ES TROIS CE. N r SOIXANTE-SIX MENUS
Ier NOVEMBRE.
Potage aux œufs pochés.
Rosbif à l'anglaise.
Timbale de macaroni.
Cailles rôties .
Tomates farcies. Omelette soufflée.
Timbale «le macaroni. — Mettez à cuire le macaroni dans de l’eau bouillante assaisonnée do sel, d’un oignon pique, d’un morceau de beurre et de quelques rouelles de carottes. Egouttez-le, puis mélangez-le dans une casserole avec du jus de viande et du fromage râpé, parmesan et gruyère, un quart seulement du premier. Ajoutez un émincé de filets de volaille ou bien une fricassée de poulets. — Foncez ensuite un moule de pâle à feuilleter, versez dedans le macaroni, recouvrez avec une abaisse faite de même pâte en ménageant un trou sur le milieu; mettez au four et après cuisson renversez la timbale sur un plat, détachez le couvercle, arrosez l’intérieur d’un bon jus ; recouvrez et servez.
Omelette soufflée. — Cassez cinq œufs, mettez les jaunes dans une terrine et réservez les blancs. Aux jaunes d’œufs, ajoulez 75 grammes de sucre en poudre, cinq macarons amers pulvérisés, une pincée de fleur d’oranger pralinée, un peu de sel et amalgamez. Fouettez en neige les cinq blancs d’œufs et incorporez-les dans l’appareil qui doit se maintenir ferme, versez-le dans un plat beurré en lui donnant le plus de hauteur possible, metlez au four et à défaut posez le plat sur un feu doux,. couvrez-Ie d’un four de campagne préalablement chauffé puis chargé de charbons, mais en évitant que la chaleur soit au-dessus plus forte qu’au-dessous ; dès que l’omelette prendra couleur, servez-la, car elle doit être mangée de suite.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX ME N CS
Potage Solférino.
Barbue sauce aux huîtres.
Poitrine de veau farcie.
Gigot de chevreuil rôti . Laitues au jus.
Blanc-manger.
Rlane-manfffir . - Emondez, lavez et laissez tremper quelques instants 500 grammes d’amandes douces et une demi-douzaine d'amandes amères, égouttez-les, puis passez-les au mortier; incorporez un zeste de citron et humectez de temps à autre avec un peu d eau traie te les amandes parfaitement pilées et réduites en une pâte douce et line, pressez-les à quatre ou cinq reprises dans une serviette, en y mélangeant chaque fois un verre à boire d’eau fraîche pour parfaitement en extraire le iait. — Mélangez à ce lait 375 grammes de sucre non cassé; quand il sera fondu, passez ce mélange au tamis de soie, additionnez 25 grammes de gélatine clarifiée délayez dans trois verres d’eau chaude, mélangez le tout, parfumez de quelques gouttes de fleur d'oranger ou autre parfum, versez dans un plat et laissez prendre en lieu frais. ,
Compote «le marrons. — Mettez sur le feu des marrons dans un poêlon, avec de l’eau en assez grande quantité, vous la changerez si elle rougit trop. Lorsque les marrons sonts cuits, pelez-les et jetez-les dans un sirop à 24 degrés et chaud; faites-leur jeter dans le sirop encore quelques bouillons, puis retirez-les du leu et aromatisez-les soit avec un peu d’eau de fleur d oranger, soit avec du sirop de vanille*
LES TROIS CENT SOIXANTE -SIX MENUS
Tôt âge au 'pain.
Pièce de bœuf bouilli, sauce raifort.
Sauté de filets de volaille à la cardinal. Quartier de sanglier rôti à la sauce poivrade. Purée de mousserons .
Pommes au beurre
Santé «le filets «le volaille à la cardinal. —Les
filets préparés, cuits et rangés en couronne, comme il est dit à Sauté de filets de volailles, placez sur chacun deux queues d’écrevisses et séparez-les avec de grosse lames de truffes, puis versez au milieu une sauce allemande au beurre d’écrevisses, (Voir les recettes.)
IPnrée «le mousserons. — Epluchez et lavez des mousserons ; faites-les blanchir, puis égoutter ; hachez-les très-menu et mettez-les avec un morceau de beurre dans une casserole; ajoutez du jus du citron; laissez la farce se colorer légèrement; mouillez-la avec du jus, assaisonnez-la et laissez réduire jusqu’à ce que la purée soit de consistance ordinaire.
Sauce espagnole. — Mettez dans une casserole deux tranches de jambon, quelques tranches de veau, deux carottes, deux oignons en tranches; laites suer sur le feu ; mouillez avec du bouillon et une demi-bouteille de vin blanc ; ajoutez unegousse d’ail, bouquet de persil, girofle, laurier; faites bouillir le tout, deux ou trois heures sur un feu doux; faites un roux, mouillezle de la sauce, laissez réduire, dégraissez, et passez au tamis. Conserver cette sauce, qui doit être bien liée et d’un sel doux, pour s’en servir au besoin.
fcES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 319
Potage au riz à la purée de pois secs. Jambon braisé garniture de navets. Filets de levraut piqués.
Ortolans rôtis.
Céleri au jus et aux truffes.
Macédoine de fruits.
Filets «le levraut piqués. — Enlevez les filels d’un lièvre, parez-les et faites-les mariner dans de l’huile, avec sel et épices, après les avoir piqués de bons lardons. Procédez à la cuisson comme pour les filets de mouton minute, et servez-les sur une sauce poivrade.
SSeux. — Leroux est la base de presque toutes les sauces brunes.
« Mettez dans une casserole du beurre mêlé à de la farine line el à la consistance de pâte ferme, placez la casserole sur un fourneau assez vif et laissez-la, en ayant soin de remuer toujours, jusqu’à ce que le roux soit d’un blond clair ou foncé suivant le besoin. Mouillez alors avec eau ou bouillon tout en continuant à remuer et au premier bouillon retirez de feu.
Les roux Ont souvent de l’âcreté qui provient d’une cuisson trop prompte ou trop avancée. On l’évite en retirant la casserole de dessus le fourneau lorsque le roux commence à blondir et en la mettant en dessous sur la cendre chaude, de manière à ce que la cendre rou-rn du fourneau tombe sur le couvercle qui la couvre et en re muant l’appareil toutes les cinq minutes jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux . Retirez alors la casserole et mouillez le roux comme ci-dessus.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de consommé au macaroni. Paupiettes de filets de merlans.
Côtelettes de mouton à la 'jardinière.
Cailles rôties.
Purée de marrons.
Croûte au madère.
Paupiettes de filets de merlans. — Enlevez les filets des merlans et après les avoir assaisonnés, étendez par dessus une couche de farce de poisson, puis roulezles et embrochez-les avec un hâtelet. Faites-les rôtir enveloppés de papier beurré soit au four, soit siu le gril. — Quand la cuisson est proche enlevez le papier, panez les paupiettes, faites-leur prendre couleur débrochez-les ensuite, dressez-les en gradins et saucés d’une allemande au beurre d’écrevisses.
On peut également servir les paupiettes dans une croustade basse. En les rangeant au four et en remplissant le milieu d’huîtres et de champignons et sauçant le tout d’une allemande à l’essence de champignons.
Purée de marrons. — Epluchez avec soin des marrons rôtis ; passez-les au beurre ; mouillez-les avec du bouillon et du vin blanc; faites-les cuire à petit feu jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement ; pilez-les, passez-les au tamis, et réservez pour les besoins.
Haricots blancs en purée. — On assaisonne des hnricou en mirée, soit au fumet de gibier, à 1 essence de
lourc la purée de croulons h ils.
LL'J TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage, à la purée cle navets.
Brème grillée.
Pas de veau en hdtelets.
Perdreaux à la Cussy .
Gigot de mouton rôti.
Haricots blattes au jus.
Gelée au rhum.
Perdreaux à la Cnssy. — Désossez des perdreaux à l'exception du dernier os de la cuisse en leur laissant les pattes. Couvrez leurs chairs d’une légère couche de farce cuite faite de chair de perdreaux, et remplissez tout l’intérieur d’un salpicon composé de ris de veau, de champignons, de truffes, de crêtes, etc., le tout coupé en dés. Cousez-les en leur redonnant leur forme première et en laissant les pattes en dehors, puis passez-les, l’estomac, surtout sur de la braise pour les saisir, mettez clans une casserole une tranche de jambon, faites-la suer, ajoutez-y oignon, carotte, bouquet garni, lard haché et tous les débris de perdreaux concassés, mouillez de vin blanc et du bouillon, assaisonnez et faites partir-, quand la cuisson a pris goût, placez les perdreaux dans la casserole, couvrez-les d’un papier beurré, faites-lcs èuire avec feu dessus et feu dessous, puis dressez-les sur un plat, passez la cuisson au tamis, faites-la réduire au besoin, incorporez quelques truffes coupées en lames et masquez-en les perdreaux.
Ortolans rôtis. — Retirez le gésier seulement et par le trou, rentrez-leur la tête dans l’estomac, bardez-les de lard mince et faites-les rôtir à la broche, à feu vif pendant 10 à 12 minutes, salez et dressez sur des croûtons frits.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES
Potage au tapioca.
Noix de veau braisée.
Cailles aux truffes. ■
Râble de lièvre à la gelée de groseilles. Haricots au beurre de piment.
Bavarois au café.
Cailles aux truffes. — Videz les cailles par la poche et flambez-les ; épluchez et coupez des trufies en gros dés; pilez les épluchures avec le foie des cailles, assaisonnez de sel et de mignonnelte ; ajoutez un moiceau de beurre et passez légèrement au feu. Laissez îelroidir pour en remplir les cailles, braisez-les ensuite ctseivezlcs avec une sauce périgueux.
BSaricots an beurre rte piment. — Après les avoir fait cuire, sautez-les avec un morceau d excellent beuire, sans les laisser bouillir : joignez-y du poivre de Cayenne en poudre et n’y mettez pas de fines herbes.
SSis de veau en hâtelets. — Coupez par morceaux carrés des ris de veau dégorgés, blanchis, etc., faites- es cuire dans une sauce allemande, puis refroidir dans cette même sauce; faites cuire et refroidir de la meme manière des carrés de tetine de veau de memes dimensions; embrochez le tout dans des hâtelets en alternant les ris et la tetine ; quand les hâtelets sont garnis, remettez de la sauce aux endroits où il en manquera et panez-lesj passez-les à l’œuf; panez de nouveau ; faites-les griller à feu vif, et servez en les masquant avec une sauce
italienne.
les trois cent soixante-six menus.
Potage aux œufs pochés.
Andouillettes de Troyes grillées.
Côte de bœuf braisée.
Moules à la Villeroi .
Faisans rôtis.
Tomates farcies.
OEufs à la neige.
Andouillettes de Troyes. — Faites cuire ensemble une fraise et une tetine de veau coupées en filets. Hachez des champignons, des truffes, du persil et des échalotes; passez le tout au beurre, mouillez de jus de volaille et de vin blanc, assaisonnez de quatre épices, et faites réduire à moitié : ajoutez alors fraise et tetine, une demidouzaine de jaunes d’œufs, sel et poivre en poudre; remuez constamment l’appareil, ménagez le feu, pour qu’il ne bouille pas, et remplissez avec des boyaux bien ^dégorgés et mis à macérer dans du vinaigre étendu d’eau. Après avoir lié les andouilleLtes, faites-les cuire doucement sur un feu doux dans du bouillon, du vin blanc et un morceau de sucre. Après cuisson, égouttezles, et laissez-les refroidir. Pour les griller il faut les ciseler, et les placer sur un feu doux. Les servir chaudes est de rigueur.
Moules à la Villeroi. — Mettez les moules à ouvrir dans une casserole avec un verre de vin blanc, sortezles de leurs coquilles, trempez-les froides et une à une dans une sauce Villeroi; laissez refroidir la sauce en les tenant séparées; panez-les avec soin, faites-les frire de belle couleur, et servez avec une garniture de persil frit.
LES TIIOIS CENT SOIXANTE-SIX MEATS.
Purée de pois aux croûtons.
Cabillaud à la hollandaise.
Ortolans à la périgourdinc .
Gigot d’agneau rôti. ■ Betteraves à la chartreuse.
Dumpling ferme .
Ortolans à la périgourdinc. — Parez les ortolans comme il a été dit aux Ortolans rôtis, faites-les cuire dans une casserole entre des bardes de lard et au bainmarie, en les arrosant de jus de citron et de bouillon; ayez autant que d'orLolans de grosses truffes, cuites au vin de Champagne et dont l'intérieur sera vide. Mettez au fond du trou un peu de purée de gibier, l’ortolan dessus, réchauffez un instant sous le four de campagne et servez.
Betteraves à la chartreuse. — - Coupez en tranches des betteraves jaunes cuites, puis passez-les deux par deux, serrant entre elles une rondelle d’oignon cru assaisonnée de cerfeuil, pimprenelle hachés, sel, poivre et muscade, dans de la pâte à frire pour les plonger ensuite dans la friture. Servez-les de belle couleur et saupoudrées de sel.
Dumpling ferme. — Faites des boules de la grosseur d’un œuf de dinde avec une pâte composée de farine, d’eau, de sel et de raisin de Corinthe; roulezles dans la farine; enveloppez-les d’un linge ; faites-les cuire une demi-heure dans de l’eau bouillante et servez avec une sauce au vin de Xérès bien sucrée. ( Cuisine anglaise.)
LUS TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES
MENU EN MAIGRE
Potage parée de lentilles aux croûtons . Brandade de morue.
Œufs pochés sauce tomates.
Sarcelles rôties.
Macaroni au gratin Blanc-manger à la vanille.
Brandade de morue. — Mettez tout d’abord la morue à dessaler dans de l’eau, laissez-la quarante-huit heures en changeant l’eau quatre ou cinq lois. Placezla ensuite sur le feu, dans une casserole, avec de l’eau la couvrant entièrement; quand elle est sur le point de bouillir, jetez un verre d’eau fraîche dans la casserole ; retirez-la du feu et couvrez-la. Après un quart-d 'heure, sortez la morue de l’eau, égouttez-la, et épluchez-la avec grand soin. Après cette opération, placez-la dans , une casserole en exprimant dessus le jus d un cition, et donnez à la casserole un mouvement de rotation pendant qu’une personne y laisse tomber goutte à goutte de l’huile d’olive fine qui finira par lier et épaissir la morue au point de la faire s’attacher à la casserole bien qu’elle soit agitée. Incorporez alors, en remuant toujours vivement, un demi-verre de lait ou d’eau fraîche et continuez ensuitê à y faire tomber de l’huile ; quand enfin elle aura tourné en crème, additionnez-y des tranches de truffes, du persil haché et un peu d’ail, le tout préalablement passé sur le feu dans un peu d’huile.
La morue, pour être ainsi préparée, doit être fort chaude mais il ne faut jamais laisser bouillir la brandade. A la fin de l’opération on assaisonne de sel et de poivre si besoin il y a.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée de marrons.
Oie à la chipolata.
Tournc-dos à la sauce poivrade.
Goujons frits.
Salade de pommes de terre.
Croquenbouche.
Oie ù la chipolata. — Choisissez une belle oie: préparez-la convenablement; mettez dans le fond d’une braisière des bardes de lard, des débris de viande de boucherie, deux tranches de jambon, les abatis de l’oie, trois carottes, trois oignons, bouquet garni, girofle, sel et poivre ; couchez l’oie sur tout cela; mouillez avec du bouillon et du vin de Madère ou autre vin blanc; couvrez avec un papier beurré et faites cuire à feu modéré. La cuisson elfecluée, égouttez et dressez la bêle; masquez-la d’une garniture à la chipolata et servez.
fourne-dos sauce poivrade. — Coupez en lames d’un centimètre et demi d’épaisseur des filets mignons de bœuf, piquez-les de fins lardons et faites-les mariner pendant deux heures dans une marinade cuite. Au moment de les employer égouttez-les, failes-les sauter dans du beurre et à feu vif, salez, poivrez, puis dressez-les en couronne sur un plat en les séparant par un croûton de pain frit, et masquez le tout avec une sauce poivrade.
