouté des ménages, ou simplement avec une béchamel ; laites prendre un peu de couleur au lour de campagne et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la parée de pois verts.
Raie à l'italienne.
Gigot de Mouton à la Durand.
Outarde canepetière rôtie .
Chicorée au velouté.
Beignets de pommes.
feig'ot «le mots ton à la Durant!. — Un gigot de choix et suffi sam ment attendu est ici d’absolue nécessité. Désossez le gigot jusqu’à la jointure du manche, lardez-le à l’intérieur et assaisonnez-le avec des émincés de jambon, de cornichons, d’anchois, même de truffes et du sel-épice (voir ce mot). Après l’avoir ficelé pour lui donner une bonne forme, faites-le cuire dans une braise. Après la cuisson, qui doit se faire à petit feu, enlevez les ficelles, dressez-le sur un beau plat, et entourez-le d’une garniture à la Durand. ( Voir page 270.)
Sel-épïcc. •— Le cuisinier Durand, d’illustre mémoire, conseille l’emploi en cuisine d’un compose d’épices dont il donne les proportions et qui, assure-t-il, lui a rendu les plus grands services pour l’assaisonnement. Voici les quantités telles qu’il lesindique, sans transformation aucune :
« 20 onces de sel, 2 gros de clous de girofle; 2 gros de noix muscade; 6 Icuillcs de laurier; 1 gros de ca.nnelle 4 gros de poivre en grains; \ gros de basilic sec- 1 gros de coriandre. 1
» Pilez, passez au tamis de soie, s’il reste du résidu pilez-le de nouveau et passez encore au tamis, mélangez bien le tout et conservez dans des flacons hermélinuement fermés. » 1
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Garbure gratinée au gras.
Brochet sauce raifort.
Côtelettes de mouton à la Soubise .
Perdreaux rôtis.
Épinards à la crème.
Éclairs au chocolat.
fiarimrc au g-ras. — Ce potage est originaire de Gascogne, le fond doit toujours en être gratiné.
Prenez des choux que vous coupez en quatre. Après les avoir fait blanchir et rafraîchir, pressez-les bien pour les égoutter, puis ficelez chaque quartier. Foncez une casserole avec des bardes de lard; arrangez les choux dessus avec du petit lard, quelques petits morceaux de jambon, des rouelles, ou un jarret de veau. Après avoir recouvert le tout de bardes de lard, ajoutez des carottes, des oignons et un bouquet garni ; mouillez avec du bouillon et faites cuire à petit feu . Quand la cuisson est parfaite, coupez du pain à potage et faites-le mitonner un peu épais avec le bouillon. Égouttez ensuite les choux sur un linge blanc, pressez-les et enlevez les ficelles; prenez du fromage de gruyère et du parmesan râpés, mêlés par parties égales ; saupoudrez une soupière qui puisse aller sur le feu ; mettez-y un lit de cho'ux et saupoudrez de fromage, puis un lit de pain milonné, egalement saupoudré de fromage, élevez successivement ces lits jusqu’à ce que la soupière soit pleine, en ayant soin que les choux forment la couche de dessus, que vous saupoudrez encore plus que les autres. La soupière étant ainsi remplie, meltez-là un instant au four ou sous un four de campagne et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE- SIX MENUS
Potage fausse tortue.
Coquilles aux huîtres.
Côte de bœuf braisée garnie de toma tes farcies. Cailles rôties .
Chicorée au jus.
Pommes au riz.
Votas* fausse <«Ptue. - Faites an roux blond avec 250 grain, de beurre et autant de farine, mouillez avec deux litres de bon bouillon et du blanc de veau réduit laissez bouillir, puis retirez sur l’angle du fourneau • additionnez deux verres de vin de Madère, du thym ' de la sarriette, échalote écrasée, feuilles de laurier - laissez mijoter encore, dégraissez et passez au tamis. A™? dans une autre casserole, de la tête de veau cuite au blanc mise a refroidi! sous presse, puis coupée en dés et tenue chaudement dans un mélange de vin de Madère et de çmsson de la tête de veau, ayant préalablement bouilli Amalgamez alors les deux préparations, faites de non Teau partir eu ébullition, ajoutez,, ne pointe de Cale™ e}. apres quelques minutes versez dans une soupière’
lames Ser°”1 q"C,,“eS peüles '«* de £
Caiiies rôties. - Après avoir plumé, vidé, flambé les cailles, enveloppez-les chacune d’une feuille de vimie puis dune tranche de lard très-mince, le tout arrangé e manière qu il ne reste à découvert que la moitié des pattes pu, embrochez-, es dans un hâtelet que vous fixez
visitai " ne f,,lllp"s '« *«£
270 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée de pois verts aux croûtons .
Barbue à la provençale.
Côtelettes de veau braisées, garnies de haricots verts Canards sauvages rôtis.
Salsifis frits .
Barioles à la vanille.
Garniture à la Durand — Laissons parler M . Ducuisinier uélèbre, dans le Midi de la France :
« Faites fondre, dit M. Durand, une plaque de lard dans une casserole, lorsqu’elle sera fondue, vous l’ôterez et la remplacerez par une tranche de jambon que vous couperez en filets, et un morceau de beurre frais ; vous y passerez des riz d’agneau ou de veau coupés à gros dés ; vous mouillerez avec un peu de sauce espagnole et un peu de fond de la cuisson de gigot bien dégraissé et passé au tamis; vous y joindrez dépaisses tranches de truffes, des champignons, des quenelles de volaille, des olives farcies avec de la farce aux truffes (Voir Farce aux truffes), des crêtes de volailles déjà cuites, du palais de bœuf cuit et coupé en carrés, enfin des rognons de coq. Vous laisserez bouillir un peu cette garniture sur l’angle du fourneau et au moment de servir vous y ajouterez : six jaunes d’œufs duts, des queues d’écrevisses et quatre douzaines d’huîtres déjà blanchies dans leur eau et passées un instant, sur le feu avec des fines herbes et un peu de dégraissis de la cuisson de gigot, ainsi que des cornichons. Vous cesserez alors de faire bouillir, vous écumerez et dégiaisseiez la garniture et la verserez enfin sur la pièce à garnir. » C’est à donner faim aux plus rassasiés 1
LES TROIS CENT SOIXANTE- SIX MENUS. 27 4
F otage au tapioca.
Fricassée cle poulets à la Dubarry.
Moules à la Villeroi.
Filet cle chevreuil rôti sauce poivrade. Croûte aux champignons. * Tarte aux poires .
Fricassée «le poulets à la «lu Barry. — Les poulets étant parés, enlevez-en les cuisses, puis les filets et es ailerons, l’estomac, le croupion et enfin le cou. Mettez tous ces morceaux à dégorger pendant une heure, dans de 1 eau fraîche, en changeant l’eau deux ou trois ois. Passé ce temps, égouttez les morceaux de poulet etessuyez-les avec soin, pour les mettre ensuite sur le feu dans une casserole, avec de l’eau ; quand l’eau perlera, enlevez la casserole du feu, égouttez de nouveau les morceaux et passez 1 eau au tamis. Remettez la casserole contenant beurre, lard râpé et une tranche de jambon e ayonne sur un feu doux, et quand le tout sera chaud j'iOU e^..es rnorceaux de poulet, sautez-les un instant, et c es qu i s commencent à roidir, rajoutez une cuillerée de , nne et amalgamez le tout. Retirez du fourneau, mouillez avec moitié bouillon et moitié eau dans laquelle les pou e s ont blanchi. Assaisonnez d’un bouquet et d’un oignon piqué, faites partir, écumez, couvrez la casse-
le fit laissez bouillir ; trois quarts d’heure suffisent à a cuisson. Relirez alors bouquet et oignons et si le mouillernent est réduit à point, liez la sauce avec des Jaunes d œufs et servez.
Porc (carré dej rôti à la Robert. - Saupoudrez de sel un carré do porc, deux jours après, mellez-le à la croche et servez-le avec une sauce Robert.
272 XES TROIS CENT SOIXA.NTE-SIX MENUS.
Potage aux pâtes d'Italie.
Bouilli en matelote.
Perdrix à l’estouffade.
Brochet au bleu.
Chicorée au velouté.
Baba au rhum. .
Bouilli en matelote . — Faites roussir dans du beurre des petits oignons; saupoudrez de farine, mettez un verre de vin rouge, et un demi-verre de bouillon; ajoutez quelques champignons, sel, poivre, laurier, thym -, quand la sauce est ainsi faite, versez-la sur les tranches de bœuf, disposées dans un plat allant au feu ; faites mijoter une demi-heure et servez.
Perdrix à l’estouffade. — Après avoir vidé, flambé et troussé des perdrix, piquez-les de lardons assaisonnés, et mettez-les dans une casserole avec des oignons, des carottes des bardes de lard, un bouquet garni, du bouillon et du vin blanc; faites cuire à feu doux et servez avec le fond de cuisson dégraissé, réduit, passé au tamis, et dans lequel vous ajoutez, au besoin, un peu jus de viande.
