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Baï\o\ Baisse

CALENDRIER NUTRITIF

L’année, sous les premiers rois de France, commençait au 1er mars; à partir de Charlemagne, ce fut à la Noël; après Hugues Capet, aujour de Pâques; le 'Ier janvier devint le premier Jour de l’An sous Charles IX, cet amant de la belle Marie Touchet dont l’anagramme du nom est « Je charme tout! » Il fut alors publié à son de trompe, dans la bonne ville de Paris, qu’à l’avenir l’année serait close le 31 décembre.

On eut grandement raison. Janvier est bien digne d’être le premier mois de l’année. Avec lui commence ... réellement l’hiver, ce temps béni des gourmands.

J’ai sous les yeux une gravure du seizième siècle, où les douze mois de l’année sont personnifiés par autant de figures : Janvier est représenté par un homme à table; il mange comme Gargantua et boit comme Bassompière, qui vidait d’un trait le contenu de sa grande botte à la santé des treize cantons suisses . Ce gastronome de la vignette n’est cerlainement pas saint Macaire d’Alexandrie, dont la fête était le 2 janvier; celui-là ne mangeait

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chaque dimanche qu’une feuille de chou crue. Mais ce pourrait bien être saint Charlemagne.

Janvier est le mois par excellence pour bien manger. — La nature offre à la ménagère des ressources innombrables, et l’état de l’atmosphère permet de conserver longtemps les aliments.

Productions de janvier. — Toutes les viandes de boucherie sont bonnes dans le mois de janvier, et la volaille grasse y est dans sa plus grande gloire.

Au gibier sédentaire de nos bois dont, sans exception, la maturité est à point, viennent s’adjoindre, chassés par les froids, les bécasses, les alouettes, les oies, et les canards sauvages. — La Méditerranée fournit encore du thon frais, et l’Océan tous ses poissons. A aucune époque les truffes n’ont plus de parfum. — Les premières belles asperges de serre se produisent.

Dans tous les vieux Almanachs, Février est représenté par un homme se chauffant; il tisonne et grelotte comme Méry, qui demandait toujours que l’été passât l’hiver à Marseille. Cette figure légendaire semble dire à tous : Réconfortez-vous !

L’indigestion dans ce mois est à l’ordre du jour. C’est le carnaval que Jules Janin traduit cependant par «adieu la chair! > C’est le carnaval avec toutes ses folies et toutes ses intempérances. Des lieux saints qui produisent la truffe, arrivent des avalauches de volailles truffées, des pâtés de toute succulence. Comment ne pas faillir? Trop forte est la tentation.

Si l’on mange beaucoup, on boit de même, et jamais mieux que dans les avents du carême : le militaire n’attrape son plumet , le Méridional son coup de soleil , l’homme du Nord ne se met dans les brouillards.

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La grande bataille gastronomique a toujours lieu durant les jours gras.

Alors se termine l’année gastronomique.^

Après ces grands travaux, un peu de diète est nécessaire : ce sont les vacances de l’estomac.

Productions de février. — Elles sont les mêmes qu’en janvier, avec quelques primeurs de plus. La viande de boucherie est toujours parfaite.

Le gibier est moins abondant, mais il est exquis. — La dodue et blanche gélinotte est à son point-, celle que l’on tue dans les environs de Bains, en Vosges, a un rare mérite. Je ne puis quitter les Vosges sans donner une larme au rouge-gorge, déclaré oiseau sédentaire par messieurs du Muséum d’histoire naturelle, et proscrit, pour cela, de nos tables. Ces- professeurs n’en ont jamais mangé. Certes, sans cela...

Le repos n’est pas plus le fait d’un estomac exercé que d’un cœur conquérant. En mars, les fatigues du carnaval ne sont plus qu'un souvenir, et Chateaubriand disait à madame Récamier que la plus belle moitié de la vie se compose de souvenirs. 11 faut saintement recommencer à jouir des riches dons de l’amour gastronomique.

Le carême nous est resté, entre toutes nos traditions, pour faire historiquement plaisir à saint Mathieu, à saint Marc et au pape Télesphore, sans compter les adorateurs du dieu Poisson.

Nul regard de tristesse à jeter sur le carême. Un paysan, après avoir été domestique chez son seigneur, disait: «Je ne puis faire maigre, c’est trop cher; il faut du gibier d’eau, des truites de Genève, des carpes du Rhin, des fruits et des légumes de primeur, du vin de Champagne et des truffes.» Notre homme avait raison;

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certains repas maigres de nos fervents du carême sontils de l’abstinence ?

Productions de mars. — Les viandes sont moins recherchées; certaines préoccupations de la nature altèrent leur qualité : c’est l’effet du printemps. Notre ressource est dans l’Océan, non pour nous y précipiter du haut d’un rocher, comme la malheureuse Sapho, mais pour saluer la venue d’une myriade de turbots, barbues, soles, homards qu’il nous livre, et tout particulièrement des huîtres, meilleures alors qu’à toute autre époque de l’année.

Les poules commencent à pondre abondamment.

Gomme primeurs, on a les asperges, les artichauts, les radis, les laitues, les romaines, les pois hâtifs, les haricots, les choux-fleurs, etc.

C’est le mois des Rameaux et de l’Agneau pascal. Un autre agneau se présente modestement à l’abattoir: le compagnon de saint Antoine revient à nous, et les jambons font leur entrée sous la triple bannière d’York, de Mayence et de Bayonne. Honneur à l’ange de la charcuterie ! Les poètes lui ont à bon droit dédié des poèmes.

Avril est une renaissance pour le bœuf et le mouton ; en même temps, les belles primeurs font invasion : les asperges, les petits pois réjouissent le palais et les yeux.

A côté de la constellation terrestre, on voit cet astre de la mer appelé maquereau, et si souvent préparé d’après la recette du maître d’hôtel- 11 est des rois qui donnent en vain leur nom à des villes ou à des monuments : le maquereau à la maître d’hôtel sera de tous les siècles.

L’alose quitte la mer pour venir nous consoler de l’absence du gibier et de la bonne volaille. On est encore un peu, il est vrai, sous l’impression du carême; mais le printemps a bien vite ramené dans la nature et sur nos

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tables l’esprit du carnaval. Du reste, voici venir les fleurs de toutes couleurs, les légumes de toutes sortes, et le moment défaire peser sur la basse-cour notre haute cour de justice.

Le maquereau éclaire la venue de l'esturgeon, aujourd’hui à bien bas prixàParis, sans doute parce que, piqué de filets d’anchois et d’anguille, puis mis en broche et arrosé d’une marinade liée avec un coulis d’écrevisses, il a très-souvent causé des indigestions.

Productions d’avril. — Elles sont, à part quelques primeurs indiquées, les mêmes qu’en mars.

Le mois de mai a été appelé le mois de Marie, sans préjudice du mois d’août qui esta la fois le mois de la Vierge et le mois d’Auguste.

En mai, amoureux et gourmands sont en liesse -, les marchés, en même temps que la nature, se parent de eurs plus beaux atours. Les poulets nouveaux, les poulutdes nouvelles, les adorables canetons de Rouen et de INantes viennent nous réjouir le cœur et la vue. Abonf ants et particulièrement beaux à cette époque de Tannée, les aimables pigeons de volière, doux comme des colombes, s unissent gracieusement aux petits pois pour constituer un des mangers les plus agréables.

Les morilles fraîches entrent en scène avec leur sa-» veur et leur parfum. Aimables et succulentes morilles, votre digestion est si facile !

Le Midi expédie alors à Paris des artichauts par milliers, et des primeurs de toutes sortes : à lui des actions de grâces pour ces jouissances anticipées, mais qui ne font pas oublier que les plus beaux fruits et les plus beaux légumes s’obtiennent dans l’Ile de France !

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Salut au beurre ! l’herbe nouvelle le rend exquis et préférable à celui de tout autre temps.

Productions de mai. — Les légumes deviennent plus abondants ; on a melons, haricots, choux-fleurs et concombres ; puis comme primeurs venues sur couche, pois, fèves, laitues, navets hâtifs, etc.

Les fruits sont les fraises, la cerise hâtive de Montreuil, les cerises anglaises.

Juin est le dernier mois du printemps, c’est aussi le mois par excellence des fleurs et des fruits rouges. Nul alors ne dîne mieux que les abeilles. Prenons exemple sur elles, et abandonnons un peu l’esprit carnivore pour jouir des productions végétales aussi abondantes que savoureuses. Les jeunes volailles sont aussi là pour nous charmer, et d’autant plus, qu’elles viennent de s’augmenter des inappréciables dindonneaux et des galants coqs vierges, qu’il ne faut pas plus confondre avec les intéressants chapons qu’un chanteur de l’Opéra avec un chanteur de la chapelle Sixtine.

Productions. — Sur couche, aubergines, concombres, tomates -, on ne compte plus les asperges, mais on a les haricots, épinards, céleri blanc, guignes, cerises et framboises, groseilles à grappes et à maquereau.

La volaille est à sa pleine lune : dindonneaux gras, dindonneaux de ferme, poulets de Houdan, poulardes et chapons du Maine, et autres célébrités de basse-coui.

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Joignez-y le veau de Pontoise, qui est dans toute sa splendeur. Le poisson de mer et les truites de rivière ornent nos marchés; mais c'est alors qu’il faut regarder le poisson entre tête et queue. La fauchaison des prés permet la pêche à l’écrevisse, ce petit poisson rouge qui va à reculons, comme a dit le dictionnaire de l’Académie, mais qui n’est pas un poisson, qui n’est pas rouge, et qui ne va pas à reculons.

Emparons-nous aussi de ces jeunes lapereaux au fumet si prononcé, et voilà la cuisine de juillet adorable-, ment variée, quoiqu’on en dise. Un bon mangeur a trop d’esprit pour se plaindre des fausses misères du mois de juillet.

Productions de juillet. — Légumes de toutes sortes ; la pomme de terre est abondonte. — Les figues sont mures, abricots, pêches hâtives, pêches blanches, poires hâtives, pommes calville d’été, etc.

Ce fut le mois préféré de l’empereur Auguste, et nul ne dîna jamais mieux qu’Auguste. Cet empereur de Rome avait l’univers sous la main et pouvait défier l’inclémence des chaleurs par ici et des froids par là. Rome était alors le centre du monde et de la gastronomie; tout venait à Rome, sans que César Auguste eût à s’écrier comme Louis XIV : J’ai failli attendre. Les Romains de notre temps ont bien déchu !

Les chaleurs du mois- d’août font déserter les grandes villes; on va aux eaux, au bord de la mer ou simplement à la campagne; on court les champs et l’on s’occupe pou de gastronomie. Cependant, dans les derniers jours de ce mois vient l’ouverture de la chasse, qui procure aux gourmands cailles et cailleteaux, levrauts et marcassins

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recommandables. Quant au restant du gibier, il n’a pas encore toute sa qualité.

Productions d’aout. — Melons et tous les légumes. Figues, pèches, prunes, poires, amandes, cerneaux, etc.

Partout la chasse est ouverte ; partout le ban des vendanges est publié. Alors commence la série des jours où l’on mange avec recueillement. Toutes les viandes sont bonnes. Le gibier gagnera encore, mais déjà il est des pièces qui ne laissent rien à désirer. La grive a suffisamment picoré les raisins, il faut la manger. Le poisson de mer est abondant, et les* fruits dans toute leur splendeur. Timides se montrent les huîtres et les truffes; il est sage de ne les caresser encore que légèrement, pour se remettre en goût, et de laisser au soleil le temps d’éteindre un peu plus ses feux -, on y reviendra alors avec tout l’enthousiasme que les unes et les autres méritent.

C’est pour un banc d’huîtres que Guillaume le Conquérant a pris l’Angleterre-, c’est à l’aide des truffes que le prince de Talleyrand a gouverné le monde.

En ce temps arrive aussi le petit pluvier, dit Guignard, oiseau des plus délicats, et avec lequel on fait à Chartres de délicieux pâtés.

Productions de septembre. — Les œufs de septembre sont excellents, quoique ceux de mai soient préférables. Les artichauts les meilleurs de l’année. — Les fruits sont dans leur gloire et le moment est venu d’aller cueillir la noisette.

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Aux poëtes à chanter le printemps, aux gourmands à chanter l’automne. Heureux mois d’octobre ! Son seul tort est d’être le dernier des vacances pour l’estomac.

En octobre tout est encore beau dans la nature, et tout est succulent sur les bonnes tables. Octobre est le plus doux de mes souvenirs; l'air parfumé de mes forêts bien-années revient me fouetter au visage. Quel bon temps, que de liesses, que de gaieté, que de vigueur et quel appétit ! Grâce a Dieu, gaieté, appétit et vigueur me sont restes dans toute leur plénitude. O vous certains compagnons de majeunesse ! aujourd’hui fantômes sans estomac, al’œil sans flamme etdontlamain tremblante soutient

a peine la fourchette et le verre, .vous jouissez des honneuis, de la fortune, mais que ne donneriez-vous pas pour pouvoir jouir comme moi du bonheur de la table ? Fortune, tu n’es qu’un nom, s’écria Brutus, mourant de faim apres sa défaite.

Productions d octobre. — Bécasses, bécassines, becligues rouges-gorges, sarcelles et outardes. — Au nombre des fruits il laut ajouter nèfles, cormes, amandes, châtaignes et marrons.

novembre.

Voila novembre, froid et brumeux ; la scène gastronomique a changé de lieu : hier c’étail à la campagne aujour,! h„, c est à la ville. Les acteurs sont les mêmesmais alors tout a fait aguerris, et bravant les indigoslions, ces remords de l’estomac 6 8

Une recrue s’est faite dans l’armée culinaire recrue ans prétention, mais qui n’en est pas moins excellente

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à l’assaut de l’appétit. Je veux parler du hareng frais à laitance, mangé à la sauce moutarde.

S’il est vrai qu’on meure beaucoup en novembre, je donnerai un conseil à mes lecteurs, c’est d’avoir à cette époque plusieurs invitations à dîner pour le même jour: si un amphitryon vient à manquer, un autre lui restera comme consolation.

Productions de novembre. — Il ne s’agit plus de production, mais de consommation.

Voici venir le quart d’heure de Rabelais pour ces gourmands, la plupart célibataires, qui toute l’année dînent en ville et remboursent ces politesses en monnaie de singe. L’heure de s’exécutera sonné; mais combien de tact est nécessaire pour le faire avec discernement! A qui surtout doit-on plaire, du mari, de la femme, du beau-père ou de la belle-mère ! Cherchez, Messieurs, qui tient la haute main dans la maison et qui dirige les invitations. Trois fois sur quatre je parie pour la bellemère; aussi gardez-vous de lui dire que vous avez l’honneur de la connaître depuis la comète de 1811, et que la queue de son chien n’est pas en trompette : il serait triste de finir l’année le ventre creux.

Productions. — C’est de même qu’en novembre.

1er JANVIER.

Potage à ta Gondê.

Barbue à la béchamel.

Aloyau au vin cle Madère.

Poidets rôtis à la peau de goret.

Artichauts à la barigoule.

Baba au rhum.

Potage à la Comté. — C’est une purée de haricots rouges bien cuits, détendue avec du bouillon et passée au tamis de soie. Versez-la dans une soupière sur des croûtons de pain frits au beurre eL servez.

SSarîme à la béchamel. — Failes-la dégorger deux heures à l’eau fraîche ; égouttez-la et couvrez-la de sel blanc. — Une heure après, plongez-ku dans de l’eau salée en ébullition, et laissez-la cuire durant 20 à 25 minutes, mais à petit feu de peur qu’elle ne se fende, servez avec une sauce à la béchamel.

Poulet rôti à la peau «le goret. — Faites rôtir en broche un poulet. Vers la lin de sa cuisson, placez à l’extrémité d’un hâtelet un morceau de lard enveloppé de papier, mettez le feu au papier qui, en brûlant, fondra le lard et laissez dégoutter sur le poulet. Ces gouttes brûlantes déterminent à la peau du poulet des boursouflures semblables à celles qui se produisent sur la peau du cochon de lait pendant qu’il rôtit.

Artichauts à la barigoule. — Parez et faites blanchir a 1 eau les artichauts et remplissez-les d’une farce composée de champignons , échalotes et persil hachés et lard râpé, le tout assaisonné et passé au beurre Pour les cuire, les ficeler, les mettre dans une casserole entourés de bardes de iard, les arroser d’huile et les laisser mijoter ; servir sur leur sauce réduite.

La majeure partie des recettes qui accompagnent les 366 menus sont empruntées à des praticiens anciens et modernes ; j’en ai autant que possible conservé la rédaction. ( Note de V auteur)

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la julienne.

Anguille à la minute.

Selle de mouton garnie de rissoles.

Mauviettes rôties .

Laitues farcies.

Flan de crème meringuée .

Potag-c la julienne. — Coupez eu filets, d’égales quantités de carottes, de navets et de racines de céleri et passez le tout au beurre sur un feu doux, jusqu’à légère coloration ; ajoutez des poireaux coupés de même, quelques feuilles de laitue et d’oseille, un peu de cerfeuil, et un petit morceau de sucre -, mouillez avec quantité suffisante de consommé; faites bouillir doucement pendant une heure ; peu de temps avant de servir, ajoutez au potage, si la saison le permet, une cuillerée à bouche de petits pois verts et autant de pointes d’asperges blanchies, et quand le tout est cuit, dégraissez et versez sur des croûtons à potage.

Angnille à la minute. — Dépouillez une anguille, coupez-la par tronçons, mettez-la cuire dans de l’eau et du sel, au bout de dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, retirez-la, dressez-la et servez-la accompagnée d’une maître d'hôtel chaude, acidulée de citron, et entourée de pommes de terre frites ou cuites à l’eau.

ISclle «le mouton garnie de rissoles. — ■ Braisez la selle de mouton et servez-la sur sa cuisson réduite, avec une garniture de rissoles, sorte de pâtisserie faite de viande cuite, hachée, enveloppée dans une abaisse de pâte feuilletée repliée sur elle-même et qu’on fait frire dans du saindoux ou du beurre.

les trois cent soixante-six menus.

Potage brunoise aux pâtes d'Italie.

Morue à la crème.

Côtes de bœuf braisées, garnies de petits pâtés. Perdreaux rôtis.

Marinade de choux-fleurs.

Compote de poires.

Potage brunoise aux pâtes d’Btalie. — Coupez en lames des rouges de carottes, navels, poireaux, céleri et oignons, blanchissez séparément ces légumes, puis iailesles revenir ensemble avec du beurre dans une casserole jusqu’à ce qu'ils soient' de belle couleur; mouillez d'unpeu de bouillon, laissez tomber à glace, puis ajoutez la quantité de bouillon nécessaire. Au moment de servir, incorporez les pâtes d’Italie blanchies et cuites à part.

Morue à la crème. — Dessalez une belle queue de morue et meltez-la cuire dans de l’eau bouillante; égouttez et découpez-la en filets. Faites fondre en casserole une demi-livre de beurre manié de fleur de farine, poivre et muscade ; lorsque le tout commencera à se lier et à prendre bonne consistance, ajoutez un demi-litre de crème douce, et du persil haché menu ; tournez la sauce pendant cinq minutes, incorporez les filets de mo- *' rue; laissez-les mijoter dans la sauce, et servez.

Marinade de choux-fleurs. — Mettez des choux-

fleurs blanchis et en morceaux dans une sauce blanche fortement liée; laissez refroidir le fout; prenez ensuite avec une cuillère les choux-fleurs, morceaux par morceaux, en veillant à ce qu’ils soient tous bien enveloppés de sauce. Passez-les dans une pâte à frire, pour les plonger ensuite dans de la friture. Servez chaud avec persil frit.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage croûte au pot.

Merlans aux fines herbes.

Poulet à la chasseur.

Filet de bœuf rôti.

Pommes de terre sautées.

Meringues à la Chantilly .

Croûtes au pot. — Mettez des croules de pain grillées dans un plat creux, versez dessus du bouillon avec de la graisse du pot-au-feu; faites gratiner ces croûtes sur le leu ; quand le bouillon est tari et que les croûtes sont bien rissolées, raettez-les dans une soupière et versez dessus du bouillon dégraissé et passé.

Hcrlans Unes herbes. — Après avoir vidé et préparé les merlans et étendu du beurre dans un plat creux allant au feu , semez sur ce beurre du persil et de la ciboule hachés; ajoutez sel fin et muscade râpée et couchez sur ce lit les merlans tête bêche. Arrosez-les de beurre fondu, mouillez avec parties égales de vin blanc et de bouillon et mettez le plat sur le feu. Lorsque vous jugerez que les poissons sont à moitié cuits, relournezles avec précaution, et quand ils le seront tout à fait versez leur mouillement dans une casserole sans les ôter du plat, incorporez un peu de beurre manié de farine, faites cuire encore, ajoutez le jus d’un citron et une pincée de gros poivre; reversez la sauce sur les poissons, et servez-les dans le plat où ils ont cuit.

Filet de bœuf rôti. — Parez et piquez le filet, failesle mariner pendant 12 heures dans de l’huile avec sel. poivre, persil, laurier, tranches d’oignon; embrochezle, laissez-le cuire trois quarts d’heure, et servez-le simplement avec son jus dans lequel vous aurez exprimé du jus de citron ou ajouté un blet de vinaigre.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la purée de carottes.

Brochet sauce au beurre d'anchois , Noix de veau à l'oseille.

Canard sauvage rôti.

Purée de lentilles.

Soufflé vanillé.

Potage à la purée de carottes. — Émince/ les par ties rouges de quelques grosses carottes bien fraîches, placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de sucre et failes-les revenir tout doucement à casserole couverte, en les remuant de temps en temps-, mouillez avec du bouillon, ajoutez une grosse pomme de terre crue et épluchée, laissez cuire cà feu doux, et quand tout est bien cuit, p*assez au tamis, détendez ensuite la purée avec du bouillon, faites partir, et, à première ébullition, servez avec une assiette de croûtons frits.

Brochet sauce an beurre d’anchois. — Le brochet étant habillé et vidé par les ouïes, après en avoir détaché les intestins à l’aide d’une petite incision pratiquée au ventre, faites-le cuire à l’eau de sel et servez-le sur une serviette accompagné d’une sauce au beurre d'anchois.

Canard sauvage rôti. — Troussez le canard, faites-le cuire à feu vif et servez avec un citron.

Purée de lentilles. — Faites cuire des lentilles dans de l’eau avec sel, bouquet garni, oignon piqué et carotte, et après cuisson, passez-les à la passoire.

Remettez cetre purée sur le feu pour y incorporer soit beurre, soit jus de viande, et servez avec bordure de croûtons frits.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain.

Pièce de boeuf bouillie sauce aux tomates Pieds de veau frits.

Lièvre rôti..

Écrevisses à la bordelaise.

Gâteau, des Rois.

Potage au pain. — Un instant avant de servir, mettez dans ia soupière des croûtes de pain et versez dessus assez de bouillon bien dégraissé et passé au tamis, pour que le pain s’imbibe et se gonfle ; au dernier moment ajoutez ce qu il faudra de bouillon pour que le potage ne soit pas trop compacte, et servez-le bien chaud. On ne doit jamais faire bouillir le pain dans le bouillon: c est un lort mauvais procédé. Avec le potage au pain, on sert sur une assiette les' légumes et racines qui ont’été cuits dans le pot-au-feu, et aussi parfois du fromage de Gruyère ou du parmesan râpé.

&oix de veau à 1 oseille. — Elle se prépare comme

la noix de veau à la bourgeoise ( Voir la recette) et se sert sur une purée d’oseille. ( Voir idem.)

Sauce aux tomates, — Coupez en deux des tomates bien mûres, mettez-les dans une casserole avec quelques émincés de jambon maigre, du thym, du laurier, de la mignonnette; laissez mijoter pendant une demi-heure; ajoutez deux grandes cuillerées de bouillon; faites bouillir jusqu a consistance convenable et passez à travers une étamine line. On peut y ajouter, au moment du service, un peu de glace de viande ou du beurre.

LES TROIS CENT SOIXANTE-=IX MENUS

Potage au macaroni avec parmesan Poularde à la Montmorency Bar grillé sauce tartare.

Gigot rôti- Purée de marrons.

Omelette soufflée.