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. —
Parez les côtelettes, sautez-les sur un feu ardent avec beurre, sel et poivre ; relournez-lcs pour qu’elles soient également cuites des deux côtés; dressez-les en couronne sur un plat; puis faites un petit roux que vous mouillerez avec la cuisson du consommé et du vin blanc; laissez bouillir un instant et versez sur les côtelettes.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé aux œufs 'pochés.
Brochet au court-bouillon .
Filet de mouton aux haricots.
Dinde rôtie.
Cardons au gratin.
Pouding à la Cowlay.
Cardons an gratin. — Après avoir beurré le fond d’un plat et l’avoir saupoudré de chapelure, rangez dessus des cardons préalablement blanchis et cuits; saupoudrez de mie de pain et arrosez de beurre fondu. Placez le plat sur la cendre chaude et couvrez-le du four de campagne préalablement chauffé. Si l’on ajoute du fromage râpé mêlé à la mie de pain, on a des cardons à l’italienne.
Œufs à la béchamel. — Coupez par moitié, dans le sens de leur longueur, douze ou quinze œufs durs ; faites chauffer dans une casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de béchamel grasse ou maigre, selon que vous voulez les œufs au gras ou au maigre ; mettez-y les œufs; l'aites-les chauffer sans bouillir; ajoutez un peu de beurre, de la muscade râpée ; dressez sur un plat et entourez les œufs de croûtons fritsdans le beurre.
Pouding à la Cowlay. — Mélangez du sucre en poudre à des jaunes d’œufs; et ajoutez-y des amandes pilées ainsi que des jaunes d’œufs; travaillez le tout avec des pommes de terre cuites sous les cendres, du sucre vanillé et des blancs d’œufs fouettés ; faites cuire et masquez avec une crème à la vanille.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la parisienne.
Tanches à la poulette.
Filets cle bécasses en canapé.
Rognon de veau rôti.
Choux de Bruxelles au beurre.
Pouding de cabinet.
Filets de bécasses en canapé . — Après avoir levé, paré et assaisonné de sel et de poivre les filets de quatre bécasses, versez dessus un morceau de beurre rendu liquide en le chauffant légèrement. Faites ensuite une farce avec les intérieurs hachés menu et assaisonnés de sel, poivre, échalotes, persil el gros comme un œuf de lard râpé. Taillez des croûtons de même forme que les filets, mais plus grands; incisez-lesà trois millimètres du bord tout autour, et passez-les au beurre; puis creusezles et emplissez-les d’une portion de la farce ; mettez tes canapés ainsi formés soit au four, soit sur un gril à feu doux, et couverts d’un four de campagne pendant qu’ils cuisent ; sautez les filets, puis dressez-en un sur chaque croûton; saucez avec du fumet de bécasse mêlé à de la glace.
Pâte à frire. — Mettez dans une terrine 376 grammes de farine, délayez avec de l’eau tiède dans laquelle vous avez fait fondre 60 grammes de beurre fin; faites tomber en premier le beurre en soufflant sur leau. Quand la pâte est de consistance mollette et ne forme plus de grumeaux, ajoutez encore de l’eau tiède jusqu a ce que la pâte soit de bonne consistance; meltoz-y une pincée de sel, deux blancs d’œuls louettés enneige et employez de suite.
L£S TllÜ’S CENT SOIXANTE-SIX MENES.
Potage à la -purée de lentilles.
Maquereaux à la maître d'hôtel.
Filet de sanglier au chasseur.
Poularde rôtie.
Cardons au jus •
Bavarois tôt-fait au maizena.
Filet de sanglier an chasseur. — Faites-le mariner pendant deux jours au moins, égouttez-le et meltez-le à cuire dans une casserole avec des parures de viande, des bardes de lard, carottes, oignons, bouquet gaini, sel, poivre, du consommé et autant de vin blanc. Loisque le blet est suffisamment cuit égouttez-le, glacezle et servez-le sur une sauce piquante additionnée de la cuisson passée au tamis et réduite.
Bavarois tôt-fait an maizena. — Mettez au feu,
dans une casserole, 75 centilitres de lait avec 70 grammes de sucre et une pincée de sel. Pendant que le tout chauffe, délayez 80 grammes de maizena et trois jaunes d’œufs dans 25 centilitres de lait froid : au premier bouillon, jetez ce mélange dans la casserole, laissez sur le feu et remuez le tout pendant quelques instants ; parfumez avec du zeste de -citron ou autre essence, et versez dans un moule a travers un tamis. Après refroidissement, démoulez et servez sur une serviette ployée.
Les Américains font accompagner ce bavarois, que l’on peut rafraîchir en plongeant le moule dans de l’eau trèsfraîche ou glacée, d’un jus extrait de fraises, de groseilles ou autres fruits.
Tout cela est bien bon et coûte peu.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée de marrons .
Pièce de bœuf bouillie et panée Filets de sarcelles aux anchois.
Gigot de chevreuil rôti. • Croquettes de pommes de terre.
Pommes au riz.
BSœuf (pièce de) bonilll et pané. — Après avoir retiré de la marmite et dressé sur un plat la pièce de bœuf bouilli, masquez-la d’une sauce épaisse faite de bouillon réduit, de quatre jaunes d’œufs, sel et poivre, panez-la ensuite et faites-lui prendre couleur au four ou sous un four de campagne, servez en même temps une sauce espagnole.
Croquettes «le pommes «le terre. — Faites cuire des pommes de terre au four ou dans de l’eau salée, passez-les au tamis, mélangez-les à de bon beurre assaisonné de poivre et sel, distribuez-les en parties égales sur une table farinée, roulez-les, puis après les avoir passées dans des œufs battus et panées, faites-les frire de belle couleur et servez avec une garniture de persil frit.
Entre-côtes à la bortlelaise. — Parez et battez les entre-côtes; saupoudrez-les de sel et de poivre et huilez leur surface. Faites blanchir de la moelle de bœuf, coupezla en lames et passez les lames dans de la glace de viande tiède. Mettez les lames de moelle sous le four de campagne et les entre-côtes sur le gril ; retournez-les et quand elles sont cuites dressez-les sur en plat, posez dessus les lames de moelle et masquez le tout avec une sauce bordelaise.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS-
Potage de consommé à la brunoise.
Merlans au gratin .
Boudins de lièvre.
Filet de bœuf rôti.
Salsifis à la sauce blanche.
Baba chaud au Madère.
Merlans an gratin. — Ecaillez et préparez trois ou quatre merlans; remettez le foie dans le corps ; ciselez les deux côtés ; placez-les sur un plat allant au feu, avec du beurre tiède, fines herbes cuites, sel, poivre et muscade râpée; couvrez-les de chapelure de pain-, versez dessus du beurre fondu, goutte à goutte, et mouillez de vin blanc-, faites réduire la sauce à feu doux et sous un four de campagne, et servez.
SSoudins de lièvre. — Levez les filets d’un lièvre et ôtez-en les nerfs. Pilez-les dans un mortier et passez au - tamis à quenelles. Hachez une tetine de veau cuite, pilezla et passez-la de même ; faites-en autant d’une mie de pain bien tendre, trempée dans du bouillon et bien pressée dans un linge blanc : de ces trois appareils même poids. A défaut de tetine, prenezle double de beurre, amalgamez le tout ensemble pour en faire une farce-, ajoutez aromates en poudre, quatre épices, sel, gros poivre échalotes et persil hachés bien fin; mélangez et mettez ensuite des jaunes d’œufs et un ou deux blancs, suivant la quantité de farce; roulez ensuite la farce comme un boudin et pochez-la dans l’eau bouillante. Sur une tabjo couverte de farine enduisez le boudin de beurre fondu et roulez-le dans de la mie de pain; faitcs-le griller ensuite à un feu doux, sous un four de campagne, pour lui donner une belle couleur, et servez-leà sec sur un plat.
LLS TROTS CENT SOIXANTE-SIX MENES
Potage à la purée de jambon .
Esturgeon en fricandeau.
Sauté de perdreaux aux truffes.
Râble de lièvre rôti.
Épinards ait jus.
Gâteau aux amandes.
Potage à la purée «le jamlton. — Coupez en morceaux et pilez au mortier de 500 à 750 grammes de jambon cuit, en l’humectant de consommé; ajoutez dans le mortier une cuillère à pot de réduction de sauce Soubiseeld'espagnole ; passez à l’étamine etaddilionnezla quantité de bouillon nécessaire à sept ou huit personnes. Un quart d’heure avant de ser\% incorporez une bouteille de vin de Madère, et terminez par un morceau de beurre fin. Chauffez au bain-marie et servez avec des croûtons frits.
Sauté «le perdreaux aux truffes . — Levez et parez les filets de quatre perdreaux; passez-les avec du beurre fondu dans un sautoir. Quand ces filets sont roidis des deux côtés, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux d’égale grosseur et de forme arrondie. Ayez un fumet fait avec les carcasses et les débris; passé et réduit, ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole, et laissez réduire de nouveau en demi-glace; mettez les filets dans cette sauce et évitez qu’ils bouillent; ajoutez une demilivre de truffes cuites dans le beurre qui aura servi à sauter les filets; finissez par un peu de beurre fin, dressez en rocher la préparation et mettez autour du plat un cordon de petits croûtons sautés au beurre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée Crécy.
Barbue sauce aux huîtres.
Poulet sauté.
Gigot de chevreuil rôti .
Navets au sucre.
Pommes au beurre.
Sauce aux huîtres. — Faites un roux blond avec 30 grammes de farine et 50 grammes de beurre, laissezle cuire sur de la cendre chaude, puis mouillez-le avec sept décilitres de bouillon, tournez sur un feu ardent jusqu’à l’ébullition, retirez un peu la casserole pour laisser bouillir doucement, et couvrez avec un couvercle, en conservant un jour du côté où a lieu l’ébullition. Placez ensuite dans une casserole trois douzaines d’huîtres avec leur eau, faites bouillir et finir de cuire à petit feu, égouttez après et parez-les, c’est-à-dire ne leur laissez que la noix, et replacez-les dans la casserole avec une partie de leur cuisson. Quant à l’autre partie de cette cuisson, prenez-en la valeur de trois cuillères à ragoût etjoignez-la à la sauce. Laissez réduire et passez à l’étamine. Mettez les huîtres dans cette sauce, etconservezla chaudement.
î%'avets au sucre. — Épluchez et tournez de petits navets ; faites-les revenir dans du beurre-, quand ils sont de belle couleur, saupoudrez-les de sucre, ajoutez un peu de sel; mouillez-les d’une cuillerée ou deux de bouillon, couvrez la casserole, et faites cuire à petit feu.
Sauce raifort. — Mêlez 100 grammes de raifort râpé, à un litre de crème bouillie, salez légèrement, et employez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Baraquine.
Brochet à la Clermont Levraut à la minute.
Pâté de foie gras.
Aspic d’écrevisses.
Crème à la Chantilly.
Polaire lîaraqulne. — Liez légèrement avec du tapioca un riche consommé, et versez-le dans une soupière où l’attendront, des filets de poulardes et de truffes coupés en julienne.
ISrocliet à la Clermont. — Après avoir habillé un gros brochet, distribuez-le en tranches et faites-les mariner avec huile, jus de citron, oignons émincés et persil; une demi-heure avant de servir, sortez les tranches de la marinade, roulez-les dans de la mie de pain blanche et line, rangez-les à mesure sur un gril chauffé et huilé; faites-lcs cuire à feu modéré en les retournant et les arrosant aussi avec de l’huile; aussitôt cuites, dressez-les sur un plat et reformez le poisson, dont la tête aura été cuite à part ; entourez-le de bouquets de laitances de carpe, -et servez avec une sauce maître d’hôtel à part.
Kicvrant à. la minute ou sauté. — Dépouillez et videz un levraut, et coupcz-le par morceaux; passez ces morceaux dans un sautoir avec beurre, sel, poivre et épices; quand ils seront raffermis, ajoutez champignons, échalotes et persil hachés menu, une petite poignée de farine; après avoir bien mêlé le tout, mouillez avec du vin blanc et du bouillon; laissez peu bouillir et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Garbure au maigre.
Rougets en caisse .
Vol-au-vent de quenelles d'esturgeon.
Sarcelles rôties.
Œufs brouillés aux pointes d'asperges.
Gâteau au rhum.
Garbure an maigre. — Ayez un bouillon maigre
fait de pois secs, carottes, oignons et céleri. Mettez suer dans une casserole, avec un peu de beurre, oignons, carottes et céleri-, quand ces légumes commencent à s’attacher,mouillez avec le bouillon maigre et laissez cuire le tout. On peut pour donner bon goût y ajouter des cuisses de grenouilles, delà carpe, delà tanche, le tout bien frais. Assaisonnez, pressez, passez au tamis, et procédez ensuite comme pour la garbure au gras, en employant, bien entendu, du beurre au lieu de lard pour faire cuire les choux, et du bouillon maigre pour les mouiller.
Quenelles «l’esturgeon . — Prenez de la chair d’esturgeon, ajoutez en quantité égale, du mitonnage, du beurre et terminez comme pour les quenelles ordinaires; seulement, pour assaisonner, joignez au sel des épices fines et une cuillerée à bouche de fines herbes passées au beurre.
£'ance diplomate. — Mélange d’une sauce béchamel à la crème, avec un coulis d’écrevisses.
Sauce à la cardinal. — C’est une sauce aux écrevisses.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
21 NOVEMRRE.
Purée de pois secs.
Sole Colbert.
Côtelettes de mouton Soubise.
Coq de bruyère rôti .
Céleri au jus avec truffes.
Tourte à la crème au maizena.
Co<i «le bruyère. — Cet oiseau, connu sous le nom de grand et de petit tétras, ne se trouve que dans les pays froids; il est très-sauvage et habite les grandes forêts du Nord. Celui qu’on nous envoie de l’Alsace, de la Lorraine et principalement des Vosges, est de la grosseur d’un paon, et la petite espèce de celle d’un faisan. La chair du coq de bruyère est très-noire; elle a un fumet très-fort qui pour d’aucuns est exquise. Son goût varie selon les substances dont l’oiseau s'est nourri. Les baies de genièvre lui en donnent un désagréable, et les sommités de certaines espèces de sapin lui communiquent une odeur si forte qu'il suffît de le manier pour que les mains la contractent.
Les coqs de bruyère s’apprêtent comme les faisans : on ne les met ordinairement qu’à la broche et piqués de lard sur toutes les parties du corps, on ne doit pas les manger faisandés, mais il faut les laisser mortifier.
Crème pâtissière an maiiena. — Mettez au feu dans une casserole un décilitre de lait, délayez dans la même quantité de lait froid 60 grammes de maizena et deux jaunes d’œufs. Dès que le lait mis au feu entre en ébullition, ajoutez 50 grammes de sucre, 60 grammes de beurre et une pincée de sel; retirez la casserole du feu, incorporez en remuant le maizena délayé, remettez au feu en tournant toujours, laissez bouillir cinq minutes, puis versez la crème dans une terrine et battez-la jusqu’à refroidissement pour l’employer ensuite.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la Bagration.
Matelote à la marinière.
Perdreaux à l'anglaise A Jambon rôti.
Epinards au jus.
Bavarois au marasquin.
Potage à la SSagratioa . — Mélangez à de 1’essence de poisson, du i'ond à potage lié, laissez mijoter, dégraissez, assaisonnez de kari en poudre, puis ajoutez une liaison de jaunes d’œufs et de crème, et versez dans la soupière sur des émincés de filets de soles et de légumes passés au beurre, et une respectable quantité de queues d’écrevisses. Servez à part des petits croûtons frlts au beurre.
Perdreaux à l’anglaise. — Garnissez le corps des perdreaux d’une farce faite de leur foie, de beurre, de sel ,et de poivre ; mettez-les ensuite à la broche, enveloppés de papier beurré; lorsqu’ils sont aux trois quarts cuits, débrochez-les, levez les membres sans les séparer du corps ; mettez entre chaque membre une farce faite avec de la mie de pain, du beurre, sel, gros poivre et muscade râpée, échalotes, persil et ciboule hachés; mouillez avec un mélange de consommé et de vin de Champagneachevez la cuisson à feu doux, dans une casserole, et sans la couvrir, afin que la sauce se réduise, servez avec cette même sauce assaisonnée d’un jus de citron.