ï*iefls de veau au naturel. — Nettoyés et blanchis, fendez-les pour les désosser; failes-les cuire dans le pot-au-feu; quand ils sont cuits, servez-les avec une sauce faite de bouillon, de poivre, de sel, de fines herbes et acidulée de vinaigre.
Barbue à la provençale. — Faites frire une barbue après l'avoir fait mariner ; enlevez les chairs, parez-les, et servez-les garnies d’olives farcies avec une sauce aux anchois.
| ES TROIS CENT SOIXANTE SIX MENUS
Potage croiite au pôt- Brèmes de mer au vin blanc.
Mauviettes en caisse.
Cuissot de sanglier à la royale.
Céleri au jus .
Petits pots de crème au café.
Mauviettes en caisses. — Désossez des mauviettes et remplissez-les d’une farce cuite, dans laquelle. seront incorporés leurs foies hachés menu. Faites avec du papier huilé autant de caisses que de mauviettes ; garnissez-en le fond avec un peu de farce-, posez sur cette farce une mauviette enveloppée d’une barde de lard et couvrez d’un papier beurré; faites-la cuire sous un four de campagne; et, lorsque la cuisson est suffisante, enlevez la graisse qui se trouve dans les caisses, remplacez-Ia par un peu de jus et servez.
Cuissot de sanglier. — Après l’avoir piqué et fait mariner pendant quatre ou cinq jours, enveloppez-le complètement dans un linge blanc, bien ficelé, et mettez-le dans une braisière avec six bouteilles de vin blanc, autant d’eau, huit carottes, huit oignons, clous de girofle, muscade, bouquet de persil, ciboules et sel gris; après six heures de mijotage et une heure d’ébullition, le cuissot doit être cuit; laissez-le reposer dans son courtbouillon pendant une demi-heure, retirez-le ensuite, déballez-le et, quand il est froid, servez-lc paré, glacé et couvert de chapelure de pain.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Brunoise à la purée de lentilles.
Soles en matelote normande.
Macreuse au chocolat.
Goujons frits.
Cardons à la poulette.
Gâteau de riz.
Sole en matelote normande. — Garnissez de beurre un plat allant au feu et semez dessus de l’oignon et du persil hachés menu ; dans ce plat placez la sole et assaisonnez de sel et de poivre ; mouillez de vin blanc ou d’excellent cidre et mettez au feu. Quand le sole est cuite, faites un roux blanc, mouillez-le avec la cuisson de la sole, et de l’eau de moules, liez aux jaunes cl’œufs et avec la moitié de celle sauce saucez la sole et rangez autour des huîtres, des moules et des cham- • pignons cuits à part. Ressaucez de nouveau avec le restant de la sauce, mettez cinq minutes au four et servez avec une garniture d’écrevisses, d’éperlans frits, et de croûtons sans être saucés*
Macreuse au chocolat. — Après avoir vidé la macreuse, lavez-la dans de l’eau-de-vie, faites-la revenir sur de la braise, puis cuire dans un vase de terre avec addition de vin blanc, sel, poivre, laurier et fines herbes. Quand elle est cuite retirez-la , dressez-la sur un plat et masquez-la avec du chocolat fait à la manière ordinaire.
Cardons à la poulette. — Les cardons étant préalablement préparés comme les cardons au maigre, mettez dans une casserole du beurre manié de farine* ajoutez de la crème, faites sauter les cardons, liez la sauce avec des jaunes d’œufs et en les retirant du leu ajoutez-y quelques gouttes de citron et de vinaigre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage julienne.
Carré de veau f igue et braisé.
Carpes frites.
Bécasses à V esprit- de-vin .
Salade de pommes de terre.
Pèches au riz au marasquin. .
Carré de veau piqué et braisé. — Après avoir coupé les os qui sont au bas du filet de carré de veau, piquez-le de gros lardons, foncez une casserole de bardes de lard ; ajoutez persil, ciboules, pointe d’ail, le tout haché menu ; feuille de laurier, thym, sel et gros poivrej mettez le carré de veau sur ce fond, avec quelques oignons coupés en tranches et des zestes de carottes et de panais ; faites suer une demi-heure sur un feu douxmouillez avec du bouillon et laissez cuire pour servir ensuite masqué du mouillement réduit,
Salade de pommes de terre. — Après avoir fait cuire les pommes de terre à 1 eau ou, ce qui est mieux, au fqur ou sous la cendre, coupez-les en rondelles' et mettez-les dans un saladier avec des oignons coupés en quatre, arrosez-les de quelques cuillerées de bon vin rouge et fatiguez-les jusqu à ce que le tout soit complètement absorbé. Assaisonnez alors de force sel, d’un peu de poivre, de vinaigre et d’huile en égale quantité à moins que le vinaigre ne soit très-fort. Ajoutez du cerfeuil haché menu et si on les aime des harengs fumés coupés en filets très-mincas, fatiguez le tout à nouveau, enlevez les morceaux d’oignons et servez. Cette préparation est excellente.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux profiteroles.
Bifteck au beurre d’anchois.
Cailles aux petits pois.
Lièvre rôti.
Artichauts frits.
Macédoine de fruits au champagne.
Potage aux profiteroles. — L(5s profiteroles se fout de petits pains au lait dont on a enlevé le dessus et qu’on a remplis d’une farce de gibier.
Ces profiteroles sont mises au four dans un plat beurré, et quand elles sont bien fermes, on les dispose dans une grande soupière où l’on verse d’excellent consommé; il faut servir vivement ce potage qui doit être mangé de suite, autrement il serait en bouillie.
Cailles aux petits pois. — Préparez et troussez des cailles, faites-les cuire dans une casserole foncée avec une tranche de veau et une tranche de jambon ; ajoutez carottes, oignons, bouquet; couvrez le tout avec des bardes de lard et un rond de papier, et faites cuire, feu dessus, feu dessous, puis servez les cailles masquées de petits pois verts cuits à part, au beurre ou au blond de veau.
Farce aux truffes. — Mélangez des truffes bien parées et passées au beurre avec des fines herbes hachées menu, à pareille quantité de tetine de veau ou de lard râpé. Pilez le tout en l’assaisonnant de sel et de poivre et en y ajoutant encore même quantité de mttonnagc cl le nombre de jaunes d’œufs neeessanes.
lus trois cent soixante-six menus.
Potage Faubonne .
Moules au gras.
Perdreaux en escalopes.
Rosbif rôti .
Pommes de terre sautées.
Gâteau mille feuilles.
atonies au gras. — Nettoyez les moules avec soin et sans les laisser séjourner dans l’eau, car alors elles s’ouvrent et perdent leur qualité. Mettez-les sur le feu dans une casserole pour les faire ouvrir, détachez entièrement l’intérieur des coquilles et reservez l’eau qu’elles auront rendue. Passez au lard fondu de petits champignons, saupoudrez d’un peu de farine, mouillez-les avec du bouillon très-réduit, ajoutez bouquet garni et poivre et laissez cuire à petit feu -, dégraissez, ajoutez alors les moules et un peu de leur eau , faites chauffer, et servez.
Perdreaux en escalopes. — Escalopez les filets de quatre perdreaux, et faites-les sauter au beurre. Quand les filets sont bien roides, égouttez-les; enlevez le beurre du sautoir et mettez à sa place trois cuillerées de fu- 'met de gibier, et deux cuillerées de sauce allemande : faites bouillir le tout ; ajoutez-y les escalopes, des lames de truffes et, à défaut, de beaux champignons tournés, un peu de beurre fin et le jus d’un citron. Dressez en couronnes les escalopes, versez la sauce au milieu et servez.
Sauce à tous rôtis. — Mettez dans une casserole un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, une échalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, passez et mêlez avec le jus du rôti.
fû
LES' TROIS CENT SOIXANTE -SIX MENES
Potage au mouton .
Gigot de mouton bouilli sauce aux câpres . Pâté chaud de godiveau.
Poulets rôtis.
Choux de Bruxelles au beurre.
Brioche à la crème.
Potage au mouton. — Mettez le gigot de mouton dans une marmite ; remplissez-la avec de l’eau ou du bouillon de bœuf; ajoutez racines, poireaux, céleri, oignon, clous de girofle, gingembre; après cinq heures de cuisson sur un feu modéré, dégraissez, passez au tamis et versez dans une soupière sur du pain mollet ou des croûtons desséchés au four. On ajoute parfois de l’oseille revenue dans du beurre.
Pâté chaud de godiveau. — Avec de la pâte à dresser le chaud, faites un pâté déformé quelconque, de 42 à 15 centimètres de hauteur ; mettez dans le fond un peu de farce à godiveau, puis quelques champignons passés au beurre, des fonds d’artichauts coupés en morceaux, et enfin des quenelles roulées en andouillettes et confectionnées avec cette même farce ; couvrez le pâté avec une seconde abaisse soudée au corps du pâté en mouillant les bords; dorez à 1 œuf et mettez au foui; quand le pâté est cuit, ouvrez-le et versez sur le tout un
bon jus.