Polagc a« macaroni. — Faites blanchir du macaroni dans de l’eau salée, puis mettez-le à cuire dans du bouillon; vous le retirez, le placez dans la soupière où vous versez le bouillon nécessaire ; servez en même temps du gruyère et du parmesan râpés.

Poularde àla Montmorency. — Habillez une belle poularde, piquez-en le dessus ; remplissez-la d’une farce faite de foies gras, d’œufs, de lard, etc.; cousez l’ouverture; faites cuire la volaille comme un fricandeau et g!acez-la de même.

Perdreaux rôtis. — Aprèsavoir été épluchés, vidés, flambés, troussés, bridés et bardés, les perdreaux doivent être mis pendant un quart d’heure devant un feu vif, et saupoudrés de sel cinq minutes avant de les sortir de

la broche. On les sert avec leur ius.

Bic revisses à la bordelaise. — Les écrevisses étant cuites au court-bouillon (V oir la recette ), passez au beurre carottes et oignons coupés en petits dés; laissez tomber à glace, mouillez avec vin blanc et un peu de la cuisson passée au tamis; laissez réduire; assaisonnez fortement de persil et de poivre de Cayenne; réchauffez dans cet appareil les écrevisses, et pour servir, versez le tout dans une casserole à légumes.

Potage à la parisienne.

Carpes frites

Poitrines de mouton à la sauce piquante. Dinde rôtie .

Céleri au jus.

Tartelettes aux poires.

Potage à la parisienne. — Coupez des poireaux en filets de 3 centimètres de longueur - passez-les au beurre - quand ils sont suffisamment roux, versez dessus du bouillon et ajoutez des pommes de terre coupées en lames-, laissez bien cuire et versez sur du pain coupé.

Carpe frite. — Videz une carpe, écaillez -la et fendez-la en deux par le dos; mettez à part la laitance ou les œufs ; faites-la mariner quelques instants avec du vinaigre, thym, lqurier, persil, muscade, sel et poivre ; puis farinez-la et faites-la frire; lorsqu’elle sera à moitié cuite, jetez dans la friture la laitance ou les œufs farinés aussi; tcâchez que le tout soit ferme et de belle couleur; servez la carpe saupoudrée de sel fin, la laitance dessus, et entourez le tout de persil frit.

Poitrines île mouton à la sauce piquante. — Parez deux poiirines de mouton, ficelez-les et metlez-les cuire dans la marmite ou dans une bonne braise ; quand elles sont assez cuites, ôtez-en les os et la peau ; parezles de nouveau; assaisonnez-les de sel et de poivre; panez, faites griller et servez avec une sauce piquante.

Céleri au jus. — Le blanchir, le faire cuire dans du bouillon, puis avoir un roux mouillé avec la cuisson, y faire mijoter le céleri et servir : quelques lames de truffes sont au mieux dans le céleri au jus.

LES TROIS CENT SOIX.\NTE-SIX MENES

Potage Colbert.

Anguille à la Suffren.

Poulet à l'estragon.

Quartier de chevreuil rôti.

Épinards au jus .

Bavaroise au chocolat.

Potage Colbert. — Faites blanchira fond dans de l’eau salée le cœur de quatre .ou cinq têtes de chicorée, désséchez-les ensuite au beurre; mouillez avec du fonda potage et liez avec de la crème et des jaunes d’œufs-, au moment de servir, ajoutez des œufs pochés.

Anguille à la Sufl'ren. — Après avoir été dépouillée et piquée avec des filets d’anchois et de cornichons, placez l’anguille en cercle dans un sautoir, mouillez-la d’une marinade cuite et recouvrez-la avec le four de campagne-, dès que l’anguille est cuite, vous la dressez sur un plat en la masquant d’une sauce tomates rehaussée avec du poivre de Cayenne. ( Voyez sauce tomates.)

Poulet à l'estragon. — Hachez menu des feuilles d’estragon; après les avoir fait bouillir, prenez-en le tiers j>our le mélanger à une farce faite du foie du poulet haché, de lard râpé, sel et poivre; farcissez-en le poulet, bridez-le, bardez-le, enveloppez-le de papier beurré et mettez-le à la broche. Placez ensuite dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, faites-le fondre et ajoutez-y les deux autres tiers de l’estragon haché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vinaigre, sel et poivre. Le poulet étant cuit aux deux tiers, débrochez-le, failes-le mijoter dans la sauce qu’au moment de servir vous liez avec des jaunes d’œufs.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

MENU EN MAIGRE

Riz au lait d' amandes .

Carpe au bleu.

Œufs pochés à l'estragon .

Éperlans frits.

Macaroni au gratin.

Beignets aux confitures.

Ri* au lait d’amamles. — Dans 2 litres de lait que

vous aurez fait bouillir, mettez 300 grammes de riz blanchi et à moitié cuit, pour qu’il termine sa cuisson tout doucement; assaisonnez avec un peu de sel et de sucre; puis, au moment de servir, mélangez au potage un quart de litre de lait d'amandes et versez de suite.

tLirpe au bleu. — Préparez une carpe en lui faisant le moins possible d’ouvertures, et ficelez-lui la tête. Mettez-la dans une poissonnière; faites bouillir du vinaigre et versez-le brûlant dessus; mouillez ensuite la carpe avec du vin rouge; ajoutez trois gros oignons coupés entranches, deux carottes, persil, sauge, ciboule, thym, laurier, clous de girofle, et mettez la poissonnière sur le feu; laissez mijoter environ une heure; retirez du feu ; laissez refroidir dans la cuisson et servez la carpe sur une serviette.

«SSufs pochés. — Mettez de l’eau dans une casserole avec du sel et un peu de vinaigre; quand l’eau bout, modérez le feu pour que l’ébullition diminue un peu d’intensité; ayez des œufs très-frais, cassez-les au-dessus de la casserole et laissez-les tomber avec précaution dans l’eau bouillante; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les servir dans une sauce blanche.

LES TROIS CENT SOIXANTE SIX MENUS

Potage aux petits oignons.

Maquereaux grillés à la maître d'hôtel.

Quartiers d'oie à la lyonnaise .

Filet de bœuf rôti .

Choux-fleurs au gratin.

Abricots au riz, chauds .

Potage aux petits oignons. — Épluchez avec soin des petits oignons ; faites-les blanchir, puis sauter dans du beurre avec un peu de sucre ; quand ils ont pris une jolie couleur, versez du bouillon dessus, achevez la cuisson, meLtez un peu de poivre, dégraissez et versez sur des croûtons frits.

Maquereaux grillés à la maître d’hôtel. — Après les avoir vidés, parés, nettoyés et fendus en longueur du côté du dos, mettez les maquereaux sur un plat et faitesles mariner une demi-heure environ avec de l’huile, du sel fin et quelques branches de persil ; mettez-les ensuite sur le gril -, quand ils sont bien cuits, dressez-les, et, avec une cuillère de bois, introduisez-leur dans le dos une maître d’hôtel froide forcée de jus de citron; servez chaud. (Voyez sauce à la maître d’hôtel.)

Bar grillé sauce tartare. — Après avoir été grillé sur le gril, le bar est servi sur une sauce tartare. ( Voir sauce tartare.)

Quartiers d’oie à la lyonnaise . — Faites-les frire dans de la graisse d’oie ; faites frire également six gros oignons coupés en anneaux dans cette même graisse; quand ils seront de belle couleur, égouttez-les, dressez les membres, lesoignons dessus, etmasquez le tout d’une sauce poivrade.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la Fanbonne.

Matelote de carpe et d'anguille.

Selle de mouton à l'anglaise.

Chapon rôti , au cresson.

Macaroni à l'italienne.

Pommes à la liourdaloue.

Potage à la Faulsonne. — Coupez en lames des laitues, de l’oseille et du céleri, passez-les au beurre avec des petits oignons blanchis ; mouillez avec du consommé; faites partir, et, après cuisson, additionnez de la purée de pois et servez.

Matelote.— Ayez carpe, anguille, barbillon etquelques écrevisses ; coupez le poisson tout vivant par tronçons, faites un petit roux avec beurre et farine, dans une casserole ou un petit chaudron que vous placerez sur un feu vif ; jetez-y le poisson avec des oignons blanchis et cuits à moitié, des champignons en dés, bouquet garni, sel, poivre, etc. ; mouillez debon bouillon et de vin rouge et faites partir à grand feu ; après quelques bouillons retirez du feu ; laissez mijoter sur de la cendre rouge et servez sùr des croûtes frites ou grillées.

Selle de mouton à l’anglaise. — Après avoir laissé mortifier une selle de mouton; embrochez-la, emballée dans du papier beurré et mettez-la au feu ; quelques minutes avant de la servir, enlevez le papier pour que ce rôti prenne couleur; puis débrochez et servez sur un jus corsé. On présente en même temps une purée de navets cuits au blanc et une sauce au beurre, les navets dans un plat à légumes et la sauce dans une saucière.

Chapon rôti an cresson. — ( Voir poulet rôti .)

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage 'paysanne.

Barbue sauce diplomate .

Çivet de lièvre.

Cailles ou merles cle Corse rôtis.

Artichauts à la barigoule.

Beignets de pommes chauds.

Potag-e paysanne. — Emincez choux, carottes oignons et céleri; mettez-les dans une casserole avec beurre et sel; placez sur le feu, et, lorsque les légumes sont blonds , mouillez - les avec du bouillon : laissez cuire à petit feu pendant trois heures, puis ajoutez de 1 eau de cuisson de haricots ou de lentilles en quantité suffisante pour le nombre de personnes à’servir; laissez mijoter encore pendant une demi-heure, puis ajoutez de 1 oseille et de la laitue émincées; laissez bouil-

. ^our servir, mettez dans la soupière des croûtes de pain et versez.

Efiarbue sauce diplomate. - Après avoir été lavée, grattée, vidée et ébarbée, placez la barbue dans une lurbotière avec un bouquet de persil assaisonné, un oignon coupe en ronds, sel, poivre, une bouteille de vin blanc et 3 décilitres d’eau ; couvrez le poisson avec un piynci beutré, et placez la turbotière sur un fourneau ou.vous laissez cuire à petit feu ; servez avec une sauce

composée d une béchamel à la crème, mêlée à un coulis d écrevisses.

»imle rôtie. — Flambez et videz la dinde par la poche, troussez-la, bardez-la, puis mettez-la en broclip enveloppée de fort papiep beurré; la cuisson presque achevée, déballez-la pour lui laisser prendre couleur et servez avec son jus de cuisson dans une saucière. ’

LE3 TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au tapioca .

Pièce de bœuf bouillie garnie d'oignons glaces , Mauviettes en salmis.

Gigot rôti.

Salade de légumes.

Pouding .

B»otnge au tapioca. — Faites partir du bouillon en ébullition, et ajoutez du tapioca à raison de quatre cuillerées par litre ; écumez et servez.

Oignons glacés. — Choisissez des oignons blancs de même grosseur et épluchez-les avec soin ; beurrez le fond d’une casserole à sauter, mettez -y les oignons les uns à coté des autres et ajoutez un peu d’eau, du sel et du poivre noir, du sucre en poudre et encore un peu de beurre ; couvrez les oignons d’un rond de papier beurré, mettez la casserole sur un feu assez ardent d’abord, que vous modérerez ensuite lorsque vous verrez le mouillement réduit de moitié ; laissez s’achever la cuisson jusqu’à ce que le mouillement soit tombé à glace ; dressez les oignons sur un plat, allongez au besoin le fond avec un peu d’espagnole légère, dégraissez, passez et versez sur les oignons.

Mauviette» en salmis. — Sautez des mauviettes troussées et épluchées dans du beurre, en ajoutant un peu de sel •, lorsqu’elles sont de belle couleur, joignez-y du vin blanc, du bouillon, des champignons, des échalotes et du persil, le tout bien haché; laites jeter quelques bouillons et servez avec une garniture de croûtons frils.

LIS TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux œufs pochés.

Barbue à la Sainte- Menehould.

Côtelettes de mouton aux oignons.

Caneton rôti.

Gratin de pommes de terre.

Meringues à la Chantilly vanillées

Barbue» la' Sainte-SSeneliould. — F aites chauffer dans u ue béchamel épaisse des morceaux de barbue de desserte ; dressez le tout eu dôme sur un plat allant au feu, unissez-en bien le dessus avec la lame d’un couteau ; saupoudrez-les demie de pain et de parmesan râpé ; faitesleur prendre uue belle couleur sous un four de campagne et servez.

Côtelettes de mouton aux oignons. — Parez et aplatissez légèrement des côtelettes de mouton ; lardez-les avec moitié lard et moitié jambon; mettez les parures dans une casserole, avec trois ou quatre oignons et deux carottes, un bouquet de persil et des ciboules ; posez les côtelettes dessus et mouillez avec du consommé, de manière qu’elles trempent; couvrez-les de bardes de lard et placez sur le tout un papier beurré; aussitôt qu’il y a ébullition, couvrez la casserole, mettez du feu sur le couvercle ; lorsque la cuisson est achevée, ^ faites égoutter les côtelettes et parez-les de nouveau ; passez au tamis le mouillement, failes-le réduire jusqu’à consistance de glace, puis remettez les côtelettes dans cette glace; quand elles sont bien glacées des deux côtés, dressez-les en couronne el versez dans, le creux une purée d’oignons au blanc; puis entourez-les toutes d’un cordon de petits oignons blanchis et cuits dans du consommé.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage brunoise au riz .

Merlans frits .

Bœuf à la mode .

Bécasses rôties.

Petits pois. à la française ( conserves ). Pains de la Mecque au citron .

B»otasre brunoise au riz. — Coupez en dés du rouge de carottes, des navels, du céleri, des choux-raves et des blancs de poireaux ; faites revenir et cuire le tout dans du bouillon, et, au moment.de servir, ajoutez le bouillon nécessaire et additionnez quelques cuillerées de riz cuit dans du bouillon.

Merlans frits. — Ecaillez, lavez et videz les merlans en réservant le foie ; coupez les nageoires et le bout de la queue; faites-leur des incisions obliques de chaque côté ; saupoudrez-ies de farine et jetez-les dans de la friture bien chaude; quand ils sont frits et de belle couleur, relirez-Ies, faites-les égoutter sur une serviette chaude, semez dessus un peu de sel ün et servez-les sur une serviette. On peut les orner d’une garniture de persil frit.

Bécasses rôties. — Hachez les intestins que vous aurez retirés des bécasses en les vidant par le dos; ajoutez lard râpé, moitié à peu près du volume des intestins, sel, gros poivre, ciboules et échalotes hachées; farcissez avec cette pâte les bécasses, que vous avez soin de recoudre; bardez-les et mettez-les à la broche ; faites rôtir à feu vif et servez sur une rôtie.

On peut se dispenser de farcir les bécasses pour les rôtir, il suffit de les envelopper de lard .

LES TROIS CENT SOIXANTE SIX MENUS

Potage aux nouilles.

Rougets en caisse.

Noix de veau à la bourgeoise.

Lièvre rôti.

Artichauts frits.

Baba au rhum .

Potag-e an* nouilles. — Prenez un demi-litre de farine, trois jaunes d’œufs, deux œufs entiers-, ajoutez sel, gros poivre, un peu de muscade et du bouillon en quantité suffisante pour faire du tout une espèce de pâle assez liquide pour passer à travers les trous d’une écumoire; quand le bouillon bout, versez celle pâte dans le bouillon à travers une passoire ; maintenez le feu ardent pour que l’ébullition ne soit pas interrompue ou ralentie par l’introduction de la pâte, qui alors se dissoudrait comme de la bouillie; quand les nouilles sont ainsi formées, additionnez la quantité de bouillon nécèssaire et servez.

3Voix «le veau à la bourgeoise. — Beurrez une casserole, foncez-la de lard et de parures de veau-, placez-y une noix piquée de lard avec un verre de bon consommé, ^un bouquet de persil et de ciboules, quelques oignons et quelques carottes; placez le tout sur un rond de papier beurré; faites partir, puis couvrez et mettez feu dessus, feu dessous; laissez cuire; quand la noix est cuite, égouttez-la et glacez-la : passez le fond de cuisson, faites-le réduire, et, quand il est tombé à glace, ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole, ou, à défaut de cette sauce, un petit roux mouillé avec du vin blanc et autant de bon bouillon; détachez bien la sauce de la casserole, dégraissez-la, liez-la avec du beurre et versez sur la noix.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la Crécy.

Carpe à la Chambord .

Selle de mouton braisée.

Faisan bardé rôti.

Haricots verts à la maître d'hôtel ( conserves >. Tartelettes aux pommes.

Potage à la Crécy. — Coupez en morceaux une petile

dose de, carottes, navets, céleri et oignons-, faites blanchir dans de l’eau en ébullition, égouttez et posez sur un feu modéré, avec un morceau de beurre, quelques tranches minces de jambon et un peu de sucre-, mouillez avecdu bouillon- quand tout est cuit, pilez les légumes, passezles au tamis en aidant à cette opération avec le même bouillon qui a servi à leur cuisson; remettez cette purée au feu et faites-la mijoter pendant deux heures ; au bout de ce temps, dégraissez, versez sur des croûtons fritsdans le beurre et servez de suite.

Carpe à la Chambord . — Videz, écaillez et enlevez la peau à une mère carpe, piquez-la. d’un côté de fins lardons; farcissez-la d’un hachis de quenelles, ficelez la tête et mettez-la cuire dans un court-bouillon de vin blanc largement assaisonné; quand elle est cuite, retirez-la de la poissonnière et faites-lui prendre couleur du côté de la piqûre, soit au four ou sous un couvercle garni de charbons ardents; pour la servir, dressez-la sur un plat et entourez-la d’une garniture de grosses quenelles, de ris de veau piqués, de belles écrevisses, de croûtons glacés, de fonds d’artichauts, et servez avec une sauce faite avec la cuisson de la carpe et de l’espagnole.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux 'poireaux.

Poularde au riz.

Civet de chevreuil.

Brochet au bleu.

Choux de Bruxelles sautés au beurre.

Œufs aux pistaches.

Potage aux poireaux. — Passez au beurre des poireaux ; quand ils sont roux, versez dessus du bouillon, laissez bouillir une demi-heure et versez sur du pain.

Poularde au riz. — Après avoir vidé, flambé et troussé la poularde les pattes en dedans, bridez-la, bardez-la et faites-la cuire en demie braise {Voir braise). Faites blanchir environ 375 grammes de beau riz; égouttez-le et mettez-le dans une casserole avec une partie de la cuisson de la poularde. Quand tout est cuit, dressez la poularde sur un plat; dégraissez le riz, ajoutez-y un morceau de beurre, un peu de sel, du gros poivre, et masquez-en la volaille.

Civet «le chevreuil. — Coupez en morceaux la poitrine et le collet d’un chevreuil; passez-les au lard ^ fondu, mélangez un peu de farine et mouillez avec bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, citron, bouquet de persil, thym, épices ; faites mijoter deux heures, retirez et servez.

Pommes «le terre au gratin. — Les pommes df terre étant préparées en purée ( Voir la recette.) mettez les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de chapelure ; arrosez-les de beurre fondu, et mettez-les gratiner au four, ou sous un four de campagne.

IVA TR0IS CENT SOIXANTE-SIX MENES

MENU EN MAIGRE

Potage aux herbes.

Rouget en caisse .

Brochet au bleu .

Croquettes de gommes de terre Cardons au gratin à l'italienne.

Croquenbouche aux fruits glacés.

I*otage aux herbes. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre; ajoutez oseille, poirée, cerfeuil, laitue, etc. ; quand le tout est fondu et cüit, versez dessus de l’eau en quantité suffisante ; salez ; faites jeter quelques bouillons et liez avec des jaunes d’œufs et de la crème.

Rougets en caisse. — Videz les rougets parles ouïes, ' séparez avec soin les foies des intestins et réintégrez-les dans les corps des rougets, avec un peu de heurre manié de sel, poivre et persil haché fin ; faites une caisse en papier, huilez-la bien et disposez dedans les rougets tête bêche; arrosez-les d’huile d’olive fine, et saupoudrez-les de persil haché, sel, poivre et d’unepointe d'ail. Placez la caisse sur le gril au-dessus de cendres rouges et disposez en dessus un couvercle garni de feu; on évite par là d’avoir à retourner les rougets. Au moment de servir, exprimez dessus un jus de citron. Il en est qui ne vident pas les rougets de la Méditerranée.

Brochet au bleu. — Videz, ébarbez et ficelez la tête du brochet et, la veille du jour où il devra être mangé, faites— le cuire doucement dans un court-bouillon au vin rouge ; laisscz-le dans sa cuisson; au moment de servir égouttez-le bien, placez-le sur un plat avec un cordon de persil, et servez avec up {îuilier.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la française .

Boeuf garni de petits pâtés.

Ris de veau à l’espagnole .

Perdreaux rôtis.

Salade de homard.

Charlotte de poires.

Potage à la française. — Prenez du bouillon légèrement dégraissé et versez-le bouillant dans la soupière, où vous mettrez également les plus beaux légumes de la marmite divisés en petites parties, et une cuillerée de cerfeuil haché. Servez en même temps une assiette de croûtes de pain grillées.

ïlis de veau à l’espagnole. — Mettez à dégorger les ris de veau, puis à blanchir et à rafraîchir ; piquez-les ; foncez une casserole de quelque" débris de veau, d’oignons et de carottes, et placez autour des tranches de lard; mettez sur ce fond les ris de veau, sans les presser ; mouillez-les avec du consommé, couvrez-les de papier beurré, et faites-les cuire. La cuisson achevée, passez le fond dans une casserole, et faites réduire jusqu’à consislance de glace ; alors remettez les ris de veau et laissez réduire : quand la glace est à son point, dressez sur un plat; détachez la glace de la casserole avec un roux mouillé de bouillon bien réduit, versez cette sauce sur les ris de veau et servez.

Sauce hollandaise. — Mettez dans un bol I25grammes de beurre bien frais, trois jaunes d’œufs frais, du sel blanc et une cuillerée de vinaigre, faites chauffer au bain-marie jusqu’à consistance épaisse. Au moment de servir additionnez le jus d’un citron.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux pâtes d'Italie.

Maquereaux bouillis à l’eau de sel.

Côtes de bœuf braisées à la purée de tomates. Poulet rôti .

Céleri-rave à la sauce au beurre.

% Baba au rhum.

Potage aux pâtes d’Italie. — Faites blanchir 200 grammes de pâtes d’Italie, en donnant la préférence à celles qui ont la forme de la graine de melon ; il sufïitde dix minutes d’ébullition; mettez-les à rafraîchir, puis à égoutter sur un tamis :jetez-les ensuite dans du bouillon et laissez bouillir pendant cinq minutes; assurez-vous du bon goût et servez avec du parmesan râpé.

Bœuf (côtes dé) braisées à la purée de tomates.

— Ficelez la pièce et mettez-la dans une braisière, avec une demi-bouteille de vin blanc, un peu d’eau-de-vie, \ litre de bouillon, 100 grammes d’oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, même quantité de carottes, 'un bouquet composé de laurier, thym et persil, sel et gros poivre; faire bouillir et écumer et cuire ensuite soit au four, soit feu dessus et dessous, en ayant le soin de l’ar- ' rêter toutes les demi-heures. La pièce de bœuf étant cuite, passez le fond de casserole, dégraissez-le et faitesle réduire à 2 décilitres que vous mélangez à de la purée de tomates ; mettez sur le feu pendant dix minutes, puis servez les côtes de bœuf sur un plat et la purée dans une saucière.

Céleri-rave à la sauce au beurre. — Cuits à l’eau salée, et légèrement passés au beurre, ils sont servis avec du beurre fondu, sel, poivre et persil haché.

Potage à la purée de pois.

Barbeau ' au court-bouillon .

Haricot de mouton.

Grives rôties.

Artichauts à l'italienne.

Omelette aux confitures.

Potage à la purée rte pois, — Faites cuire des pois dans du bouillon avec une carotte et deux oignons- les pois cuits, passez-les, puis ajoutez une quantité suffisante de bouillon; faites bouillir pendant vingt minutes et versez dans la soupière sur des croûtons frits.