Aspic d’écre»iss«s. — Unissez dans un moule avec de la gelée des écrevisses et des légumes variés ; quand ils sont pris démoulez et servez l’aspic entouré de bouquets de choux-fleurs et de pointes d’asperges, et d’une sauce mayonnaise.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage brunois au tapioca.
Rosbif à la purée de haricots rouges.
Foies gras à la Périgueux.
Grousse rôtie.
Petits pois aux laitues.
Bavarois à la fleur d’oranger.
Foies gras à la Périgueux. — L’illustre Beauvilliers prenait à cet effet sept foies de poulardes -, il en ôtait l’amer et la partie qui touche cet amer, les piquait de clous de truffes, les marquait dans une casserole foncée de bardes, les mouillait avec une bonne mirepoix ou avec un verre de vin blanc et un de consommé, peu de sel, une carotte tournée, deux oignons moyens, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et de ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail; il couvrait ensuite les foies d’une barde de lard et d’un rond de papier, et il les faisait partir et cuire un quart d’heure feu dessus et dessous. Après les avoir égouttés, il les dressait sur le plat et les sauçait avec une sauce aux truffes.
Il sera bon deprocéder comme ce maître.
drousse rôtie. — Après l’avoir plumée, vidée, troussée, flambée et bardée, mettez-la en broche devant un bon feu, 20 minutes suffisent à sa cuisson, salez-la quelques instants avant de la retirer et servez sur son jus.
En Angleterre, après avoir retiré la grousse de la broche, on la découpe. On enlève d’abord les deux cuisses, puis do l’estomac on fait trois morceaux, on dresse sur un pla t les cuisses on dessous, les filets et la poitrine en dessus, on glace avec de la glaco de viande pt on sert en accompagnant d’un bon jus.
LES TROIS CENT soiXANTE-SIX MENUS.
Potage au macaroni avec parmesan .
Cabillaud farci .
Ris de veau aux pointes d’asperges.
Gigot de marcassin rôti.
Chicorée à la crème.
Gâteau au rhum.
Cabillaud farci. — Choisissez une belle queue de cabillaud qui soit blanche et épaisse, faites-la cuire au court-bouillon, ôtez-en les filets de dessous, et étendezla sur une serviette.
Composez une farce de merlans ou de poissons d’eau douce, remplissez-en l’intérieur du cabillaud; coupez avec des ciseaux toutes les petites et moyennes arêtes qui vont se joindre à la grosse épine, et garnissez de farce tout le dedans en la recouvrant des filets précédemnfent enlevés.
Enveloppez le cabillaud farci d’un papier beurré, après l’avoir bien pané ; faites-lui prendre couleur sur le gril ou bien au four, et déballez-le ensuite, pour le servir sur le ragoût de laitances ci-après.
Faites fondre du beurre en casserole avec persil, ciboule, laitances et quelques écrevisses, ou bien quelques fonds d’artichauts ; et finissez ce ragoût avec une liaison de quatre jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.
lance chaud-froid de perdreaux ou de bécasses. — Faites réduire trcs-serré cinq parties d’espagnole avec une seule de fumet de perdreaux, passez û l’élaminc, étendez avec de la gelée do viande brune et réservez pour besoins.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Soubise.
Vives au gratin.
Faisan à l’étouffade. . Levrauts bardés rôtis sauce 'poivrade.
Cardons au fromage.
Crêpes au maizena.
Oignons à la parée Soubise. — Faites fondre àlai poêle, dans du beurre ou de la graisse d’oie, une trentaine d’oignons blancs épluchés et hachés; évitez que cette purée devienne rousse; ajoutez deux ou trois cuillerées de haricots blancs en purée, un peu de muscade; râpée, et passez à l’étamine. Pour le potage Soubise ill suffit de détendre la purée avec une quantité suffisante de bouillon et de servir avec un croûton frit.
Faisan à l’étoulFade. — Le faisan plumé et vidé, flambez-le, troussez-le en faisant rentrer les cuisses en dedans ; bridez-le, piquez-le de moyens lardons assaisonnés de sel et de gros poivre, un peu des quatre épices; lardez l’estomac et les cuisses ; couvrez d’une barde de1 lard et ficelez. Foncez une casserole de bardes de lard, et mettez le faisan dessus ; marquez une poêle, mouillée de moitié vin blanc et moitié bouillon; faites mijoter pendant deux heures. Au moment de servir, égouttez; débridez les faisans et dressez-les sur un plat masqués d’une sauce au gibier.
Crêpes an maizena. — Mélangez 90 grammes de maizena à deux décilitres de lait, une cuillerée d’huile d’olive, un œuf entier et une pincée de sel; travaillez bien le tout et employez cette pâte comme celle des crêpes ordinaires.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de semoule à la chiffonnade d'oseille. Oie en daube.
Petits pâtés à la bourgeoise.
Chateaubriand garni de pommes soufflées „ Buisson d’écrevisses.
Madeleines à la fleur d’oranger .
Pâtés (petits) à la bourgeoise. — Découpez des abaisses dans de la pâte à feuilletage à l’aide d’un coupepâte de grandeur ordinaire; disposez la moitié de ces abaisses sur un plafond; mouillez-en les bords; et sur le milieu de chacune d’elles mettez gros comme une noix de farce à quenelles grasse ou maigre; couvrez cette farce avec une des abaisses mises en réserve en appuyant sur les bords pour faire prendre ensemble les Sbaisses de dessus et de dessous et dorez les petits pâtés ; un quart d’heure de cuisson leur suffît; servez en sortant du four. Ces petits pâtés se présentent d'usage comme entremets chaud.
Pommes de terre soufflées. — Pour obtenir des pommes de terre soufflées, coupez-les d’un centimètre d’épaisseur, puis faites-les cuire aux trois quarts dans une friture modérément chaude, afin de ne pas les saisir trop vigoureusement et qu’en les retirant l’extérieur ne soit pas sec. Faites ensuite fortement chauffer la friture et replongez-y les pommes de terre, en les agitant sans discontinuer jusqu’à, ce que le gonflement qui a lieu à vue d œil soit complet ; retirez-les alors définitivement salez-les, laissez-les égoutter etservez-les vivement.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage croûte au pot.
Pièce de bœuf bouillie, sauce Robert.
Brème de mer au -vin blanc.
Paon rôti .
Artichauts à la barigoule.
Beignets soufflés.
Brème de mer au vin blanc. — Videz, écaillez et par le travers, coupez les brèmes en morceaux; mettez ces morceaux dans une casserole assez grande pour qu’ils n’y soient pas les uns sur les autres. Mouillez complètement de vin blanc, sel, gros poivre, bouquet de persil, thym et laurier, quatre gousses d’ail et 100 grammes d'oignons, et posez sur le feu. Quand le poisson est cuit, faites un roux blanc avec 100 grammes de beurre et de la farine; mouillez avec la cuisson. Laissez cuire vingt minutes, en tournant la sauce avec une cuillère de bois, et l’appuyant sur le fond de la casserole pour éviter qu’elle ne s’attache ; lorsqu’elle est cuite, disposez les morceaux de brème dans une casserole plate et versez en la passant la sauce dessus. Ajoutez alors un peu de persil haché; donnez un bouillon; dressez ensuite, en plaçant les têtes debout dans le milieu du plat, les • morceaux autour et la sauce dessus.
Oignons en ragoût. — Après avoir épluché avec soin des oignons cuits dans de la cendre chaude, mettez-les dans une casserole avec addition d’essence dejambonetde blond de veau. Faites mijoter pendant vingt minutes, et liez ensuite ce ragoût avec une pincée de fécule et, si vous voulez, ajoutez un peu de moutarde anglaise.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SrX MENUS.
Potage à la purée de céleri.
Turbot à la hollandaise.
Selle de mouton à la purée de navets.
Ortolans rôtis en casserole close. Pommes sautées .
Nougat.
Turbot à la hollandaise. — Un turbot pour être bon doit être épais, plein et avoir le ventre d’un jaune blanchâtre. Il le faut rejeter si la peau du ventre est bleuâtre.
Videz, ébarbez et lavez avec soin le turbot, laissez-le pendant deux heures dégorger dans de l’eau fraîche, puis après l’avoir égoutté placez-le dans sa turbotière et couvrez-le entièrement de sel blanc. Une heure après, remplissez la turbotière d'eau bouillante, mettez-la sur le feu et laissez mijoter de 20 à 40 minutes suivant la grosseur du poisson; sa cuisson étant complète, retirez le turbot, égouttez-le de nouveau et servez-le sur une serviette entouré de persil en branche et de pommes de terre cuites à l’eau ; servez en même temps une plantureuse sauce hollandaise et une sauce aux crevettes.
Pour avantager le turbot on peut placer au milieu du plat et en dessous de la serviette, un gros morceau de mie de pain de forme plate et ovale qui le fera bomber.
Ortolans rôtis en casserole close. — 11 suffit, après les avoir préparés comme pour les rôtir en broche, de les placer avec un peu de beurre, dans une casserole sur un feu vif, en maintenant la casserole close et en l’agitant presque constamment ; quelques minutes suffisent à la cuisson ; dressez et servez.
344 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée de marrons à la mancelle.
Cabillaud sauce aux œufs.
Ravioles aie gratin.
Gigot de mouton en chevreuil. Champignons à l’italienne.
Œufs à la neige.
Potage purée «le marrons à la mancelle. — Détendez avec une purée de gibier, une purée de marronsépaisse, chautlez au bain-marie et servez avec descroûtons frits.
BSavioles au gratin. — Hachez ensemble 4 25 grain- • mes de veau, même quantité de tetine de veau cuite et: moitié de chair à saucisses; ajoutez 400 grammes de moelle de bœuf ou de graisse de rognons de veau et des fines herbes hachées; assaisonnez et passez le tout au mortier; ajoutez-y gros comme le poing d'épinards blanchis, exprimés avec soin, hachés, passés sur le feu avec du beurre fin, assaisonnés el'à moitié refroidis ; puis encore égal volume de fromage à la pie, passé à la serviette pouren extraire le petit lait; pilez de nouveau; incorporez deux jaunes d’œufs et après, les blancs de ces deux œufs battus en neige ; amalgamez le tout et sortez-le du mortier. Faites alors une pâte brisée comme pour les rissoles et disposez de même la farce et la pâte; et lorsque les ravioles seront formées, plongez-les dans du bouillon en ébullition, retirez-les après cinq minutes et placez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de parmesan et de gruyère râpés; mouillez avec du bon jus, laissez mijoter feu dessus et dessous et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAÏGRE.
Erunoise à la parée de lentilles.
Carpe à la russe .
Croquettes de riz au parmesan.
Bar sauce rémoulade.
Petits pois au beurre {conserve).
Salade de pommes de terre aux truffes.
Gâteau Saint-Charles.
Carpes à la russe. — Ecaillez, videz une carpe d’une certaine grosseur, assaisonnez-la, passez-la dans de la farine et raettez-la dans un plat à sauter grassement beurré, avec deux verres de vin blanc. Faites-la cuire au four avec feu dessus et feu dessous en l’arrosant de temps en temps. — Lorsqu’elle esL cuite, dressez-la sur uji lit 'de choucroute cuite au beurre et garnissez de petits bouquets d’oignons glacés, champignons, cornichons coupés en lames, et servez-la accompagnée d’une sauce raifort. Ce mets russe constitue un beau relevé pour un jour maigre.
Salade de pommes de terre aux truffes. — Faites cuire des pommes de terre sous la cendre, coupez-les en tranches. — Coupez également en tranches très-lines des trulfes cuites au vin blanc, puis mettez dans un saladier une couche de pommes de terre, puis une couche de truffes, et ainsi de suite. — Finissez par une couche de truffes, garnissez cette dernière couche d’un cordon de petits oignons cuits, de filets d’anchois et d’olives farcies .ou simplement désossés, assaisonnez de sel, poivre, huile et vinaigre, fatiguez le tout et servez.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
1er DÉCEMBRE.
Potage en gras aux pâtes d’Italie.
Harengs fumés à la bruxelloise. Chevreuil en civet . '
Dinde truffée.
Chicorée à la crème.
Pommes à la Condé.
GDimle truffée rôtie ou eu daube. — Après l’avoirr préparé comme pour le mettre à la broche, faites une farce avec des blancs de volaille, des foies gras, du petit lard et quelques truffes ; mettez-la dans une casseroles avec des truffes entières; ajoutez sel, poivre et laurier; laissez bouillir doucement, sur un feu doux, pendant une demi-heure, et remplissez la dinde avec cette farce froide et deux ou trois douzaines de truffes choisies; recousez l’ouverture et attendez deux ou trois jours, si la température le permet, avant de procéder à la cuisson.. Au bout de ce temps, bardez la dinde et faites-la rôtir enveloppée d'un papier beurré, relirez -le quand elle est presque cuite, pour lui laisser prendre de la couleur.. Servez avec une sauce faite du jus de la bête et d» truffes hachées ou coupées par tranches.
Une dinde ainsi préparée peut également se mettre en daube, mais alors il faut couper en gros morceaux les blancs de volaille, les foies gras et le petit lard.
Harengs frais sauce moutarde. — Les meilleursharengs sont ceux qui sont très-pleins. Après lesavoir vidés, lavés et ciselés comme les merlans, meltez-les à mariner avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Tailes-les griller à feu vif et servez-les avec une sauce blanche où sera incorporée une cuillerée à bouche de moutarde.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la purée de pois secs . Soles Colbert.
Lapereaux en salade.
Rosbif en broche.
Betteraves à la poitevine.
Gruger e au fromage.
Lapereaux en salade. — Coupez en tilels les chairs de lapereaux rôtis ; faites-les mariner avec huile, vinaigre, sel, poivre, estragon, pimprenelle, civette hachée. Mettez dans un saladier des cœurs de laitues coupés par quartiers, et disposez par-dessus les filets entremêlés de filets d anchois, de petits tas de câpres, de blancs et de jaunes d œufs durs hachés, de betteraves, de cerfeuil, de pimprenelle, le tout haché; faites autour du saladier un cordon de cœurs de laitues coupés en quatre et servez.
Betteraves à la poitevine. — Faites réchauffer des tranches de betteraves dans un roux où auront cuit des oignons hachés ; assaisonnez avec une pincée des quatre épices, et, au moment de servir, ajoutez une cuillerée de fort vinaigre.
Crnçère au fromage. — Mettez dans une casserole les trois quarts d’un verre d’eau avec 100 grammes de beurre frais et un peu de sel; dès que l’eau bout, incorporez 200 grammes de farine et laissez cuire un peu en tournant toujours; enlevez la casserole de dessus le feu
et incorporez quatre jaunes d’œufs dans le mélange.
Battez les blancs en neige, incorporez-les à leur tour, et à la suite 100 grammes de fromage de Gruyère râpé.’ — Le tout bien amalgamé, étend ez-le sous forme de couronne sur une plaque en tôle, placez en dessus des tranches de fromage très-minces, dorez à l’œuf et meller au four chaud comme pour cuire du pain; la cuisson dure 20 minutes. Rien n’est bon comme une gruyère.
Potage à la grecque.
Eperlans ou goujons frits Côtelettes de veau en papillotes.
Gigot de chevreuil rôti.
Truffes au vin de Champagne.
Pâtisserie.
[Potage à la grecque. — Mêlez une brunoise à une purée de pois, escalopez clans ce mélange un filet de mouton braisé, et ajoutez le fond qui a servi à braiser le mouton. — Dégraissez et servez.
Côtelettes de veau eu papillotes. — Faites mariner les côtelettes de veau dans de I huile, avec des fines herbes, des champignons hachés, sel, poivre, jus de citron ou filet de vinaigre; enveloppez-les d’un papier huilé, et faites-les cuire à petit, leu avec leur marinade; servez à sec dans leur papier.