Canard farci. - Hachez le foie du canard avec pareille quantité de lard, assaisonnez de fines herbes, de truffes hachées, ajoutez des jaunes dœuts, me lez le tout dans le corps du canard, et laites-le cuire en broche pour le servir sur une sauce italienne.
LES TROIS CENT SOIXANTE -SIX MENUS. 279
Potage au vermicelle.
Brochet en dauphin.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould.
Filet de bœuf rôti.
Tomates farcies.
Pommes au riz.
Brochet en dauphin. — Ayez un gros brochet que vous écaillez et videz, faites-le mariner avec de l’huile, fines herbes entières, sel et fines épices -, vous lui passez un hâtelet par les yeux et le milieu du corps en le faisant tordre comme un dauphin, la tête d’un côté et la queue de l’autre; faites-le ensuite cuire au four en l’arrosant de sa marinade, et servez-le avec une sauce aux câpres ou aux anchois.
Oreilles de porc â la Sainte-Menehould. —
Préalablement préparées, braisées et refroidies, trempezles dans du beurre tiède, saupoudrez-les deux fois de mie de pain, la seconde fois à l’œuf ; faites-leur prendre couleur sous un four de campagne et servez-les avec une rémoulade.
l*ieds de veau frits. — Cuits, coupez-les par morceaux ou en lames de moyenne grosseur, mettezJes dans une marinade au vinaigre, puis égouttez-les ; trempez-les dans une pâte à frire ; fai tes-les frire et servez-les entourés de persil.
Beignets. — On donne ce nom cà une sorte de pâtisserie que l’on fait frire soit au saindoux, soit au beurre, soit à l’huile. On peut varier à l’infini la composition des beignets, dont la pâte se confectionne do différentes manières.
*280 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
V otage, purée de navets aux croûtons. Escalopes de homard .
Ris de veau en papillotes.
Gigot de chevreuil rôti.
Chicorée au velouté.
Tartelettes à la vanille.
Ris «le veau en papillotes. — Après les avoir parés, blanchis, et fait cuire dans une bonne braise, égoutlezles; raettez-les sur un plat; versez dans une sauce à la duxelles, et laissez refroidir le tout; coupez des tranches minces de jambon ; placez chaque ris, bien enveloppé de sauce, entre deux de ces tranches; huilez des feuilles de papier; faites les papillotes de manière à ce que rien ne puisse s’en échapper; mettez-les sur le gril, et, quand elles sont de belle couleur, servez-les.
©utar«le canepetière rôtie. — Plumez, videz, troussez et flambez l’outarde, piquez-la de lard menu assaisonné; puis enveloppez-la d’un papier beurré et faites-la rôtir en broche. On fait à table une sauce avec son foie écrasé, du sel, du poivre, un jus de citron et lejus delà lèchefrite.
Poêle. — On désigne ainsi un mouillement employé pour la cuisson des entrées dites poêlées. Coupez en gros dès du veau blanchi a 1 eau bouillante ; faites de même pour du jambon, du lard, de J oignon, et des carottes; passez rapidement le tout au beurre, mouillez de bouillon, laites partir, écumez , laissez cuire, puis mettez le tout de côté pour vous en servir au besoin.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage brunoise.
Rouelle de veau en thon.
Sauté de bécasses à la provençale.
Selle de mouton rôtie.
Haricots panachés sautés.
Petites pâtisseries. N
Veau ( Rouelle de) en Thon. — Enlevez l’os du milieu et battez une rouelle d’un veau bien blanc ; piquez-la de filets d’anchois ; assaisonnez-la de sel et de poivre; puis versez dessus un verre de vinaigre. Après l’avoir laissé huit à dix heures dans cette marinade, essuyez-la et saupoudrez-la de farine, pour la faire cuire à petit feu, dans une poêle à frire, avec un peu d’huile d’olive. Quand elle sera cuite, et de belle couleur des deux côtés, retirez-la. Exprimez dans sa cuisson du jus de citron, battez vivement et servez la rouelle de veau masquée de cette marinade.
Sauté de iilets de bécasse à la provençale. —
Enlevez des filets de bécasses , versez dessus de l’huile; assaisonnez-les de sel, gros poivre, épices, une gousse d’ail pilée. Mettez les débris de bécasses dans une casserole avec de l’huile, une pincée de feuilles de persil, une gousse d’ail, six échalotes, une feuille de laurier, deux clous de girofle; quand le tout sera bien revenu, ajoutez une cuillerée à bouche de farine, un verre de vin blanc, trois verres de bouillon; faites réduire à moitié, dégraissez et passez celle sauce à l’étamine. Sautez les filets, d,ressez-les en couronne, alternés de croûtons glacés, mettez dans la sauce le jus d’un citron et un peu de zeste, et versez-la sur les filets.
Potage de riz à la purée de pois .
Barbillon grillé.
Alouettes en salmis.
Rognon de veau rôti.
Épinards- au jus.
Tartelettes à la vanille.
Alouettes en salmis. — Après les avoir fait cuire à la broche (on peut employer celles desservies de table), enlevez-leur les têtes et tout ce qu elles ont dans le corps ; jetez les gésiers, et pilez tout le reste dans un mortier avec les rôties s’il y en a. Délayez ensuite cet appareil avec un peu de bouillon, passez-le à l’étamine et après l’avoir assaisonné de sel, de gros poivre et jus de citron, faites-y chauffer les alouettes sans qu’elles bouillent et servez-les garnies de croûtons frits.
ORufs brouillés. — Ayez de bon beurre ; etalez— le au fond et autour de la casserole qui doit vous servir; cassez les œufs et versez-les à mesure dans la casserole ; ajoutez sel, poivre, muscade râpée ; faites cuire sur feu doux en remuant toujours, et, au moment de servir, meltez-y un peu de jus de citron ou de verjus. Il faut que les œufs soient mollets pour être bons.
On fait des œufs brouillés aux truffes, aux pointes d’asperges, aux marmelades de toutes sortes, au jus de viandes, etc.; excepté dans ce dernier cas, on peut toujours mettre, si l’on veut, du sucre dans les çeuls biouillés, ce qui en fait un mets encore plus friand.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée de haricots .
Cabillaud à la béchamel.
Perdrix aux choux.
Filet de bœuf rôti.
Cardons au gratin.
Choux à la crème.
Perdrix aux choux. — Troussez deux perdrix, faites-les légèrement roussir dans une casserole avec du beurre et un peu de farine ; mouillez de trois verres de bouillon; ajoutez bouquet garni, 125 grammes de lard ; faites cuire à part des choux de Milan, avec un demikilogramme de petit-salé ; quand les choux sont presque cuits, retirèz-les, faites-les égoutter, et achevez de les cuire avec les perdrix dans la casserole. Au moment de servir, posez sur un plat les perdrix; coupez les choux et dressez autour les morceaux debout ; garnissez les choux avec des rouelles de cervelas, des saucisees à la chipolata, des tranches de petit lard, et versez sur le tout le fond de cuisson que vous aurez fait réduire et auquel vous ajouterez un peu de jus.
Animelles frites. — Les animelles ou rognons du bélier sont un friand morceau. Après les avoir dépouillées de leur peau, coupez-les en tranches, exprimez dessus le jus d’un citron, passez-les dans la farce etfaites-les frire un peu croquantes.
•lus «le racines maiffre, — Passez au beurre carottes, navets, oignons et céleri coupés en dès; lorsque le tout est bien roux, mouillez avec du bouillon de haricots ou de pois; assaisonnez passez au tamis, faites réduire et réservez pour Jes besoins,
MENU EN MAIGRE
Potage de consommé de poisson.
Qaeiies de morue à l'anglaise.
Timbale de nouilles.
Filets de saumon à la mayonnaise .
Macédoine de légumes bordure d’épinards.
Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine.
Queues «1e morue à l’aiijçlaise. — Faites dessaler des queues de morue pendant vingt-quatre heures et mettez-les cuire ensuite dans de l’eau de rivière ou de fontaine froide; lorsqu’elles bouillent écumez et retirezles du feu ; laissez-les pendant un quart d’heure dans cette eau, en ayant soin de les couvrir, puis égouttezles. Faites une sauce avec la chair d’un ou deux citrons coupés en dés, des filets d’anchois, persil, ciboules, échalotes hachés, une petite pointe d’ail et une pincée de gros poivre, un quart de beurre et autant de bonne huile; faites chauffer à petit feu et remuez; versez la moitié de la sauce dans un plat, placez-y les queues de morue garnies de croîitons lrits au beurre; saucez-les avec le reste de la sauce, panez le tout avec de la chapelure de pain, et faites prendre couleur sous un four de campagne.
Beignets «le raisins «le Corinthe à la lïauphine.
— Ils se font de même que les autres. Seulement il faut les garnir de grappes de raisins de Corinthe au lieu de confitures ou de fruits. On doit avoir eu le soin de bien éplucher et laver le raisin, de le faire mijoter dans du sucre clarifié pendant deux minutes, eL de ne 1 employer que quand il est bien refroidi.
i" OCTOBRE.
Potage au riz.
Brochet à Veau de sel , sauce aux moules. Civet de lièvre.
Poularde rôtie.