Barbeau au court-bouillon. — Si le barbeau est de grande taille, contentez-vous de le vider, vous réservant de l’écailler après sa cuisson; arrosez-le de vinaigre bouillant et saupoudrez-le de sel et de poivre; puis faites bouillir sur un feu vif, dans une poissonnière, du vin assaisonné de clous de girofle, laurier, oignons blancs, écorce de citron, bouquet, sel, poivre; quand ce court- # bouillon entre en ébullition, plongez le barbeau dedans et laissez-le cuire; vous l’écaillez après et vous le servez bien égoutte, sur une serviette, dans un plat garni de cresson, en l’accompagnanL d’une sauce à votre volonté.

Haricot de mouton. — Prenez un carré de poitrine de mouton coupé par morceaux; faites-les revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur, retirez-les. faites un roux, remettez la viande et mouillez de bouillon, puis ajoutez quelques pommesde terre, un bouquet garni de thym, laurier, ail et persil, sel, poivre, muscade; laissez cuire à petit feu, dégraissez, et servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-STX MENUS

Potage bisque d'écrevisses .

Tête de veau nature.

Marinade de volaille.

Cuissot de sanglier rôti.

Pommes sautées.

Bavarois au thé.

Veau (Tête de) nature. — Désossez la tête de veau, retirez la cervelle, ôtez la pellicule rouge qui l’enveloppe, faites-la dégorger pendant une heure, cuisez cette cervelle à part dans de l’eau acidulée, et laissez-la dans sa cuisson.

Faites blanchir la tête de veau, enlevez la langue, retirez-en le cornet, et mettez-la à rafraîchir; puis divisez la tête en quatre morceaux que vous placez dans une casserole assez grande pour qu’ils ne la remplissent qu’aux deux tiers; mettez alors dans une autre casserole 50 grammes de thym et 25 grammes de laurier, réunis en »un bouquet, '100 grammes d’oignons et 25 grammes de carottes, coupés en rouelles, 60 grammes de farine, 4 litres d’eau, sel, gros poivre et 2 décilitres de vinaigre; placez sur le feu ; quand cette cuisson bout, jetez-la dans la casserole où sont les morceaux de tête, et placez sur le feu, ajoutez la langue et faites partir.

Après deux heures et demie de cuisson, dressez les deux morceaux à oreilles à chaque extrémité d’un plat ovale, les deux autres sur les côtés, la langue fendue en long sur le milieu et la cervelle bien égouttée pardessus ; ornez la cervelle et les coins de persil,- et servez.

Cette façon de cuire et de présenter la tête de veau au. naturel me paraît de beaucoup préférable à toute autre.

Potage au riz.

Rosbif garni de rissoles.

Filets de merlan à la Conti.

Dinde rôtie.

Épinards au jus.

Flan de poires.

Potage ara ri*. — Lavez -le riz, à plusieurs eaux, faites-le blanchir pendant quelques minutes; rafraîchissez-le, égoutlez-le, mettez-le dans le bouillon en ébullition, et laissez mijoter sur l’angle du fourneau.

Rissoles. — C’est un composé de viandes cuites hachées, épicées et enveloppées dans de la pâte repliée sur elle-même qu’on fait frire dans du saindoux ou du beurre.

Filets de merlans à la Conti. — Levez les filets de quelques beaux merlans; après les avoir- parés faites de chacun quatre morceaux et placez-les dans une casserole à sauter, assaisonnés de sel et de gros poivre, versez dessus du beurre fondu et le jus de deux citrons et placez sur le feu. Quand les filets sont cuits des deux côtés, égouttez-les sur un linge et mettez dans la casserole des lames de truffes; faites réduire là^auce, puis liez-la avec un morceau de beurre. Dressez, saucez et servez, sur une garniture de croûtons frits.

Choux de EBruxelles sautés au beurre. — Epluchez, lavez et égouttez avec soin, les choux de Bruxelles seront cuits à grande eau bouillante et salée ; laisse-les égoutter parfaitement, sautez-les au beurre dans la poêle à frire, puis saupoudrez-les de sel et de persil haché.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage en fausse tortue.

Éperlans au gratin .

Langue de bœuf braisée sauce tomate.

Gigot de chevreuil rôti.

Purée de haricots à la crème.

Beignets de pommes.

Potage en fausse tortne à la française. — Prenez deux kilos de chair de mouton avec des têtes et des débris de turbot ou de saumon, des merlans, carpes, etc.; faites suer le tout dans une casserole avec beurre, bouquet garni, aromates -, faites revenir, puis mouillez avec de l’eau, laissez cuire jusqu’à ce que la chair du mouton se détache des os -, passez alors le bouillon à la serviette, clarifiez-le avec des blancs d’œufs, puis faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, sans être trop détendu, une demi-bouteille devin de Madère; incorporez alors le quart d’une tête de veau cuite de la veille dans un blanc, et coupée par petits morceaux, assaisonnez de poivre de Cayenne et servez.

Eperlans au gratin. — Ils se préparent comme les

soles au gratin.

Langue de bœuf braisée. — Après l’avoir fait dégorger, blanchir et rafraîchir, parez-la et piquez-la avec des lardons assaisonnés; faites-ia ensuite cuire à petit feu dans une casserole pendant quatre ou cinq heures, avec une garniture de bardes de lard, de tranches de veau ou de bœuf, quelques carottes et oignons, thym, laurier et clous de girofle. Au moment de la servir, parez la langue, dépouillez-la et fendez-la par le milieu dans sa longueur, de manière à lui donner sur le plat la forme d’un cœur; accompognez-la d’une sauce tomate.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage croûte au pot.

Bœuf bouilli garni de choux.

Ris de veau à la Toulouse.

Canards rôtis.

Lentilles en purée.

Meringues à la Chantilly .

Potage croûte an pot. — Il se prépare comme celui à la française; on y ajoute des croûtes à potage, qui sont des croûtes de pain grillées de belle couleur, mises dans une casserole bien étamée, et sur laquelle on verse du bouillon non dégraissé; on chauffe jusqu’à ce que, le bouillon étant épuisé, les croûtes se gratinent ; on les retire alors pour s’en servir au besoin.

Blœuf garni de choux. — C’est un morceau de pointe de culotte de bœuf cuite en pot-au-feu, et servie entourée de quartiers de choux séparés par des morceaux de petit lard surmontés de petites saucisses, cuits ensemble.

Ris de veau à la poulette. — Les ris blanchis, rafraîchis et égouttés, placez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre; saupoudrez de farine, remuez; mouillez avec un peu d’eau; ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil; laissez cuire dou- . cernent, et, au moment de servir, ajoutez des petits oignons et des champignons que vous aurez fait cuire à part et liez la sauce avec des jaunes d/œufs et le jusd’un citron et servez.

Chonx-fleurs sauce an beurre. — Après les avoir cuits comme les Choux- /leurs au gratin, servez-les chauds masqués d’une sauce au beurre.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux lazagnes.

Filets de soles à la Orly.

Poulet sauté.

Rosbif rôti.

Laitues au jus.

Croûtes à la normande (chaudes).

Potage aux lazagnes. — Il se prépare comme le ■potage aux autres pâtes d’Italie.

Les lazagnes font un excellent potage farineux, surtout au maigre, et, de toutes les pâtes d’Italie, c’est, après le macaroni et le vermicelle, celle qui s’allie le mieux avec le fromage.

Soles (filets de) à la Orly . — Levez les filets des soles et faites-les mariner dans du jus de citron avec du sel et du gros poivre. Mettez les débris des soles à bouillir dans du vin blanc assaisonné, laissez réduire, passez. Au moment de servir, farinez et faites frire les filets-, égouttez-les; dressez-les en rocher et servez avec la sauce.

Clioux-fleurs au gratin. — Epluchez les chouxfleurs par morceaux et jetez-les dans de l’eau froide acidulée de vinaigre; faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant deux ou trois minutes; rafraîchissez-les, puis mettez-les à cuire dans de l’eau salée en ébullition et retirez-les encore un peu fermes. Faites une sauce blanche à laquelle vous ajoutez Gruyère et Parmesan râpés. Placez une partie des choux-fleurs dans un plat à gratin, et couvrez-les de sauce; mettez dessus le restant des choux-fleurs, et couvrez du reste de la sauce, saupoudrez de fromage et de chapelure, arrosez de beurre fondu, et mettez au four ou sous un four de campagne.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

l'otage de consommé aux quenelles ■ Truites à la Saint-Florentin .

Selle de mouton à l’anglaise.

Chapon rôti.

Petits pois au beurre ( conserves ).

Beignets soufflés.

Potage rte consommé aux quenelles. — Pochez

des quenelles dans du bouillon ( Voir Quenelles ); égoutlez-les, placez-les dans une -soupière et versez dessus la quantité nécessaire de consommé.

Truites à la Saint-B.',loreiitin . — Il faut de belles truites ; après les avoir vidées, par les ouïes et les avoir farcies avec du beurre manié de fines herbes, sel et poivre ; faites-les cuire dans une poissonnière, avec de bon vin blanc en quantité suffisante pour qu’il dépasse de 3 centimètres le poisson ; ajoutez une croûte de pain, des oignons, up bouquet’, clous de girofle, muscade, sel et poiyre ; faites cuire à feu clair afin que le vin s’enflamme et lorsque la flamme commence à diminuer, ajoutez du beurre manié de farine. Pour servir dressez le poisson sur un plat et masquez-le de la cuisson passée au tamis.

Selle rte mouton à l'anglaise. — Laissez mortifier la selle de mouton-, avant de l’embrocher ; emballez-la dans du papier beurré et meltez-la au feu ; quelques minutes avant de la sortir, enlevez le papier pour qu’elle prenne couleur ; puis débrochée, servez-la sur un jus corsé ou une demi-glace; on présente en même temps une purée de navets cuits au blanc et une sauce au beurre, les navels dans une casserole et la sauce dans une saucière.

LES TllOIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS.

MENU EN MAIGRE

Potage à la purée de navets Bouchées aux huîtres.

Morue à la béchamel .

Carpes frites .

Salade de légumes.

Gâteau de riz .

Potage à la purée «le navets. — Après avoir gratté et lavé 500 grammes de navets, mettez-les dans une casserole avec 2 litres d’eau, 1 hecto de beurre et 200 grammes de riz bien lavé; faites-les cuire à feu doux, en veillant à ce que les navets ne s’attachent point au fond de la casserole ; lorsqu’ils sont cuits, passez-les à l’étamine et remettez cette purée sur le feu, en la mouillant avec du lait si elle est trop épaisse ; tournez la purée avec une cuillère #de bois, et, au moment de servir, ajoutez! 00 grammes de beurre fin et 3 décilitres de crème double. Ce potage se garnit avec des petits croûtons, ou du riz que l’on a fait crever à part.

■touchées aux huîtres. — Coupez au coupe-pâte des ronds de 5 c. seulement dans du feuilletage à six tours; dorez, puis tracez sur chaque rond, avec un emporte-pièce plus petit et en pénétrant au tiers de l’épaisseur de la pâte, ce qui doit former le couvercle du petit vol-au-vent.

Cuire à four ardent, et dès que les bouchées sont cuites, enlevez au couteau les petits couvercles.

Ayez alors une garniture faite d’huîtres et de champignos mélangés à une allemande maigre, remplissezen chaque bouchée et servez vivement cet hors-d’œuvre chaud.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage purée aux croûtons. « Gigot de mouton bouilli sauce aux câpres. Goujons frits.

Oie rôtie.

Champignons farcis.

Gelée ait kirsch.

Potage purée aux croûtons. — C’est une purée de pois secs dans laquelle on met des petits croûtons coupés en dés et passés au beurre.

Gigot de mouton bouilli sauce aux câpres. —

Mettez le gigot dans une braisièreou dans lin pot au feu. Quand il a écume, assaisonez-le de carottes, oignons, bouquet de persil, ciboules, girofle, laurier et gousse d’ail; laissez cuire deux heures, puis égouttez-le et servez avec une sauce blanche aux câpres.

Sauce blanche. — Pétrissez une cuillerée à bouche de farine avec un peu de beurre; ajoutez un demiverre d’eau, le jus de la moitié d’un citron ou un filet de vinaigre, du sel, du poivre et de la muscade râpée; mettez sur un feu vif eL remuez avec une cuillère ; quand cette sauce a jeté quelques bouillons, retirez-la du feu ; faites fondre avec un bon morceau de beurre et ajoutez des câ- * près au moment de servir.

Oie rôtie farcie de marrons. — L’oie étant vidée, faites une farce du foie, de lard haché menu, fines herbes, sel, poivre, muscade et de marrons rôtis soigneusement épluchés. Remplissez l’oie de cette farce, troussez-la eL mettez-la cuire en broche, enayant soin de l’arroser souvent; après cuisson, servez-la sur son jus, assaisonné de sel, poivre et d’un jus de citron.

42 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

1er FÉVRIER.

* Potage bisque d’ë'crevisëes .

Côtes de bœuf braisées.

Cervelles dé veau en marinade.

Lièvre rôti.

Laitues au jus.

Omelette soufflée.

Potage bisqne d’écrevisses. — Ayez une cinquantaine d'écrevisses vivaiitës, lavez-lës à pltisieiirs èalix, égouttez-les, et inettëi-lès à cuire dans itile casserole avec du bouillon, une calotte et de persil. Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les du feu et laissez-les couvertes un'demi-quart d’heure* jetez-les ensuite dans une passoire et conservez le bouillon. Lorsqu’elles sont à moitié froides, ôlez-en les queues, épluchez: les et mettez les épluchures avec les corps dans un mortier ; pilez le tout jusqu’à ce qu’il en résulte une pâle rouge. Imbibez une poignée de mie de pain mollet dans du bouillon oit onl cuit les écrevisses, desséchez ce pain à feu doux, mettez-le dans le mortier; détendez je tout avec de l’excëllent bouillon; passez à l’étamine dans une casserole que vous placerez sur le feu, eh y ajoutant les queues d’écrevisses; remuez; ne laissez pas bouillir; assurez-vous qile la bisque est d’un bon sel, ajoutez Un peü du poivre de Cayeniië et servez.

Laitues an jus. — Epluchez, lavez et faites blanchir des laitues .pendant quelques minutés, ficeiez-les par deux ou trois et mettez-les dans une, casserole couverte de papier beurré, avec bouquet garni, oignon piqué et mouillez avec du bouillon non dégraissé. Après deux heures de cuisson, déficelez, dressez et servez en arrosant du jus réduit passé au laniis.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage du vermicelle.

MètlÛns cm gratin.

Poulet sauté.

Gigot cle mouton rôtiliaricots à la bretonne.

PoiHihes MeriftgiïëèS .

B’diage an vëirmt celle. — Blanchissez lé vermicelle pendant 3 ou 4 minutes, f îif raî c h i ssez-le , égdhttézlë, puis versez-le dans du bouillon bouillant, laissëz cuire un instant en ld remuant, et versez.

Haricots à la bretonne. — Emincez 300 grammes d’oignons, failes-les blanchir et égoutter, et passéz-les au feu avec 125 grammes de beurre; lorsque les oignons sont roux, ajouiez-y 35 grâriiines de farine, sel et poivre, et laissez roussir cinq minutes ; mouillez alors avec un litre de bouillon et laissez cuire penddnt vingt minutes en remuant pour pue rien iie s’attache. Apres, mêlez à cette purée \ litre de haricots bien cuits, él 30 grammes de beurre, sautez-les et servez.

Pommes meringuées . — Faites sauter, dans 200 grammes de beurre et pareille quantité de sucre en poudre, *300 grammes de pommes de reinette épluchées en quartiers et émincées de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs; lorsqu’elles sont cuites, dressez-ies en dôme §ur un plat; battez en neige quatre blancs d’œüfs dans lesquels vous mettez 1 hëcto de sucre en poudre; masquez les pommés d’une couche égalé de ccs blancs d œuls, saupoudrez de sucre en poudre et laites pt'ëüdre dbulëür au foin- doux. t)n peut àjolllfer de la vanille ou !è zeste d’un citron.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage julienne.

Tanches à la poulette.

Perdrix aux choux.

Piosbif aux pommes.

Écrevisses au court-bouillon.

Omelette au rhum.

Tanches à la ponlette. — Après avoir écaillé, vidé, Iimonné et coupé les tanches par morceaux, faites-les dégorger, puis sauter dans du beurre tiède; quand elles sont fermes, additionnez une cuillerée à bouche de farine; mouillez avec du vin blanc; assaisonnez de sel, gros poivie, bouquet garni, puis ajoutez des champignons et des petits oignons blanchis. Quand le ragoût est cuit, liez avec des jaunes d’œufs, et sti*ez.

Écrevisses au court-bouillon. — Elles se cuisent avec du vin blanc, ou moitié eau et moitié vinaigre, assaisonné de thym, laurier, carottes, oignons, sel, poivre, etc. faire d abord bouillir le court-bouillon pendant une demi-heure, puis y jeter les écrevisses, qui doivent y baigner entièrement; sept ou huit minutes suffisent pour opérer la cuisson ; ôtez alors du feu les écrevisses et laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Poui les servir, égoullez-les avec soin et dressez-les sur une botte de persil, la tête en haut.

Salade de légumes. — Faites cuire séparément une égale quantité de carottes, petits pois, pointes d’asperges, haricots verts, pommes de terre, et moitié de navets; égouttez: ces légumes avec soin, puis disposez-les dans un saladier en bouquets séparés, avec un morceau de choufleur au milieu, et versez sur le tout une sauce à l’huile un peu relevée. Cette salade se retourne à table.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENES

Potage crème de riz à la peluche de cerfeuil- Filet de mouton braisé.

Ris de veau à la Toulouse Canards sauvages rôtis Salade de homard.

Beignets aux abricots.

Potajje crème «1e ri* à la peluche «le cerfeuil.

— Faites de la crème de riz comme il est indiqué au potage brunoise et servez-la étendue de bouillon avec de la peluche de cerfeuil .

SSis «le veau à la Toulouse. — 11 se cuit comme à l’espagnole , et se sert avec une garniture cà la Toulouse.

tiaruiture à la Toulouse. — Elle se compose '• d’escalopes de foies gras, de truffes, de champignons entiers, de crêtes et rognons de valailles et de ris d’agneau. Les escalopes sont prises sur un foie gras cuit; les truffes cuites avec un peu de vin et de glace; les champignons blanchis au beurre et au jus de citron; les crêtes parées, dégorgées, blanchies et cuites bien blanches ; les rognons sont simplement pochés et les ris d’agneau poêlés. Toutes ces garnitures sont dressées par ■' groupes autour des pièces; les foies légèrement glacés; les crêtes, les champignons, les rognons et les ris d’agneau saucés au velouté et les truffes glacées.

Salade «1e homard. — Escalopez des pattes et des queues de homard ou de langoustes, disposez-les sur un lit de cœurs de laitues, garnissez d’œufs durs, d’anchois, d’olives, câpres et fines herbes et masquez avec une sauce mayonnaise bien consistante.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au vermicelle.

Bar sauce au câpres.

Abatis de dinde a la chipolata.

Filet de bœuf rôti.

Pommes de terre sautées .

Biscuits au chocolat.

Mar sauce aux câpres. —Vidé, lavé, égoutté, il est mis à mariner dans un peu d’huile, fines herbes, sel et poivre; grillé ensüile et servi avec une sauce aux captés.

Abatis «le «lin «Se à la chipolata. — Échaudez, eplüchez et flambez dès abatis; coupez les colis fen quatre morceaux; ayez soin de retirer les yeux des têtes, ctitlpez les ailerons en deux, les pattes en deux, les gésiers en qudtré, et n’employez les foies que s’ils sont bien frais, ce qui est assez rare. Coupez en très-gros dés du petit lard choisi le plus maigre possible, et passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau blond. Tournez des navets de la grosseur d’un gros bouchon, et passezles également au beurre. Tournez de même des carottes presque cuites et passez-les aussi au beurre avec un oignon coupé en rouelles ; mettez le tout sur un plat. Passez, à leur tour, au beurre et jusqu’au rouge, sans cependant les brûler, tous les morceaux d’abatis; lorsqu’ils sont ainsi colorés, ajoutez-y de la farine, puis remuez cinq minutes sur le feu, mouillez avec moitié bouillon, moitié eau et un peu d’eau-de-vie, remuez jusqu’au moment de l’ébullition,- faites cuire à feu doux, ajoutez le lard, les carottes, le bouquet de persil assaisonné ; fiais, une demi-heure avant de servir, additionnez les oignons, les navets, des saucisses dites chipolata et quelques beaux marrons grillés et épluchés. Faites cuire Jjx minutes, dégraissé^ et servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage avec semoule et chlffohnade d'oseille. Selle de moutôh bralsëeà la purée de navets. Carpe au ragoût de laitàiîces.

Dinde rôtie.

Céleri ail jus .

Gaufres â la crème.

Potage avec semoule et c-liitTounade «l’oscille . —

Faites crever la semoule dans du bouillon, ajoutez ensuite du bouillon en quantité suffisante, et laissez bouillir pendant dix minutes. Au moment de l’ébullition, jetez dans le bouillon des Feuilles d’oseille débarrassées de leurs nervures et passées dti couteau.

. Glouton braisée (selle de). — Parez une selle de mouton et maintenez les flancs rouiés en les ficelant; foncez de bardes de lard, une grande braisière, couchez la selle dedans, du coté gras, et ajoutez deux grandes cuillerées de consommé, deux carottes, deux gros oignons, un bouquet garni et un petit verre de vieille eau-de-vie • commencez à faire cuire sur un feu ardent; arrosez la selle de mouton et couvrez-la d’un papier beurré: faites-la ensuite mijoter doucement, feu dessous et dessus; après trois du cjüatfe hëufes de buisson, faites égoutter la pièce; débridëz-la aVec soin; masquez-hl de glace et faites-la glacëf dans la braisière, en mettant du feu ardent sur le couvercle laissé eutr'oilvert; puis servez-la sur son jus passé et réduit couvénablement, entourée d’une purée de navets.

Carpe garnie d’un ragoût (le laièanfeè. — La

carpe cuite au court-bouillon est sèrvie sur un ragoût de laitance ( Voir la recette) dans lequel on peut même la laisser mijoter quelques instants.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au sagou .

Poularde au gros sel .

Filets de soles à la Orly.

Gigot de chevreuil rôti.

Purée de cardons à la crème.

Petits gâteaux de riz.

Potage au sagou. — Lavez le sagou à l’eau tiède, faites-le blanchir, puis égoutter, et mettez-le dans du bouillon. Après un instant d’ébullition, retirez le potage sur le bord du fourneau et lorsqu’il formera gelée, mélangez une purée de navets et servez.

Poularde au gros sel. — Videz, flambez et trous- , sez une poularde ; faites-la blanchir un instant dans l’eau bouillante; entourez-la de bardes de lard et mettez-la dans une vessie de cochon bien échaudée que vous nouerez de manière qu’il ne pénètre pas d’eau dans l’intérieur ; faites cuire la poularde dans un chaudron rempli d’eau bouillante; lorsque vous jugez qu’elle est suffisamment cuite, sortez-la de son enveloppe et servez-la avec une forte cuillerée de gros sel gris répandue sur sa poitrine.

Purée de haricots à la crème. — Lavez les haricots et faites-les cuire dans de l’eau salée avec bouquet garni et oignons. Quand ils sont cuits, passez-les au tamis, et mélangez-les à du beurre et à de la crème; assaisonnez et servez.

Sauce propre à tous rôtis. Sauce for roasts in general. — Mettez dans une casserole un anchois, un verre de vin rouge, un peu de jus, une échalote hachée et du jus de citron. Faites mijoter, passez et mêlez avec le jus du rôti. ( Cuisine anglaise.)

LES TROIS CENT SOIXA.NTE-SIX MENUS

8 FÉVIUER.

Potage à la purée de pommes de terra.

Cabillaud sauce hollandaise .

Jambon d’York à l'anglaise.

Bécasses rôties.

Champignons à la bordelaise.

Gelée au marasquin .

Potage à la purée de pommes de terre. — Faites cuire sous la cendre ou dans de l’eau salée de bonnes pommes de terre rondes ja'unes ; enlevez-en la peau ; passez-les au tamis ou à la passoire; mettez du beurre bien frais dans une casserole, jetez-y la purée; ajoutez sel, poivre, détendez avec du lait en suffisante quantité; faites jeter un bouillon, et servez sur des croûtons frits .