TTruffesau vin de Champagne. — Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon; placez dessus les truffes pelées; ajoutez un bouquet, quelques champignons, du sel, du poivre, du lard fondu; couvrez le tout de bardes de lard; mouillez avec du bon vin blanc de Champagne; faites cuire à petit feu, puis servez les truffes sur leur fond de cuisson passé, dégraissé et réduit.
Marinade cuite. — Faites fondre du beune dans une casserole ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches minces, laurier, ail, persil et poivre ; mouillez avec de l’eau ou du bouillon et un tiers de vinaigre. Faites bouillir et passez au tamis.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage brunoise.
Anguille à la sauce verte.
Selle de mouton à l’anglaise.
Mauviettes grillées.
Poulainte au parmesan.
Flan de frangipane à la moelle.
Flan de frangipane à la moelle. — Mottez dans une casserole quatre oeufs entiers, 450 grammes de farine, 6 grammes de beurre, 7 décilitres de lait, une pincée de sel ; amalgamez d’abord les œufs avec la farine, puis ajoutez le lait, afin d’éviter les grumeaux-, placez sur le feu, tournez et retirez lorsque le mélange devient solide. Travaillez-le alors vigoureusement avec la cuillère pour le rendre parfaitement lisse, puis remettez -le sur le feu et laissez cuire vingt minutes sans cesser de remuer avec la cuillère. Lorsqu il est cuit, ajoutez 450 grammes de sucre'en poudre, plus 400 grammes de moelle de bœuf (cette moelle de bœuf aura été hachée, mise à fondre et passée dans .de la crème), puis 30 amandes douces et 4 0 amères préalablement pilées sans avoir été émondées, et mouillées avec un verre à madère d’eau-de-vie. Foncez ensuite un moule à flan, de 35 centimètres, avec du feuilletage à huit levées, mettez dedans toute la crème, faites cuire à four gai, et après cuisson, glacez à blanc et servez chaud.
Sauce cliaud-froid de volaille. — Faites bien réduire cinq parties de velouté avec une d’essence de volaille. Liez avec des jaunes d’œufs, passez à l’élamine, détendez avec de la gelée blanche et employez.
Potage aux nids d'hirondelles.
Paupiettes de filets de merlans.
Poularde à la Montmorency .
Gigot rôti .
Haricots blancs au jus.
Croûte au madère.
ÜPotage aux nids d’hirondelles. — Chaque nid d’hirondelles pèse de sepl à huit grammes et se vend de nos jours dans le commerce (quand on en trouve) de quatre à cinq francs pièce. Pour faire un potage, il en faut un par personne. On fait dégorger les nids pendant vingt-quatre heures dans de l’eau fraîche, puis on les égoutte sur un linge blanc et on sépare tous les linaments, afin d’enlever avec soin toutes les plumes qui pourraient y être restées adhérentes ; on les lave ensuite à plusieurs eaux, et on les met à cuire à petit feu pendant trois quarts d’heure dans du consommé bouillant; au moment de servir on y ajoute- un peu de piment et la quantité de consommé nécessaire pour le nombre de convives.
Le consommé, préparé exprès, doit être fortement corsé, peu salé et fait à l’essence de volaille. Il faut avoir soin de le tenir aussi clair et limpide que possible; c’est surtout la qualité exceptionnelle du consommé qui donne à ce potage le haut goût qui fait son mérite.
Cabillaud (darne de) sauce aux œufs. — Remplissez avec une carotte enveloppée de lard, le vide que présente la darne du cabillaud. Faites-la cuire à l’eau de sel, égouttez-la et servez-la masquée d’une sauce aux œufs. Présentez à part du beurre fondu dans une saucière, et aussi des pommes de terre cuites à l’eau.
LES TUOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à l'oseille à la crème .
Bar sauce au beurre .
Mauviettes au chasseur.
Rosbif à l'anglaise.
Salade de choux rouges.
Bavarois au café.
Potage à l’oseille à la crème. — Failes fon^1>e ^ l’oseille dans une casserole avec du beune. i lin® . peu de farine, mouillez avec de 1 eau. Assaisoni poivre et sel. Aux premiers bouillons, liez a\ ^
d’œufs délayés dans de la crème et versez cet exce potage maigre sur du pain.
Mauviettes au chasseur. — Après avoii fait revenir dans une casserole des tranches de lard de poi ri des petites saucisses, joignez-y les mauviettes et . champignons; saupoudrez le tout d un peu e ,
puis mouillez avec du vin; assaisonnez convenablement et servez après avoir dégraissé la sauce.
Pour obtenir des mauviettes à la chipolata, i su ua d’ajouter à ce ragoût des marrons grillés ou cuits sous la cendre.
Pâté de sole (Sole pie). -Prenez un kilo d’ anguilles, faites-les bouillir, détachez la chair des aretos, mettez ces arrêtes dans le bouillon des anguilles avec du se et du poivre; laissez réduire à un verre; passez; hachez fin la chair des anguilles, ajoutez-y du pain râpé, de l’écorce de citron râpée, du persil haché, un anchois, du sel, poivre et 25 grammes de beurre; mêlez bien ces ingrédients cl meltez-les dans de la pâte; détachez alors les chairs d’une belle paire de soles, et placez-lcs sui la farce, ajoutez le bouillon et fermez la pâte. ( Cuisine an- - glaise.)
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au riz an coulis d'écrevisses.
Rougets grillés à la maître d'hôtel.
Noix de veau à la Godard ~ Lièvre rôti .
Cham p ignons farcis.
Gelée au rhum.
Coulis d'écrevisses, — Choisissez une trentaine d’écrevisses moyennes, et, après les avoir lavées à plusieurs eaux, faites-lcs cuire à l’eau ; enlevez les queues et pilez le reste dans un mortier avec douze amandes douces. Prenez ensuite 725 grammes de rouelle de veau et un morceau de jambon; coupez-les par tranches avec un oignon et quelques tranches de carottes et de panais. Quand tout est attaché comme un jus de veau, ajoutez du lard fondu et un peu do farine; et laites faire quelques tours en remuant; mouillez le tout do bon bouillon; ajoutez sel, poivre, clous do girofle, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes do pain, et laissez mijoter; ôtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus, et passez le tout à l’étamine.
On rend délicieux tous les potages, soitau riz, soit aux pûtes, soit même aux croûtons, en y introduisant ce. coulis d’écrevisses; on s’en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds; on lofait même entrer dans quelques entremets de légumes, tels que cardes, choux-fleurs, etc.
CarrioiiH au maigre. — Epluchez les cardons, coupez-les par morceaux, faites-lcs cuire dans de l’eau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine; quand ils sont cuits égoultcz-Ics , et versez dessus une sauce blanche.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Puchero.
Perches grillées.
Quartier de venaison à l'anglaise .
Champignons farcis.
Beignets de pommes.
Puchero. — Mettez dans un pot de terre de la contenance de cinq à six litres et ayant servi, l kilog. de culotte de bœuf et quatre litres d'eau-, enterrez le pot aux deux tiers dans de la cendre rouge ; écumez avec soin; après une heure, ajoulez'une forte poignée de pois chiches (pois pointus) mis à tremper dans de l’eau, depuis la veille; une heure après, ajoutez encore 250 grammes de petit salé bien lavé, une garniture de carottes, un poireau, un bouquet de persil, du cerfeuil, et une gousse d’ail; enlin, trois quarts d’heure avant de servir, mettez dans le pot une tranche de jambon, un morceau de potiron, et assaisonnez de poivre et de sel si besoin il y a.
Préparez ensuite de fines rôties dans une soupière, versez dessus le bouillon à travers une passoire, et servez après quelques minutes, afin de laisser au pain le temps de se gonfler, dressez les légumes sur un plat, surmontez-les des viandes et servez le tout ensemble.
Salade de choux rouges à la russe. — Coupez un chou rouge en julienne; jetez-le dans de l’eau bouillante salée; après un bouillon, enlevez et mettez dans de l’eau fraîche, faites égoutter et placez dans une terrine avec sel et vinaigre à l’estragon. Pour servir, écrasez des jaunes d’œufs et incorporez-leur un demi-verre de crème aigre, ajoutez sel, poivre, vinaigre, cerfeuil et estragon hachés; assaisonnez les choux avec ce mélange en y mêlant des tranches minces de radis noir.
LES TROIS CENT ' SOIXANTE-SIX MENUS
Potage paysanne.
Eperlans frits.
Entre-côtes aux pommes soufflées.
Outardes à la russe.
Macaroni à l'italienne.
Croquettes de semoule.
Rognons de tean sautés. — Après avoir enlevé la peau, la graisse, etc., à des rognons de veau, émincezles et mettez-les sur un plat à sauter avec beurre, champignons cuits, échalotes et persil hachés, sel, poivre, muscade; sautez les rognons, ajoutez-y un peu de farine; mouillez-les avec du vin blanc et un peu de sauce espagnole réduite; quand tout est cuit, liez avec un peu de beurre fin, et acidulez légèrement avec du jus de citron.
IPoulet en marinade. — Faites rôtir un poulet, coupez-le par morceaux et mettez-les à mariner avec du vinaigre, du sel, du poivre et des fines herbes hachées ; au bout d’une heure, égouttez et essuyez les morceaux; trempez-les dans une pâle à friture dans laquelle seront des blancs d’œufs fouettés ; faites frire et servez avec une garniture de'persil frit.
Outardes à la russe. — Troussez et flambez de jeunes outardes; faites une incision à chaque filet, pour y introduire un morceau de beurre ; assaisonnez-les, et enveloppez-les do bardes de lard très-minces; cmballez-lcs dans de la pâte à feuilletage, abaissée fort mince; rangez-les sur une plaque, dorez-lcs à l’œuf et motlezles à cuire au four ; servez avec une demi-glace dans une saucière.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage aux oignons blancs.
Saumon fumé.
Esturgeon en matelote.
Croquettes de ■pommes de terre à la béchamel. Pilets rôtis.
Omelette russe au maizena.
Madeleines à la fleur d'oranger.
Esturgeon en matelote. — Passez au beurre de petits morceaux de mie de pain coupés en îond, quand ils sont de belle couleur, égouttez-les ; coupez par tranches minces un morceau d’esturgeon ; mettez-les sur le feu dans un plat, avec sel, gros poivre et beurre; laissez cuire pendant un quart d heure, en ayant le soin * de les retourner; ûtez-les du plat et mettez-y de la farine ; remuez et ajoutez persil, ciboule et échalote hachés, et deux verres de vin rouge; laissez bouillir; au bout d’un quart d’heure, remettez les tranches d’esturgeon dans la sauce sans les faire bouillir ; semez sur le tout des câpres ; placez les croûtons sur le bord du plat, ar~ rosez-les avec la sauce, et servez.
Omelette russe au maizena. — Délayez deux cuillerées à bouche de farine de maizena dans deux verres à boire de lait ou d’eau, ajoutez huit œufs entiers, assaisonnez de sel et poivre, battez le tout ensemble et versez dans une poêle où aura fondu un bon morceau de beurre, laissez cuire à feu doux avec feu dessus et dessous. Quand l’omelette est de belle couleur, faites-la glisser sur un plat et servez-la arrosée de beurre fondu.
LE3 TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage purée Crécy.
Grondins sauce aux câpres.
Perdreaux à la parisienne .
Rosbif rôti.
Salade de cresson de fontaine aux pommes. Charlotte de pommes à la vanille.
Perdreaux à la parisienne. — Faites revenir à feu doux les perdreaux dans le beurre; n’attendez pas qu’ils soient colorés et mouillez-les de consommé, d’espagnole réduite et de vin blanc; quand ils ont ainsi mijoté pendant trois quarts d’heure, faites réduire la sauce, dégraissez-la; ajoutez-y, au moment de servir, un peu d’excellent beurre ; remuez, passez et versez sur les perdreaux.
Sauce à la purée d'oignons blancs. — Coupez en tranches un certain nombre d’oignons ; faites-les cuire avec du blond de veau, sel et poivre ; passez cette purée au tamis, et mettez-la dans une saucière pour vous en servir au besoin. Si l’on veut la purée d’oignons brune, on laisse roussir les oignons, et l’on n’y met point de crème.
Kougcs-gorges. — On mange les rouges-gorges, soit rôtis, en ayant soin de les envelopper dans des lames de tetine, soit en salmis, soit grillés encaisse au-dessus d’un gratin de farce à quenelles, soit sautés à la moelle avec des tines herbes, du jus de citron et de la chapelure de pain.
Malade de cresson de fontaine aux pommes. —
Epluchez, lavez et égouttez du cresson de fontaine, ajoutcz-y des pommes coupées en tranches très-fines et assaisonnez le tout comme une salade ordinaire.
LUS THOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au riz.
Gigot de mouton braisé.
Mauviettes en côtelettes.
Homards à la bordelaise.
Épinards au velouté.
Glace à la vanille.
Mauviettes en côtelettes. — Enlevez toute la chair
de l'estomac des mauviettes figurez, autant que possible, avec celle chair, bien aplatie, une côtelette dans laquelle s’implante une pâte; assaisonnez ces côtelettes; faitesles cuire à feu vif et servez les dressées en couronne, recouvertes d’une sauce quelconque.
SSomards à la bordelaise. — Coupez les homards 0ar le travers en huit morceaux, cassez les pattes sans les déformer; mettez à cuire avec vin blanc, ail, laurier, thym, persil en branches, poivre et sel ; couvrez et remuez de temps à autre pour que la cuisson soit égale; après vingt-cinq minutes retirez du feu; essuyez chaque morceau et placez-les dans une autre casserole.. Passez dans du beurre, oignons et échalotes ; ajoutez de la farine; faites un roux et mouillez avec la cuisson des homards, laissez cuire dix minutes en remuant encore pour éviter que la sauce ne s'attache ; ajoutez ensuite deux décilitres de sauce tomates, avec poivre de Cayenne, car il faut que ce mets soit de haut goût ; si la sauce est' trop liée, mêlez un peu d’eau; amalgamez les homards. Po ur servir placez les morceaux les uns sur les autres, les pattes au sommet, et masquez le tout avec la sauce.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Livonien.
Thon frit.
Poulets en fricassée. ■ Filet de cerf rôti.
Champignons au gratin.
Brioche à la crème.
Potage liivonicn. — Emincez, faites blanchir, puis égoutter carottes, navets, céleri, persil, poireaux, oignons. Passez le tout' au beurre, ajoutez deux poignées de riz blanchi; et mouillez avec une quantité suffisante de bouillon. Laissez cuire, puis passez à l’étamine, remettez sur le feu, détendez avec de la crème bouillie, liez avec des jaunes d’œufs et versez sur des croûtons frits.
Thon frit. — Coupez le thon par tranches de l’épaisseur de trois doigts, mettez-le à mariner pendant deux ou trois heures avec de l’huile d’olive, sel, poivre, persil haché, jus de citron. Faites-le frire à feu doux, dans une poêle avec un peu d’huile. Quand il a pris belle couleur des deux côtés, relirez-le etservez-le avec une sauce rémoulade.
Orff (filet de) rôti. — Après l’avoir paré, piquez-le de menus lardons assaisonnés; mettez-le à mariner avec du vin blanc, du vinaigre, un fort bouquet, oignons piqués, etc., cela pendant 48 heures, et plus si besoin il y a ; retirez-le de la marinade, égouttez-le et mettez-le en broche ; pendant la cuisson, arrosez-le avec sa marinade puis servcz-le sous une sauce poivrade augmentée du jus de la lèchefrite.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la Saint-Germain.
Raie au beurre noir.
Cuisses d'oie grillées à la lyonnaise.
Filet de bœuf rôti.
Céleri au jus.
Madeleines.
IPotage à la Saint-®ermain. — C’est une purée de pois verts frais, garnie de quelques cuillerées de pareils pois entiers, et d’une chiffonnade de cerfeuil. En hiver on remplace la purée de pois verts par une purée de pois secs détendue avec delà crème, et on mêle quelques petits pois de conserve.