Macaroni à l’italienne.
Croûtes à l’abricot.
Civet «le lièvre. — Coupez le lièvre en morceaux el faites-le revenir dans une casserole avec 125 grammes de beurre et 250 grammes de petit lard bien dessalé ; lorsque le tout est légèrement roux, ajoutez deux fortes cuillerées de farine, mouillez avec une bouteille de vin rouge, et assaisonnez avec poivre, épices, bouquet garni, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle et pas de sel pour le moment. Laissez cuire doucement environ pendant cinq quarts d’heure; ayez soin que rien ne s’attache pendant la cuisson. Passez ensuite au beurre un litre de petits oignons en leur donnant belle couleur, mouillez-les avec du consommé, ajoutez-y un peu de sucre^ et faites-les cuire ainsi à petit feu et de manière à ce qu ils tombent à glace. Vous aurez tourné deux maniveaux de champignons et, lorsque le lièvre sera presque cuit, vous les jetterez dans le civet; retirez après l’oignon piqué de girofle et le bouquet; goûtez, mettez du sel si cela est nécessaire, et achevez la cuisson. Détachez les petits oignons avec quelques cuillerées de sauce ; dressez et garnissez avec les petits oignons et les champignons.
On peut, si l’on veut, lier la sauce avec le sang du lèvre, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au pain.
Pièce de bœuf bouillie garnie à la flamande. Filets de soles à la parisienne.
■ Grives rôties.
Haricots blancs en purée.
Gâteau d’amandes massif.
Brenf honilli garni à la flamande. — Mettez à cuire clans le pot-au-feu un morceau de culotte de bœuf. Après quatre heures de cuisson retirez-le, égouttez-le, puis plac.ez-le dans une casserole avec un litre de mirepoix et une bouteille de vin blanc. Laissez mijoter une heure ou deux. Faites un roux, mouillez-le de la cuisson passée au tamis. Pour servir dressez la culotte de bœuf sur un plat; enlourez-la de choux cuits à part, avec petit lard et saucisson, de carottes et de navets cuits à l’eau et passés au beurre, d’oignons glacés . Disposez en couronne. le petit lard et le saucisson séparant entre eux les divers légumes.
Servez à part la sauce corsée à l’aide d’un morceau de glace de viande.
&&teau d’amandes massif. — Mondez et pilez un kilo d’amandes douces et 10 grammes d amandes amères. Ajoutez des zestes de citron conlits, de 1 angélique hachée, de la fleur d’oranger pralinée, un peu de sel, un kilo de sucre, 125 grammes de fécule de pommes de terre, douze jaunes d’œufs et cinq œufs entiers; le tout étant mélangé, beurrez un moule, garnissez-le de papier brouillard beurré ; mettez la préparation dans ce moule et faites cuire à four doux. Cet entremets se sert accompagné d’une crème liquide faite avec des jaunes d’œufs et du lait d’amandes.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Faubonne.
Aloyau rôti garni de pommes de terre.
Faisans à la bohémienne .
Éperlans frits.
Céleri au jus.
Marmelade de pêches.
Faisans à la bohémienne. — Les faisans habillés, les farcir de truffes et de foies gras assaisonnés, les brider et les cuire dans une mirepoix mouillée de vin de Madère. — Après cuisson les dresser et les servir entourés d’un ragoût de truffes, de foies gras, de crêtes et rognons de coq. Saucer avec le jus de cuisson pressé et réduit.
• Foie de mouton à la ménagère. — Passez à la poêle et au beurre du foie de mouton coupé en petites tranches et assaisonné de sel, poivre et feuille de laurier. Retirez-le et tenez-le chaudement, remplacez-le dans la poêle par un émincé d’oignons, laissez-le roussir, puis moudlez-le avec du bouillon, après y avoir passé un peu de farine : laissez bouillir un instant, incorporez les morceaux de foie de mouton, faites sauter le tout * ensemble, liez avec deux ou trois jaunes d’œufs et un jus de citron ou un filet de vinaigre et servez.
Marmelade de pêches. — Enlevez la peau et les noyaux de pêches d’automne bien mûres-, rangez-les par couches saupoudrées de sucre, et laissez-les ainsi pendant douze ou quinze heures dans un endroit frais ; au bout de ce temps, mettez-les dans une bassine avec SOU grammes de sucre par 500 grammes de fruit ; faites bouillir et-écumez. Cassez quelques noyaux, pelez les amandes, faites-les bouillir dans de l'eau sucrée et mêlez-les à la marmelade après que celte dernière a été passée au tamis de crin.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la Gouffé.
Filets de sole à la Joinville.
Ailerons de dindon à la -purée de marrons. Filet de bœuf rôti .
Céleris au jus.
Barioles au café.
Potage à la Ciouffé. — Faites un consommé au tapioca peu épais et versez-le dans une soupière sur des truffes coupées en filet, des blancs de volaille et de la langue à l’écarlate coupés de même.
Filets «le soles à la «Soinvilic. — Sautez au beurre des filets de soles, dressez-les en couronne, puis garnissez le milieu avec des queues de crevettes et des truffes émincées, saucez avec une allemande finie au beurre de crevettes.
Dimlon (ailerons de) à la purée «le marrons. —
Enlevez aux ailerons le grand os, faites-les blanchir, puis cuire dans une .mirepoix. Dressez-les en couronne et garnissez le milieu avec une purée de marrons, servez à part la cuisson passée, dégraissée et réduite.
Mirepoix. — La mirepoix est au gras ou au maigre.
Au gras, faites suer ensemble veau, jambon et lard coupés en dés, carottes et oignons également coupés en dés, et assaisonnez de sel, poivre, laurier, échalotes hachés. Quand le tout est bien blanc, mouillez avec du bouillon et du vin blanc, et laissez mijoter une couple d’heures; passez, assaisonnez, et conservez pour s’en servir au besoin.
En maigre on procède de même, mais sans viande ni bouillon.
Les écrevisses sont au mieux cuites dans une mirepoix maigre acidulée.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée de carottes aux nouilles.
Escalopes de homard .
Canards aux olives.
Gigot rôti .
Haricots panachés sautés.
Dumpling ferme.
Canard aux olives. — Le canard préparé, faites -le revenir au beurre de belle couleur et retirez-le de la casserole. Mélangez de la farine au beurre, laissez-la cuire et mouillez avec du bouillon. Après quelques bouillons, passez la sauce et remettez avec, le canard sur le feu, en l’assaisonnant d’un bouquet garni oignon piqué, sel et poivre. Laissez mijoter pendant une heure; ajoutez des olives sans noyaux, blanchies et égouttées ensuite sur un linge, et laissez-les bouillir quelques minutes dans la sauce. Goûtez, débridez, dressez le canard sur un plat et masquez-le avec les olives et la sauce dégraissée .
On peut également garnir les canards de céleris cuits au jus. ( Voir la recette.)
Escalopes de homard à la parisieuue. — Esca-
lopez des queues de homard ou de langoustes, cuits au court-bouillon. Faites-les chauffer dans du beurre londu, dressez-les en couronne et servez-les après avoir rempli le milieu avec le ragoût ci-après.
Incorporez dans une sauce à la parisienne des quenelles d’anguilles (Voyez Quenelles de poisson), des huîtres préalablement détachées de leurs coquilles et blanchies et des champignons également blanchis, laissez mijoter le tout et employez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée de navets aux croûtons.
Grenadine de filet de bœuf à la financière. Rougets en caisse.
Perdreaux rôtis.
Aubergines farcies.
Beignets de pommes.
CSreuntline de filet de bœuf à la financière. —
Escalopez un. filet de bœuf en donnant aux morceaux la forme de poires tapées, piquez-les de fins lardons et ' faites-les cuire dans une mirepoix mouillée de vin de Madère, dressez en couronne après cuisson et garnissez le milieu avec un ragoût à la financière, additionné du jus de cuisson passé et réduit.
Poulets à la Chivry. — Troussez les poulets, mettez-les dans une casserole recouverts de bardes de lard et mouillez-les avec de la mirepoix. Laissez cuire à petit feu, puis débridez et servez les poulets masqués d’une sauce ravigote. (Voir Ravigote.)
Aubergines farcies. — Partagez-les dans la longueur, incisez les chairs en losanges en évitant d’entamer la peau, saupoudrez de sel, laissez mariner . Après une demi-heure pressez chaque moitié d’aubergine pour en extraire l’eau, enlevez les graines et rangez-Ies sur un plat à gratin garni de trois ou quatre cuillerées d’huile. Vous aurez une farce composée d’intérieurs d’aubergines préalablement marinés, exprimés et et hachés, mêlez à un roux mouillé de bouillon, avec force fines herbes hachées, sel, poivre, et huile d’olive; faites revenir pendant quelques minutes et garnissez les aubergines en les saupoudrant ensuite de chapelure de pain, mettez-les cuire l'eu dessus feu dessous, puis servez.
LES THOJS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage consommé au tapioca.
Cabillaud à la hollandaise .
Côtelettes d'agneau sautées aux haricots verts. Râble de lièvre rôti.