«fambon d’York à l’anglaise. — Il se prépare comme le jambon à la broche ( Voir la recette), et se sert accompagné d’épinards au gras.

Sarcelles rôties. — Procédez comme pour les canards et les canetons. La sarcelle se mange indifféremment en maigre comme en gras.

Champignons à la bordelaise. — Prenez des champignons qui soient gros, épais, fermes et nouvellement cueillis ; ôtez-en la peau, lavez-les, égouttez-les, ciselezles légèrement par-dessous, et faites-les mariner une heure et demie dans de l’huile fine, avec sel et poivre. Cela fait, metlez-les sur le gril, et retournez-les pour les faire griller des deux côtés: dressez-les ensuite sur le plat et saucez-les avec de l’huile, additionnée de persil et de ciboule hachés très-fin, qu’on a fait chauffer; et arrosez-les d’un filet de vinaigre ou de jus de citron.

Parée aux croûtons .

Barbillons grillés.

Côtes de bœuf braisées aux carottes.

Cochon de lait rôti ou en gâté.

Macédoine de légumes en saiade.

Éclairs au café.

Tranches grillées. — Plongez les tranches pendant un instant dans l’eau bouillante; enlevez-en le limon avec un couteau, en allant de la tête à la queue, sans offenser la peau; écaillez-les, videz-les avec soin; remplissez leur cavité abdominale avec du beurre manié de fines herbes et d’une pointe d'ail ; meltez-les cuire sur le gril et servez-les sur une purée de tomates aux anchois, ou sur une ravigote verte, ou enfin s-ur une sauce Robert à la moutarde.

SBacciloiue «le légumes en sala«le. — Les carottes et les navets, coupés en tranches, doivent être blanchis et cuits ensuite dans du bouillon. Les autres légumes, tels que petits pois, haricots de toute sorte, poirilës d 'asperges, oignons, choux-fleurs, etc., se cuisëlit dans de l’eau salée. Tous ces légumes, bien égouttés et refroidis, sont dressés d’une manière agréable à l’œil dans un saladier, etaccommodés comme une salade ordinaire. Quelques cuillerées de jus de viande ne nuisent en rien à cette salade, qui a besoin d’être très-relevée.

Cardons à la moelle. — Préparëz-les comme lés cardons au jus ( Voir la recette ), puis laites griller des lames de mie de pain d’un centimètre d’épaisseur, étendez dessus de la moelle de bœuf blanchie à l’avance, glacez à la glace de viande, garnissez-en les cardons ci servez.

MENU EN MAIGRE

Potage julienne maigre .

Bvochet sauce raifort.

Vol-au-vent à la béchamel.

Darne d’esturgeon rôtie.

Choux-fleurs au fromage.

Soupirs de nonne .

Julienne maigre. — Elle se fait comme la julienne au gras, seulement on remplace le bouillon par de l’eau et du beurre.

Vol-au-vent d’œufs à la béchamel. — Garniture. Mettez dans utie casserole 100 grammes de farine, 20 grammes de beurre, 1 litre de lait, une échalote moyenne, 1 gramme de thym et de laurier, 2 grammes de persil, et placez sur le feu pendant vingt minutes en remuant avec une cuillère de bois; relirez ensuite du feu, passez à l’étamine et versez dans une aütre éasserole assez grande pour recevoir en plus douze œufs durs coupés en rouelles; dix minutes avant de servir, replacez la béchamel sur le feu, tournez-la jusqu’à ce qu'elle bouille, retirez du feu et ajoutez-y 150 grammes de beurre que vous faites fondre en l'agitant. Après qu’il est fondu, prenez les œufs durs coupés en rouelles et dfluze beaux champignons tournés et coupés en deux par le travers, et garnissez-en le vOl-au-vent. La béchamel ne doit pas être plus épaisse qu’une bouillie légère ; si elle était trop liée, ajoutez-y un peu de lait.

Iïàrne «i’festurgeou rôtie. — Piquez une darne d’estürgeon, de blets d’angtiille bien assaisonnés, inettezla à mariner avec vin blanc, sel, gros poivre et épices, et failes-la rôtir en l’dfrdsànt avec sa marinade. On la sert sur une Saucé plljüaiite maigre,

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au vermicelle.

Barbue 'sauce aux câpres .

Tête de veau à la Destilière.

Filet de bœuf piqué rôti.

Purée de pommes de terre .

Pommes garnies de croûtes au madère .

Brochet sauce raifort. — Cuit au court-bouillon, il se sert avec une sauce raifort.

Tête «le veau à la B»estilière. — La tête de veau étant désossée, faites dégorger et blanchir la cervelle dans de l’eau bouillante et un filet de vinaigre. Mettez-la à cuire dans un blanc léger, et après trois quarts d’heure retirez-la du feu et laissez-la dans sa cuisson. Faites également dégorger et blanchir la tête de veau, et lorsqu’elle est refroidie, essuyez-la et flambez-la; laissant les yeux et les oreilles en entier, coupez-laen morceaux que vous mettez à cuire dans un blanc. Faites partir vivement et laissez mijoter trois ou quatre heures, ce qui suffît à la cuisson. Pour servir, faites égoutter et déficelez les morceaux, et dressez-les sur un plat ; séparez en deux la cervelle et placez-la aux deux extrémités ; détachez la langue et coupez-la en petits carrés, gros comme des dés à jouer, pour les mélangera la sauce. Enfin prenez une cuillère à pot d’espagnole ou faites un roux mouillé de bouillon, additionnez une demi-bouteille de vin de Chablis, six gousses de petit piment enragé écrasées, six cuillerées à dégraisser de consommé ; faites réduire le tout à moitié ; ajoutez des cornichons tournés en petits bâtons, la langue en dés et des champignons, et versez cette garniture sur les morceaux de tête de veau.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain.

Pièce de bœuf garnie d’oignons glacés.

Darnes d'alose grillées maître d'hôtel.

Chapons bardés , rôtis.

Betteraves à la crème.

Compote d'oranges.

Aloses (darnes d’jgrillées à la maître d’hôtel. —

Coupez une alose en tranches de deux centimètres d’épaisseur; faites mariner les tranches pendant une heure dans un peu d’huile, Unes herbes, sel et poivre; grillezles ensuite à feu doux, et servez-le sur une maître d’hôtel.

Betteraves à la crème. — Pelez et émincez en filets des betteraves, failes-les cuire tout doucement dans une béchamel, et servez.

Compote d'oranges. —Enlevez par filets des zestes d’oranges; piquez-les en plusieurs endroits et jetez-les dans de l’eau fraîche ; lorsqu’elles sont toutes préparées, mettez-les dans un poêlon sur le feu ; après dix minutes d’ébullition, changez-les d’eau (vous servant toujours d’eau chaude), et faites-les bouillir de nouveau jusqu’à ce qu’une tête d’épingle puisse les traverser ; plongez-les alors dans de l’eau fraîche; mettez dans le poêlon du sirop à 20 degrés en quantité suffisante pour que les fruits soient couverts ; égouttez les oranges et laissez-les achever de cuire dans le sirop jusqu’à ce qu’il soit à 30 degrés; puis retirez du feu, versez dans une terrine, et lorsque la compote est froide, coupez en quatre les oranges et placez-les dans le compotier en les arrosant avec le sirop. On dresse au milieu de la compote le zeste que l’on a fait blanchir et confire avec des oranges, en ayant eu le soin de le lier avec un peu de fil.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la purée de marrons ■ Filets de merlans au gratin.

Haricot de mouton.

Jamborl à la broche.

Épinards au jus .

S'ôüjflë de riz .

I*otage à la purée «1e marrons. — Retirez la prëmière écorce d’une soixantaine de marrons, échaudez-] es à l’eau bouillante pour en détacher lu seconde, et après les avoir épluchés, meltez-les cuire à petit feu dans une marmite avec du bouillon. Quand ils sont cuits, passez-Jes au tamis, délayez la purée avec du bouillon si besoin il y a, et versez-la sur des croûtons passés dans le beurre. Le potage à la purée de marrons doit être servi très-bhaud.

Filets «le merlans au gratin. — Levez les filets; garnissez-les dans toute leur longueur d’une farce faite ,de viande ou de poisson; garnissez le fond d’unplat de cette même farce; posez dessus les filets en couronne; couvrez-les de cette même farce ; unissez la surface du gratin avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau tiède; panez-le et arrosez-le de beurre fondu. Mettez au four ou sous un four de campagne pour faire prendre belle couleur; puis masquez d’une sauce italienne.

Artichauts à l’italienne. — Coupez en quatre deS artichauts, après les avoir parés et débarrassés de lbur foin; lavez-les à grande eau, puis rangez-les dans une casserole avec du beurre, du vin bldnc, du bouillon et un jus de citron. Quand ils sont cuits, ëgoutlez-les, dressezles sur un plat et masquez-les d’mie sauce italienne.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage julienne.

Surmulet au beurre fôndu, Tendrons de vèau au bldn'c.

Gigot de mûuion rôti.

Navels glacés au pis.

Gâièâü d’ amandes.

Surmulet au beurre fondu. — Failes-le griller et servez-le sur du beurre fdtidii.

Tendrons de -veau au blanc. — ( Voyez Blanquette de veau.)

PSTavets placés au jus. — Tournez des navels de grosseur égale, failes-les blanchir, puis égoliller -, beurrez une casserole assez grande pour cdnlenir les navets à côté les uns des autres: après les y avoir déposés, mouil-lez-lës avefc d’excellent bouillon •, ajoutez un peu de sel, dusucrë en poudre et de la cannelle non pulvérisée 5 aussi tôt qu’ils commencent à bouillir^ couvrez-les avec un rond de papier beurré; posez là casserole sur le bbrd dü fourneau avec du feu sur le couvercle, et quand ils sont suffisamment cuits, découvrez la casserole et laissez-les tomber à glace ; pour servit, dressez les navets sur un plat; versez dans là casserole un peu de cousommé pour détacher la glace ; enlevez la cannelle et masquezles. de cette glace.

Gâteau d'amandes. — Pétrissez ensemble 1 litre de farine, gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre, quatre œufs entiers, une pincée de sel, 125 grammes de beau sucre râpé et 200 grammes d’amandes bien pilées; formez-en un gâteau; faites-le cuire à l’ordinaire, et glaee-les au sucre avec une pelle rouge.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage, Faubonne.

Noix de veau à la chicorée.

Lapereau sauté.

Limandes frites.

Champignons farcis.

Crème au chocolat.

Ufoix de veauàla chicorée. — Ayez une belle noix de veau, ciselez-en la panoufle en long et en large à un centimètre de profondeur; parez-la du côté opposé, de manière qu’il soit lisse, et piquez ce côté avec du lard fin assaisonné. Placez la noix dans une casserole à glace, avec quelques carottes, quelques oignons, un bouquet de persil assaisonné, un peu de bouillon, et faites suer jusqu’à ce que le fond delà casserole soit coloré, remouillez avec un peu d’eau et de bouillon, et laissez cuire à très-petit feu trois quarts d’heure fpar 500 grammes de viande, feu dessus et dessous ou au four. Lorsque la noix est aux trois quarts cuite, retirez oignons, carojtes et bouquet, qui, ayant alors donné toute leur essence, absorderaient celle de la viande. Forcez le feu en dessus et arrosez avec le fond jusqu’à ce que la noix de veau soit de belle glace. Cela demande une demi-heure. Dégraissez alors le jus avec soin et passez au tamis. Pour servir, vous placez au fond d’un plat de la chicorée préparée en purée, vous mettez dessus la noix de veau et vous arrosez le tout avec le jus. On la sert de même sur une purée d’oseille.

î'imamies frites. — Après les avoir limonnées avec soin, faites-les frire et servez-les surmontées de persil frit .

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la purée d'artichauts.

Alose à la sauce aux câpres .

Bœuf à la mode.

Caneton de Rouen rôti .

Choux-fleurs en salade.

Chartreuse de pommes .

Potage à la purée «le fomls d’artichauts. —

Dé tend ('z 'de la purée d’artichauts avec du bouillon, et servez en accompagnant de croûtons frits.

Purée de fomls «l’artichnuts. — Parez des fonds d’artichauts blanchissez-les pour en enlever le foin : et faites-les cuire dans de l’pau où vous aurez délayé un peu de farine, avec sel et jus de citron; après cuisson, écrasez-les, mélangez-les à de la béchamel grasse; passez à l’étamine et faites réchauffer avec beurre et crème.

Bœuf à la mode. — Prenez culotte, tranche, ou gîte à la noix de bœuf ; battez bien le morceau, lardez-le de gros lard, metlez-le dans une marmite avec couennes de lard, pied de veau, oignons , carottes, bouquet garni, laurier, thym, ail, clous de girofle, sel et poivre; mouiP lez avec un verre d'eau; faites cuire sur un feu doux et bien étouffé, pendant six heures au moins. La marrlfite bien cguverte d’un linge sous le couvercle. Quand la viande est cuite, passez le jus au tamis, dégraissez et servez.

Caneton rôti. — Le caneton étant vidé, flambé, retroussé, etc., bardez-le et mettez-le à la broche en l’arrosant avec du bon consommé ; servez-le sur le jus de la lèchefrite.

LKS TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la purée de lentilles .

Pâté chaud de lamproie.

Tourne-dos à la sauce piquante.

Pintade rôtie .

Purée de chicorée aux croûtons.

Pouding.

Chicorée en purée. — Enlevez le vert, ébarbez, retirez les côtes, lavez 4 grande eau et laissez égoutter sept 4 huit belles chicorées; jetez-les ensuite dans de l’eau salée en ébullition et en quantité suffisante pour qu’elles baignent parfaitement. Laissez bouillir vingt minutes, égouttez et rafraîchissez à grande eau jusqu’à entier refroidissement, qui doit s’obtenir le plus vite possible; pressez-les ensuite fortement. Tout ceci fait, hachez les chicorées, meltez-les dans une casserole avec du beurre sel et poivre. Remuez, incorporez un peu de farine' mouillez avec du bouillon, faites réduire, et dressez sur un plat avec croûtons autour.

Poudingr. — Prenez un demi- kilo de* raisins secs dont vous ôtez les pépins, une demi-douzaine d’œufs, un demi-verre de rhum ou d’eau-de-vie, 125 grammes de moelle de bœuf en morceaux, un demi-kilo de farine ou de maïs, 60 grammes de sucre ou de belle cassonnade, deux verres de lait, du zeste de citron et do la muscade râpée; donnez de la consistance avec de la mie de pain trempée dans du lait; enveloppez le tout dans un linge bien ficelé que vous mettez dans un chaudron rempli d’eau bouillante, faites bouillir pendant quatre heures environ, en le retournant plusieurs fois sens dessus dessous. La cuisson achevée, coupez-le par tranches arrosez de rhum ou d’eau-dc-yie à laquelle on met le feu au moment de servir.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain ■

Pièce de bœuf garnie de petits pâtés .

Canards aux navets.

Terrine de foies gras.

Salade de légumes.

Beignets d'oranges.

Potage de riz au kari. — Mettez dans une casserole beurre, oignons coupés en dés, de la poudre de kari et passez un instant sur le feu, mouillez avec du bouillon, faites partir, puis versez à travers l’étamine sur du riz cuit à l’avance dans du bouillon; faites chauffer et servez.

Canard aux navets. — Après avoir vidé et retroussé en poule le canard, faites-le revenir avec du beurre cjans une casserole jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur; passez ensuite dans ce même beurre de petits navets tournés d’égale grosseur; lorsqu’ils commenceront à se colorer, jetez dessus une' cuillerée de sucre en poudre et sautez-les bien; retirez-les ensuite; faites un peiit roux mouillé avec du bouillon ; ajoutez sel, poivre et bouquet composé de persil, ciboule, demi-gousse d’ail et une feuille de laurier; mettez le canard dans ce roux, et quand il sera à moitié cuit, ajoutez les navets; retournez de temps à autre le canard, en ayant soin de ne pas écraser les navets, et laissez cuire à feu doux. Lorsque le tout est bien cuit, dégraissez et servez bien chaud.

Beignets d’oranges. — Dépouillez plusieurs oranges de la superficie de leur écorce, coupez-les par quartiers, ôiez-en les pépins, faites les blanchir avec un peu de sucre; trempez-les dans une légère pâle à frire, faites-les frire de belle couleur, et servez-les après les avoir saupoudrées de sucre et glacées.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux pâtes d'Italie .

Rougets en caisse.

Bœuf braisé garni de pommes de terre frites. Poularde rôtie.

Choux de Bruxelles sautés.

Pommes au beurre .

Barbue à la Lonti, — Videz une barbue bien fraîche, lavez-la et faites-lui quelques entailles sur le dos; mettez dans une casserole un verre d’huile d’olive, un demi-verre de bouillon, autant de vin blanc, sel, poivre et fines herbes; faites-la cuire à petit feu dans cet appareil, égouttez-la, dressez-la dans un plat, et, pour sauce, faites réduire deux verres de consommé en uni seul et versez-le sur le poisson avec une pincée de persil haché très-fin.

Pommes au beurre. — Pelez et videz, avec un videpomme, de belles pommes de reinette, parez-les comme1 pour une compote; faiLes-les cuire aux trois quarts avec du sucre, puis égoutlez-les. Faites, une marmelade avec • une quantité égale de pommes; quand elle est cuite,, versez-la sur un plat, et ajoutez-y une couche de confitures à votre choix; sur cette marmelade, placez les • pommes, et emplissez de beurre le trou fait à chacune d’elles avec le vide-pommes ; glacez au moyen du sucre pulvérisé ; mettez les pommes au four pour leur faire prendre couleur; retirez-les et servez-les, après avoir bouché les trous avec une cerise ou de la confiture.

Beurre «le homard. — On pile, avec du beurre fin, des œufs de homard et à défaut des débris de homards, puis on passe au tamis de soie. Ce beurre doit avoir une belle couleur rouge.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

MENU EN MAIGRE

Potage purée de navets à la crème.

Barbue marinée.

Bouchées de homard à la béchamel.

Pilets rôtis.

Artichauts à l'italienne.

Gâteau aux amandes .

Barbue marinée. — Après avoir nettoyé et vidé la barbue, failes-lui quelques incisions sur le dos pour qu’elle puisse être bien pénétrée parla marinade, qui sera composée d’huile assaisonnée de sel, de poivre, de ciboules, de laurier et de jus de citron; laissez-la ainsi pendant deux heures ; au bout de ce temps, passez-la dans de la mie de pain ou de la fine chapelure, après toutefois avoir eu le soin de la tremper dans du beurre fondu et de la saupoudrer d’uu peu de sel ; faites-la cuire dans une tourtière ou au four, et servez-ia avec une purée de tomates ou d’oseille.

Bouchées de homard à la béchamel. — Préparez les bouchées comme il est indiqué pour les bouchées aux huîtres. (Voir la recette.) Coupez en petits morceaux de la chair de homardcuit au court-bouillon. ( Voir id.) mélangez à une béchamel liée au beurre de homard et garnissez avec les bouchées.

Pilets rôtis. — ( Voir Canards sauvages rôtis.)

Artichauts à l’italienne. — Coupez en quatre des artichauts ; après les avoir parés et débarrassés de leur foin, vous les lavez à grande eau , les égoutez, et les rangez dans une casserole avec beurre, vin blanc et jus de citron; quand ils sont cuits, égouttez-les de nouveau et, après les avoir dressés, saucez-les d’une italienne blanche maigre.

LES TROIS CENT tOIXANTE-SIX MENUS.

Potage à la parée de haricots Morue aux pommes de terre .

Noix de veau en fricandeau.

Terrine de Nérac.

Choux-fleurs au gratin. Omelette soufflée.

Morue aux pommes de terre. — La morue étant cuite, faites-la mijoter dans une sauce à la béchamel et servez-la avec une garniture de pommes de terre sautées au beurre .

KJoix «le Teau en fricandeau. — Ayez une belle noix de veau, piquez-la d’un côté avec de gros lardons et de l’autre avec du lard fin; mettez dans une casse rôle îles parures de viande et de lard ; ajoutez oignons, carottes, bouquet garni, clous de girolle ; placez la noix pardessus; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pendant deux ou trois heures, en ayant soin d’arroser, de temps eu temps, le veau avec le fond de cuisson. Lorsque le fricandeau est cuit, retire^-le et cléposez-le sur un plat; passez le mouillement au tamis, après l’avoir dégraissé; mettez-le dans une autre casserole et faites-le réduire jusqu’à l’état de glace ; mettez-y alors le fricandeau du côté du lard fin; quand il a pris une belle couleur; dressez-le, détachez la glace qui se trouve dans la casserole en y ajoutant un peu de coulis et très-peu de bouillon, et servez le fricandeau sur cette sauce ou gardez-la pour assaisonner un ragoût de chicorée, d’oseille, d’épinards, etc., que vous servirez alors sous le fricandeau.

LÉS TROIS CENT sblXANTE-SlX MENES.

Potage de riz au kart .

Alose grillée à l'oseille.

Poitrine de mouton braisée.

Canard sauvage rôti.

(EU fs farcis à la crème.

Ponitnes en croustade.

Alose grillée à l’oseille. — Prenez une belle alose, écaiilez-la, vidëz-la et laM-là dâÜS plusiëurs éàux ; entaillez-la légèrement dés dëhx côtés, et faites-la revenir pendant un tiiid.it d’heure dans de l’huile, avec sel, poivre et laurier ; reinplisséz ensuite les entailles âvec un peü dé beürre et de fines herbes hachées ; laites-la griller àd four ou sbus uii four de campagne; et serVezla avec une purée d’oseille. On peut simplement là gHller sür le gril, inais alors on ne garnit pas les entailles.

«Eufs farcis. — Faites durcir des œufs, épluchez-les-, fendez-lës en deux dans leur longueur; enlevez les jaunes, meltez-les dans un mortier avec de la mie de pain trempée dans de la crème, du beurre en quantité égale à celle des jaunes d’œufs du persil et de la ciboule hachés fin, du sel, destines épices, de la muscade râpée, deux au trois jaunes d’œufs crus ; pilez bien le •Moût et passez à travers un tamis à quenelles. Farcissez les moitiés d’œufs en leur rendant leur forme première, rangei-les sur Un plat dont vous aurez, avant, garni le fond avec une partie de la farce; mettez ce plat suf de la cendre chaude; couvtez-le d’un four de campagne, et lorsque les œufs seront d'unë belle couleur, servezles avec une saucé au jus de veau, mêlée à de la crèmé doublé.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la,, crème d'orge.

Raie au beurre noir.

Poulets à la bonne femme.

Rosbif à l anglaise.

Pommes de terre sautées Œufs à la neige .

Poulets à la bonne femme. — Après avoir épluché et flambé deux poulets, coupez-les en morceaux-, puis émincez 100 grammes de carottes, môme quantité d’oignons, et mettezlc tout dans une casserole avec 125 grammes de beurre; laissez blondir légèrement et ajoutez les morceaux de poulets, en les assaisonnant de sel, de poivre et de muscade râpée ; sautez-les pendant dix minutes, ajoutez encore une bonne cuillerée de farine, et, cinq minutes après, 4 décilitres de bouillon, 1 décilitre' de vin blanc, un bouquet de persil assaisonné, plus 250 grammes de tomates dont vous avez eu le soin de retirer la peau et les pépins ; faites cuire vingt-cinq minutes à feu modéré, puis joignez quatre maniveaux de champignons épluchés, lavés et émincés de l’épaisseur d une pièee de 2 francs ; faites cuire encore dix minutes, retirez le bouquet, ajoutez 5 grammes de feuilles de persil, dressez les poulets en rocher et masquez avec la sauce et la garniture.

Purée «l'oignons bretonne. — Sur petit feu mettez dans une casserole des oignons avec beurre et sel ; lorsqu’ils ont pris bonne couleur, ajoutez un peu de farine, mouillez de bon bouillon et laissez réduire, passez ensuite à 1 étamine. Pour potage, détendez la purée avec du bouillon et servez accompagné de croûtons frits.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage julienne.

Truite au court-bouillon.

Jambon d'York à l’anglaise.

Pigeons rôtis.

Champignons farcis.

Gâteau à la crème .