Cuisses d’oie à la lyonnaise . — Faites frire dans du saindoux six gros oignons coupés en tranches ; quand ils sont de belle couleur, retirez-les, tenez-les chaudement. Mettez à réchauffer également dans du saindoux trois ou quatre cuisses d’oie. Egoultez-les ensuite, dreSsez-les sur un plat, masquez-les avec les oignons et le tout avec une sauce poivrade ou une sauce piquante.
lûèvre rôti à la finnoise. — Passez au beurre carottes, navets, oignons, feuille de laurier, etc. Mouillez avec moitié bouillon et moitié vinaigre, et versez bouillant sur un lièvre dépouillé, passé à la braise, piqué de fins lardons et étendu dans une terrine ; couvrez hermétiquement, et laissez mariner pendant douze ou quinze heures; faites-le cuire en broche en l’arrosant avec sa marinade, et servez-le avec le jus de la lèchefrite, additionné de quelques cuillerées de crème aigre.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la Colbert.
Coulibiac cl'anguilles.
Côtelettes de mouton financière.- Perdreaux rôtis.
Cardons à l'italienne.
Beignets à la Chantilly.
Coulibiac d’anguilles ( cuisine l'usse). — Placez dans une casserole 260 gram. de farine, un verre de lait tiède et un peu de levûre ; battez avec une cuillère de bois pour obtenir un' levain bien lisse, couvrez-le, et mettez-le à revenir dans un endroit chaud. Lorsqu’il est monté, ajoutez encore 250 grammes de farine, même quantité de beurre fondu, six œufs entiers, un peu de sel et battez de nouveau le tout, quand la pâte sera lisse; saupoudrez unetable de farine, versez la pâte dessus, maniezla un peu, et mettez-la à son point, ce qui se reconnaît lorsqu’elle ne s’attache plus aux doigts ; placez-la dans une terrine et laissez-la de nouveau dans un endroit chaud. Trois quarts d’heure après, elle peut être employée.
Beignets à la Chantilly. — Mêlez 500 grammes
de fleur de farine, trois œufs, 65 grammes de moelle de bœuf hachée et pilée, trois petits fromages à la crème, bien frais-, déLrempez la pâte et ajoutez du vin blanc, 32 grammes de sucre râpé, un peu de sel fin, et terminez comme à l’ordinaire.
Veau (Amourettes de) frites. — Après les avoir parées, coupez-les à peu près de la longueur du doigt, et mettez-les à mariner dans de Teau vinaigrée, puis égouttez-les, passez-lcs dans la farine pour les frire de belle couleur.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
CGI
Potage aux ràvioles.
Blanquette cle veau.
Merlans aux fines herbes.
Râble de lièvre rôti.
Purée de céleri-rave aux croûtons.
Gâteau Saint-Louis.
Veau en blanquette. — Coupez en morceaux de la poitrine ou des tendrons de veau, blanchissez-les, meltezles dans une casserole avec sel, poivre, bouquet garni et une garniture d’oignons blancs. Saupoudrez de farine et mouillez avec de l’eau. Mettez au feu. Quand la cuisson est terminée, ajoutez un bon morceau de beurre frais, une pincée de muscade râpée, liez avec des jaunes d’œufs et un filet de vinaigre et servez.
Farce aux œufs. — Elle se fait avec une omelette bien cuite, que l’on passe au mortier, mélangée à des jeunes d’œufs durs, du beurre et du mitonnage (voir ce mot). La liaison se fait avec des jaunes d’œufs frais et les blancs de ces œufs fouettés en neige.
Ciâteau Saint-lLouis . — Beurrez et formez un cercle à blanc, de pâte faite avec 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre, sel et quelques gouttes d’eau; pilez au mortier 50 grammes d’amandes émondées, additionnez de deux blancs d’œufs, ajoutez 50 grammes de beurre, 50 grammes de farine, 100 grammes de sucre; mélangez ensuite à cette pâte placée dans une terrine deux blancs d’œufs battus en neige, versez-la dans le moule et mettez dessus des amandes hachées mi-lin; cuisez au four un peu chaud ; démoulez saupoudrez de sucre en glace du côté des amandes, et servez froid ou chaud.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
l’otage à la purée de lentilles.
Rougets en caisse .
Navarin de mouton Canards sauvages rôtis. ' Croûte aux champignons.
Crème à la vanille.
Crème à la vanille, — Failes infuser pendant vin-t minutes une gousse de vanille dans cinq décilitres de crème simple bouillante, tenez la casserole couvertepuis enlevez la gousse. Broyez dans une terrine douze jaunes d’œufs et un œuf entier avec 2.S0 grammes de sucre en poudre et un grain de sel; délayez peu à peu avec la crème, passez à l’étamine ou au tamis de soie versez dans un moule uni, beurré d’avance avec du beurre clarifié et faites cuire au bain-marie.
On reconnaît la cuisson de la crème lorsqu’en la touchant elle se détache facilement des parois du moule et que le milieu a le même corps que le tour. 11 faut, pendant la cuisson, tenir le moule couvert d’un couvercle avec quelques charbons dessus.
Pour la sauce, quelques instants avant de servir, délayez huit jaunes d’œufs dans une casserole avec 280 grammes de sucre en poudre et un grain de sel et mouillezpeu à peu avec cinq décilitres de crème simple dans laquelle aura infusé une gousse de vanille; liez sur le feu sans cesser de remuer avec la spatule et sans ébullition; la composition doit masquer la spatule.
Navarin de mouton. — C’est un nouveau nom donné au classique haricot de mouton.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES
Consommé aux pâtes d’Italie.
Vol-au-vent de quenelles et de godiveaux. Rouelles de cerf à la Saint- Hubert.
Faisan rôti.
Épinards à l’anglaise.
Beignets soufflés.
Koditean de blanc de volaille aux truffes
• Hachez, puis pilez ensemble 500 grammes de blanc de volaille, 250 grammes de graisse de bœuf, 32 grammes de sel épicé, un peu de muscade, quaire œufs. Enlevez du mortier el laissez deux heures à la glace ou dans un lieu frais. Pilez de nouveau el ajoutez des morceaux de glace de viande lavée pour la ramollir-, puis mettez le tout dans une terrine avec quatre cuillerées de truffes hachées et deux cuillerées de velouté. De cette farce, faites les quenelles.
Kouelle de cerf à la Saint-Hubert. Coupez en gros morceaux de 1:. cuisse de cerf, piquez ces morceaux de gros lardons, passez-les à la casserole, avec du lard fondu ou beurre, mouillez avec moitié bouillon et moitié vin rouge, assaisonnez de sel, poivre, bouquet garni, faites cuire à petit feu, liez ensuite avec un roux, ajoutez un morceau de sucre, des cornichons coupés el servez Pour que ce ragoût, qui doit toujours être mangé par les vrais veneurs le lendemain de la Saint-Hubert, soit fait suivant la tradition, il faut y ajouter de beaux pruneaux de Tours qui cuiront en même temps que la venaison.
LES 'mois CENT SOIXANTE-SIX MENUS.
Potage au pain grillé.
Pièce de bœuf aux oignons glacés.
Cervelles sauce matelote.
Pain de perdreaux. - Poisson frit.
Macédoine de légumes.
Beignets soufjlés au maizeu i.
Cervelles sauce matelote. - Après avoir été épluchées, mari nées et cuites, comme il esi indiqué à laitiele tête de veau au naturel, faites mijoter les cervelles dans une sauce matelote.
Ï'ain rte perrtreaux.— Faites une purée de perdreaux ; ajoutez-y des jaunes d’œufs ; passez le tout à l’étamine. Beurrez un moule, mettez dedans la purée, faites- Ja cuire au bain-marie pendant une demi-heure ; dressez le pain de perdreaux et versez dessus une sauce faite d essence de gibier et d’espagnole.
Beignets souillés an maizena. — Mettez au feu, dans une casserole, 250 grammesde beurre, un morceau de sucre de la grosseur d’une noix et un demi-décilitre d’eau ; et .délayez dans pareille quantité d’eau froide, 60 gram es de maizena. Quand îe mélange placé sur le feu entre en ébullition, versez doucement dans la casserole le maizena délayé et replacez-la sur le feu pour incorporer a 1 appareil 70 grammes de farine de blé ; retirez alors la casserole sur le coin du fourneau; laissez-la un quart d’heure pour que la pâte se dessèche, puis détendez-la avec trois œufs en la travaillant vigoureusement. Si elle est trop ferme, ajoutez un œuf en plus cl employez comme la pâte à beignets ordinaire.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage de semoule au lait.
Choux farcis à la russe.
Pluviers aux truffes.
Soles farcies.
Pudding de navets. Gâleau d'amandes.
<'Iioux farcis à la russe. — Passez au beurre un oignon haché menu, sans lui laisser prendre couleur. Ajoutez champignons émincés, persil haché, sel, poivre, muscade et quelques cuillerées de semoule. Retirez celte farce du feu. Enlevez entières les plus belles feuilles du chou; coupez le reste en quatre ou en huit suivant grosseur et faites blanchir et égoutter le tout. Retranchez les parties dures de chaque morceau de chou et entre chaque feuille placez un peu de farce; assaisonnez séparément chaque morceau ; enveloppez-les en les ficelant dans une des feuilles réservées et mettez-les à mesure dans une casserole avec légumes divers, bouquet garni, beurre, et eau en quantité suffisante. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec une saucière de beurre fondu.
Pluviers aux truffe* (maigre).— Flambez, videz, etc., les pluviers et passez-les au beurre avec des truffes soigneusement pelées, bouquet garni, sel et poivre. Faites un roux, mouillez-le de bon vin blanc et incorporez pluviers, truffes et bouquet. Mettez à cuire. Après cuisson, retirez truffes et pluviers; dressez-les sur un plat; passez la sauce à l’étamine et masquez pluviers et trulles avec; si la sauce était trop longue, faites-la réduire
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz à la purée de pois .
Petites truites bouillies sauce crevettes. Filets de mouton braisés.
Dinde truffée.
Céleris au jus.
Beignets de pommes.
Blinde truffée. — Après avoir épluché des truffes, passez-les sur le feu avec du lard râpé, puis laissez-les refroidir pour les mélanger ensuite à un hachis de lard frais, bien assaisonné. Tuez un dinde, préparez-le suivant l’usage remplissez-le avec les truffes et la farce, enveloppez-le d'un papier beurré puis d’une serviette et suspendez-le au crochet pendant huit jours, après lesquels vous le mettez à cuire bardé de lard et un papier beurré pardessus.
ISeig-nets de pommes. — Coupez en quartiers de belles pommes de reinette, enlevez-en l’intérieur-, parezleset meltez-les à mariner avec de l’eau-de-vie, de la canelle et du zeste de citron vert. Au moment de les faire frire, égouttez-les-, plongez-les dans une pâte légère à friture, failes-les frire de belle couleur et après les avoir égouttées, déposez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four ou à la pelle rouge, ou sous un four de campagne ; arrangez-les avec goût sur un plat et servez-les très-chaudement.
Sauce pour tontes sortes de viandes rôties de desserte. — C’est une sauce Robert liée avec des jaunes d'œufs, un filet de vinaigre et un peu de moutarde. Avant de lier la sauce bouillante, on y jette les viandes rôties que l’on y laisse chauffer sans bouillir.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au sagou.
Chateaubriand au beurre d’anchois .
Pieds de mouton frits.
Mauviettes grillés.
Pommes de terre macaire.
Gâteau Saint-Charles.
SBanvicttcs grillées. — Ce genre de cuisson est expéditif et souvent fort utile au cuisinier. Les mauviettes étant parées et bardées, placez-les sur un gril au-dessus d’un feu vif, retournez-les et relirez-les avant cuisson entière. Ràngez-les de suite après, sur un peu de beurre dans un plat et mettez-les un instant soit au tour, soit sous un four de campagne, soit aussi sous un couvercle avec feu dessus ; elles achèvent ainsi leur cuisson, leur pus se mélange au beurre et on les sert sur du pain
frit .
Côtelettes «le mouton à la financière. — Les côtelettes de mouton , piquées et braisées ( Voir Braises) sont servies sur un ragoût à la financière.)
Gâteau Saint-Charles. — Emondez 250 grammes d’amandes douces, pilez-lesau mortier en les humectant avec un blanc d’œuf et deux cuillerées à bouche d’eau (le fleur d’oranger, dans laquelle aura infusé la râpure d’un citron. — Incorporez ensuite quatre jaunes: d’œufs et 250 gra mmes de sucre en poudre, remuez le tout pendant quelques minutes, puis amalgamez les quatre blancs d’œufs battus ferme en neige. Versez le tout sur un rond formé d’une abaisse fort mince de pâte A feuilletage, en en relevant les bords en forme d’ourlet, pour empêcher la pâte de couler, puis mettez au four un peu refroidi, couvrez le gâteau d un papier quand il commencera A roussir et après cuisson dressez et servez.
LES T,lüIS cent soixante-six menus.
Potage paysanne, hoix de veam à la purée d'oseille.
Carpe grillée.
Quartier de venaison rôti.
Épinards au jus.
Gâteau Saint-Honoré.
el ê"outlfo °seille* detez l’oseille épluchée, lavée bouüîan te J? , p,'essant forteu^nt. dans de l’eau dix n nnfpl ï ret0Urnez-]a avec l’écumoire. Après
1’ seiR dans unfUUeZ ,6t rafraîchissez> P™ mettez deïouHIn?, casserole contenant un roux, mouillé et °n n°ndégraissé el passé au tamis ; faites bouillir T angle,d" foumeaui la cuisson effectuée, dégraissé dehî*™- * J elamimD jouiez un peu de fond
aumnm . i V de veaUjet tenez chaudement pour, au moment de servir, placer sous la noix braisée.
tvi h ^uar^ier dé) à l’anç-laise. — Désossez et z vigoureusement le quartier de venaison et saupoudrez-le de sel; faites une pâte très-ferme avec farine,
îenn^fS ent!ers Gt peu d’eau, aPrès l’avoir laissée . S ,Ujle . lcure dans un endroit frais, abaissez-la P?U d ,tpa'sseLur- Embrochez le quartier de venaison, i ,ez e 1 e laides de lard ; assaisonnez-le de sel et le,P°‘Vrei enveloppez-le entièrement avec la pâte qui v i e,re c 1111 seu* morceau, et ne présenter aucune oualure ; soudez les bords en les mouillant et en les joignant un sur 1 autre; cela fait, enveloppez encore le < une grande feuille de papier beurré et mettez en orociie. La cuisson terminée, enlevez le papier, laissez P m ie couleur a la pâte, débrochez soigneusement et
servez avec une sauce poivrade, el de la gelée de groseilles. ° °
LES TUOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 369
Riz à la Crécy.
Raie aux fines herbes.
Civet de lièvre.
Oie rôtie farcie de marrons.
Salsi/is frits.
Brioche à la crème.
Brioche à la crème. — Composition: 500 grammes de farine, -10 grammes de sel, la grammes de sucre en poudre, 6 œufs, 1/2 litre de crème fouettée, 3 hectos de beurre très-tin. Tamisez la farine sur la table; prenez-en le quart; dans le milieu faites une fontaine; mettez-y la levure et avec du lait un peu plus que tiède formez une pâte mollette ; mettez cette pâte dans une casserole couverte, en un endroit un peu chaud pour qu’elle revienne. Pendant ce temps, faites un trou ou fontaine dans ce qui reste de farine; mettez sel, sucre, beurre, deux œufs; pétrissez, ajoutez œuf par œuf jusqu’au sixième; lorsque la pâte est bien lisse, mêlez en deux fois et parfaitement la crème fouettée, puis la première pâte (le levain) qui doit avoir doublé de volume et laissez revenir pendant trois heures. Après ce temps, beurrez un moule uni à timbale d’entrée, battez la pâte avec une cuillère, versezla dans le moule, laissez-la monter, faites cuire à four gai, et dès que la brioche est retirée et démontée servezla.
Sauce matelote. — Faites blondir dans du beurre de petits oignons, retirez-les, faites un roux, mouillez avec moitié vin blanc ou rouge et moitié bouillon. Assaisonnez de sel et poivre et d’un bouquet garni; faites bouillir et réduire; incorporez les oignons et des champignons blanchis et réservez pour les besoins.