Artichauts farcis.
Bavarois à la vanille.
Agneau (Côteleltes d’) sautées et garuies de haricots verts. — Parez les côleletles et saulez-les au beurre, dressez-les eu couronne et garnissez l’intérieur de haricots verts cuits à l’eau et incorporés dans une sauce béchamel.
Grives à la paysanne. — Plumez, épluchez et troussez des grives, embrochez-les sur un petit hâtelet; attachez-les sur une broche, et mettez au feu. Enveloppez de papier un morceau de lard, placez-le au bout d’une brochette, mettez-y le feu, et faites tomber le lard en flammes sur les grives. Quand il ne tombera plus rien, saupoudrez les grives de sel et panez-les de mie de pain.
Hachez quelques échalotes, mettez-les dans un plat avec du sel et du poivre et un peu de jus -, à défaut de jus, de l’eau, un morceau de beurre, du jus de citron, du verjus ou du vinaigre; placez les grives par-dessus, et servez chaudement.
Artichaut*» farcis. — Ils se préparent d’abord comme des artichauts à la barigoule; faites ensuite un hachis de viande, persil et ciboule, garnissez-en le fond des artichauts; mettez-les cuire de nouveau avec des bardes de lard; en les arrosant d’huile aux lines herbes cl de jus de citron, et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage croûte au pot .
Bur sauce aux crevettes.
Carbonade de mouton à la nivernaise.
Gigot de chevreuil rôti.
Cardons au jus.
Pêches à la Richelieu.
Carbonade de mouton à la nivernaise. ~r Mettez à cuire dans de la mirepoix étendue de bouillon et mieux encore de blond de veau, deux filets de mouton désossés sans en avoir détaché les filets mignons, bien assaisonnés et piqués de lard fin. Quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat et entourez-les d’un ragoût de carottes, enrichi de leur cuisson passée et réduite.
On garnit encore les carbonad.es à la purée d’oseille, à la chicorée, à la purée d’artichauts, etc.
Cardons au .jus. — Coupez d’égale longueur les côtes les plus blanches de cardons. Faites-les blanchir à grande eau bouillante. Quand elles se nettoient facilement. relirez-les du feu, rafraîchissez-les à l’eau froide, essuyez-les ou brossez-les, lavez-les à plusieurs eaux, et égoutlez-les. Cela fait, placez au fond d’une casserole des bardes de lard, du jambon, des carottes, des oignons, des clous de girofle, un bouquet, et posez sur le tout les cardons recouverts de rondelles de citrons sans pépins ni écorce, de bardes et de lard ; mettez au feu avec eau et sel, quand l’ébullition commence, ajoutez du beurre manié de farine; les cardons cuits et égouttés, faites un roux, mouillez de jus de viande, ajoutez de la moelle de bœuf fondue au bain-marie; laissez mijoter les cardons dans celle sauce et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENTIS
Potage au gain.
Pièce de, bœuf garnie de petits pâtés.
Poulet sauté- Lièvre en daube.
Salade de légumes.
Pommes au beurre.
Lièvre en daube. — Désossez un lièvre, bris#ez-en les os et la tête, el à ces débris ajoutez un jarret de veau en morceaux, carottes et oignons-, faites cuire le tout à petit feu dans du bouillon et du vin blanc avec sel, poivre, bouquet garni; clous de girofle, au bout d’une heure et demie, passez avec expression. Foncez ensuite de bardes de lard une terrine qui puisse aller au feu ; mettez la chair du lièvre, en ayant soin de l’entremêler d émincés de petit lard et de rouelle de veau; ajoutez sel, poivre et épices; mouillez avec le jus obtenu des os; couvrez de bardes de lard; faites cuire à feu doux ; après cuisson assurez-vous du bon goût, laissez refroidir et servez froid dans la terrine.
Poulet sauté. — Dépecez et faites sauterie poulet dans du beurre; ajoutez un peu de farine, mouillez avec de bon bouillon et du vin blanc; mettez sel, poivre persil et champignons hachés; laissez réduire, dégraissez et servez.
Sauce aux échalotes. - Mettez dans une casserole cinq nu six échalotes hachées bien menu, une cuillère à pot de bouillon, une cuillerée à bouche de vinaigre un peu de poivre et de sel; faites bouillir pendant quelques minutes et versez cette sauce dans une saucière (Cuisine anglaise.)
MENU EN MAIGRE
Potage au potiron .
Carpe à la Chambord.
Œufs farcis.
Esturgeon rôti.
Salsifis frits.
Gâteau de riz.
Esturgeon (darne d’) à la broche. — Etendez sur une feuille de papier huilée ou forlemenl beurrée, des oignons et des carottes coupés en tranches, du laurier, thym et persil hachés, sel et poivre, et enveloppez dans ce papier la darne d’esturgeon dont vous aurez enlevé la peau, enveloppez d’une seconde feuille de papier également huilée, mettez en broche, faites cuire à feu doux, déballez après cuisson et servez masqué d’une sauce piquante maigre.
Salsifis frits. — Grattez et coupez les têtes des salsifis, mettez-les dans de l’eau acidulée de vinaigre; faites un blanc par le mélange de trois litres d’eau à un hecto de farine, en tournant sur le feu jusqu’à l'ébullition ; mettez -y les salsifis avec sel, poivre et cinq centilitres de vinaigre ; lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir, égoutlez-les et coupez-les d’égale longueur, puis mettez-les dans une terrine avec une cuillerée d’huile sel, poivre, et une cuillerée de vinaigre. Au moment de les frire, égouttez-les encore sur un torchon et passezles un à un dans de la pâle à frire, pour les mettre dans une friture bien chaude. Aussitôt qu’ils sont d’une belje couleur, égouttez-les dans la passoire, ressuyez-les egèrement sur un torchon, dressez-les en pyramide et servez-les chauds avec un bouquet de persil frit.
LES TROfS CENT SOIXANTE-SIX MENUS.
Potage aux œufs pochés.
Côtes de bœuf braisées.
Casserole au riz garnie de ris d'agneau. Ortolans rôtis.
Friture mêlée à V italienne.
Meringues à la crème .
Casserole au ri*, garnie de ris «l’agneau. —
Pilez du riz préalablement crevé, en suffisante quanti'é pour en faire un cylindre de la grosseur et de la hauteur d’un pâté ordinaire, beurrez-le sur toutes les faces et faites-lui prendre couleur au four. Videz ensuite par le haut une partie du cylindre et remplissez ce vide de ris d’agneau, mis à dégorger, blanchis, puis cuits dans une sauce allemande et ornez avec quelques crêtes cuites de même.
On peut garnir les casseroles au riz, qui, on le voit, sont faciles à faire de toutes sortes de ragoûts et de purées.
Des filets de lapereaux escalopes et sautés, puis incorporés dans un ragoût de champignons et de truffes, y font au mieux.
Friture mêlée à l'italienne. — C’est un peu le.
thé de madame Gibou. Voici les éléments dont elle se doit composer, chacun d’eux préalablement préparé à la friture suivant sa nature.
Pain-, animelles marinées au sel; amourettes; cervelles, ris de veau; croquettes de riz; choux-fleurs; petites courges; aubergines, si la saison le permet; anchois; artichauts, etc., etc.
Une friture abondante et fraîche est d’absolue nécessité.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la semoule lié.
Cabillaud sauce aux câpres.
Chaufroix de perdreaux.
Gigot d'agneau rôti.
Cardons au gras.
Gelée au jus de grenades. -
Chaufroix rte perrtreaux. — Faites rôtir des perdreaux rouges; levez-en les filets entiers; pilez la chair des membres avec des truffes et des champignons et mettez les os dans une casserole avec un verre de vin blanc, quelques débris de truffes, des échalotes, une feuille de laurier; laissez bouillir jusqu’à réduction des trois quarts; passez à travers une serviette; ajoutez à la sauce deux cuillerées à pot de consommé claritié ; mettez-en la moitié dans une casserole avec la chair pilée; délajez avec soin; faites chauffer sur un feu doux en remuant avec une cuillère de bois, et lorsque ce coulis est bouillant, passez-le à l’étamine et laissezle refroidir. Dressez ensuite en couronne étroite et élevée les filets de perdreaux sur un plat d’entrée; placez entre chaque filet une lame de truffe taillée de même forme que le filet; versez au milieu de cette couronne la purée de gibier; masquez le tout avec la sauce froide, et entourez ce mets d’un cordon de gelée brillante.
Cardons au gras. — Après les avoir préparés comme les cardons au maigre, substituez à la sauce blanche dans laquelle on les fait mijoter avant de les servir, une riche sauce blonde au jus.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz à la purée de pois.
Petits pâtés à la reine.
Barbue aux fines herbes.
Civet de chevreuil.
Poularde rôtie .
Chicorée à la crème.
Timbale de poires.