Truite au court-iiouillon. — Videz et lavez une belle truite, ficelez— lui la tête et mettez-la cuire dans un court-bouillon composé de vin blanc, d’oignons en tranches, de thym, laurier, persil, clous de girolle, sel; quand le poisson est cuit, dressez-le sur une serviette où vous aurez étendu un lit de persil bien frais ; servez la truite accompagnée de court-bouillon réduit et lié avec un peu de beurre manié de farine.

Jambond’York à l'anglaise. — Il se prépare comme le jambon à la broche ( Voir la recette), et se sert accompagné d’épinards au gras.

Gigot de mouton braisé. — Désossez le gigot, à l’exception de l’os du manche ; piquez-le de gros lardons assaisonnés de lines épices, de sel, de poivre, de persil et de ciboules hachés ; ficelez-le et rendez-lui sa première forme. Foncez une braisière avec des parures ^|e viande de boucherie; cinq ou six carottes et autant d’oignons, mettez-y le gigot; mouillez-le avec de bon bouillon et un demi-verre d'eau-de-vie; ajoutez thym, laurier, trois clous de girolle et deux gousses d’ail; couvrez le tout d’un papier et faites cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant cinq heures. Égouttez ensuite, glacez et servez le gigot soit sur un lit de chicorée ou simplement sur son jus.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux choux .

Petit salé aux choux .

Langue de veau sauce tomates. Pluviers ou vanneaux rôtis .

Cardons à la moelle.

Madeleines.

Potage aux choux. — Mettez sur le feu du lard dans une marmite avec de l’eau; après ùiiè heure environ d’ébullition, ajoutez un chou blanchi, des carottes, des navels, des poireaux, du céleri, un oignon piqué d’un clou de girofle, du poivre, et un cervelas; laissez cuire à feu doux pendant quatre heures; au moment de servir, mettez à part sur un plat le lard et lés légumes, et- versez le bouillon sur du pain dans Une soupière.

Langue de veau à la sauce tomates. — Après avoir fait dégorger, blanchir et rafraîchir une langue dé veàu, piquez-la de lard fin assaisonné d’épices et dé fines herbes, mettez-la dans une casserole dveë ü ti boiliqLiet garlii, deUx carottes, deux oignons; trois clous de girofle; mouillez avec du consommé et faites cuire à petit feu pendant quatre heures; dépouillez ensuite la langue et dressez-la fendue en deux, masquée d’une sauce aüx tomates.

Pluviers rôtis. — Ne les videz pas, bardez-les et ënveloppez-les de papier beùrré ; meltez-les à la broche avec des rôties de pâih dessous, et servez-les sur ces rôties.

Chicorée à la crème. — (Voir Chicorée en purée), et finir avec de la crème, du beurre et une pincée de farine.

LES TRt»IS CENT SOIXANTE-SIX ÜENtlS.

Potage purée de pois au riz.

Brandade de morue.

Aloyau braisé à la royale .

Poulet rôti.

Artichauts frits.

Biscuit glacé au chocolat i

Potage purée de pois verts au ri*. — ÂU moment

de servir, incorporez dans de la purée de pois, dëlendue avec du bouillon, du riz cuit, à part.

Chbucroiitc aux lianîtres. — Faites blanchit' de la choucroute à l’eau bouillante pendant quelques minutes; égouttez-la en la pressant, et faites-la cuire dans du bouillon, de la graisse de marmite et quelques grains de gros poivre ; disposez ensuite la choucroute en bordure sur un plat, et garnissez l’intérieur d’un ragoût aüx huîtres.

Aloyau braisé à la royale. — Préparez suivant l’usage le filet d’aloyau et piquez-le finement. Ficelezle selon la forme que vous lui voulez donner, mellez-le dans fine braise ; poussez d’abord le feu pour faire bouillir, puis couvrez-le de cendre pour que la cuisson s’opère lentethent; après quatre heures, retirez l’aloyau, faites réduire en glace le fond dix ragoût, dégraissez et passez. Remettez ensuite l’aloyau dans sa glace pour le réchauffer; puis servez-le masqué avec,

Epinards au sucre. — Faites cuire les épinards avec un bon morceau de beurre ; ajoutez un peu de sel, de sucre, d’écorce de citron, quelques macarons pilés et servez cet entremets avec une garniture de biscuits à la çuillore.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Volage à la purée d'oignons bretonne.

Quartier d'agneau farci.

Oie en daube.

Goujons frits.

Asperges en branche .

Flan de crème à la frangipane.

B®otaçe crème «le ri*. — Passez à l’étamine du riz cuit pendant une heure dans du bouillon de volaille, délendez-le avec une quantité suffisante de bouillioa semblable, laissez mijoter quelques instants et servez.

Oie eu daube. — Vide-z, épluchez et flambez l’oie; troussez les pattes dans le corps ; enveloppez-la de lard assaisonné de persil, ciboule, échalotes, demi-gousse d’ail, peu de sauge, thym, le tout haché très-menu, poivre, muscade râpée. Passez au beurre des marrons rôtis bien épluchés; remplissez-en le corps de la bête; et mettez-la dans une braisière, avec des bardes de lard dessus et dessous; mouillez d’eau ou de bouillon et de vin blanc. Ajoutez un jarret de veau coupé en morceaux, quatre carottes, quatre oignons dont un piqué de trois clous de girofle, un panais, un bouquet garni, sel, gros poivre, épices. Faites cuire pendant trois heures à petit feu ; retirez l’oie ; dégraissez la cuisson, passez-la au tamis, faites-la réduire et refroidir pour qu’elle se tourne en gelée et dressez la daube sur un plat avec cette gelée autour et dessus.

Milan de crème à la frangipane. — Faites une croûte en pâte brisée, garnissez-la de frangipane à la moelle ; faites cuire à four chaud et glacez avec du sucre en poudre.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux laitues.

Maquereaux bouillis.

Côtelettes de mouton à la jardinière.

Canetons de Rouen rôtis .

Laitue à la flamande.

Gâteau de pistaches.

Potage aux laitues. — Faites blanchir des laitues, égouttez-les soigneusement, mettez-les à cuire avec du bouillon à feu doux. Quand le bouillon est tout à fait consommé, mouillez les laitues avec la quantité de bouillon nécessaire, laissez mijoter un instant et servez avec un peu de pain dans la soupière.

Moutou (côtelettes de) à la jardinière. — Après avoir paré les côtelettes, faites fondre un peu de beurre dans un plat qui aille au feu et mettez-y les côtelettes avec assaisonnement de sel, poivre, muscade râpée; couvrez-les avec un rond de papier beurré; posez le plat sur le feu et quand les côtetettes sont cuites d’un côté, retournez-les. afin qu’elles cuisent de l’autre. La cuisson achevée, égouttez-les ; dressez-les en couronne et versez dans le puits un ragoût de légumes confectionné ainsi qu’il suit : tournez des petites carottes et des petits navets; joignez-y des champignons, des haricots verts et blânes, des petits pois, etc., etc., faites cuire le tout dans du consommé ; faites un petit roux, mouillez de consommé ; jetez-y les légumes et laissez mijoter ; quand le ragoût est suffisamment réduit, dégraissez-le; liez-le avec un peu de beurre; ajoutez une pincée de sucre eu poudre; lorsqu’il est versé, surmonlez-le d’un beau morceau de chou-fleur bien blanc.

MENU EN MAIGRE

Purée de pois verts au riz.

Cabillaud à la hollàhidaise.

Choucroute ante huîtres.

Ecrevisses en buisson.

Salade de légumes garnie de saumon fumé. Élanc-mnnger.

Potage à la purée de haricots, — Il se fait comine

celui à la purée de pois.

Blanc-manger aiix amandes. — Emondez 500 grammes d’amandes douces et 20 grammes d’amandes amères. Metlez-les à tremper dans de l’eau fraîche, ce qui les blanchit singulièrement. Pilez-les et mouillez peu à peu la pâte avec un litre de lait, passez ensuite à la serviette, en exprimant pour bièii extraite tdiit lé licjüide.

Faites fondre sur le feu 60 gràriiiries de géldtihe ët 2 heciog. 50 de sucre dans un litre d’eau-, retirez et lorsque le mélange est refroidi, incorporez le lait d’amandes additionné d’une cuillère à café de fleurs d’orângér. Mettéz-le ën glace dans un moule d’entremets, laissezle pendant deux heures, püis démoulez ët sertez.

Croûte aux champignons. — tournez des champignons, mettez-les dans Une casserole avec beurre, pëfsii et ciboules ; passez-lès sur un fourneau, saUtez-les et mouillez-tes avec du bouillon gras ou maigre assaisoüné de sei,de gros poivre et d’un peu de muscade.

Prenez ensuite la croûte du dessus d’un pain rond, enlevez-en la mie, beurrez-la et faites-la griller soit au four, soit sur de la cendre chaude. Au moment de servir, enlevez le bouquet de persil, liez la sauce avec dès jaunes d’œufs, ajoutez un jus de citron et servez très-Chàud sur la croûte.

LES T1101S CE.Vf SOIXANTE-SIX MENUS.

Potage à la purée de lentilles .

Carpe à l'étuvée.

Cote de bœuf braisée au macaroni.

Accolade cle lapereaux rôtis.

Artichauts à la bonne femme.

Tartelettes de pommes.

Carpe à l’étnvée. — Écaillez et videz la carpe, coupez-la par tronçons; faites roussir du beurre avec une pincée de farine, passez-y des pelits oignons ; ajoutez beurre, persil, ciboules, échaloles, thym, laurier, champignons, muscade râpée ; mouillez avec bouillon et autant de vin rouge; mettez la carpe dans cet assaisonnement et faites-la cuire à grand feu. Dressez-la ensuite sur un plat garni de croûtons, et la spuce par-dessus,

Bœuf (côte de) braisée an macaroni. — Enlevez l'écbine de la côte de bœuf; (icelez-laet faites-la braiser en ajoutant au mouillement ordinaire un peu de vin blanc; passez et dégraissez la cuisson dont une moitié se sertdans une saucière et l’autre se mélange à du macaroni ainsi préparé. FaiLes-le cuire à l’eau puis ajoutez sel, poivre, beurre, le jus de la côte de bœuf, avec du parmesan eL du gruyère râpé. Servez sous la côte de bœuf.

Artichauts à la bonne femme. — Après les avqir parés, faites les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée; quand ils sont cuits, retirez-les pour les plonger dans de l’eau froide; ôtez-en alors le loin, puis réclpiufrez-les dans de l’eau bouillante. Pour les servir, faites-les égoutter, mettez-les sur un plat chaud et versez dessus une sauce blanche ont vous remplirez les fonds et les interstices des feuilles.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage brunoise aux pâtes d’Italie Ghâteaubriand grillé.

Croquettes de poisson .

Pâté de foies gras.

Asperges en branches.

Chartreuse de pommes.

Châteanbriand gprillé. — Le Chateaubriand est un morceau de filet de bœuf coupé épais, huilé, grillé et servi sur une sauce Chateaubriand, entouré de pommes de terre ou de truffes.

Chartreuse de pommes. — Prenez une vingtaine de belles pommes de reinette, enlevez-en les chairs, autour • du centre, au moyen d’un vide-pomme de petit diamètre et formez-en des montants d’égale longueur. Faites une décoction sucrée de safran, jetez-y un tiers des montants . et laissez jeter un bouillon, retirez-les et faites-les égoutter; répétez l’opération pour le second tiers des montants dans une teinture de cochenille ; et pour le dernier tiers, dans du sirop de sucre blanc: prenez alors de l’angélique verte en quantité égale à l’un des tiers des montants; garnissez le moule de papier blanc, lapissez-le de morceaux de pommes et d’angélique juxtaposés et disposés entre eux de manière à former tel dessin que vous voudrez ; puis remplissez le milieu avec une marmelade faite des débris des pommes. Pour servir renversez sur un plat et enlevez le moule ainsi que le papier. Si vous voulez avoir une chartreuse toute blanche, jetez les pommes dans une eau acidulée avec le jus d’un citron.

LKS trois cent soixante-six menus.

Consommé aux \ profiteroles .

Brochet sauce aux câpres .

Chou farci.

Selle cle mouton rôtie.

Purée de haricots.

Omelette soufflée.

Chou farci. — Il faut choisir un gros chou bien pommé, bien lourd et bien blanc; ceux de Milan sont les préférables; enlevez-en les feuilles vertes et dures; faites-le blanchir, ôtez-en le cœur et pressez-le pour en faire sortir l’eau ; ayez alors de la chair a saucisses bien mêlée et hachée; ajoutez-y quatre jaunes d’œufs et de la moelle de bœuf; remplissez avec celle farce, le vide fait en ôtant le cœur du chou ; soulevez ensuite toutes les feuilles une à une et mettez sur chacune d’elles une cuillerée de farce que vous étendrez un peu; replacez les feuilles dans l’ordre primitif, afin que, l’opération terminée, le chou ait l’air d être tout entier, ficelezle alors sans trop le serrer, afin de ne pas l’endommager; mettez-le dans une casserole avec un cervelas, un bouquet garni, des oignons, carottes, muscade râpée, gros poivre; couvrez-le de bardes de lard, mouillez -le avec du bouillon et laissez cuire tout doucement. Pour servir faites un petit roux et mouillez-le avec la cuisson du chou. Retirez le chou, ôtez-en les ficelles, dressez-le sur un plat et masquez-le avec la sauce dégraissée avec soin. 11 faut veiller à ce que pendant la cuisson le chou ne s’attache pas à la casserole et surtout qu’il soit parfaitement cuit.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la française.

Bœuf bouilli sauce Robert.

Poularde en entrée de broche.

Carpes frites .

Choux de Bruxelles au beurre.

Biscuit glacé au chocolat.

Sauce Robert. — Passez dans une' casserole des oignons coupés en petits dés, avec du beurre. Quand ils sont roux, ajoutez de la farine, laissez-la cuire et mouillez avec du bouillon, du vin blanc ou du vinaigre; laissez bouillir pendant une demi-heure; dégraissez, assaisonnez, incorporez un peu de moutarde, et servez.

Poularde en entrée de broche. — Ayez une belle poularde, flambez-] a légèrement, épluchez-la et videz-la par la poche, en ayant soin de n’en pas crever l’amer ; assaisonnez un bon morceau de beurre de jus de citron et d’un peu de sel, et mettez-le dans le corps de la poularde; retroussez les pattes en dehors, brisez les ailes; embroehez-la sur un hâtelet; frottez l’estomac avec un citron ; saupoudrez-la de poivre et de sel ; couvrez-la de tranches de citron sans pépins ni blanc ; enveloppez-la de bardes de lard et de feuilles de papier beurré liées sur le hâtelet; placez-la sur la broche du côté du dos; faites-la cuire pendant une heure ou plus, puis déballez, égouttez et servez avec une sauce aux tomates ou autre.

Barbue à la béchamel. — Après avoir disposé une barbue, la cuire à l’eau salée, à feu très-doux et sans la laisser bouillir, afin qu’elle ne se fende pas ; quand elle est suffisamment cuite, relirez-la, faites-la égoutter et servez-la avec une sauce béchamel.

U5S TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage brunoise.

Alose à la hollandaise .

Pigeons en ragoût d'écrevisses.

Rosbif en broche.

Salsifis frits.

Meringues à la cr'eme.

Alose à la hollandaise. — Videz 1 alose par les ouïes, mettez-la sans l’écailler, dans une poissonnière, avec de l’eau salée-, faites-lui .jeter deux ou trois bouillons, et couvrez ensuite le feu de cendre, de manière à maintenir la chaleur pendant une demi-heure sans qu’il y ait d’ébullition. Servez l’alose sur une serviette entourée de pommes de terre bouillies, en 1 accompagnant d’une sauce à la hollandaise.

Pigeons en ragoût d’écrevisses. — Après avoir échaudé et fait blanchir des pigeons, fendez-les légèrement sur le dos pour leur élargir l’estomac-, mettez-les cuire dans un peu de bouillon et un- verre de vin blanc, en y ajoutant un bouquet de persil, ciboule, clous de girofle, sel et poivre. Quand ils sont cuits, placez dans une casserole du beurre, des champignons et une douzaine d’écrevisses épluchées-, passez le tout sur le feu et ajoutez-y un peu de farine-, mouillez avec la cuisson des pigeons -, laissez bouillir et réduire pendant une demiheure, °puis liez avec de la crème et des jaunes d’œufs, en ajoutant une pincée de persil haché très-fin et un peu de muscade. Dressez alors les pigeons sur un plat et masquez-les avec cette garniture.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage, au vermicelle.

Filets de soles à l'italienne.

Pluviers rôtis en entrée de broche.

Rognon de veau rôti.

Asperges à la sauce blanche Soufflé de riz .

Pluvier» rôti» pour entrée de broche. — Ayez de beaux pluviers dorés, jeunes et bien gras ; faites une farce avec leurs intestins, du lard râpé, persil et échalotes, sel et poivre; garnissez avec celte farce l’intérieur des pluviers; enveloppez-les dans des bardes de lard et des feuilles de papier beurré et mettez-les à la broche; quand ils sont cuits, enlevez le lard et le papier; dressez-les sur un plat et versez dessus un ragoût aux champignons.

Asperges à la sauce blanche. — Ratissez et lavez de grosses asperges, liez-les ensuite en petites bottes ; faites-les cuire un demi-quart d’heure à l’eau bouillante avec du sel; retirez-les de l’eau un peu fermes, et servezles avec une bonne sauce blanche à part.

Soufflé de riz. — Prenez de la farine de riz, faitesen une bouillie épaisse, assaisonnez de sucre, de macarons pilés; parfumez avec de la vanille, du café, etc. ; ajoutez quatre ou cinq jaunes d’œufs, ainsi que les blancs fouettés en neige; mettez dans une tourtière sous le four de campagne et saupoudrez de sucre. Pour le soufflé de pommes de terre, on substitue de la fécule à la farine de riz.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage 'paysanne.

Lamproie à L'italienne:.

Culotte de bœuf braisée.

Volaille rôtie.

Pommes de terre à l'anglaise.

Crème à la vanille .

Lamproie à l’italienne. — Nettoyez une lamproie

et découpez-la en beaux lilets que vous placez dans une casserole, avec de petits oignons coupés en dés, cinq ou six gousses d’ail, des fines herbes, un verre de vin el deux cuillerées d’huile d’olive. Faites bouillir le tout à gros bouillons, et, lorsque la sauce sera réduite, vous y exprimerez un jus de citron. L’ail n’est pas de rigueur.

Pommes de terre à l'anglaise. — Les pommes de terre étant cuites à l’eau de sel et épluchées, faites fondre dans une casserole un fort morceau d’excellent beurre ; coupez en tranches les pommes de terre et jetez-les dans ce beurre en ajoutant sel, poivre; sautez le tout, évitez que le beurre ne tourne en huile, et servez.

Garniture à la flamande. — Elle se compose de jambonneaux, de lard, de saucissons, de grosses carottes tournées, de gros navets tournés et d’oignons glacés, en Employant comme décors des choux de Bruxelles. La masse de la garniture est formée de choux bien cuits et desséchés à la casserole pour éviter qu’ils ne rendent leur cuisson. Cette garniture honore un morceau déculotté ou un fileL de bœuf, comme elle convient à un jambon.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage de Hz Crécy .

Gigot bouilli sauce aux câpres .

Anguille à l’anglaise.

Vanneaux rôtis.

Céleri-rave à la demi-glace.

Beignets de pommes à la d'Orléans.

Anguille à l’anglaise. — Faites mariner des tronçons d’anguille pendant ‘vingt-quatre- heures dans du vinaigre, du sel, du poivre et des zestes de citrons; séchez ensuite ces tronçons entre deux linges, enveloppez-les dans une pâte mince ou trempez-les dans une pâte à frire, et faites -les frire. Ce mets doit être accompagné d’une sauce faite d’un roux mouillé de bouillon •' avec addition de jus de citron et de beurre d’anchois.

Vanneau rôti. — Le vanneau ne se vide pas; on le cuit bardé de lard et on le sert sur des tranches de mie de pain frites dans le beurre et laissées dans la lèchefrite pendant la cuisson du vanneau, qui les arrose de son jus.

Les œufs de vanneau sont excellents et fort recherchés.

Beignets rtepommes à la d’Orléans. — Faites une abaisse de pâte de brioche, puis pelez, tournez et coupez en deux des pommes, faites-les cuire dans un bon sirop, laissez-les refroidir, et terminez comme pour les autres beignets.

Baie an beurre noir. — Après avoir fait cuire la raie, vous la masquez d’une sauce au beurre noir, et vous ajoutez des cornichons hachés et une garniture de persil frit.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage Condê.

Carpe garnie d'un ragoût de laitances- Jambon à la choucroute.

Caneton de Rouen rôti.

Artichauts frits.

Tartelettes à la vanille.

. Artichauts frits. - Après avoir coupé ies artichauts par tranches du sommet à la base, oté le foin, enlevé les extrémités des feuilles, les avoir parés en dessous lavés dans l’eau vinaigrée et fait égoutter, puis es a placés dans une terrine où se trouve dtja un p< liquide faite d’œufs, de farine et de crème, avec poivre sel et une cuillerée de bonne eau-de-vie, les passeï dans cette pâte, les faire frire dans de l’huile ou du saindoux; puis les égoutter et les servir garnis de persil frit, en les saupoudrant de sel fin.

Tartelettes à la vanille. — Broyez à sec 12b grammes d’amandes sèches et 1 25 grammes de sucre, et passez au tamis de crin ordinaire ; ajoutez 30 grammes de arine tamisée et un peu de vanille en poudre ; d autre part, fouettez en neige six blancs d’œufs sur lesquels vous versez la préparation ci-dessus, avec laque e \ous Ja mélangez légèrement. Après avoir beurré et lonce ües moules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 1 0 grammes de sucre et 1 5 grammes de sel et d’une goutte d’eau, versez-y la composition et faites cuire à feu doux ; quand les tartelettes sont cuites, saupoudrez-Ies avec du sucre en glace. Vous pouvez servir ces tartelettes chaudes ou lroides.

LES TUOiS CENT SOIXANTE-SIX MENUS.

MENU EN MAIGRE

Potage à la Monaco.

Alose grillée à l'oseille.

Salmis de gilets.

Brochet farci et rôti .

Œufs à la tripe .

Gâteau de riz .

Potage à la Monaco. — Taillez des tranches depaih de même forme, quelle qu’elle soit; saupoudrez-les de sucre, failes-les griller de belle couleur, mais un peu pâle; disposez-lesdans une soupière avec un peu de sel; versez dessus du lait ou de la crème bouillante, et liez avec des jaunes d’œufs.

Alose grillée à l’oseille. — Après l’avoir habillée et fait mariner une heure, mettez l’alose sur le gril, en l’arrosant pendant la cuisson avec sa marinade; quand elle est bien cuite, servez-la sur une purée d’oseille.

Brochet farci et rôti à la broche. — Après avoir fait mortifier un gros brochet, l’avoir écaillé, vidé par les ouïes et lardé avec des blets d’anchois et de cornichons, introduisez-lui dans le corps une farce maigre; puis étendez sur du papier beurré des bnes herbes entières avec bnes épices et sel; emballez le brochet dans ce papier; embrochez-le avec un grand hâtelet, attachezle à la broche; mettez de l’autre côté un hâtelet pour le soutenir et arrosez-le pendant la cuisson, avec du vin blanc et du beurre fondu. Servez avec une sauce piquante bien liée.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

SI

I l MARS.

Consommé aux croûtes grillées.

Poule au pot.

Sauté de lapereaux.

Rosbif rôti.

Clwux-fleurs gratinés au parmesan.

Crème au chocolat.

Poule au pot. — Quand le pot-au-feu a écumé, que les légumes y ont été incorporés, mettez-y une belle poule vidée, flambée et trouss'ée ; laissez-la cuire doucement avec le reste, et, quand elle est cuite, retirez la et servez-la après avoir semé dessus un peu de gros sel.

ILapereaux sautés. — Dépouillez et videz des lapereaux, coupez-les en morceaux, en ayant soin d’ôter le mou -, essuyez-les de manière qu’il n’y reste point de sang ; faites tiédir du beurre dans un sautoir ; placez-y les morceaux avec sel, poivre, épices ; faites-les partir à feu ardent -, quand ils seront bien fermes, ajouLez persil et échalotes hachés bien menu. Laissez encore un peu de temps eL servez.