ILS TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
l'otage à la purée de poireaux.
Matelote d'anguille. ' Sauté de filets de volaille.
Filet de mouton rôti.
Cr ute aux champignons.
Pommes en croustade.
Sauté de filets de volaille . — Après avoir enlevé les lilels cl’uno ou de plusieurs volailles el en avoir retiré la peau et les nerfs, mouillez un coin de la table de cui- • sine et posez dessus les filets tournés le dessus en dessous-, : appuyez fortement une main sur chaque filet, et passez de l’autre main un couteau entre la table et le filet; on détache ainsi la deuxième peau, qui par l’effet de l’humidité s’est collée à la table. Au moment de servir mettez à fondre du beurre dans un sautoir et failes-y roidir les filets des deux côtés. Quand ils sont suffisamment cuits, enlevez-les, égoultez-les, et dressez-les en couronne sur un plat, en les séparant par des croûtons de pain frit. Versez dans le milieu une sauce allemande, ou une sauce italienne, soit meme une béchamel ou encore une purée de gibier.
stoux blond. — Faites fondre I demi-kilo de beurre (plus ou moins) dans une casserole ; délayez dedans de belle farine de froment en quantité suffisante pour obtenir le roux de l’épaisseur d’une bouillie mate ; tournez j le roux sur le feu ; quand il commence à se colorer un peu, couvrez le feu de cendre el laissez le roux aller jusqu’à ce qu’il ait prix une belle couleur blonde? puisrefi- Ccz-le, pour l’employer au besoin,
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de consommé aux quenelles.
Harengs fumés à la Bruxelloise.
Poulet à la Marengo.
Filet de porc rôti.
Pommes sautées.
Gelée au marasquin.
Harengs fumés à la bruxelloise. — Chauliez -les vivement à la vapeur d’eau bouillante ou sur le gril" îelirez la peau •, enlevez les filets, parez-les et rangez-les côte à côte dans une caisse en papier huilé; entre chaque filet mettez des petits morceaux de beurre maniés de fines herbes, force champignons hachés, persil, ciboule, échalote, même un peu dail et poivre fin; arrosez le tout d’huile d olive; saupoudrez de chapelure de pain et mettez à cuire sur le gril a leu clair. Servez avec un jus de citron.
Poulet à la Marengo ( autre recette). — Coupez les poulets comme pour la fricassée; metlez-les dans une poêle avec du beurre, uh peu de jus, du jambon émincé, quelques tranches d’oignons, sel eL poivre, sautez le Loutsur le feu, et lorsque poulets et oignons sont cuits et de belle couleur, ajoutez un jus de citron et servez.
Sauce ravigote provençale. — Faites bouillir et réduire à petit feu dans une casserole deux cuillerées il ragoôtdo consommé additionnées de deux gousses d’ail, d’un bouquet garni et d'une pincée de mignonnelte. Réduction faite, retirez l’ail et le bouquet garni, ajoutez deux cuillerées à ragoût de vinaigre à l’estragon et une cuillerée de glace. Laissez réduire de nouveau, passez à l’étamine ajoutez cerfeuil et estragon hachés menu, et liez avec gros comme une noix de bourre frais.
L~5 TUOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Baraquine.
Bouchées aux huîtres.
Turbot sauce crevettes.
Filet de bœuf rôti garni d'un ragoût financière. Paon rôti ou en daube.
Croûte aux champignons.
Bavarois glacé .
Paon rôti. - Ne plumez pas le paon, écorchez-le avec le plus grand soin et conservez le cou -, piquez tout 1 estomac de très-petits lardons assaisonnés et faites - le cuire en broche. Pour servir recouvrez la bêle de sa peau et dressez-la de manière à la reconstituer; le cou et la tête en 1 air à 1 aide d un fil de fer et les plumes de la queue disposées en éventail; avec cette manière de le servir le paon rôti, il est mangé froid, aussi est-il est préférable de le préparer en daube, garni d’une farce riche et savante; on a ainsi tout le temps nécessaire à sa décoration, et il devient un ornement magnifique sur une table.
Ra-Oût à la financière. — Mettez dans une casserole quelques cuillerées de jambon cru coupé on petits dés, des parures de champignons et de truffes, un bouquet garni, quelques grains de gros poivre, du vin blanc et pareille quantité de bouillon, faites bouillir et laissez réduire de moitié.
Pendant cette opération, faites un rouxdans une autre casserole, mouillez-le avec du bon bouillon, laissez également réduire de moitié, puis ajoutez l'infusion de jhmbon passée au tamis et dégraissée. Celle préparation constitue la sauce financière dans laquelle on ajoute du loic gras, des rognons et crêtes de coq, des quenelles de volailles, des champignons et des truffes.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Purée de navets aux croûtons.
Moitiés à la Villeroi.
Côtelettes de chevreuil sautées.
Poularde rôtie.
Truffes sous la cendre.
Barioles au riz.
Sauce Villeroi. — Mélangez sur le feu du beurre et de la farine, mouillez de bouillon blanc ; ajoutez émincé de jambon cru, oignon piqué, parures de champignons, bouquet garni; faites bouillir durant vingL-cinq minutes, passez au tamis, puis liez avec des jaunes d’œufs et de la crème.
Côtelettes rte chevreuil sautées. — Faites fondre du beurre dans une casserole et metlez-y les côtelettes préalablement saupoudrées de sel et de poivre ; placez sur un feu vif, retournez les côtelettes après trois minutes et laissez-les un peu moins de ce nouveau côté; mêlez au beurre un peu de farine ; mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon; ajoutez échalotes et persil hachés, quelques champignons blanchis et remettez les côtelettes; après trois ou quatre minutes, retirez les côtelettes, dresscz-les en couronne, faites réduire un peu la sauce, pas» scz-la et marquez-en les côtelettes.
TnifiVs sc S la cendre. — Les truffes étant bien appropriées, enveloppez-les dans des bardes de lard préalablement salées et poivrées ; recouvrez le tout successivement de quatre leuillcs de papier trempées dans de l’eau fraîche. Mettez à cuire sous de la cendre trèschaude; au bout d’un quart d'heure retirez les truffes enlevez les deux premières feuilles de papier cl servez avec les deux autres.
374 les mois cent soixante-six menus.
Potage au tapioca Crécy.
Brèmes grillées à la mayonnaise .
Gigot de sept heures.
Bécasses rôties en salmis cle table.
Pudding de navets- Macédoine de fruits au champagne.
SSécasses en salmis à l'esprit-dc-vin. — Celle préparation so fait à table. Découpez des bécasses rôties, en les laissant sur leur plat ; placez-le sur un réchaud à l'esprit-de-vin; assaisonez de sel, poivre, échalotes hachées, vin blanc, jus de citron, un peu de beurre; saupoudrez le tout avec de la chapelure de pain, et laissez mijoter pendant dix minutes, en ayant le soin de retourner les membres, puis servez immédiatement.
B*u«l<ling de navets —Coupez en lames de gros navets jaunes après les avoir épluchés, blanchis et égouttés et desséchez-les au l'eu dans une casserole avec du beurre. Assaisonnez de sel, poivre et d’un peu de sucre, et incorporez de la sauce béchamel réduite, laissez bouillir un instant, puis passez au tamis. Cassez quelques œufs dans cette purée, amalgamez, puis versez-la dans un moule a bordure grassement beurré; faites cuire au bain-marie ; pour servir démoulez sur un plat et garnissez le puits de petits navets a la béchamel ou autres légumes. 11 est sage d’essayer 1 appareil avant de le mellre dans le moulc;s’il était trop léger il faudrait y ajouter un à deux œufs. Quelques cuillerées de crème double font au mieux dans ce pudding qui se prépare également avccdu potiron, des carottes, des épinards, cto.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 37o 30 DÉCEMBRE.
MENU EN MAIGRE
Potage de poisson aux herbes.
Croquettes de riz au parmesan.
Filets de sarcelles aux anchois.
Brochet sauce ravigotte provençale.
Purée de pommes de terre gratinée.
Gelée d'oranges.
Potage de poisson aux herbes. — Placez sur le feu du bouillon de poisson dans une casserole; dès qu’il bout, jetez dedans des cœurs de laitues, cerfeuil, céleri, oseille, le tout passé au couteau-, quand les herbes sont cuites, délayez des jaunes d’œufs dans un peu de bouillon, faites épaissir sur le feu, puis ajoutez tout le bouillon et versez sur des tranches de pain coupées dans une soupière et arrosées d’huile d’olive. On peut à l’huile substituer du beurre.
Filet de sarcelles aux anchois. — Enlevez les blets de sarcelles ou de rouges de rivière cuits en broche aux trois quarts -, disposez ces blets sur un plat légèrement beurré et saupoudré de parmesan râpé ; posez sur chacun un filet d’anchois; arrosez de consommé, saupoudrez de mie de pain et de parmesan et placez le plat sur de la cendre chaude ; couvrez-le d’un four de campagne et au moment de servir arrosez les filets d’un jus de citron.
Purée de pommes «le terre gratinée. — Pelez des pommes de terre, lavez-les, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, du beurre, sel et muscade ; faites cuire, feu dessus et desous, pendant une demi-heure environ ; lorsque les pommes de terre sont bien cuites, travail lez-les avec une cuillère de bois; faites réduire s’il y a lieu ; ajoutez un morceau de beurre; liez et faites prendre couleur au four ou sous un four de campagne.
LES TUOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Bisque d'écrevisses.
Poule au riz.
Filets de sole en turban.
Hure de sanglier.
Salade de légumes.
Gâteau aux amandes.
Blure île sang-lier. — Préparez une saumure composée d’eau salée, clans laquelle auront, bouilli des feuilles de laurier, plantes aromatiques, clous de girofle, etc., passée et refroidie, et une marinade faite de vin blanc, oignons, carottes, plantes aromatiques, sel, poivre et épices. Coupez la hure près des épaules ; flambez-la de manière à ce qu’il n’y reste aucune soie. Nettoyez le dedans des oreilles et l’intérieur du nez à l’aide d’un fer rouge; lavez-la, ratissez-la avec soin sans percer la peau et désossez-la en commençant par le dessous. Cela fait, étendez la hure sur une table, enlevez-en toutes les chairs, divisez-les en filets et parez-les ; mettez la peau dans la saumure, et les filets en compagnie de quelques beaux morceaux maigres de la bête, dans de la marinade. Après vingt-quatre heures pendant lesquelles il faut retourner plusieurs fois peau et filets, sortez les filets de la marinade et la peau de la saumure, égouttez-la, séchez-la et étendez-la sur un linge blanc.
Ayez préparé des filets de lapereaux, des blancs de volailles et de perdreaux, une ou deux langues à l’écarlate et des truifes, les viandes coupées en filets et les truffes en grosses rondelles, puis une farce faite de débris de lapereaux, volaille et perdreaux hachés et pilés, mélangés à du veau et à du lard également pilés et le tout assaisonné do haut goût. Couchez sur la peau de la
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 377
r']Un Centimètre’ Puis déposez dessus
aanP, Pi !! heS r® fiIelS marinés et autres, en les alternanl, et en remplissant de farce les interstices.
la hn^Vn y 611 a1U''a °n qUanÜté suçante, recousez
Iaser lïï * redonnant sa ^rme première, cousez la seriée dans une serviette et faites-le cuire dans une
au Vin de Madèrl"
ruban de fil P 6Z a 6t emmailloUez-la avec un large haut de ta téte.°°mmeUÇant Par ‘C et limssaM Par «•
deLsJe„rfd„rai,ndéba"eZ,la hure> Parez-Ia, enduisez-la
pour la dre* C0UVreZ" a de ^rosse chapelure de pain pour la dresser sur un plat et le servir. 1
m*és“eCr travar|TaÎ8?- “ Cinq °U Six J'aunes d,œufs
au’A llic ,?• d0l,cement sur un feu modéré jusqu a liaison, additionnés alors d’un volume égal de
fition ^ VlandÜ fTdue’ puis augmentés, mais sans ébu-
hellee <îr>h '|U,S 0 6 1 eUX citronset de l’essence de 7 ou 8
nrèUép ha 0 S,-,0btenUe Cn les Pressant dans un linge
lUuenMaaJ0U'P1Kef ’ enflû UIlegoulle de vinaigre, constituent la sauce béarnaise.
au ka:i’ ~ Mettez ™ grammes de beurre ns une casserole, avec une demi-cuillerée de poudre de k,r, faites chauffer te beurre jusqu’à ce qulfeol ence a roussir; ajoutez du relould et du bouillon • si
FaHes°réd uhv^dé' m-etleZ du jus ou du fond de cuisson.
1 ânes réduire, dégraissez et tenez la sauce chaudeau
bain-marie. Au moment de servir, incorporez un
morceau de beurre. Si celle sauce n’est pointasse? re
CaV,tre!C '* U *•' J mcure 011 «te ££ de
H.\ DES TROIS CENT SO'XANTE-SIX MENUS
TAULE ALPHABÉTIQUE
DES MATIÈRES
Abalis de dinde à la chipolata. 40
Abalis de volaille. A 67
Abricots à la Coudé. 204 Accolade de lapereaux rôtis. 127
Accolade d’anguilles à * la broche. 114
Agneau (côtelettes cl') à lapuréede cardons. 300 Agneau (quartier de devant d’) à la broche. 1 1 4 Agnea u ( épigrammes d‘) aux pointes d’asperges. 106
• Agneau (tendrons d') aux pointes d’asperges. 80
Agneau (côtelettes d') sautées et garnies de haricots verts. 290 Ailerons de dindon à lapurée de marrons. 288 Ailerons de dindons à laSainle-Menehould. 126
Alose à la hollandaise.
Alose au court-bouillon.
Aloses (darnes d') grillées à la maîlred’ hôtel.
Alose grillée à. l’oseille.
Alose grilléeà l’oseille (autre recette ).
Alose, rôtie.
Alouettes en salmis.
Aloyau à la Godard.
Aloyau à la provençale.
Aloyau braisé à la royale.
Amourettes de veau frites.
Anchois farcis.
An douillettes de Troyes.
Anguille à la broche.
Anguille à la minute.
Anguille à l’anglaise.
Anguille à la poulette.
Anguille à lu SufTren.
Anguille à la tartare.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Anguille au soleil. 88
Anguilles à la bordelaise. 104
Anguilles aux montants de laitues romaines. 213
Animelles frites . 283
Artichauts à la barigoule. 11
Artichauts à la barigoule ( autre recette). 92 Artichauts à la bonne femme. 71
Artichauts à la lyonnaise. 260
Artichauts à l’essence de jambon. 15S
A nichants à l’italien ne.
Artichauts farcis. 29!
Artichauts frits. 79
Asperges à la crème. ICO
Asperges à la sauce blanche. 76
Asperges à la Pompadour. 154
Asperges au beurre. 118
Asperges [pointes d) aujus. 129
Aspic d’écrevisses. 337 Aubergines farcies. 290
IS
Bain-Marie. 229
Bar à l’eau de sel. 91 Bar grillé saucelurlare. 21 Bar sauce aux câpres. 46 Barbeau à l’étuvée. 210 Barbeau au court-bouillon. 33
Barbeau grillé. 130
Barbottes en casserole. 260
Barbue à la béchamel. 11 Barbue à la béchamel ( autre recette). 74
Barbue à la Conli . 60
Barbue à la parmesane. 95 Barbue à la provençale. 272 Barbue à la Sainte- Menehould. 25
Barbue marinée. 61
Barbue sauce diplomate. 23
Bâtons royaux. 212
Bavarois tôt-fait au maizena. 329
Bécasses rôties. 26
Bécasses en salmis à l’esprit-de-vin. 374 Bécasse ( sauté de filets de) à la provençale. 281 Bectigues rôtis . 301
Beignets. 279
Beignets à la Chantilly. 360
Beignets aux contitures. 218
Beignets d’abricots. 185
Beignets de fleurs de sureau. 189
Beignets de fruits à l’eau-de-vie. 104
Beignets de patates. 195
Beignets de pommes. 366 Beignets de pommes à la d’Orléans. 78 Beignels de pommes de terre. 190
Beignets de raisin de Corinthe à la Dauphine. 284
Beignets d’oranges. 59 Beignets souillés au maizena. 364
Betteraves à la chartreuse. 324
DES MATIERES
Betteraves à la crème. 53 Betteraves poitevine. 347 Beurre à la maître-
d’hôtel. 93
Beurre cl’ail. 141
Beurre d’amandes. 255
Beurre d’anchois. 148
Beurre de Gascogne. 223
Beurre de homard . 60
Beurre de noisettes. 208
Beurre de piment, 206
Bifteck. 108
Biscuits de Savoie. 236
Blanc-manger. 317
Blanc-manger au café. 1 28 Blanc-manger aux amandes. 70
Blanquette de veau. 36!