Petits pâtés à la reine. — Faitesdes abaisses d’une pâte à feuilletage à cinq tours, de moins d’un centimètre d’épaisseur; coupez-les de la grosseur d’une bouchée ; déposez-les sur un plafond; dorez ensuite; couvrez et mettez au four ; quand ils sont cuits, ôtez-en les couvercles, creusez-les en enlevant une bonne partie de la mie, et remplissez-les d’un ragoût fait avec des blancs de volaille hachés très-fin et mélangés avec une bonne béchamel très-chaude ; remettez les couvercles et servez.
Les petits pâtés à la reine sonl un hors-d’œuvre fort distingué.
Sauce italienne. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux œufs, deux cuillerées de persil haché, une cuillerée d’échalotes et autant de chmpignons, le tout , haché très-menu ; plus une bouteille de vin blanc; faites réduire; puis ajoutez quatre cuillerées à pot de velouté, deux de consomméfaites bouillir à feu vif; écumez, dégraissez; et quand la sauce est arrivée à une bonne consistance, relirez-la de la casserole et tenez-la chaudement au bain-marie.
La sauce italienne estime des sauces fondamentales de la cuisine moderne.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage- à la française.
Bœuf bouilli garni de nouilles.
Cailles aux laitues.
Brochet au bleu .
Omelette aux pointes d'asperges.
Pommes glacées au four
HSœnf bouilli garni rte nouilles. — Préparez le bœuf comme il est dit au Bœuf bouilli à la flamande. Faites blanchir des nouilles ( Voir Pâte à nouilles ), et cuisez-les ensuite dans du bouillon; égouttez-les et additionnez-leur du maigre de jambon cuit et coupé en dés, du fromage de parmesan râpé, et de la glace de viande. Dressez la pièce de bœuf et servez-la entourée des nouilles.
Cailles aux laitues. — Après avoir troussée les cailles, meltez-les dans une casserole foncée de tranches de lard et de jambon, ajoutez de la rouelle de veau coupée, en dés, un clou de girofle, un oignon, une feuille de laurier, un bouquet de persil et une carotte ; mouillez avec du consommé et un peu de vin blanc ; couvrez avec des bardes de lard et un rond de papier, et, lorsque les cailles sont cuites, servez-les avec des cœurs de laitues blanchies dans un blanc, puis passées dans la cuisson des cailles.
Sauce au beurre noir. — Mettez du beurre dans une poêle, placez sur le feu et laissez-lui prendre une couleur brun foncé, retirez-le alors et versez-le dans un vase pour qu'il refroidisse.
Versez du vinaigre dans la poêle, faitcs-lc réduire, puis versez-le dans le beurre froid. Pour servir réchauffez le LouL, assaisonné de poivre et de sel.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux œufs pochés .
Esturgeon braisé.
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. Mauviettes rôties.
Croûte aux champignons .
Compote de poires.
Esturgeon braisé. — Piquez un tronçon d’esturgeon; mettez-le dans une braisière avec du lard râpé des oignons coupés en tranches, des carottes et des panais émincés, sel, poivre, épices, bouquet garni et vin blanc ; faites cuire à feu ardent, et servez-le masqué d une sauce piquante mouillée avec une partie du fond de cuisson.
Croûte aux champignons. — Faites blanchir les champignons dans de l’eau acidulée, égouttez-les mettez un bon morceau de beurre dans une casserole’ passez-y vivement les champignons; additionnez delà Jarine et mouillez sobrement avec d’excellent bouillon • assaisonnez de sel, poivre, pointe d’ail eL persil hachéaprès deux ou trois bouillons, liez avec desjaunes d’œufs et jus de citron et versez sur un fond de pain rond debarassé de la mie, beurré, et grillé soit au four suit sous le tour de campagne, soit simplement sur un
Compotes de poires. - Elles se font comme celles de pommes ; mais les poires étant plus fermes et nlus longues a s’attendrir, il faut les mettre dans un siron P us recuit pour qu’il ne s’épaississe pas trop en restant plus longtemps sur le feu.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuil. Jambon aux épinards.
Timbale à la champenoise .
Éperlans ou goujons frits.
Artichauts à l’italienne.
Talmouses. sans fromage.
Côtelettes d'affiieau à. la. purée de cardons. —
Parez, panez et faites griller les côtelettes, dressez-les en couronne et versez au milieu une purée de cardons.
Timbale à la champenoise. — Faites suer, jusqu’à ce qu’elle soit presque cuite, une belle et bonne tranche de jambon ; retirez-la de la casserole coupez-la en petits dés, et remettez ces dés dans la même casserole, en y ajoutant quelques champignons, deux ou trois truffes, une carotte cuite; le tout coupé de même que le jambon. Passez au beurre sur le feu; saupoudrez de farine; mouillez avec du consommé et du vin blanc; fai les réduire ; dégraissez ; ajoutez des blancs de volaille rôtie, des cornichons blanchis, des feuilles de persil également blanchies, des anchois à moitié dessalés et coupes eu petits dés ; laissez chauffer sans bouillir; ajoutez encore le jus d’un citron et servez.
Talmouses sans fromage. — Prenez de la pâte à choux ordinaire, mouillez-la avec des œufs, en évitant qu’elle soit trop liquide; ajoutez un peu de frangipane; abaissez ensuite de la pâte à feuilletage ; coupez-en des ronds avec un coupe-pâle de dix centimètres de diamètre; couchez dessus la préparation, formez-en des tricornes ; dorez légèrement le dessus; faites cuiie à four un peu vif; dressez et servez le plus chaudement possible.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage croîite au pot..
Petit salé garni de légumes.
Marinade de pieds de veau.
Faibles de lièvre rôtis , sauce poivrade. Perdreaux en soufflé.
Pouding de cabinet.
Perdreaux en soufflé. — Levez les chairs, en supprimant la peau, de plusieurs perdreaux cuits à la broche ; pilez ces chairs, avec les l'oies, retirez du mortier celte farce et mettez-la dans une casserole avec du consommé réduit; faites chauffer sans bouillir, puis passez à l’étamine. Concassez les carcasses, meltez-les dans un roux avec du consommé; faites réduire, et ajoutez un peu de glace ; continuez la réduction du mouillement jusqu’à consistance de demi-glace; mettez alors dans cette sauce lapurée précédemment obtenue en y ajoutant un morceau de beurre frais, un peu de mus- , cade râpée, quatre jaunes d’œufs et deux blancs fouettés en neige que vous incorporerez petit à petit dans le mélange. Versez ensuite le tout dans une casserole de métal ou dans une caisse de papier; mettez au four ou sous un four de campagne, et lorsque le soufflé sera monté suffisamment, servez-le sans retard, de peur qu’il ne s’affaisse,
BSecfiçiies rôtis. — Retirez seulement le gésier des bec-ligues et par le trou fait, rentrez leur la tête dans le corps, bardez-les de lard menu et faites-les rôtir à feu vif, durant 10 à 12 minutes; salez et dressez sur des Croûtons.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée de gibier.
Soles en matelote normande.
Entre-côtes de bœuf à la bordelaise.
Petits oiseaux rôtis à l'italienne.
Céleri au jus
Blanc-manger aux pistaches.
IPotage à la purée de gibier. — Mettez au feu clans une marmite, perdrix, lapin, et jarret de veau ; mouillez avec du bouillon, laissez écumer, puis ajoutez carottes oignons et céleri. Quand le gibier est cuit détachez les chairs des os et jetez-les à moitié refroidies dans un mortier pour les piler avec soin, additionnez de la mie de pain trempée dans le bouillon de cuisson; repilez le tout et passez à l’étamine, détendez la purée avec le bouillon passé au tamis; faites réchauffer, sans bouillir, et versez-le sur des croûtons frits.
ESœuf (Entre-côtes de) à la bordelaise. — Battez, parez, saupoudrez de poivre et de sel des entre-côtes de quatre centimètres d’épaisseur, huilez et faites-les griller, servez sur une sauce bordelaise avec des morceaux de moelle de bœuf blanchis et glacés avec de la glace de viande.
Oiseaux rôtis à l’italienne (petits). — Après les avoir habillés embrochez-les sur un hâtelet enles alternant avec une croûte de pain frit mince garnie de chaque côté d’une tranche de jambon également frite et mince; fixez le hâtelet à la broche, arrosez de beurre fondu et faites cuire à feu vif. Après quelques minutes, salez très-légèremenL, saupoudrez de mie de pain, arrosez de nouveau de beurre fondu retirez et dressez sur un plut dans le même ordre que sur le hâtelet.
UES TBOJS CENT SOIXANTE-SÎX MENUS.
Potage aux queues de bœuf.
Rougets aux fines herbes.
Côtelettes de pré-salé jardinière Gelinottes rôties.
Chicorée au velouté.
Savarins à l'ananas.
ï»otaSe anx queues de bœuf. — Coupez eu tronçons deux queues de bœuf, faites-Ies dégorger el blanchir pendant quelques minutes, égoutter ensuite, etplacez-les dans une casserole foncée avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon, un bouquetgarni grain de poivre et clous de girofle ; mouillez d’une cuii- Jere à pot de bouillon et placez la casserole sur un feu modéré pour faire tomber le mouillement à glace • ajoutez le bouillon nécessaire et un verre de madère et laissez finir de cuire tout doucement - passez le tout - clarifiez avec de la viande hachée ou des œufs, dégraissez U mettez le potage dans une casserole en y mélangeant quelques cuillerées d orge perlé cuit et bien égoutté et une petile garniture de carottes et de céleri cuits à p’art. Au moment de servir, parez les tronçons, glacez-les et dressez-les en buisson sur un plat ; versez le potage dans la soupière et servez le tout.