On ne doit sauter ainsi que de jeunes lapereaux.

Crème au chocolat. — Pour \ demi-litre de crème, mettez trois jaunes d’œufs, 60 grammes de chocolat, 50 grammes de sucre. Mêlez ensemble la crème et le sucre, faites-les bouillir jusqu’à réduction d’un quart; laissez refroidir et ajoutez les œufs et le chocolat pilé très -tin; remuez, pour bien mêler le tout, et faites cuire au bain-marie.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au tapioca.

Cabillaud à la hollandaise .

Poularde à la bourgeoise.

Gigot d'agneau rôti. ■ Champignons au gratin.

Gâteau de semoule à la crème.

Cabillaud à la hollandaise. — Après avoir vidé ratissé et lavé le cabillaud, faites-le égoutter, mettez dans son inférieur une poignée de sel gris • saupoudrezle dessus et dessous de sel blanc etlaissez-le ainsi pendant quelques heures, en ayant soin de le tenir dans un endroit très-frais. Environ deux heures avant de le servir, lavez le cabillaud ; ficelez sa tête ; faites-lui quelques incisions sur le dos et mettez-le dégorger dans de l’eau froide dans laquelle on peut ajouter du lait ; placez ensuite le cabillaud sur le ventre, dans une poissonnière à moitié remplie d’eau bouillante, avec sel en quantité suffisante; vous pouvez encore y joindre 1 litre de lait bouillant; laissez bouillir modérément pendant trois quarts d’heure, plus ou moins, selon la grosseur du cabillaud; quand il est parfaitement cuit; dressez-le, toujours sur le ventre, dans un plat garni d’une serviette, entourezle de pommes de terre cuites à l’eau salée et de petits groupes de persil, et servez-le avec une saucière contenant du beurre très-frais, fondu au bain-marie, avec sel, poivre, muscade râpée et jus de citron.

Garniture à la Godard . — Elle se compose de grosses truffes, de ris de veau piqués et cloutés de truffes, de grosses quenelles et de grosses crêtes de coq. Pareille garniture ne s’accorde qu’à un dindonneau, une poularde ou un filet de bœuf.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au macaroni avec parmesan .

Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés. Poulet à la chasseur.

Pâté de saumon , ou poissons frits.

Salade de pommes de terre.

Eclairs aux œufs.

Épaule de mouton en ballon aux oignons ffla-

c£8. Désossez jusqu’à la moitié du manche une épaule de mouton bien couverte ; piquez-la de lardons assaisonnés, arrondissez-la ; faites-la tenir à l’aide de ficelles et tâchez qu’elle ait la forme d’un ballon. Foncez une braisière de bardes de lard; placez-y l’épaule, avec carottes, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier, thym, ses os et quelques autres débris de viande ; mouillez de1 bouillon ou d’eau ; recouvrez de bardes de lard et d’un papier beurré et faites cuire à peliL feu ; la cuisson obtenue, retirez les ficelles et dressez l’épaule en l’ornant d’un cordon d’oignons glacés.

Poulets à la chasseur. — Employez de préférence de jeunes poulets. Ouvrez les poulets par le dos et aplatissez-les pour pouvoir les mettre à cuire sur le gril. ■'S'ils sont trop forts, dépecez-les par membres; marinez gros et petits pendant une heure avec sel, oignon, huile, persil et jus de citron; panez-les ensuite légèrement, et faites griller. Pour servir, dressez-les ep buisson s’ils sont en morceaux, et masquez-les avec une sauce madère dans laquelle vous aurez mis des rouelles d’oignon frites et une julienne de jambon cuit.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage crème de riz à la peluche de cerfeuil Esturgeon au court-bouillon.

Langue de bœuf au gratin .

Canards sauvages rôtis.

Asperges à l’huile.

Omelette au rhum.

Eslurgeou au court-bouillon. — Soit que vous ayez un esturgeon de petite taille, ou une darne, après 1 avoir préparé convenablement dans une poissonnière avec un court-bouillon composé de vin, lard, épices, etc., faites cuire avec feu dessous et dessus et arrosez constamment; lorsqu’il est cuit, égouttez, puis servez avec une sauce italienne à laquelle vous aurez joint une petite partie du court-bouillon très-réduit, et une pincée de poivre de Cayenne.

Langue de bœuf au gratin. — La langue ayant subi ses préparations premières , faites-la cuire à la braise, puis ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et coupezla par tranches. Hachez du persil, de la ciboule, quelques échalotes, un peu d’estragon, des câpres et un anchois ; trempez de la mie de pain mollet dans de bon bouillon, mettez le tout dans un mortier et pilez eu ajoutant un peu de beurre. Garnissez le fond d’un pial allant au feu avec la moitié de cette farce, mettez dessus les tranches de langue dont vous couvrirez la surface avec l’autre moitié de la farce ; versez sur le tout un peu de beurre fondu et du bouillon, posez le plat sur un feu doux et couvrez-le d’un four de campage. Quand le gratin a pris couleur, servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

So

Potage à la parisienne.

Bœuf à la mode.

Pluviers en salmis.

Alose rôtie .

Petits pois nouveaux à P anglaise.

Crêpes .

Alose rôtie. — Lorsqu’on a une belle alose bien grasse et d’un grand volume, on la fait ainsi rôtir. Videz-la d’abord par les ouïes, écaillez-la et incisezla sur le dos, en biais et peu profondément puis, faites-la mariner dans un peu d’huile, avec sel blanc, persil en branches, quelques ciboules et du thym. Après que l’alose a séjourné une heure environ dans cet assaisonnement, dont il faut la bien pénétrer en l’y retournant à plusieurs reprises, mettez-la à la broche, arrosez-la avec soin, et servez-la sur une serviette garnie de persil vert.

Pour découper l’alose placée sur une serviette la tête à gauche et le dos du côté de la personne qui découpe, on commence par tracer une ligne profonde de la tête à la queue, puis on découpe les portions en lignes droites ou obliques. S’il y a peu de convives, on ne sert que le dos ; on fait les portions plus ou moins grosses, selon le nombre. Dans une alose de 40 à 50 centimètres, on peut fttire dix belles portions. Avant de servir, on ébarbe légèrement les nageoires; la queue reste entière. Les œufs sont exquis.

Filets cle soles à l’italienne. — Lavez et faites sauter au beurre des filets de soles et servez-les masqués d’une sauce italienne.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux pâtes d’Italie.

Carrelets grillés.

Aloyau à la Godard.

Volaille rôtie.

Céleri au jus.

Parfait au café.

Carrelets grillés,— Les carrelets étant vidés et lavés, huilés et assaisonnés de sel et de poivre, raellez sur le gril des chalumeaux de paille et par-dessus les carrelets, faites-les cuire à feu doux, puis servez-les masqués d'une sauce aux câpres.

Aloyau à la Codard. — Parez l’aloyau, lardez-le de fins lardons assaisonnés, ficelez-le avec soin en lui donnant une forme régulière, mettez-le dans une braisière avec des carottes, un bouquet de fines herbes, des oignons, de bon bouillon, du vin de Madère, du poivre, du sel, et faites-le cuire à petit feu. Quand l’aloyau est cuit à point, passez et dégraissez les résidus, mettez-les dans une casserole avec du jus de viande, des ris de. veau en tranches, des morceaux de fonds d’artichauts, des champignons, des œufs frits; dressez l’aloyau sur cette garniture et servez.

Quenelles à la crème.— Elles se font avec de la pâte à choux à la crème, convenablement desséchée et dans laquelle on incorpore des œufs, un peu de farine, une pincée de poivre et un peu de muscade. La pâte se prend avec une cuillère à bouche, et on se sert du doigt pour la faire tomber, de la grosseur d’une amende, dans une. casserole d’eau chaude tenue hors du feu. Un les termine comme les quenelles ordinaires.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Consommé aux quenelles.

Truite à la Chambord.

Lapereau en papillote .

Selle d'agneau rôti , cresson.

Epinards au velouté .

Tourte à la crème d’amandes.

Traites à la Chambord. — Echaudez les truites à l’eau bouillante, retirez-en la peau; lavez-les ensuite à plusieurs eaux; quand elles sont bien égouttées, faitesles cuire dans une marinade au vin. Pour les servir, égouttez-les ; dressez-les sur un plat; garnissez-les de ris de veau piqués et glacés, de quenelles, d’écrevisses, et masquez-les d’un ragoût à la financière.

ïiapereau en papillote. — Démembrez un lapereau, supprimez les plus gros os; maniez les membres dans une farce composée de mie de pain rassis, lard râpé, persil, échalotes, champignons, et pointe d’ail hachés menu, sel et gros poivre; couvrez chaque morceau d’une petite barde de lard ; enveloppez-les d’un papier huilé, faitesles cuire sur le gril à un feu doux, et servez-les avec la papillote.

Selle d’ag«eau rôtie. — La selle se découpe à la première côte, ensuite on coupe les gigots au-dessous de la queue et en biais vers les flancs, que l’on roule sur eux-mêmes et que l’on maintient avec des hâtelels; on embroche la selle, on la met au feu, et, après une heure et demie de cuisson, on la sert sur son jus.

•LES TROIS CE .T T SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain.

Pièce de bœuf sauce tomates.

Anguille- au soleil.

Pintades rôties.

Petits pois au beurre.

Meringues à la crème.

Anguille au soleil. — Après l’avoir dépecée, faites cuire l’anguille dans une marinade cuite; laissez-la refroidir et égoutter, puis roulez-la dans de la mie de pain, puis trempez-la dans des œufs battus avec du sel et du poivre; faites-la frire et servez-la dans une sauce ravigote.

Meringues à la crème. — Fouettez, avec un balai de buis, des blancs d’œufs, auxquels vous ajoutez du sucre en poudre et l’aromate que vous jugerez convenable -, la quantité de sucre doit être de 500 grammes pour douze blancs d’œufs. Lorsque la pâte est suffisamment travaillée, étendez des feuilles de papier blanc sur des plaques de tôle; couche^; les meringues sur ce papier; avec du sucre pilé très-lin, saupoudrez légèrement la surface des meringues, et mettez-les cuire à four doux. Quand elles sont cuites, détachez-les du papier avec précaution, enfoncez légèrement le centre avec une cuillère, et faitesles sécher à l’étuve sur des tamis. Au moment de les servir, remplissez, deux par deux, les meringues avec de la crème

Garniture à la financière. — C’est un composé de foie gras, de rognons et crêtes de coq, de truffes et de quenelles de volaille dans une espagnole au madère; elle accompagne poulardes, poulets et filets de bœut.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Consommé, aux œufs pochés.

Tanches au court-bouillon . ±

Tendrons d agneau aux pointes d’asperges. j

Rosbif à l'anglaise. J

Tommes de terre sautées.

Crème d’amandes.

ITaiiclies au court-bouillon. — Après les avoir limonnées, vidées, failes-les cuire dans un courl-bouillon au vin bien assaisonné, et servez-les avec une sauce blanche aux câpres.

Agneau (tendrons d’) aux pointes «l’asperges. — Faites cuire deux poitrines d’agneau dans une braise, laissez-les refroidir, et coupez-les ensuite en morceaux. Au moment de servir, mettez ces tendrons dans une casserole avec un peu du fond de cuisson bien dégraissé, et faites tomber à glace. Lorsqu’ils sont cuits, servezles sur un plat, avec un croûton frit entre chacun d’eux et un ragoût de pointes d’asperges dans le milieu.

Crème «l’amaudes. — Après avoir émondé et pilé 65 grammes d’amandes douces, auxquelles vous ajoutez seulement trois amandes amères, délayez le tout avec de la crème bouillante; passez à l’étamine; ajoutez des jaunes d’œufs et de l'eau de fleurs d’oranger et faites prendre au bain-marie. Cet entremets se sert aussi entouré d’un cordon d’amandes pralinées.

Garniture à la chipolata. — Elle se compose de petites saucisses, dites chipolata, de petit lard, de marrons grillés et dépouillés, de carottes tournées en poire et de champignons, le tout mêlé à une sauce espagnole.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

MENU EN MAIGRE

Julienne maigre.

Truite sauce genevoise Macaroni en timbale.

Sarcelles rôties .

Haricots rouges à la bourguignonne .

Gâteau de riz au caramel.

Macaroni en timbale. — Le macaroni étant cuit

dans l’eau de sel et égoutlé, ajoutez poivre, beurre, gruyère et parmesan râpés-, autant de l’un que del autre; et laissez sur le feu jusqu’à ce que le fromage soit fondu ; Beurrez un moule, garnissez-le d’une pâte brisée trèsmince, mettez dedans le macaroni; recouvrez de pâte, et mettez un rond de papier beurré par-dessus pour qu’elle ne brûle pas ; placez ensuite la timbale au four, qui doit êLre passablement chaud, et au bout de trois quarts d’heure ou d’une heure, selon la grosseur, renversez-la sur un plat et servez.

ISaricots rouges à la bourguignonne. — Faites cuire des haricots rouges dans du bouillon de racines, avec addition d’un morceau de beurre, d’un bouquet garni et d’oignons piqués de clous de girofle. Après cuisson, enlevez les oignons et le bouquet, ajoutez du vin rouge, poivre et sel, et servez.

Quenelles à la semoule. — Mélangez successivement à \ 50 gr. de beurre, cinq jaunes d’œufs, puis \ 50 gr. de semoule fine, sel et muscade. Prenez la pale dans une cuillère à bouche, et en la détachant par parties laissez-la tomber dans de l’eau bouillante. Ces quenelles, ainsi pochées, s’égouttent, se parent et sont alors prêtes à être employées.

LES TROIS CEf'iT SOIXANTE-SIX MENES.

Potage Crécy.

Bar à l'eau cle sel.

Côtelettes de porc frais grillées, sauce poivrade. Dinde rôtie.

Asperges en branches.

Pains de la Mecque.

Bar à l’eati «le sel. — Après avoir vidé et fait dégorger le bar, nietlez-le à cuire dans une poissonnière où se trouve de beau bien salée ayant déjà bouilli. Quand l’eau recommence à bouillir, retirez la poissonnière sur le coin du fourneau et laissez-la frémir pendant vingt minutes; vous l’enlevez alors du feu et tenez le poisson dans la cuisson jusqu’au moment de servir. Le bar est ensuite égoutté et dressé entouré de persil sur une serviette; vous pouvez alterner, avec le persil, des pyramides de pommes de terre cuites à l’eau.

Sauce poivrade. — Mettez dans une casserole un verre de vinaigre de vin, 6 grammes de laurier, 6 grammes de thym, 6 grammes d’oignons, 25 grammes de persil et même quantité d’échalotes, avec sel et gros poivre ; placez sur le feu et faites réduire entièrement, sans cependant laisser briller ; ajoutez alors 30 grammes de beurre et 2 grammes de farine que vous laissez blondir légèrement; mouilliez avec du bouillon, laissez cuire pendant un quart d’heure, en remuant avec une cuillère de bois et passez.

Sauce Chateaubriand . — Faites dissoudre sur le feu de la glace de viande dans du vin blanc; ajoutez de l’espagnole, faites réduire et au moment de servir, liez avec de la maitre-d’ hôtel.

LES TU01S CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage purée de pommes de terre à la peluche de cerfeuil Alose à la hollandaise.

Côtelettes de mouton aux pointes d’asperges. Bécassines rôties.

Artichauts à la barigoule.

Biscuit au beurre.

Potage crème «le riz à la peluclie «le cerfeuil. —

Faites de la crème de riz comme il est indiqué au potage brunoise et servez-la étendue de bouillon avec de la peluche de cerfeuil.

fSigot à la provençale. — Laissez mortifier un gigot de mouton; piquez-le alternativement avec des filets d’anchois et des gousses d’ail; achevez de remplir tous les vides avec de tins lardons assaisonnés; enveloppez-le d’une feuille de papier blanc enduite de graisse blanche; faites-le cuire à la broche, et servez-le sur une sauce piquante.

Artichauts à la barigoule. — On doit choisit

pour cette préparation des artichauts bien tendres et de moyenne grosseur. Après les avoir parés, videz-les du loin qu’ils contiennent, et faites-les blanchir ; vous aurgz disposé à l’avance du persil, des champignons, des échalottes hachés et passés au beurre er, y ajouterez du beurre et du lard râpé, le tout convenablement épicé. Remplissez de cette farce les artichauts que vous aurez eu le soin de ficeler pour qu’ils ne se déforment point et metlez-les dans une casserole à couvercle emboîté entourés de bardes de lard et arrosés de bonne huile d’olive; faites-les cuire doucement et servez-les sur leur sauce réduite, ou sur une sauce italienne.

LES TUOIS CEtyT SOIXANTE-SIX MENUS.

Consommé aux lazagncs.

Goujons frits.

Fricassée de poulets Gigot rôti ■

Purée de navets.

Gâteau de riz.

Fricassée de poulets. — Apres avoir flambé, épluché et vidé les poulets, coupez-les par morceaux que vous mettez tremper daus de l’eau un peu tiède pour les faire dégorger ; passez-les ensuite à l’eau froide et mettez-lesa égoutter. Même préparation pour les foies, après en avoir ôté l’amer^ pour les gésiers, après les avoir fendus; pour les pattes, après les avoir légèrement grillées, dépouillées de leur peau et en avoir coupé les ergots; enfin pour les cous, dont on a supprimé la moitié de la tête. Passez le tout au beurre sans laisser prendre couleur, saupoudrez de farine, donnez un tour et mouillez avec de bon bouillon’ en ajoutant oignons piqués de clous de girofle, crêtes, i;is de veau, champignons et morilles, bouquet, sel et poivre. Vous laissez mijoter, et lorsque la cuisson est complète, liez convenablement avec des jaunes d’œufs, crème et jus de citron. Pour servir, dressez les cuisses et les ailes en dessus et masquez avec la sauce. Quelques belles écrevisses complètent l’ornement de cette excellente entrée, qui est un des mets classiques de la cuisine française.

Beurre à la maître d’hôtel. — Mêlez à un quart de beurre fin, sel, muscade râpée, une cuillerée à bouche de fines herbes hachées ainsi composées : moitié persil, un quart cerfeuil, un quart cresson alénois, plus quelques feuilles d'estragon et de pimprenelle, des jaunes d’œufs crus et le jus d’un citron, et réservez pour les besoins.

Potage Faubonne.

Saumon sauce genevoise.

Poularde à la Grimod .

Filet de bœuf rôti.

Asperges au beurre.

Œufs à la neige .

Poularde à la. drintod de la Keynière. — Videz, flambez et troussez une belle poularde; battez-la pour l’aplatir le plus possible ; remplissez-la d’une farce faite avec le foie de la volaille, des truffes, des champignons, persil, ciboule, sel, gros poivre, moelle de bœuf, un peu de beurre et du lard, le tout bien mêlé ensemble. Taillez une douzaine de tranches de jambon nouveau de la largeur d’un doigt et de la longueur de la volaille, et autant de tranches demie de pain. Après avoir passé la poularde au beurre et l’avoir embrochée, couvrez-la entièrement avec les tranches de pain sur lesquelles vous assujettirez les tranches de jambon; enveloppez le tout de papier, et quand la poularde est cuiLe, servez-la sur son jus.

Champignons au gratin. — ( Voyez Champignons farcis ;)

Œufs à la neige. — Faites bouillir dans une casserole un demi-litre de lait, deux cuillerées de fleur d oiangei, environ 60 grammes de sucre ; mettez par cuillerées, six blancs d’œufs battus en neige, en les retournant avec une écumoire pour qu’ils cuisent bien de tous cotés; dressez-les sur le plat, hors du feu; faites lier le lait sut le feu avec les jaunes d’œufs délayés, et versez sui lea œufs à la neige ; servez froid.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain .

Bœuf bouilli garni de choux.

Barbue à la parmesane.

Jambon rôti .

Épinards au jus.

Darioles à la duchesse .

Barbue à la parmesane. — Après avoir enlevé les chairs d’une barbue de desserte, mettez-les dans une béchamel épaisse et faites chaufferie tout-, dressez sur un plat, en ayant soin que le dessus soit bien uni, saupoudrez d’abord avec de la mie de pain et ensuite avec du fromage de Parme bien râpé-, mettez sous un four de campagne pour faire prendre de la couleur, et servez chaudement.

Barioles à la duchesse. — Pour dix-huit darioles, mettez 32 grammes de farine bien mélangée avec un oeuf entier; ajoutez six jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre en poudre, six macarons écrasés, un peu de sel, puis encore un œuf entier ; après avoir bien travaillé le tout, joignez-y 1 demi-litre de crème, de la fleur d’oranger pralinée, le zeste d’un cédrat confit, une cuillerée de raisins de Corinthe, une pincée d’angélique hachée et quelques merises confites; foncez les moules et placez dans chacun d’eux un peu de beurre ; puis versez dedans la crème et mettez au four ; servez les darioles très-chaudes et glacées à blanc. Ce mets est délicieux.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage printanier.

Anguille à la bordelaise .

Côtelettes de veau à la milanaise .

Canards sauvages rôtis.

Croûte aux champignons .

Compote de poires .

Bouillon à la français». — Ce bouillon résultat du pot-au-feu ne s’obtient que dans un pot de terre ayant servi plusieurs fois ou dans une niarmitte de cuivre bien étamée. Le gîte de cuisse de bœuf suffit pour faire d’excellent bouillon. Coupez la viande par morceaux, brisez les os et mouillez avec autant de litres d’eau froide qu’il y a de kilos de viande. Salez et placez sur le feu. Quand la viande a écumé, ajoutez carottes, navets, panais, bouquet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, un oignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heures; d'ébullition sans addition d’eau, le bouillon est parfait. Si on tient à avoir un potage hors ligne , mettez une poule dans la marmite en même temps que la viande, mais, alors le morceau de sucre est inutile. Ce potage doit se 1 passer avec soin .

I*otage printanier. — Coupez en filets carottes, navets et poireaux passez-les au beurre, sur un feu doux, en les remuant pour leur faire prendre un peu de couleur ; mouillez-les avec du bouillon et laissez cuire pendant une heure, puis ajoutez des pointes d’asperges, des petits pois et des haricots verts, le tout cuit à l’eau, et du bouillon en quantité suffisante; dégraissez et versez bouillant sur des croûtes à potage.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 97

Potage à la purée de pois.

Morue à la maître d'hôtel .

Côtelettes de mouton sauce tomates.

Pâté de bécassines .

Macédoine de légumes en salade.

Soupirs de nonne .

Morue à la maître d’hôtel. — Faites dessaler de la morue en la laissant pendant vingt-quatre heures dans de l’eau que vous aurez le soin de renouveler trois fois, au moins, puis vous la ratissez, la grattez et la mettez à cuire dans de l’eau froide. Quand elle sera cuite, faites-la égoutter ; mettez du beurre en quantité suflisante dans une casserole ; ajoutez gros poivre, muscade râpée, persil eL ciboule hachés menu, et une pincée de farine -, remuez l’assaisonnement et versez sur la morue avec addition d’une cuillerée à dégraisser d’eau de cuisson. Placez la casserole sur le feu ; remuez sans cesse pour que lè beurre ne tourne pas en huile, et lorsque la morue sera bien chaude et la sauce bien liée, dressez sur un plat, et ajoutez le jus d’un citron .

Côtelettes de mouton sauce tomates. — Les côtelettes étant bien parées, trempez-les dans du beurre tiède ; salez, poivrez et mettez-les sur le gril, en ayant soin de les retourner ; au bout de cinq à six minutes de cuisson, dressez-les et servez-les sur une sauce tomates.

Glace de poisson. — Mettez dans de l’eau et un cinquième de vin blanc, tête et débris de turbot, des merlans et des grondins, avec carottes, oignons, poireaux, bouquet garai et gousse d’ail, laites mijoter longuement, puis passez à l’étamine, remettez à cuire dans une casserole, et laissez bouillir jusqu’à ce que le liquide prenne une certaine consistance, retirez alors du feu et réservez pour les besof is.

Consommé à la chiffonnade de cerfeuil.

Limandes frites , sauce Colbert.

Foie de veau à l'italienne.

Quartier d'agneau farci rôti.

Salsifis frits.

Gâteau aux amandes.