Bœuf ( entre-côtes de) à la bordelaise. 302
Bœuf ( culolte de) à la flamande. 155
Bœuf à la mode . 57
Bœuf à la mode ( autre bonne recette). 171
Bœuf bouilli garni à la 'flamande. ’ 286
Bœuf bouilli garni de nouilles. 298
Bœuf (pièce de) bouilli et pané. 330
Bœuf (côtes de) braisées <à la purée de tomates. 32
Bœuf (côte de) braisée au macaroni. 71
Bœuf garni de choux. 37 Bouchées aux huîtres . 40
Bouchées de homard à la béchamel. 61
Bouchées de purée do volaille. 305
Boudins de lapin à la
Richelieu. 210
Boudins de lièvre. 331
Bouillabaisse. 222
Bouilli en matelote. 272
Bouillon à la française. 96
Braise. 159
Braise (demi-) . 257
Brandade de morue. 325
Brème de mer au vin blanc. 342
Brioche à la crème. 369
Brochet à la Clermont. 334 Brochet au bleu. 30
Brochet en dauphin. 279 Brochet farci et rôti à la broche. 80
Brochet sauce au beurre d’anchois. 15
Brochet sauce raifort . 52
Cabillaud farci. 333
Cabillaud à la hollandaise. 82
Cabillaud (darne de) sauce aux œufs. 350
Cailles aux laitues. 298
Cailles aux petits pois. 276
Cailles aux truffes. 322
Cailles rôties. 269
Calendrier nutritif. 1
Canard farci. 278
Canard sauvage rôti. 15
Canards sauvages en salmis. 251
Caneton rôti. "37
Canard au père Douil-
„leL. 1 88
Canard aux navets. 59
Canard aux navets (autre recette). ,J97
382 TABLE ALPHABÉTIQUE
Canard auxpetils pois. 305 Canard aux olives. 289
Carbonade de mouton à la nivernaise. 292
Cardons à la moelle. 50
Cardons à la poulette. 274
Cardons au gras. 296
Cardons au gratin. 327
Cardons au jus. 292
Cardons au maigre. 352
Carottes à la ménagère. 223
Carottes au sucre. 475
Carottes glacées. 107
Carpe à la bière. 169
Carpe à la Chambord. 28
Carpe à l’élu vée. 7t
Carpe au bleu. 20
Carpe frite. 18
Carpe garnie d’un ragoût de laitance. 47
Carpe grillée. 195
Carpes à la russe. 345
Carré de porc frais rôti. 1 58 Carré de porc rôti à la Robert. 271
Carré de veau cà la brocheauxlines herbes. 178 Carré de veau piqué et braisé. 275
Carrelets grillés. 86
Casserole au riz garnie de ris d’agneau. 295
Casserole de laitances, 153 Casserole de laitances au blanc. 30 i
Céleri au jus. 4 8
Céleri-rave à la sauce au beurre. 32
Cervelles à la provençale. 193
Cervelles de veau ou de mouton en bro-
chette. 249
Cervelles frites. 244
Cervelles sauce matelote. 364
Cerf (filet de) rôti. 358
Champignons à la bordelaise . 49
Champignons au gratin. 94
Champignons farcis. 258 Chapon à la régence. 248 Chapon au gros sel. 4 98 Chaponrôtiau cresson. 22 Charlotte de pommes. 308 Chartreuse de pom-
mes. 72
Chateaubriand grillé. 72 Cheaufroix de perdreaux. 296
Chicorée à la crème. 66 Chicorée en purée. 58 Chou au lard . 265
Choucroute aux huîtres. 67
Chou farci à la russe. 365 Choux de Bruxelles sautés au beurre. 35 Choux de pâtisserie. 4 35 Choux-fleurs au fromage. 178
Choux-fleurs au gratin. 38 Choux-fleurs sauce au beurre. 37
Civet de chevreuil. 29 Civet de lièvre. 283
Cochon de lait au père Douillet. 156
Cochon de lait rôti. 4 32 Colin frit. 140
Compotes d’abricots à la minute. 4 65
Compolcd’abricotsgrillés à la Brctcuil. 194
DES MATIÈRES
Compote
d’abricots
mûrs.
Compote
d’abricots
verts ou compote au
vert-pré.
Compote de groseilles. 103 Compote de groseilles rouges ou blanches. 477 Compote de marrons. 317 Conpole de pêches.
Compote de prunes de
reine-claude. 235
Compotes de poires. 299
Compote d’oranges. 53
Concombres à la crème ou à la béchamel maigre. 212
Comcombres farcis. 208
Consommé à lachiübnade de cerfeuil. 98
Consommé aux lazagnes . 4 23
Coq de bruyère. 336
Coq de bruyère rôti. 308
Coquilles de laitances * de carpes. 314
Coquilles de moules. 306 Coquilles de quenelles de carpes, de lotte, de morue, de merlan, etc. 218
Coquilles d’œufs aux huîtres. 4 38
Côtelettes d’agneau à la purée de cardons. 300 Côtelettes d’agneau sautées et garnies de haricots verts. 281
Côtelettes de chevreuil sautées. 373
CÔLclctlesdc lapereaux à la sauce tomates. 206
Côtelettes de mouton
à la financière . 367
Côtelettes de mouton à la jardinière. 4 20 Côtelettes de mouton à la jardinière ( autre recette) . 69
Côtelettes de mouton aux oignons. 25
Côtelettes de mouton sauce tomaies. 97
Côtelettes de pigeons aux petits pois. 215
Côtelettes de porc frais. 250
Côtelettes de porc frais
sauce poivrade. 4 99
Côtelettes de sanglier à la Saint- Hubert. 326
Côtelettes de veau à la Gingarat. 137
Côtelettes de veau à la Gingarat, ou Sainl- Garat. 4 97
Côtelettes de veau à la milanaise. 4 16
Côtelettes de veau à la purée de champignons. 307
Côtelettes de veau en papillotes. 34S
Côtes de bœuf aux racines. 195
Côtes de bœuf braisées «à la purée de tomates. 39
Côtes de bœuf braisées au macaroni. 71
Couglollà l’allemande. 127 Cou I i biac d ’ang u i lies (cuisine russe). 360
Coulis d’écrevisses. 252
Court-bouillon. 149
Crème à la vanille. 362
TABLE ALPHABÉTIQUE
Crème au chocolat. 81 Crème au thé. 170
Crème brûlée. 180
Crème pâtisserie au rnaizena. 336
Crème d’amandes. 89
Crème fouettée de fraises et framboises. 131
Crème vierge. 153
Crème vierge. 247
Crêpes. 224
Crêpes au rnaizena. 340
Cromesquis. 306
Croquantes . 1 48
Croquenbouche. 149
Croquettes de nouilles. 225 Croquettes de palais de bœuf. 183, 213
Croquettes de pommes de terre. 304, 330
Croquettes de riz. 172 Croquettes de volailles- 185 Croûte aux champignons. 299
Croûte aux champignons ( autre recette) . 70 Croûtes au pot. 14
Cuisse d’oie à la lyonnaise . 359
Cuissot de sanglier. 273 Culotte de bœuf à la flamande. 155
Culotte de bœuf brai-
Darioles à la duchesse. 95 Darioles à la pâtissière. 206
Darne d’esturgeon au four. aro
Darne d’esturgeon à la broche. 294
Darne d’esturgeon rôtie. 51 Dinde en daube. 201
Dinde rôtie. 23
Dinde truffée. 366
Dindon (ailerons de) à la purée de marrons. 288 Dindon truffé rôti ou en daube. 346
Dumpling aux pommes. 263
Dunpling ferme. 324
El
Ecrevisses à la bordelaise.
Ecrevisses au courtbouillon.
Entre-côte de bœuf à la bordelaise.
Entre-côte à la bordelaise.
Epaule d’agneau glacée.
Epaule de inoulon en ballon aux oignons glacés.
Eperlans à l’anglaise.
Eperlans au gratin.
Epinards à la maître d’hôtel.
Epinard à l’ancienne mode.
Epinards au jus.
Epinards au sucre.
Escalopes de homard à la parisienne.
Escalopes de lapereaux au fumet.
Escalopcsde lapereaux aux pointes d’asperges.
DES MATIÈRES. 38ÿ
Espagnole des ménage. t 245
Essense de jambon '158
Esturgeon (darne d’) à la broche. 294
Esturgeon au courtbouillon. 84
Esturgeon {darde d') au four. 248
Esturgeon braisé. 299
Esturgeon en fricandeau. 218
Esturgeon en matelote. 355
Faisan à le tou ffad e . 340
Faisdn rôti. 261
Faisans à la bohémienne. 287
Farce aux œufs. 361
Farce aux truffes. 276
Farce cuite. 107
Farce de foie de veau. 174 Farce pour les concombres. 216
* Fèves de marais à la crème, 163
Filet de bœuf rôti. 14
Filet de bœuf rôti au madère. 101
Filet de bœuf rôti, sauce madère. 115
Filets de bécasses en canapé. 328
Filets de grondins sauce tomates. 228
Filets de lapereauxaux concombres. 235
Filets de levraut piqués. 319
Filets de merlans à la Conti. 35
Filets de merlans à la Orly. 310
Filets de merlans au gratin. 54
Filets de mouton minute. 262
Filets de pigeons à la Duxelles. 204
Filet de sanglier au chasseur. 329
Filets de sarcelles aux anchois. 375
Filets de soles à la Joinville. 288
Filets de soles à la Orly. 38
Filets de soles à l’italienne. 85
Filets de soles au gratin. 104
Flan d’abricots à la Metternich. 182
Flan d’amandes vertes à la d’Escars. 226
Flan de crème à la frangipane. 68
Flan de frangipane à la moelle. 349
Flan de fruits. 174
Foie de mouton à la ménagère. 287
Foie de veau à l’italienne. 98
Foie de veau rôti. 125
Foie gras à la Périgueux. 338
Fond de au fromage. 260 Fraise de veau au naturel. 203
Frangipane. 438
Fricassée de poulets. 93 Fricassée de poulets à laduBarry. 271
TABLE ALPHABÉTIQUE
Fritot de poulets. 238
Friture mêlée à malienne. 295
Galantine de dinde. 232 Galantine de lapereaux. 21 1
Garbure au gras. 268 Garbure au maigre. 335 Garbures gratinées. 99 Garniture à la chipolata. 89
Garniture à la Durand. 270
Garniture à la financière. 88
Garniture à la flamande. 77
Garniture à la forêt de Sénarl. 135
Garniture à la Godard. 82 Garniture à la Toulouse. 45
Gâteau à la crème. 123 Gâteau d’amandes. 55 Gâteau d’amandes massif. 286
Gâteau de pistaches. 105 Gâteau de plomb. 117 Gâteau de riz. 100
Gâteau de riz ( autre recette ) . 110
Gâteau feuilleté. 125 Gâteau Saint-Louis. 361 Gâteau Saint-Charles. 367 Gâteaux fourrés aux confitures. 105
Gelée au citron. 146 Gelinottes rôties. 303 Gigot à la polonaise. 225 Gigot à la provençale. 92
Gigot braisé. 214
Gigot de chevreuil rôti. 259
Gigot de mouton à la Durand. 267
Gigot- de mouton à la russe. 239
Gigot de mouton bouilli sauce aux câpres. 41
Gigot de mouton braisé. 65
Gigot de mouton rôti. 248 Gigot de sept heures. 113 Gigot rôti. 137
Glace de poisson. 97 Glaces au four. 161
Godiveau de blanc de volaille aux truffes. 363 Grenadine de filet de bœuf à la financière. 290
Grenadins de filets de soles. 1 15
Grives à la paysanne. 291 Grives à l’eau-de-vie. 31 1 Grives rôties. 253
Grousse rôtie. 338
Grugère au fromage. 347
IB
Harengs Irais sauce moutarde. 3 4 6
Harengs fumés à la bruxelloise. 371
Haricot de mouton. 33 Haricots à la brelonne. 43 Haricots au beurre de piment. 322
Haricots blancs à la rnaîtrc-d’holel. 221
Haricots blancs à la
DES MATIÈRES
moelle. 245
Haricots blancs en purée. 320
Haricots panachés à la maître-d’hôtel. 143
Haricots rouges t'i la bourguignonne. 90
Haricots verts à l’anglaise, 121
Haricots verts à la poulette. 118
Haricots verts à la poulette ( autre recette). 205
H o mard au co u r t-bo u i 1*
Ion. 126
Homards à la bordelaise. 357
Hure de sanglier. 376
Jambon à la broche. 122 Jambon à la maillot. 313 Jambon d’York à l’anglaise. 49
Julienne maigre. 51 Jus de racine maigre. 283
Kiuskis au fromage à la crème. 411
Kiuskis de viande frite. 211
Laitue au jus. 42
Laitues farcies, 237
Lamproie à l’italienne. 77 Lamproie au suprême. 452
Langouste à labroche.
Langue à l’écarlate.
Langue de bœuf au
gratin.
Langue de bœuf au
parmesan.
Langue de bœuf brai-
sée.
Langue de bœuf en pa-
pillote.
Langues de mouton
braisées.
Langue de veau à la
sauce tomates.
Lapereau en papillote.
Lapereau grillé.
Lapereaux en salade.
Lapereaux sautés.
Lapereaux sauté au
chasseur.
Lapereaux sautés aux
line s herbes.
Lapin en gibelotte.
Lapins à la vénitien-
ne.
Lapins en gibelotte.
Levraut à la minute
ou sauté.
Lièvre à la mode.
Lièvre en daube.
Lièvre rôti.
Lièvre rôti à la fin-
noise.
Limandes frites. 56,
Longe de veau rôtie.
Lottes à la parisienne.
Lottes à la prussienne.
Lottes à l’italienne.
Lottes en matelote.
Macaroni à la sauce lo-
TABLE ALPHABÉTIQUE
mates. 4 03
Macaroni à l’italienne. 182 Macaroni en timbale. 90 Macédoine de fruits en gelée. 237
Macédoine de légumes en salade. 50
Macreuse au chocolat. 274 Madeleines. 136
Manière de faire des pâtés froids. 129
Maquereaux à la flamande. 200
Maquereaux aux groseilles vertes. 148 Maquereaux bouillis ou à l’eau de sel. 1 31 Maquereaux grillés à la maître-d’hôtel. 21
Marinade cuite. 348
Marinade de chouxfleurs. 13
Marinade de volaille. 166 Marmelade de pêches. 287 Matelote. 22
Matelote savante. 240 Mauviettes au chasseur. 351
Mauviettes en caisses. 273
Mauviettes en côtelettes. 357
Mauviettes grillées. 367 Mauviettes en salmis. 24 MauvieLtes rôties. 306 Melon. 230
Melons ( connaissance des). 183
Meringues à la crème. 88 Merlans au gratin. 331 Merlans au lines herbes. ■ 14
Merlans frits. 26
Merlans grillés. 149
Meunier aux oignons glacés à l'allemande. 249 Mirepoix. 288
Mitonnage. 243
Moelle de bœuf à la Orly. 160
Morilles à l’andalouse. 1 1 1 Morilles à l’italienne. 408 Morilles aux croûtons. 139 Morue à la béchamel. 151 Morqe à la crème. 13 Morue à la maîlre-d’hôlel. 97
Morue au beurre noir. 1 21 Morue au gratin. 113 Morue aux pommes de terre. 62
Morue frite. 304
Morue en brandade. 120 Moules à la marinière. 223 Moules à la poulette. 203 Moules à la Villeroi. 323 Moules au gras. 277 Mouton ( selle de) braisée. 47
Mulet grillé. 107
Navarin de mouton. 362 Navets à la poulette. 130 Navels au jus. 164
Navets au sucre. 333 Navets en purée. 144 Navets glacés au jus. 55 Noix de bœuf braisée. 163 Noix de veau à l’oseille. 16
Noix de veau à la bourgeoise. 27
Noix de veau à la chicorée. 56
UES MATIÈRES
Noix de veau en fricandeau.