Gelinottes rôties. - Troussez, bridez, flambez essuyez avec soin les gelinottes, puis piquez-les de fins lardons et faites-les rôtir à bon feu en les arrosant vent; servez-les entourées de cresson.
sou-
LES TKOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage à la parisienne.
Matelote d'anguille.
Macaroni aux tomates.
Soles frites.
Croquettes de pommes de terre.
Pommes au riz. -
Morue frite.— Après l’avoir préparée comme la morue au gratin ( Voir la recette ), parez-en des morceaux ; panez-les ; trempez-les dans de l’œuf battu, et panez-les une seconde fois ; faites-les frire de belle couleur, et servez avec du persil frit.
Casserole de laitances au blanc. — Faites suer, dans une casserole, une petite carpe coupée en tronçons avec du beurre et des oignons coupés en tranches ; ayez soin que rien ne s’attache ; mouillez avec du bouillon maigre ; ajoutez du beur-re, un bouquet garni, une pointe d’ail, cleux clous de girofle, sel eL poivre. Au bout d’une heurre de cuisson, passez cette sauce au tamis, et mettez dedans les laitances, laissez-les cuire pendant un quart d’heure; retirez-les; faites réduire la sauce et liez-la avec des jaunes d’œufs délayés dans de la crème; et un jus de citron.
Pommes de terre (croquettes de). — Faites cuire à l’eau de sel des pommes de terre jaunes ; quand elles sont cuites aux trois quarts-, mettez-les sous de la cendre rouge ou dans un four ; après cuisson, passez-les à la passoire et incorporez dans celte pâte, beurre et jaunes d’œufs, divisez la pâle en parties égales et formez-en des bouchons, passez à l’œuf, puis à la mie de pain, faites frire et scrvez-les saupoudrés de sel.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX .MENUS
Potage, au gain.
Bœuf bouilli sauce tomates. Bouchées de purée de volaille.
Gigot rôti.
Œufs pochés à la purée de céleri .
Blanc-manger à la vanille .
Bouchées rte purée rte volaille. - Les bouchées sont des hors-d œuvre chauds, assez faciles à préparer. Abaissez de la pâte feuilletée de l’épaisseurde 4 à 5 millimétrés et après l’avoir laissée reposer quel pues minutes, ta.llez avec un coupe-pâle cannelé, de 5 centimètres de diamètre, et rangez sur plaque de petites abaisses auxquelles avec un autre coupe-pâte rond de 3 centimètres, et trempé chaque fois dans de l’eau chaude, pour que la coupe soit nette, vous faites au centre une insision qui ne pénétré qu’à la moitié de leur épaisseur : piquez les abaisses et rayez-en légèrement le milieu. Mettez au four xil et apres vingt minutes retirez-les, détachez les couvercles, enlevez toute la pâte molle que contiennent les petits vol-au-vent, recouvrez-les de leur couvercle, tenez- ^audement et au moment de servir, garnissez de purée de volaille ou de toute autre garnit™ f votre convenance, telle que huîtres, homard, crevettes, salpicon, etc. , etc. 1
Can.irrt aux petits p«is. Préparez le canard comme pour le canard aux olives ( Voir la recette) et finissez comme pour le pigeon aux petits pois.
Purée rte carrtous. Faites blanchir, puis cuire les cardons dans de la sauce béchamel, dégraissez passez et incorporez beurre et crème. 1 pdssez
LÇS TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux pâtes d'Italie- Coquilles de moules.
Haricot de mouton aux navets.
Mauviettes rôties.
Artichauts à la barigoule.
Parfait au café.
Coquilles «le moules. — Nettoyez les moules, faites-les ouvrir, enlevez-les des coquilles, coupez-les en deux et placez-les dans un roux blanc, mouille de leur eau. Liez avec des jaune sd’œufs et du beurre frais, ojou tez persil haché , laissez mijoter, puis remplissez-en des coquilles, saupoudrez-les de mie de pain, passez sous e four de campagne et servez.
Cromesquts. — Mêlez ensemble des filets de volaille, de gibier et de truffes, des lames de foie gras, un émincé de langue écarlate et des champignons coupés en lames; liez le tout avec une sauce espagnole bien réduite (Voir Sauce espagnole)-, laissez refroidir -, divisez en parties égales; enveloppez chacune d’elles dans de la tejin de veau légèrement battue ; passez-les dans ( e a Pa frire et plongez-les dans la friture. Quand es cromesquis sont de belle couleur, retirez-les, dressez-les en rocher, et servez-les ornés de persil frit.
Mauviettes rôties. — Plumez et flambez les mauviettes sans les vider; enveloppez-les chacune dans u e barde de lard frais; embrochez-lesau moyen d un ha telej nue vous fixerez par ses extrémités a la bioc , les cuire à feu clair « vif et servez-les ^ des rot.es pa-^ rées que vous aurez mises dans la lechefn , p cuisson, pour recevoir leur jus.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Faubonne ■
Vives à la maître d'hôtel.
Côtelettes de veau au champ ignxms.
Lièvre rôti .
Choux-flexirs au gratin.
Tartes aux fraises .
*otl- — Après qu’il a été dépouillé, vidé et pare, lailes-le revenir sur de la braise ardente pour raflernnr sa surface ; piquez-le de fins lardons bien assaisonnés depuis le cou jusqu’à l’extrémité des cuisses, mettez-lea la broche, où vous le laisserez environ une eure et demie, servez -le avec une sauce poivrade additionné de la cervelle et du foiede l’animal, écrasés etpassés au anus e crin. Il est de bon goût d’accompagner ce rôti dune gelée de groseilles.
1 rt’hAtel -Après les avoir incisées
IteÜn des,deux,cotés> fai 'es-les mariner dans l’huile Jrv‘ ,d 10n de/ei ftde Pe,'sil ; puis cuire sur le gril: et ez*Ies masquées d une sauce à la maître d’hôtel.
sauce^ rémoalade. - Hachez ensemble persil, ci-
tard e^t dT68]’ U!\(ibois’ pointe d’ail> ajoutez de la moudeet du sel, délayez avec une quantité suffisante de
soHMeu Me H ba“eZ lo”glenips alil1 ’ue
prtCle,tteS‘,e ▼eau à la purée de champignons —
areeu eSC°feleUeS COmrae P°Ur la s'noara(Foj/ez' ce etservez-les avec une purée de champignons 1 * * * V
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée d'oseille.
Aloyau braisé.
Barbillons frits.
Coq de bruyère rôti.
Champignons au gratin.
Charlotte de pommes.
Coq «le bruyère rôts. — Les coqs de bruyère pour être tendres doivent être jeunes. Piquez-les de fins lardons et faites-les rôtir. Pour les servir, dressez-les entourés de citrons et accompagnés d’un bon jus.
Charlotte de pommes. — Pelez une dizaine de belles pommes de reinette, supprimez-en l’intérieur, couspez-les en tranches très-minces et mettez-les dans uni poêlon d’oflice avec une sufifisante quantité de sucre en poudre, un peu de zeste de citron, un peu de cannelle et! un peu d’eau. Faites cuire les pommes en les remuant de temps en temps sur un feu assez vif, ajoutez-y un; morceau d’excellent beurre; puis retirez la cannelle et le” zeste de citron. Garnissez alors à l’intérieur un moule ou une casserole de grandeur convenable de tranches de mie de pain trempée dans de bon beurre en les plaçant un peu les unes sur les autres ; quand cette opération est faite, versez dans la cavité toute la marmelade, à laquelle peut se joindre une confiture quelconque, cerises, groseilles, abricots, etc. ; couvrez le tout avec d’autres lames de pain également trempées dans le beurre ; replacez-la charlotte sur le feu, prenez garde qu’elle ne brûle; mettez-la ensuite au four, ou sous un four de campagne, pour la colorer, puis retournez-la sur un plat et servez-la très-chaude.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à l'oseille.
Gigot de sept heures .
Filets de maquereaux, sauce tartare.
Bécasses rôties .
Choux-fleurs au beurre.
Barioles.
Ciigot «le sept heures. — Désossez le gigot et faites-le revenir dans une casserole avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur ; mouillez-le ensuite avec un peu d’eau ; ajoutez trois gousses d’ail, quatre ou cinq oignons, deux carottes et du sel; faites cuire doucement pendant six ou sept heures; puis dégraissez la sauce, liez-la avec un peu de fécule; glacezenle gigot et servez-le sur un lit, soit de chicorée, soit de haricots,, soit de marrons, etc.
Sole frite. — Préparez la sole comme pour la matelote normande, insisez-la dans sa longueur sur le dos jusqu’à l’aréte et détachez un peu les filets de chaque côté, puis meltez-la dans du lait pendant quelques instants pour la passer ensuite dans la farine, la frire de belle couleur et la servir avec du citron et du persil frit.