Consommé à la chlffoiinacle de cerfeuil. — La

chiffonnade de cerfeuil, qui n’est autre que du cerfeuil ciselé, s’emploie avec avantage pour des bouillons dont l'excellence n’est pas extrême.

Foie de veau à l’italienne. — Coupez le foie en tranches de peu d’épaisseur; mettez dans une casserole de l’huile fine, du lard fondu, du vin blanc, et faites un lit avec du persil, des ciboules, des champignons hachés avec addition de sel et de gros poivre ; placez dessus une couche cTe tranches de foie, puis encore une couche comme la première, et ainsi de même jusqu’à la fin; couvrez le tout de bardes de lard et faites cuiie à feu doux dessus et dessous. Servez soit avec une sauce italienne, soit avec le jus dp cuisson réduit et dégraissé*

Quartier d’agneau farci. — Introduisez sous 1 épaule du quartier d’agneau, en observant de ne pas déchirer la peau, une farce faite avec de la panne coupée en dès, trois on quatre saucisses, un verre de creme, de la mie de pain et -des fines herbes hachées : le tout lié avec des jaunes d’œufs et bien mélangé ; cousez l’ouverture et mettez à la broche le quartier d agneau ; enveloppé de papier beurré; servez avec une sauce pouiettc ou un ragoût de fonds d’artichauLs.

Garbures gratinées.

Baie au beurre noir.

Rosbif garni de pommes de terre.

Terrine ou Bâté froid.

Céleri-rave au jus.

Tartelettes de poires.

Cnarburcs gratinées. — Foncez une casserole avec des bandes de lard sur lesquelles vous placez des choux et des morceaux de petit lard -, ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, mouillant le tout avec du bouillon non dégraissé et mettez à cuire à petit feu. Les choux étant bien cuits, faites mitonner du pain avec du bouillon comme pour une panade, et après avoir saupoudré d’uii mélange d’égales parties de parmesan et de gruyère râpés, une terrine ou soupière pouvant aller au feu, placez-y un lit de choux poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné également poudré de fromage, et formez des couches successives jusqu’à ce que la soupière soit pleine, en ayant soin de terminer par une couche de choux plus fortement saupoudrée que les autres. La terrine ainsi remplie jusqu’aux bords, faites-la gratiner doucement, soit au four, soit sous un four de campagne, ou, à défaut de l’un et de l’autre, simplement sur un fourneauavecfeu dessus etdessous; servez brûlant. On doit, en même temps que les garbures , servir à part du bon bouillon chaud, pour les personnes qui n’aiment point le potage épais.

Sauce à la menthe. — Faites réduire du vinaigre mêlé à égale quantité d’eau et ajoutez de la menthe hachée, relirez du feu et servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

MENU EN MAIGRE

Potage, aux choux verts.

Alose au court-bouillon .

Timbale de macaroni à ■ l'italienne .

Carpes frites .

Asperges à la crème .

Gâteau de riz.

Alose au court-bouiilon. — Videz l’alose pal’ les ouïes, ficelez la fêle, et faites-la cuire dans un courtbouillon. La cuisson achevée, égouttez-la, dressez-la sur une serviette, avec une garniture de persil. Servez une sauce blanche à part ou un huilier. On peut aussi, après avoir passé le court-bouillon au tamis de soie, s’en servir pour mouiller un quart de beurre manié avec une pincée de farine et quand cette sauce est cuiLe et de bon goût, y ajouter un beurre d’anchois, et la servir dans une saucière.

Asperges à la crème. — Coupez par morceaux des tètes d’asperges, faites-les blanchir, égoutter, puis passezles sur le feu avec du bon beurre et ajoutez-y une quantité suffisante de sauce béchamel, servez ensuite.

Gâteau de ri*. — Faites blanchir 250 grammes de riz bien épluché et lavé, et faites-le crever dans un peu de lait bouilli, avec un zeste de citron. Après l’avoir laissé refroidir, ajoutez-y un peu de sel fin, f25 grammes de sucre, quatre œufs entiers et quatre autres sans les blancs, que vous mettez à part. Cela fait, beurrez une casserole, saupoudrez-la de mie de pain : fouettez les blancs d’œufs et mêlez-les peu à peu avec le riz ; versez le tout dans la casserole ; faites cuire au four pendant une bonne demi-heure. La cuisson terminée, dressez le gâteau et servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage ‘printanier.

Rougets sauce aux huîtres.

Marinade de cervelles.

Filet de bœuf rôti au madère Petits pois nouveaux à l'anglaise.

Tartelettes de fraises.

Rougets sauce aux huîtres. — Écaillez et videz les rougets; coupez-en les arêtes; bridez la tête, rangez-les dans un sautoir en les mouillant grandement d’un courtbouillon fait de la manière suivante : deux oignons et une carotte émincée, du persil en branches, du sel, j litre et demi d’eau et quelques filets de vinaigre, le tout ayant préalablement bouilli doucement pendant vingt minutes, puis été passé au tamis et refroidi. Placez les rougets sur un feu ardent, faites partir et maintenez un léger frémissement au coin du fourneau pendant quelques minutes. Au moment de servir, égouLtez les rougets, débridez-les et dressez-les sur un plat, en les masquant avec une sauce aux huîtres. ( Voir Sauce aux huîtres . )

Filet de bœuf rôti au madère. — Il faut le cuire à la broche, et dans le jus de la lèchefrite verser deux grands verres de vin de Madère, avec addition d’une pincée de mignounetle. Dégraissez le jus avant de le servir dans une saucière.

Pourpier en friture. — Faites macérer des tiges de pourpier dans du jus de citron, du sucre en poudre et de la cannelle. Après une heure ou deux, passez-les dans une pâte à frire étendue de cognac, faites frire à feu doux et servez saupoudré de sucre.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

1er AVRIL.

Potage à l'oseille.

Tanches sur le gril.

Langues de bœuf au pannes an.

Longe de veau rôtie.

Purée de lentilles.

Meringues à la crème.

r™rée de lentilles. — Faites cuire les lentilles avec un morceau de lard; passez-les en vous aidant du bouillon de cuisson, incorporez à la purée un peu de jus de viande et faites réduire si besoin il y a, en évitant que la purée ne s’attache à la casserole. Servez avec des croûtons.

Tan clics sur le gril. — Limonnez trois ou quatre belles tanches en les plongeant dans de l’eau bouillante, où vous les laissez un instant ; écaillez-les en commençant par la tête* et en prenant garde d'endommager la peau ; yidez-les; mettez-les dans une marinade d’huile, persil, ciboules et échalotes hachés, thym, laurier, sel et poivre; enveloppez-les de deux feuilles de papier sur lequel vous aurez étendu la marinade, failes-les griller-1 ôtez le papier avant de les dresser et servez dessus une sauce piquante.

Langue de bœuf au parmesan. — Après avoir fait dégorger blanchir, puis cuire dans du bouillon bien assaisonné, une langue de bœuf; ôtez-en la peau, coupez-la par tranches et mettez-la ensuite dans une casserole, avec un verre de vin blanc sec, deux cuillerées à pot de bouillon et laissez bouillir jusqu’à réduction de moitié; versez alors dans un plat une partie de la sauce, râpez dessus du parmesan, étendez-y les tranches de langues, reversez par-dessus le reste de la sauce .couvrez de parmesan râpé, et faites glacer au four ou sous un four de campagne.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain .

Bœuf garni cle légumes.

Marinade de volaille.

Brochet au bleu .

Macaroni à la sauce tomate.

Pommes au riz .

Potage aux croûtes grillées. — (Voir Potage ait

pain . )

Macaroni à la sauce tomate. — Mottez a cuire dans de l’eau bouillante 500 grammes de macaroni, avec addition d’un morceau de beurre, un peu de sel et un oignon piqué de girofle-, faites ensuite égoutter le macaroni, el placez-le dans une casserole avec un peu de beurre et 1 25 grammes de gruyère râpé, autant de parmesan, un peu de muscade, du gros poivre, quelques cuillerées de crème ; faites sauter le tout et dès que le macaroni filera dressez-le en dôme sur un plat, masquez-le d’une sauce tomate très-épaisse et servez.

Pommes au ri*. — Cuire dans un sirop de sucre, après les avoir pelées, vidées et tournées, de belles pommes de reinette. Cuire également dans du lait du beau riz, en y ajoutant un peu de sel, du sucre et du zeste de citron. Le riz étant bien crevé et un peu compacte, ôtez le zeste de citron, versez le riz sur un plat; placez les pommes sur le riz et mettez le louL au four pour faire prendre Couleur.

Compote «1e groseilles. — Égrenez 'les groseilles; lavez-les; égoultez-les; inettez-les dans une terrine et versez dessus du sirop bouillant à 28 degrés

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au tapioca .

Filets de soles au gratin.

Côtelettes de mouton jardinière.

Poulet rôti au cresson Choux de Bruxelles au beurre.

Beignets d’abricots à l'eau-de-vie.

Filets de soies au gratin. — Videz et nettoyez les soles, fendez-les parledos; levez-en les chairs en quatre filets; ôtez-en la peau; sur chaque filet étendez une farce cuite, et roulez-le. Foncez un plat de cette même farce sur 5 ou 6 millimètres d’épaisseur : placez-y les filets en forme de couronne, garnissez les vides de farce, panez le tout, faites 'prendre une belle couleur sous un four de campagne et servez.

Anguille à la bordelaise. — Après avoir préparé l’anguille, fendez-la en deux, retirez l’arête et mettez à cuire dans un court-bouillon fait de vin blanc assaisonné d’oignons coupés en rouelles, persil, sel et poivre. Après cuisson, retirez l’anguille, metlez-la sous presse, puis divisez-la en filets que vous disposez dans un sautoir en les couvrant de la cuisson passée, réduite, et augmentée de glace de poisson (Voir Glacé de poisson ), faites réchauffer, dressez les filets en couronne, saucez-les du fond et garnissez le milieu de petits oignons glacés.

ESeignets de fruits à l’eau-de-vie. — Séparez en deux des abricots, après les avoir égouttés; mouillez légèrement des morceaux de pain à chanter de la largeur des fruits, et masquez -en ces fruits dessus et dessous; trempez-ies ensuite dans la pâte; faites-les frire de belle couleur et saupoudrez-les de sucre fin, glacezles, si vous le voulez, avec la pelle rouge.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

lOo

Potage au riz purée de pois.

Turbot au gratin .

Bœuf à la mode.

Canards rôtis.

Artichauts à la lyonnaise.

Gâteaux fourrées aux confitures.

Turbot au gratin. — Le turbot étant cuit à l’eau de sel et refroidi, enlevez-en les chairs et mettez-les dans une béchamel maigre, faites chauffer et dressez sur un plat qui aille au feu ; saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé; versez dessus du beurre fondu ; mettez le plat sur un feu modéré avec un four de campagne paiv dessus, et quand le poisson est de belle couleur, servez.

Gâteaux fourrés aux confitures. — Prenez de la pâte à feuilletage et formez-en deux gâteaux de grandeur égale et de 6 à 8 millimètres d’épaisseur chacun; mettez sur l’un des deux des confitures jusqu’à un doigt du bord et humectez avec un peu d’eau la portion du bord restée sans confitures; posez le second gâteau sur le premier, collez-les bien l’un contre l'autre, façonnez un peu, dorez avec de l’œuf battu et faites cuire au four quand le gâteau est cuit, couvrez-le de sucre fin et glacez-leà la pelle rouge.

Gâteau de pistaches. — Échaudez et pilez très-fin un demi-kilogramme depistaches avec unpeu de blanc d’œuf, ajoutez une petite quantité de citron vert râpé, 23b grammes de sucre fin, dix œufs dont vous aurez fouetté les blancs; mêlez bien le tout; mettez dans une petite casserole beurrée l’appareil de pistaches et faites cuire une heure environ à un four doux.

tOG LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS.

Potage aux œufs pochés .

Truite au beurre d'anchois .

Epi-grammes d'agneau aux pointes d'asperges. Filet de bœuf rôti.

Choux-fleurs sauce hollandaise.

- Blanc-manger au café.

Truite au beurre il’auehois. — La truite préalablement cuite au court-bouillon, est servie avec une sauce au beurre d’anchois, à part.

Sauce au beurre d’anchois . — Lavez les anchois, après en avoir ôté l’arête et les écailles ; essuyez-les, mettez-lesen pâte et dans un mortier amalgamez-les avec un poids double de bon beurre frais. Pour faire une sauce avec ce beurre, il faut en additionnera un roux mouillé de très-bon bouillon et tenu tiède, en remuant la casserole pour que le mélange soit bienfait.

Agneau (épigrammes d’) aux pointes d’asperges.

— Prenez côtelettes et poitrine d’agneau, parez les côtelettes, attachez ensemble les poitrines et fai Les-les cuire dans une braise ; quand elles sont cuites, retirez-les, en-levez-en les os et mettez-les sous presse entre deux couvercles, quand elles sont froides, divisez-les en morceaux auxquels vous donnez la forme de côtelettes et que vous garnissez d’un des os enlevés, pour simuler un manche de côtelette. Salez, poivrez, et passez ces morceaux dans de la sauce allemande ( Voir la recette ), puis encore à la mie de pain, à l’œuf ensuite, puis de rechef à la mie de pain et faites frire au beurre. Quant aux côtelettes, sautez-les, puis dressez-le tout en couronne en alternant les côtelettes avec les morceaux de poitrine, mettez au centre des pointes d’asperges cuites à l’eau et saucées d’une béchamel .

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage Faubonne.

Mulet grillé.

Gigot de mouton braisé garni de rissoles. Vanneaux bardés rôtis.

Carottes glacées.

Tartelettes aux cerises.

SSulet grillé. — Videz, écaillez et lavez le mulet; mettez-le à mariner une demi-heure dans de l’huile, sel,. poivre, oignon en rouelle, persil en branche, puis faites-le griller à feu doux et servez-le sur une sauce à la maître-d’hôtel ou une sauce verte.

Sauce verte. — Faites suer des tranches de jambon et de veau ; mouillez-les de bouillon et de vin blanc, laissez bouillir et réduire. — Pilez une fourniture de fines herbes et exprimez-en le jus que vous mélangerez à celui de cuisson passé à l’étaminê.; assaisonnez et liez la s-auce avec quatre jaunes d’œufs et un peu de jus de citron.

Carottes glacées. — Tournez en poires des carottes rouges nouvelles, faites-les blanchir pendant quelques minutes, et égoutter ensuite sans les rafraîchir; sautezles dans du beurre fin avec addition de sucre en poudre et de bon consommé; lorsqu’elles sont suffisamment cuites, augmentez-le feu pour que l’évaporation se fasse rapidement; laissez-les tomber à glace, et servez.

Farce cuite. — Pilez séparément des blancs de volaille, même quantité de tétine de veau cuite et même quantité de panade faite avec du bouillon et bien desséchée; amalgamez et repilez le tout ensemble, incorporez des jaunes d’œufs en quantité suffisante et assaisonnez de sel, poivre et muscade. Cette farce s’emploie surtout pour les gratins.

LES TUOIS CEJNÏ SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à l'oseille.

Maquereaux à la maître d’hôtel.

Bifteck garni de ‘pommes de terre.

Terrine de foie gras.

..Morilles à V italienne. Gâteau d'amandes.

Bifteck. — Le filet d’aloyau devrait seul être employé pour le bifteck. Coupez-le en travers par tranches de fi centimètres d’épaisseur environ, aplatissez ces tranches jusqu’à ce qu’elles n’aient plus que 4 centimètres, saupoudrez-les de sel et de poivre, mettcz-les sur le gril avec bon feu et retournez-les au bout de trois ou quatre minutes. Quand vous apercevrez le jus perlera la surface, retirez-les et dressez-les sur un plat légèrement chauffé, avec gros comme une noix de bon beurre pour chaque bifteck, et garnissez-les de pommes de terre sautées. On sert aussi les biftecks à la maître d’hôtel, au beurre d’anchois, sautés au vin de Madère, à la choucroute, aux cornichons, aux olives et au cresson vinaigré.

Morilles à l’italienne. — Après avoir fait blanchir les morilles, sautez-les dans du beurre avec persil, sel, poivre, muscade; mouillez avec un verre de vin blanc, faites cuire pendant une demi-heure à petit feu ; puis, les morilles étant suffisamment cuites, terminez avec quelques cuillerées de consommé mêlées à un roux, le jus de la moitié d’un citron, gros comme une noix de glace de volaille; dressez avec une garniture des petits croûtons taillés en rond passés au beurre, et servez.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage de riz au gras.

Raie à la Sainte-Menehould .

Ragoût de veau à la bourgeoise.

Rouges de rivière bardés rôtis.

Salsifis frits.

Tarte aux fraises.

Baie à la Sainte-Benehould . — Faites cuire à petit feu une ou deux ailes de raie dans une cuisson composée de lait, de beurre manié de farine, de racines de persil, d’un bouquet garni, de tranches d’oignon, d’une gousse d’ail, et d’une bonne pincée des quatre épices ; remuez jusqu’à ce que cette préparation soit entrée en ébullition, et à ce moment mettez-y la raie. Après cuisson, relirez le poisson; égouttez-le; trempez-le dans du beurre tiède ; panez-le ; recommencez une seconde fois cette opération et de la même manière; puis mettez-le à feu doux sur un gril, et servezle sur une rémoulade.

Bagoût rte rean à la bourgeoise . — Mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine: remuez bien et laissez roussir si vous voulez un ragoût brun ; si c’est un ragoût blanc que vous deviez lier avec des jaunes d’œufs, ne laissez pas la farine se colorer. Dans le roux, mettez la viande ; retournez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme ; mouillez avec dé l’eau Chaude; ajoutez sel, poivre, thym et laurier; joignez à' ce ragoût des oignons, des champignons, des morilles, de petites carottes tournées, des pois, etc. Laissez cuire7 et servez après avoir lié si le ragoût est au blanc.

I I 0 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux quenelles de volaille.

Pièce de bœuf sauce Robert.

Ris de veau frits.

, Poularde rôtie.

Asperges en branches Gâteau de riz.

Potaçe aux quenelles de volaille. — Faites de la farce à quenelles de volaille -, moulez ces quenelles dans une cuillère à café, et finissez la composition de la même manière que celle des quenelles ordinaires. (Voijez Quenelles .)

Bis de veau frits. — Après les avoir parés et blanchis, mettez-les dans une marinade tiède dans laquelle vous ferez entrer du bouillon, du beurre tiède, des fines herbes, ciboules et échalotes hachées, du jus de citron, du sel et du poivre; faites-les ensuite égoutter ; trempez-les dans une pâte à friture ; faites-les frire de belle couleur et servez-les avec une garniture de persil également frit, et une sauce tomates.

Gâteau de ri*. — Mettez à crever dans de l’eau et à cuire ensuite dans du lait 125 grammes de beau riz; quand il est bien cuit et bien épais, laissez-le refroidit ; faites une pâte avec 1 litre de farine, du sel, quatre œufs, 250 grammes de beurre et le riz; pétrissez le tout et formez-en un gâteau; dorez-le avec de 1 œuf battu, et metlez-le cuire au four pendant une heure ou sous un couvercle de tourtière, après avoir eu le soin de le garnir en dessous d’un rond de papier beurré.

LES TROIS' CENT SOIXANTE-SIX MENUS

MENU EN MAIGRE

Potage à l'oignon .

Matelote d'anguille et de carpe.

Œufs brouillés aux pointes d'asperges.

Ecrevisses en buisson .

Morilles à l’andalouse.

Kluskis au fromage à la crème .

Morilles à l’an «talon se. — Les morilles ayant été blanchies, coupez du jambon en dés, auxquels vous ferez prendre couleur dans un demi-verre de bonne huile d’olive ; joignez-y les morilles pour qu’elles se colorent aussi ; mouillez avec un verre de vin de Xérès et quelques cuillerées de vin de Malaga, ajoutez sel, mignonnette, muscade, piment ro.uge et doux, persil haché; après trois quarts d’heure, la cuisson étant complète, Unissez avec un peu de glace et le jus d'un citron.

E&luskis au fromage à la crème. — Prenez 250 grammes de bon beurre ; ajoutez six œufs, six cuillerées de fromage à la crème, sucre, muscade, sel, mie de pain, crème, en quantité suffisante ; mêlez le tout et de la pâte qui en résultera formez des boulettes sphériques; jetez-les clans l’eau de sel bouillante, et quand elles sont pochées, iaissez-les égoutter, dorez-les au beurre roussi et servez.

Sauce poivra«ïe . — Mettez dans une casserole une pincée de persil en feuilles, de la ciboule, thym et . laurier, poivre fin, un verre de vinaigre et un peu de beurre -, faites réduire le tout, et quand il ne reste que très-peu de cet assaisonnement, faites un roux, mouillez de bouillon; incorporez la sauce, laissez réduire et passez à l’étamine.

LES 1 ROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage 'printanier aux œufs pochés .

Quartier de pré-salé à la bretonne.

Ailerons de dinde à la chicorée.

Pâté de saumon.

Salade de légumes.

Baba au rhum.

Pâté de saumon.— Il faut d’abord composer une farce de poisson. Prenez 500 grammes de chair de brochet ou de merlan, 3 hectos de beurre, 100 grammes de mitonage très-ferme : pilez et passez la chair de poisson ; après l’aYoir passée, mettez dans un mortier le beurre et le mitonage assaisonné de sel et poivre ; pilez-les pour en faire un corps lisse, ajoutez la chair de poisson pilée, un œuf entier et trois jaunes en les mêlant l’un après l’autre et pochez cette farce, pour vous assurer qu’elle est d’un bon corps et d’un bon sel. Coupez ensuite un kilo de saumon en morceaux de deux doigts d’épaisseur-, retirez arêtes et peaux; foncez un moule à timbale d entrée avec de la pâte et 4 hectos de beurre pour 500 grammes de farine-, lorsque le moule est foncé, placez-y d abord l’épaisseur d’un doigt de farce, puis un lit de saumon, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli a deux doigts du bord; recouvrez-le alors avec une abaisse de pâte en mouillant légèrement le bord, que vous pincerez pour le bien souder. Ajoutez enfin un faux couvercle en feuilletage, au milieu duquel sera un trou de là grandeur d’une pièce de 1 franc. Il suffit d une heure et demie de cuisson.

LES TROIS' CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage aux gâtes d'Italie.

Morue au gratin.

Gigot de sept heures.

Bécassines rôties.

Épinards nouveaux à la crème.

Tourte aux fraises.

Morue an gratin. — La morue étant dessalée et cuite, ôtez-en les arêtes et divisez-la en petits morceaux. Mettez dans une casserole du beurre, de la farine, sel, gros poivre, muscade râpée et de la bonne crème ; placez cette sauce sur le feu ; remuez sans cesser jusqu’à ce qu’elle ait jeté un bouillon; versez-la alors sur la morue et tâchez que le tout se mêle bien ensemble ; puis laissez refroidir. Dressez la morue sur un plat à gratin de manière à ce qu’elle fasse le dôme autant que possible ; unissez la surface de ce dôme et panez-la une première fois en ajoutant, si vous voulez, à la mie de pain un peu de parmesan ou autre fromage ; laissez tomber sur ce premier lit du beurre fondu, et quand toute la surface en est imbibée, panez une seconde fois et recommencez à arroser de beurre fondu ; placez alors le plat sur un feu doux; couvrez-le avec un four de campagne, laissez prendre couleur et servez avec, garniture de -croûtons frits.

Ærig-ot «le sept heures. — Désossez le gigot etfaitesle revenir dans une casserole avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur; mouiilez-le avec un peu d’eau et ajoutez trois gousses d’ail, quatre ou cinq oignons, deux carottes et du sel ; faites cuire doucement pendant six ou sept heures; puis dégraissez la sauce, liez-la avec un peu de fécule et masquez le gigot a\ec; servez en même temps soit de la chicorée, soit des haricots, soit de la purée de marrons.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Purée de pommes de terre à la chiffonnade de cerfeuil. Accolade d’anguilles à la broche.

Tourne-dos , sauce poivrade- Quartier de devant d’agneau rôti.

Tommes de terre frites.

Charlotte russe.