Oie à la chipolata.
Oie en daube.
Oie rôtie.
Oie rôtie farcie de marrons.
Oignons à la purée soubise.
Oignons en ragoût.
Oignons farcis.
Oignons glacés.
Oiseaux (petits) rôtis à l’italienne.
Omelette à la jardinière.
Omelette au lard.
Omelette russe au mai/ena.
Omelette ou naturel.
Omelette au thon.
Omelette aux anchois.
Omelette et œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Omelette souillée.
Oreilles de porc à la lyonnaise.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould .
Oreilles de porc braisées.
Oreilles de veau à l’italienne.
Oreilles de veau aux champignons.
Oreilles de veau en marinade.
Oreilles de veau farcies.
Ortolans à la périgourdine. 324
Ortolans ou becûgues en caisse. 309
Ortolans rôtis. 321
Ortolans rôtis en casserole close. 343
Oseille en purée. 124
Outarde canepe tière rôtie. ‘ 280
Outardes à la russe. 354
OEufs à la béchamel. 327 OEufs à la coque. 144
OEufs à la crème. 165
OEufs à la neige. 94
OEufs à la tripe. 130
OEufs au fromage. 234
OEufs au miroir ou sur le plat. 266
OEufs aux pistaches. 193 OEufs brouillés. 282'
OEufs farcis. 63
OEufs pochés. 20
Pain de perdreaux. 364
Palais de bœuf à la lyonnaise. 187
Paon rôti. 3.7g
Patates au beurre. 125
Pâte à frire. 333
Pâte aux nouilles. 312 Pâté chaud de godi-
I alé chaud de saumon. 162 Pâté d’alouettes. 265 Pâté de bécasses. 313 Pâté de cochon de lait. 132 Pâté de saumon. 112
TABLE ALPHABÉTIQUE
Pâté de légumes. 241 Pâté de sole (sole pie). 351
Pâté de turbot. 314
Pâtés ( petits ) à la bourgeoise. 341
Pâtés (petits) hla. reine. 297 Pâtés chauds. 132
Pâtés froids. 129
Pâtés (manière cle faire des) froids. 129
Paupiettes de filets de merlans. 320
Perdreaux à la Cussy. 321 Perdreaux à l’anglaise. 337 Perdreaux à la parisienne. 356
Perdreaux en escalopes. 277
Perdreaux en soufflé. 301 Perdreaux rôtis. 17
Perdrix aux choux. 283
Perdrix à l’eslouffade. 272 Perdrix braisées. 310
Petits oiseaux rôtis à l’italienne. 302
Petits pâtés au jus. 174
Petits pâtés aux écrevisses. 179
Petits pâtés aux rognons. 152
Petits pâtés de poisson. 238
Petits pois à l'anglaise. 116 Petits pQis à la parisienne 175
Petits pois en cosses. 170
Pieds de mouton à la sauce Robert. 170
Pieds de mouton frits. 259
Pieds de veau au naturel. 272
Pieds de veau frits. 279
Pigeons ù la cj-apau^
dine. 200
Pi geons aux pointes d’asperges . 1 50
Pigeons en compote. 168 Pigeons en ragoût d’écrevisses. 75
Pigeons rôtis. 157
Pilau au gras. 225
Pilau de riz au maigre. 233
Pilels rôtis. 61
Plum-pouding excellent. 214
Pluviers aux truffes (maigre). 365
Pluviers braisés. 254
Pluviers rôtis. 66
Pluviers rôtis pour en trée de broche. 76
Poêle. 280
Pointes d'asperges au jus. 129
Pois au lard ou au jambon. 149
Poitrines d’agneau à la maréchale. 220
Poitrines de mouton à la sauce piquante. 18
Poitrine de mouton braisée. 143
Poitrine de veau aux petits pois. 154
Pommes au beurre. 60
Pommes au riz. 103
Pommes au riz ( autre recette). 140
Pommes de terre (croquettes de). 304
Pommes de terre à la crème. 127
Pommes de terre à la c rè m e (autre recette) . 243 Pommes de terre à la
DES MATIÈRES
Ma caire. 209
Pommes de tere à l’anglaise. 77
Pommes de terre à la parisienne. 135
Pommes de terre à la sauce blanche. 234
Pommes de terre au gratin. 29
Pommes de terre au lard. 226
Pommes de terre en chemise. 160
Pommes de terre soufflées. 341
Pommes en croustade. 121 Pommes meringuées. 43 Porc ( carré de) frais rôti. 158
Porc i carré de) rôti à la Robert. 271
Potage à la Bagration. 337 Potage à la Drisse. 176 Potage à la Coudé. 1 1 Potage à la Crée y. 28 Potage à la Faubonne. 22 Potage à la française. 31 Potage à la Gou lié. 288 Potage à la grecque. 348 Potage à la julienne. 12 Potage à la Monaco. 80 Potage à la nîmoise. 243 Potage à la parisienne. 1 8 Potage à la purée de carottes. 15
Potage à la purée de carottes (autre recette). 202
Potage à la purée de fonds d’artichauts. 57 Potage à la purée de gibier. 302
Potage à la purée de
haricots. 70, 194
Potage à la purée de jambon. 332
Potage à la purée de lentilles. 168
Potage à la purée de marrons . 54
PoLage ri la purée de navels. 40
Potage à la purée de perdrix. 262
Potage à la purée de
pois. 33
Potage à la purée de pommes de terre. 49
Potage à la reine. 217
Potage à la Saint-Ger-
main. 359
Potage à la savoyarde. 239 Potage à l’oseille à la crème. 351
Potage au consommé de poisson. 253
Potage au mouton. • 278 Potage aux herbes pro-
vençal. 259
Potage" aux nids d’hirondelles. 350
Potage aux pois chi-
ches.
Potage aux profiteroles. 276
Potage aux queues de bœuf,, 403
Potage avec semoule et chiflbnnado d’oseille. 47
Potage au macaroni. 17
Potage au pain. io
Potage au riz. 35
Potage au sagou. 48
Potage au tapioca. 24
Potage au vermicelle. 43
392 TABLE ALPHABÉTIQUE
Potage aux choux. 66
Potage aux choux verts. 139 Potage aux croûtes grillées. 103
Potage aux herbes. 30
Potage aux herbes (autre recette). loi
Potage aux laitues. 69
Potage aux lazagnes. 38
Potage aux nouilles. 27
Potage aux œufs pochés. 169
Potage aux pâtes d’Italie. 32
Potage aux petits oignons. 21
Potage aux petits pois. 162 Potage aux poireaux. 29 Potage aux quenelles de volaille. 110
Potage Baraquine. 334 Potage bisque au riz. 256 Potage bisque d’écrecrevisses. 42
Potage brunoîse au riz. 26
Potage brunoîse aux pâtes d’Italie. 13
Potage Colbert. 19
Potage consommé. 191 Potage crème de chicorée à la Colbert. 2 26 Potage crème de riz. 68 Potage crème de riz à la peluche de cerfeuil. 45
Potage croûte au pot. 37 Potage de consommé aux quenelles. 39
Potage de riz à la turque. 249
Potage de riz au kari. 59 Potage de riz au poti-
ron. 244
Potage de poisson aux herbes. 375
Potage fausse tortue. 269 Potage en fausse tortue à la française. 36 Potage livonien". 358 Potage maigre aux racines. 192
Potage napolitain. 248 Potage paysanne. 23 Potage printanier. 96 Potage purée aux croûtons. 41
Potage purée de marrons à la mancelle. 344 Potage purée de pois verts au riz. 67
Potage Solférino. 63
Pouding. 58
Pouding à la Cowlay. 327 Pouding excellent. 150 Poularde à la Grimod de la Beynière. 94j^ Poularde à la Montmorency. 17
Poularde au gros sel. 48 Poularde au riz. 29
Poularde en croûte. 227 - Poularde en entrée de broche. 74
Poularde en tortue. 246 Poule au pot. 81
Poulet à la d'Escars. 124 Poulet à la hambourgeoise. 234
Poulet à la Marengo. 165 i Poulet à la Marengo ( autre recette) . 371
Poulet à la Orly. 199 ; Poulet à l’estragon. 19 Poulet rôti à la peau de goret.
DES MATIÈRES
Poulet rôti. 4 87
Poulet en marinade. 354
Poulet sauté. 203
Poulets à la bonne femme. 64
Poulets à la chasseur. 83 Poulets à la Chivry. 29o
Poulet à la sauce tomate. 135
Pouletsàl’italienne. 4 66 Poulets aux huîtres et aux truffes. 221
Poupiettes de veau. 236
Pourpier en friture. 4 01
Pourpier en friture à la milanaise. 176
Puchero. 553
Pudding de navets. 374
Purée de cardons. 305
Purée de fonds d’artichauts. 57
Purée de haricots à la crème. 48
Purée de lapereaux. 146
Purée de lentilles. 15
Purée de lentilles ( autre recette ). 102
Purée de marrons. 320
Purée de mousserons. 318
Purée d'oseille. . 368 Purée de pommes de terre gratinée. 375
Purée de pommes de terre à la Maria. 266
Purée de potiron. 229
Purée d’oignons bretonne. 64
Quartier d’agneau farci. 98 Quartier de devant d’agneau à la broche. 414 Quartiers d’oie à la lyonnaise. 21
Quartier de pré salé à la bretonne. 200
Quartier de veau rôti. 153 Quenelles. 257
Quenelles à la crème. 86 Quenelles à la moelle. 4 54 Quenelles à la semoule. 90 Quenelles de pommes
de terre. 252
Quenelles d’esturgeon. 335 Quenelles frites. 201
Queues de bœuf à la Sainte-Menehould. 4 75 Queues de morue à l’anglaise. 284
Queues de mouton au riz. 228
Queues de mouton frites au parmesan. 4 98 Queues de porc à la purée. 159
lt
Ragoût à lafinancière. 372 Ragoût de veau à la bourgeoise. 109
Raie à la noisette. 438
Raie à la Sainte-Menehould. 109
Raie au beurre noir. 78
H aie aux fines herbes. 231 Raie frite, 245
Ramequins de poulainte. 233
Ramereaux marines. 230
Raviolcs au gratin. 344
Rémoulade à la cosaque. 227
Ris de veau à la provençale. • 252
Ris de veau à la Toulouse. 45
Ris de veau à la poulette. 37
TABLE ALPHABÉTIQUE
Ris de veau à l’espagnole. 31
Ris de veau en fricandeau. 4 36
Ris de veau en hâtelcts. 322
Ris de veau en papillotes. 280
Ris de veau frits . 410
Rissoles. 35
Rissoles de crêtes de coq et de truffes. 447 Riz au lait d’amandes. 20 Rognon de veau rôti. 4 24 Rognons de veau sautés. 354
Rosbif aux pommes. 170 Rosbif garni de petits pâtés . 485
Rosbif d’agneau. 181
Rouelle de cerf à la Saint- Hubert. 363
Rouelle de veau en thon. 281
Rouges de rivière rôtis. 4 89 Rouges-georges. 356
Rougets barbets sauce tartare. 416
Rougets en caisse. 30
Rougets sauce aux huîtres. 4 01
Roux. 319
Roux blanc. 417
Roux blond. 417
Roux blond (cintre recette). 370
Salade de choux rouges à la russe. 353
Salade do cresson de fontaine aux pommes. 356
Salade de homard. 45
Salade de légumes. 44 Salade de pommes de terre. 275
Salade de pommes de terre et aux truffes. 345 Salade russe. 315
Salmis de bécasses. 266
Salmis de cuisses de canetons. 122.
Salmis de macreuses. 264 Salpicon. 251
Salsifis frits. 231,294 Sanglier (cuissot de). 273 Sarcelles aux olives. 247
Sarcelles rôties. 49
Sauce à la béchamel grasse. 239
Sauce à la béchamel maigre. 241
Sauce à la bourgeoise. 219 Sauce à la cardinal. 335
Sauce à la duxelle. 456'
Sauce à la menthe. 99
Sauce à la purée d’oignons blancs. 356
Sauce à tous rôtis. 277
Sauce au beurre d’anchois. 106
Sauce au beurre noir. 298 Saucç au citron. 217!
Sauce au homard. 4 26
S a u ce au pauvre homme. 215
Sauce aux anchois. 462
Sauce aux câpres . 4 34
Sauce aux échalotes. 293
Sauce au fenouil. 201
Sauce aux groseilles vertes. 1 48 •
Sauce aux groseilles vertes ( autre recette) . 4 SI Sauce aux huîtres. 333
Sauce au kari. 377
Sauce aux tomates. 16
DES MATIÈRES
Sauce béarnaise. 377
Sauce blanche. 41
Sauce bordelaise. 314
Sauce Chateaubriand. 91 Sauce chaud-froid de perdreaux ou de bécasses. 339
Sauce chaud-froid de volaille. 349
Sauce crevcLles. 131
Sauce diplomate. 335
Sauce espagnole. 318
Sauce hollandaise. 31
Sauce italienne. 297
Sauce madère. 242
Sauce matelote. 362
Sauce aux crevettes. 187
Sauce mayonnaise . 1 86
Sauce mousquetaire. 224
Sauce périgueux. 311
Sauce piquante. 188
Sauce poivrade. 91
Sauce poivrade ( autre
recette). 111
Sauce pour toutes sortes de viandes rôties de desserte. 366
Sauce portugaise. 265
Sauce propre à tous rôtis. 48
Sauce raifort. 333
Sauce ravigote. 160
Sauce ravigote provençale. 371
Sauce rémoulade. 307
Sauce Robert. 74
Sauce verte-. 1 07
Sauce Villeroi. 373
Saumon au bleu. 23s
Saumon grillé. 142
Saumon sauté. 199
Sauté de filets de bécasse à la provençale. 281
Sauté de filets de volaille. 370
Sauté de filets de volailles à la cardinal . 318 Sauté de perdreaux aux truffes. 332
Sel épice. 267
Selle d’agneau braisée garnie de rissoles. 190
Selle d’agneau rôtie. 87
Sellé de mouton à la broche. 188
Selle de mouton à l’anglaise. 22, 39 Selle de mouton braisée. 47
Selle de mouLon garnie de rissoles. 12
Sole en matelote normande. 274
Sole farcie aux fines herbes. 147
Sole frite. 399
Soles (filets de) à la Orly. 38
Soles à la parisienne . 141
Soles en turban. 123
Soles frites. 171
Souillé de riz. 76
Souillé glacé, vanille et chocolat. 254
Surmulet au beurre fondu. 35
Talmouses à la Saint- Denis.
Taltnouses sans fromage.
I anches au courtbouillon.
Tanches grillées.
Tanches sur le gril.
I anches à la poulette.
TABLE ALPHABÉTIQUE
Tanches frites.
Tanches frites (autre).
Tartelettes à la vanille.
Tendrons d’agneau aux poinLes d’asperges.
Tendrons de veau à la mayonnaise.
Tendrons de veau à la poulelle.
Tendrons de veau au blanc. 55,
Tendrons de veau aux petits pois.
Terrine de foie gras.
Tête de veau à la Deslilière.
Tète de veau farcie.
Tête de veau nature.
Thon frit.
Thon grillé à la purée d’oseille.
Timbale à la champenoise .
Timbale de macaroni
Timbale de nouilles.
Timbales de semoule au chasseur.
Tomates farcies.
Tomates farcies (autre recette) .
To urne-dos sauce poivrade.
Tourne-dos sauce poivrade (autre recette).
Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme.
Truffes au vinde champat**ie.
rudes sous la cendre, ile au beurre danois.