Ortolans ou hccfigues en caisse. — Garnissezle fond de petites caisses en papier préalablement ficelées d’un peu de sauce périgueux ; placez dans chacune d’elles un des oiseaux, troussé, débarrassé de son gésier et la tête rentrée dans le corps par l’ouverture faite. Mettez à cuire sous le four de campagne, et au moment de servir, regarnissez chaque caisse de sauce périgueux.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux lazagnes.
Filets de merlans à la Orly.
Perdrix braisées.
Bosbif rôti.
Salsifis sautés au beurre.
Gelée au kirsch .
Filets de merlans àla©rly. — Levez les filets de merlans un peu gros; faites-les mariner avec du jus de citron, et à défaut avec un peu de vinaigre ; ajoutez à i cette marinade, sel, persil et tranches d’oignon. Au moment de servir farinez les filets, à moins que vous ne préfériez les tremper dans une pâte à frire ; jelez-les • dans la friture, et, quand ils seront fermes et de belle couleur, retirez-les, faites-les égoutter sur du linge, et servez-les masqués d’une sauce italienne ou d’une sauce aux tomates.
i»erdrix braisées. — Plumez, videz et flambez les
perdrix; retroussez-leur les paLLes dans le corps, pi- .luez-les’de gros lard et enveloppez-les de bairdes de lard et d’émincés de veau. Foncez une brasière de bardes de lard de parures de viande, carottes, oignons, bouquet de persil • metlez-y les perdrix assaisonnées de sel, poivre, clous de girofle ; mouillez avec du vin blanc et du bouillon et faites mijoter pendant une heure. La cuisson faite, dressez les perdrix sur un plat; passez le tond de cuisson, dégraissez -le; exprimez dessus le jus d un citron et masqucz-en les perdrix.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. ' 311
Consommé au riz.
Filets de dorade aux fines herbes.
Grives à l'eau-de-vie.
Rognon de veau rôti.
Macaroni au gratin.
Meringues à la crème.
Grives à l'eau-de-vie. — Plumez et épluchez proprement les grives, troussez-les et écrasez-leurPestomac; mettez-les ensuite dans une casserole avec un peu de lard fondu, un bouquet garni, deux oignons, champignons, truffes, si vous en avez; placez la casserole sur un fourneau, et après quelques tours mouillez les grives de deux verres d’eau-de-vie et poussez-les à grand feu en les remuant de temps en temps pour que l’eau-de-vie s’enflamme-, quand le feu est éteint, mettez-yun peu dejus et laissez-les mijoter tout doucement. Lorsqu’elles sont cuites, dégraissez-les, assurez-vous qu’elles sont d’un bon goût, ajoutez un jus de citron; dressez-les sur un plat préalablement chauffé et servez.
Sauce peKgucnx. — Faites revenir au beurre dans une casserole, du maigre de jambon coupé en dés, un oignon et un peu d’échalote hachés. Quand le tout a pris couleui, mouillez avec du vin blanc et laissez réduire. Faites un roux, mouillez-le avec la sauce et égale quantité de bouillon bien réduit et ajoutez des parures de truffes; laissez mijoter et réduire jusqu’à con sistance de bouillie, passez au tamis, ajoutez des truites cuites coupées en lame et employez-.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux nouilles .
Maquereaux bouillis sauce aux moules.
Langue cle bœuf en papillote.
Poularde rôtie.
Céleri-rave à la sauce blanche.
Gelée au jus de grenades garnie.
g»;\te aux nouilles. — Vous formez une fontaine au milieu d’un demi-litre de farine ; vous y mettez un peu de sel, trois ou quatre œufs, gros comme une noix de bon beurre et un peu d'eau -, vous pétrissez une pâle très-ferme et lui donnez un tour ou deux; vous faites ensuite quatre portions que vous abaisserez le plus possible; coupez chaque portion en bandes de quatre centimètres environ; saupoudrez légèrement de farine, et taillez chaque bande en filets minces et égaux. Vous étendez alors, pendant une heure ou deux ces filets sur du papier; vous les soulevez un peu, afin qu’ils puissent bien sécher ; pochez-les à beau bouillante salée ; laissezles bouillir sept à huit minutes, écumez-les et mettez-les enfin égoutter sur un tamis à sécher. Celte pâte sert a faire le potage aux nouilles ( Voir la recette).
Langue cle bœuf en papillote. — Après avoir fait braiser une langue, coupez-la par morceaux de même forme; enveloppez chaque morceau dans un papier huile après avoir eu le soin de le couvrir sur chaque lace d’une barde de lard et de fines herbes; pliez et serrez le papier afin que le jus ne puisse s’échapper; mettez tes papillotes quelques minutes sur le gril, puis seivcz.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz à la purée de pois verts. Cabillaud bouilli , sauce crevettes.
Jambon à la maillot.
Pâté de bécasses .
Écrevisses en buisson.
Bombes glacées .
«Jambon à la maillot. — Le jambon dessalé paré, mis à cuire dans une braisière enveloppé dans un lin-m blanc et à grande eau, puis égoutté et remis dans une autre braisière avec une bouteille de vin de Madère ou autre vin sec, pour y mijoter une demi-heure, est servi entouré de carottes, d’oignons, de laitues, de navets de haricots verts cuits séparément et accompagné d’une sauce madère.
Pâté de bécasses. — Désossez les bécasses, ayez une farce faite de moitié veau et moitié lard pilés et assaisonnés, à laquelle vous mêlerez les intestins des bécasses également pilés . Ayez des truffes coupées en lames. Foncez, un moule à pâte. Mettez une couche de farce dans le fond en y mêlant des trufïes ; placez dessus les bécasses farcies et saupoudrées de sel et de poivre et garnissez de farce truffée les interstices; mettez des truffes sur les bécasses puis une forte couche de farce Couvrez le pâté, pincez et dorez le couvercle et faites au milieu un trou de la grosseur du doigt. Faites cuire et après cuisson coulez par le trou du couvc’c'e de la "clée de viande ou du jus très-réduit.
314 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage de riz à la purée de navets.
Coquilles de laitances de carpes.
Pâté de turbot.
Mayonnaise de tanches.
Tomates farcies .
Crème au citron.
Coquilles «1e laitances «le carpes. — Épluchez les laitances, faites-les dégorger et cuire dans de l’eau acidulée d’un peu de vinaigre et salée, coupez-les ensuite en dés et mettez-les dans une sauce faite d’un roux blanc mouillé avec de l’eau de cuisson de champignons et du vin blanc, assaisonnée de sel, poivre et bouquet garni, réduite et consistante. Additionnez des champignons cuits coupés en lames, des queues d écrevisses si vous en avez, laissez mijoter un instant, retirez le bouquet liez avec un morceau de beurre frais, garnissez les coquilles, saupoudrez-les de mie de pain frite au beurre ; passez-les au four et ser\ez.
!®àté «le — Quand le turbot est paré, faites-le
bouillir à moitié, et assaisonnez-le de poivre, sel, girofle muscade et fines herbes; élevez la pâte, placez-y le turbot avec des jaunes d’œufs durs, un oignon ûien émincé et beaucoup de beurre frais par-dessus le tout; fermez le pâté et mettez-le au four. 11 se mange chaud ou froid. (Cuisine anglaise .)
Mance l»or«lelaise. — Mouillez un roux avec moitié bouillon et moitié vin blanc ; assaisonnez d échalotes hachées, de persil haché, de sel, de poivre; faites réduire un instant et employez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au tapioca.
Côte de bœuf braisée.
Poulet sauté.
Éperlans frits. Salade russe.
Pommes meringuées .
Tomates farcies. — Plongez les tomates dans de l’eau bouillante et enlevez la peau qui les recouvre. Ouvrezles eq dessus, et à l’aide cl'une petite cuillère retirez-en avec soin les pépins, puis rangez-les dans un plat à gratin. Faites une farce composée d’un peu de farine mêlée à du beurre, de jus de cuisson de champignons, de purée de tomates très-épaisse, d’huile d’olive, de force persil bâché, d’un peu d’échalote hachée et lavée, de sel et de poivre, le tout mélangé sur le feu ; garnissez-en chaque tomate, pardessus les bords et saupoudrez-les de cha- * pelure. Versez quelques cuillerées d’huile dans le plat à gratin et mettez au feu, feu dessus feu dessous. Dix à douze minutes suffisent pourla cuisson.
Salade russe. — La salade russe se compose de filets de perdreaux, de poulets et de saumon préalablement rôtis ou sautés au beurre, refroidis et coupés en dés, d’anchois coupés en filets, de navets et carottes cuits et coupés en dés; d’asperges ou de petits pois, de petits haricots verts, de betterave coupée en losange, d’olives tournées, de queues de crevettes et de câpres. Ajoutez du caviar, du poivre de Cayenne, échalote hachée, du poivre, moutarde, huile et vinaigre et soyez assez habile pour que dans ce mélange qui doit être de haut goût rien ne domine.