Accolade d'anguilles à la broche. — Prenez deux anguilles de grosseur égale, préparez-les, coupez-en les télés et les queues el iicelez-les dos à dos sur un hâtelct de fer, de manière que la tête de l’une soit accolée à la queue de l’autre. Metlez-les ensuite dans une poissonnière‘avec un demi-litre de vin blanc et de bon jus de racines; faites-les cuire au four pendant une demiheure : passez-les et mettez-les ensuite à la broche enveloppées d’un papier beurré. Au bout de vingt minutes, relirez-les et placez-les dans un plat ovale sur une sauce faite avec du jus des quatre racines réduit à l’état de glace, un verre de vin de Xérès ou de Madère ; ajoutez poivre, muscade, et servez chaud .

Quartier de devant d’agneau à la broche. ■

Bardez de lard un quartier d’agneau, du défaut de 1 épaule à l’extrémité de la poitrine ; passez un grand hâtelet entre les côtes et l’épaule ; attachez-en les deux bouts sur la broche ; enveloppez le quartier de^ papier beurré et faites cuire. Pour dresser, levez légèrement l’épaule du côté de la poitrine : glissez dessous un moiceau de beurre à la maître d’hôtel et servez avec son jus.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au macaroni.

Grenadins de filets de soles.

Pigeons aux petits pois.

Filet de bœuf rôti , sauce madère.

Asperges au beurre , Omelette soufflée.

Ctrenadins île filets île soles. — Bardez de lard une casserole et placez sur le milieu du fond une rouelle de grosse truffe d'où vous ferez partir en rayons quatre beaux filets de sole piquésde menus lardons, les lardons en dessous. Entre ces filets, disposez par deux des filets de rougets en les séparant par un petit filet desoie piqué de truffes; puis garnissez les extrémités avec de petites écrevisses dépouillées de leurs coquilles et posées sur le dos. Remplissez les vides avec de la farce à quenelles et étendez-en sur le tout de l’épaisseur des doigts. Achevez de remplir la casserole avec du salpicon aux truffes (Voir Salpicon ), puis couvrez le tout d’un couvercle de paie de feuilletage. Mettez au four, et après cuisson, dont le temps varie d’après la grosseur des grenadins, renversez-les sur un couvercle de casserole pour les débarrasser des bardes de lard, les laisser égoutter et les glacer au jus de viande. Servez accompagné d’une sauce espagnole enrichie de glace de viande.

Filet de bœuf rôti, sauce madère. — Parez un

filet de bœuf, piquez-le, marinez-le avec huile, oignons en rouelles, persil en branche, sel et poivre-, faites-le rôtir, entouré de papier beurré, et relirez le papier cinq mi- " nutes avant de servir : cinquante minutes suffisent pour cuire un filet de 2 kilos et demi; servez avec une sauce madère à part.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au vermicelle maigre.

Rougets barbets sauce tartare.

Côtelettes de veau à la milanaise.

Canard rôti.

Petits pois à l’anglaise.

Meringue à la crème.

Rougets l>arl»ets sauce tartare . — Préparez les rougets comme pour les rougets en caisse, grillez-les sur le gril et servez-les sur une sauce tartare.

Côtelettes «le veau à la milanaise. — Coupez les côtelettes d’un centimètre d’épaisseur et aplalissez-les le plus possible, sans en détacher le manche, car elles ne seraient plus alors que des morceaux de filet; assaisonnez-les de poivre et de sel, passez-lesau beuire t’ède, puis dans du parmesan râpé très-fin, passez-les ensuite à l’œuf battu, puis dans de la mie de pain et renouvelez cette dernière opération si elle n’est pas complète. Enfin mettez à frire dans du beurre, égouttez après cuisson et servez sur une maître d’hôtel, ou mieux, sur une sauce tomates en accompagnant toujours d’un citron.

Petits pois à l’anglaise. — Mettez sur le feu de l’eau dans une casserole; salez-la, et quand elle bout jetez-y les petits pois ; ajoutez oignon et bouquet de persil et laissez-les cuire. Quand ils sont cuits, égoultez-les ; mettez dans un plat un bon moroeau de beurre fin, versez les pois par-dessus, semez un peu de persil haché menu et servez très-chaud. On place à proximité de cet entremets du sucre en poudre pour les personnes qui désirent en ajouter.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain.

Bœuf bouilli sauce Robert.

Vol-au-vent de quenelles.

Poulet rôti. Épinards au jus.

Gâteau de plomb.

Gâteau de plomb. — Prenez 2 litres 1/2 de farine, faites un trou au milieu, mettez-y 32 grammes de sel, 64 grammes de sucre, 750 grammes de beurre, douze œufs ; détrempez la pâte ; fraisez-la trois fois ; si elle était trop ferme, il faudrait la mouiller avec un peu de lait; laissez reposer la pâte une demi-heure; ajoutez 250 grammes de bon beurre, puis abattez-la quatre fois, formez le gâteau très-épais; coupez les bords en losange ; dorez-Ie, meltez-lé sur un plafond, rayez-le, piquez-le et faites-le cuire au four durant une heure et demie.

Koux blond. — Le roux est la base de presque toutes les sauces brunes.

Mettez dans une casserole du beurre mêlé à de la farine line et à la consistance de pâte ferme, placez la casserole sur unfourneau assez vif et laissez-la, en ayant soin de remuer toujours, jusqu’à ceque le roux soitd’un blond clair ou foncé suivant le besoin. Mouillez alors avec eau ou bouillon tout en continuant à remuer et au premier bouillon retirez du feu.

Boni blanc. — Procédez comme pour le roux blond, seulement ne laissez nullement prendre de couleur à la farine. Ce blanc, improprement appelé roux, sert à lier les sauces non colorées.

LES TROTS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

P otage paysanne.

Anguilla aux montants de laitue romaine. Oreilles de porc à la lyonnaise.

Rosbif rôti.

Haricots verts à la poulette.

Flan de poires.

Oreilles de porc à la lyonnaise. — Braisez des oreilles de porc, coupez-les par iilets, mettez-les dans une sauce faite avec des oignons émincés et passés au beurre; ajoutez de la farine ; mouillez avec la cuisson passée et dégraissée; faites réduire*, puis, au moment de servir, arrosez-les d’un jus de citron et dressez avec une garniture de croûtons frits.

B8aricois verts à la poulette. — Après avoir épluché les haricots, mettez-les d abord dans de 1 eau fraîche, puis dans de l’eau bouillante salée et. faites-les cuire à grand feu, leur cuisson terminée; replongez les dans de" l’eau froide et égouttez-les. Coupez en petits dés un oignon que vous passerez à blanc dans le beurre, et lorsqu’il sera presque cuit, ajoutez-y une pincée de farine; et laissez-la cuire un peu sans qu’elle roussisse ; mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon; mettez sel, gros poivre , persil et ciboules hachés; laissez cuire celte sauce, ajoutez-y les haricots ; faites-leur jeter un bouillon et liez le tout avec des jaunes d’œufs et du jus de citron. La sauce ne doit pas être trop longue.

Asperge» a« beurre. — Cuites en branches, elles se servent avec une sauce au beurre.

LES TROIS CENT sOIXANTE-SIX MENES.

Potage purée de pois au rh.

Brochet au court-bouillon.

Epaule d'agneau glacée.

Pintade rôtie.

Pommes de terre sautées.

Confitures de cerises.

Court-bouillon , — C’est une préparation utile à tout moment en cuisine ; on la conserve en ayant, soin de l’augmenter constamment de vin blanc pour qu’elle reste en quantité convenable.

Remplissez la poisonnière de vin blanc ordinaire ; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie et de vin de Madère, sel, poivre, muscade, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelles, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, lard gras ou beurre ou huile d’olive fine si c’est en maigre ; placez la poissonnière sur un feu vif et clair • laissez le feu prendre au vin, le courtbouillon n’en sera que meilleur, et laissez bouillir jusqu’à réduction d’un tiers environ.

Quand vous voulez faire cuire du poisson ou des écrevisses, ayez avant le soin de mettre à bouillir le court-bouillon et de le compléter, afin qu’il le recouvre toujours.

Ce court-bouillon peut être simplifié en se servant d’eau et de vinaigre par moitié au lieu de vin, et en supprimant quelques aromates.

Épaule d’agneau glacée. — Il faut la désosser, la piquer par-dessus, la recoudre et lui donner la forme que Ion veut, la cuire en fricandeau, et la glacer avec le fond de la braisière.

120 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la purée de poireaux.

Brandade de morue.

Côtelettes de mouton à la jardinière .

Poulet rôti .

Macaroni au gratin.

Epinards àu sucre .

Morue en brandade. — Après avoir fait dessaler durant vingt-quatre heures un morceau de belle morue, mettez-le sur le feu dans une casserole avec de l’eau froide; dès que l’eau commence à bouillir, retirez-la, puis épluchez-la avec soin et divisez-la en petits morceaux que vous remettrez au feu dans une casserole où vous aurez fait fondre à feu doux du beurre additionné d’huile d’olive, de persil et ail hachés. Remuez avec une cuillère de bois et cela sans discontinuer ; ajoutez de temps en temps de l’huile, du beurre ou du lait ; à force delà remuer, la morue finira par être réduite en crème.

La perfection de la brandade dépend, surtout du mouvement imprimé pendant très-longtemps à la casserole qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, et les métamorphose en une crème.

Côtelettes de mouton à la jardinière. Parezles enveloppez-les chacune d une barde de lard ; faitesles'cuire dans une braisière avec de bon bouillon; lorsqu’elles seront cuites, sortez-les et jetez dans le jus de la braisière des salsifis, des fonds d artichauts, des navets et autres racines préalablement blanchies ; laissez-les se nourrir dans le jus; dégraissez et versez sur les côtelettes.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX ( MENUS

MENU EN MAIGRE

Potage à la purée de navets Pxaie au beurre noir.

Vol-au-vent de légumes.

Goujons frits.

Haricots verts à l'anglaise.

Pommes en croustade.

Morue au beurre noir. — Faites cuire la morue à l’eau comme il est indiqué pour la morue à la brandade, mettez-la sur un plat, versez dessus du beurre noir, et servez après avoir mis autour une couronne de persil frit.

Slaricots verts à l'anglaise. — Après que les haricots seront cuits et bien égouttés, mettez un morceau de beurre sur le plat à servir, versez les haricots dessus, entourez-les d’un cordon de persil haché, chauffez le plat et servez promptement.

Pommes en croustade. — Faites avec de la pâte à flan une croustade de la grandeur que vous jugerez suffisante; remplissez-la de farine, dorez-la ; failes-la cuire au four, puis videz-la ; garnissez-la à moitié de marmelade de pommes; placez dessus d’autres pommes cuites mais entières, en les y enfonçant à moitié ; remplissez les trous faits aux pommes par l’emporte-pièce avec de la marmelade d’abricots; posezà l’extrémité une cerise confite ; masquez le tout avec des lames de gelée de pommes de Rouen; glacez le bord et le tour de la croustade avec de la même marmelade d’abricots et servez.

LES TP^IS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage croûte au pot.

Jambon à la broche aux épinards.

Salmis de cuisses de canetons.

Anguille rôtie à la sauce verte.

Asperges en branches .

Pouding à la d'Orléans.

Jambon à la broche. — Quand il est dessalé, mettez-le dans une terrine avec des oignons, des carottes coupées en larges rondelles, branches de persil, feuilles de laurier, thym, etc. Mouillez-le de vin, le vin blanc est préférable-, laissez-le mariner au moins pendant vingtquatre heures dans la terrine bien fermée avec un linge sous son couvercle ; ensuite embrôchez le jambon mettez-le au feu et arrosez-le avec sa marinade ; quand il est cuit, débrochez-le, parez-le et servez-le sur un lit d’épinards.

Salmis «le cuisses «le canetons . — Les cuisses des canetons barboteurs passent à bon droit pour le morceau le plus délicat de ces habitants des basses-cours; aussi en grande cuisine, en fait-on des salmis dont le reste de l’oiseau est employé à confectionner la sauce. Admettons ici que les cuisses de canetons à préparer ont été léservées d’un rôti de la veille, on pare les cuisses et on brise tous les autres débris des canetons. Ces débris mis dans une casserole avec un verre de vin rouge et autant de bouillon, échalotes et persil hachés, sel et poivre sont placés sur le feu pour bouillir et réduire. Ensuite faites un roux, mouillez-le avec la réduction, laissez mijoter, passez au tamis; incorporez les cuisses de canetons, laissez-les chauffer sans bouillir, dressez, saucez avec la sauce et servez, les cuisses disposées en couronne, entourées de croûtons frite et arrosées de jus de citron.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au macaroni.

Poulet au gros sel .

Soles en turban.

Gigot rôti .

Haricots à la bretonne .

Gâteau à la crème.

Consommé aux lazagues. — ( Voir Potage au macaroni.)

Soles en turban. —Taillez un morceau de pain de façon à lui donner la forme d’un bouchon; placez ce morceau depain sur le milieu d’un plat à gratin, la surface la plus large en haut; entourez-le de bardes de lard, puis d’une espèce de talus fait avec de la farce de poisson ; placez sur cette farce des filets de soles dépouillés et parés: arrangez-les de manière qu’ils représentent un turban; placez sur le haut de petites truffes tournées de grosseur égale ; versez sur le turban du beurre fondu et le jus d’un citron; couvrez-le de bardes de lard, puis de papier beurré et mettez à cuire au four ou sous un four de campagne; quand tout est cuit, enlevez le papier, le lard, le morceau de pain et versez dans le puits une sauce aux tomates.

Gâteau à la crème. — Prenez un litre de belle farine, faites un trou dans le milieu et mettez dedans 25 centilitres de crème double et une pincée de sel • pétrissez et laissez reposer la pâte pendant une demihepre; ajoutez-y ensuite 250 grammes de bon beurre; abaissez cinq fois la pâte, comme pour celle à feuilletage; formez-en un ou plusieurs gâteaux; dorez-les à 1 œuf et mettez-les au four.

124 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au pain .

Cuïotte de bœuf garnie de croquettes.

Poulets à la d’Escars .

Êperlans frits.

< Oseille en purée.

Pommes meringuées.

Poulet à la d’Escars. — Videz, flambez et troussez les pattes en dehors un poulet gras dont vous ferez ressortir l’esLomac; piquez-le avec des lardons moyens-, foncez une casserole de larges bardes de lard, et mettez le poulet dessus-, ajoutez une tranche de jambon, une carotte coupée en rouelles, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Couvrez le tout avec d’autres bardes de lard ; mouillez avec une cuillerée à pot de consommé et un verre devin de Madère; faites cuire à feu modéré, mais ayez soin d’entretenir bon feu sur le couvercle de la casserole, afin que le lard se colore et se glace. Quand le poulet est cuit, dressez-le sur un plat après l’avoir égoutté et débridé; passez, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson, mêlez-le à un roux léger et servez.

<t?s«iille en purée. — Mettez à sec, dans une casserole, après les avoir hachés, de 1 oseille, de la laitue, de la poirée et un peu de cerfeuil ; remuez jusqu à ce que le tout soit fondu; ajoutez alors un morceau de boni beurre, et tournez toujours l’oseille ; assaisonnez de sel,, de poivre ; liez avec de la crème et des jaunes d œuts, et servez.

ttoyiion de veau rôti. — (Voir Carré de veau tôli.)

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage au tapioca .

Maquereaux à la maître d'hôtel.

Poularde au gros sel.

Foie de veau rôti .

Patates au beurre.

Gâteau feuilleté.

Foie de veau rôti. — On choisit lin beau foie de veau gras et blond ; on le pique de gros lardons assaisonnés avec une pointe d’ail, des fines herbes et des épices ; on l’enveloppe de panne de porc, on le fait rôtir à feu doux et on le sert sur son jus dégraissé dans lequel on ajoute du jus de citron.

On peuL encore, après l’avoir fait rôtir à nu, le servir avec une sauce piquante dans laquelle on mettra câpres et cornichons.

Gâteau feuilleté. — Détrempez 500 grammes de farine avec de l’eau et un peu de sel, et faites-en une pâte molle; après une demi-heure de repos, étendez-la avec le rouleau et couvrez cette abaisse de beurre frais ; pliez-la en double et pétrissez-la avec le rouleau -, recommencez quatre ou cinq fois à replier la pâte sur elle-même ; formez ensuite le gâteau ; parez-le et faitesle cuire à feu vif.

Patates au beurre. — Après avoir fait cuire des patates à la vapeur et les avoir débarrassées de leur enveloppe, coupez-Ies en morceaux, et sautez-les dans une casserole avec un peu de sel et un bon morceau de beurre.

Potage au pain.

Pièce de bœuf bouilli, garnie à la flamande. Ailerons de dindon à la Sainte-Menehould. Homard au court-bouillon .

Purée de pommes de terre au gratin .

. Brioches aux fruits .

Ailerons de dindon à la Sainte-lleneliould. —

Mettez huiL ou dix ailerons dans une casserole, avec du bouillon et autant de vin blanc, un bouquet garni, sel, gros poivre, muscade râpée; faites bouillir jusqu’à ce que la sauce s’attache auxailerons; saucez-les bien dans la casserole, faites-les refroidir, trempez-les ensuite dans de l’huile fine et saupoudrez-les de mie de pain; enfin faites-les griller et quand ils sont d’une belle couleur, servez-les en exprimant dessus du jus de citron.

RIomard au court-bouillon. — Le homard se met dans un court-bouillon, où entrent du beurre frais, du persil, un piment rouge, deux ou trois poireaux, sel et vinaigre; on y laisse cuire le homard pendant vingtcinq minutes, puis refroidir, et on le sert avec la sauce ci-après :

Sauce au homard. — Enlevez l’intérieur et détachez les chairs blanches, prenez la crème qui se trouve dans la grande coquille ; ajoutez-y les œufs, s'il y en a, et remuez le tout en y joignant une .quantité suffisante d’huile verte, une cuillerée de bonne moutarde, une pincée de fines herbes, deux échalotes écrasées, de la mignonnette, dix à douze gouttes de soya de la Chine, un demi-verre d’anisette de Bordeaux et le jus de deux ou trois citrons.

Fotage de riz à la purée d'oseille.

Rougets barbets en caisse .

Tendrons de veau aux pointes d’asperges. Accolade de lapereaux rôtis .

Tommes de terre nouvelles à la crème .

Cougloff à l'allemande.

Culotte de bœuf braisée. — ( Voir Côtes de bœuf braisées.)

Accolade de lapereaux rôtis. — Dépouillez et videz deux lapereaux, mais en leur laissant le foie;passezles sur de la braise ardente -, piquez-les de On lard sur le dos et les cuisses; meltez-les à la broche en accolade et servez-les avec une sauce italienne.

Pommes de terre à la crème. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre, ajoutez-y une cuillerée de farine, du persil et de la ciboule hachés, sel, poivre, muscade; quand le tout est bien mélangé, versez dans la casserole de bonne crème; tournez jusqu’à ce qu’elle soit en ébullition; coupez alors en tranches les pommes de terre cuites et pelées d’avance, jetez-les dans la sauce, faites chauffer et servez.

Cougloff à l’allemande. — Dans ce gâteau d’origine allemande, il entre du beurre, des œufs, de la levure, du lait chaud, de la farine, du sucre en poudre et un/ peu de sel. Le gâteau se fait à l’aide d’un moule beurré dans lequel on verse la pâte. 11 est délicat, moelleux et d’un goût exquis.

Potage, printanier.

Carpes à l’étuvée.

Poulardes à l’estragon.

Rosbif rôti .

Oignons farcis.

Blanc manger au café.

Oignons farcis. — Ayez de gros oignons, épluchezles, failes-les blanchir, puis rafraîchir et égoutter; creusez-les avec un vide-pomme et remplissez cette cavité avec de la farce à quenelles. Rangez-les les uns à côté des autres dans une casserole à sauter ; couvrezles de tranches de lard, saupoudrez d’un peu de sel et de sucre, et faites cuire à grand feu. Lorsque les oignons sont cuits, retirez-les et laites réduire suffisamment le mouillement.

Omelette au lard. — Coupez en dés 250 grammes de petit lard dessalé, mettez-les cuire dans la poêle avec un morceau de lard gras, ou du beurre; quand il est suffisamment cuit, ajoutez-y les œufs battus et assaisonnés; faites l’omelette, roulez-la, et servez sur une sauce piquante.

Blanc-manger au café. — Torréfiez 75 grammes de café moka, et après l’avoir moulu, versez-le dans un verre d’eau bouillante; laissez infuser, et quand le marc est déposé, tirez à clair et ajoutez 190 grammes de sucre et 15 grammes de colle clarifiée. Pilez ensuite 500 grammes d’amandes que vous délayez avec trois verres d’eau filtrée; passez à la serviette ce lait d’amandes, séparez en deux parties; dans l’une versez le café et la colle, et dans l’autre mettez 15 grammes décollé et 192 grammes dfe sucre fondu dans un verre d’eau tiède; garnissez le moule comme il est d’usage.

Potage aux nouilles .

Cabillaud à la hollandaise.

Poulets à la Marelfgo.

Pâté froid.

Pointes d’asperges au jus.

Crème au café.

Pâtés froids . — On fait des pâtés froids de veau, de jambon, de volaille, de gibier, de poisson, de foies gras, etc.

Manière de faire les pâtés froids. — Foncez et garnissez un moule à pâté avec delà pâte à dresser préparée suivant l’usage. Placez dans le fond du pâté une couche de farce et par-dessus la viande, le gibier ou le poisson; serrez bien; assaisonnez de sel blanc et d’épices Fines; couvrez de bardes de lard et de beurre par dessus; couronnez le toutavec une lame de pâte presque aussi épaisse que l’abaisse; relevez la pâte qui dépasse et unissez-la rapidement et sans trop appuyer. Le pâté ainsi préparé, faites, sur le milieu du dessus, un trou dans lequel vous introduisez une carte roulée ou un petit tuyau de pâte pour empêcher le trou de se refermer en cuisant; dorez tout le pâté, par deux fois, avec de l’œuf (blanc et jaune) battu. Quand le pâté est cuit à point, faites-le refroidir, et boucliez le trou avec un peu de pâte crue.

Pointes «l’asperges au .jus. — Sautez des pointe d’asperges avec du lard fondu ; joignez-y poivre blanc, muscade, sel, persil et cerfeuil hachés ; faites cuire le tout à feu doux dans du consommé ; ajoutez du jus de rôti et servez.

Potage printanier.

Maqiiereauao-bouillis ou à l’eau de sel.

Marinade de cervelles.

, Filet de bœuf rôti.

Macaroni à l’italienne.

Crème fouettée de fraises et de framboises.

Maquereaux bouillis ou à l’eau «le sel. — Videz les maquereaux par la tête en leur laissant le foie-, fendez-leur un peu le dos; ficelez les têtes; faites-les cuire dans une eau de sel, avec des branches de persil et un oignon. La cuisson faite, égoultez-les et seivez-les avec une sauce aux moules ou aux câpres.

Crème fouettée «le fraises et de framboises.

Fouettez 1 litre environ de crème double, enlevez la mousse à mesure qu’elle se produit et mettez-la sur uni. tamis. Passez, en les pressant bien, 1 demi-kilo de fraises et framboises épluchées avec soin, et joignez ài ce jus le sucre en poudre nécessaire ; au moment de servir, mêlez le jus et la mousse, refouettez le tout ensemble et servez.

Sauce crevettes. — A un mélange de moitié sauce au beurre et moitié saueepoivrade blanche, ajoutez dubeuiie de crevettes, un peu d’essence d’anchois, des queues de* crevettes grises épluchées et cuites, et servez chaudement dans une saucière. Le beurre de crevettes se fail comme le beurre d’écrevisses

MENU EN MAIGRE

Julienne maigre.

Barbeau grillé.

Œufs à la tripe.

Brochets à l’huile.

Navets à la poulette.

Soufflé aux amandes (chaud).

Barbeau grillé. — Faites de légères incisions sur le dos du barbeau, enduisez-le de beurre et de sel lin, mettez-le sur le gril, puis servez-le avec une sauce aux anchois.

On peutmanger le barbeau à' la sauce verte assaisonnée de sel, poivre, anchois, pointe d’ail, et olives tournées.

«Eufs à la tripe. — Passez au beurre, sans les faire roussir, des tranches d’oignon; quand elles sont fondues ajoutez de la farine, de la crème, sel, poivre, muscade râpée, le tout en quantité suffisante pour le nombre d’œufs; faites réduire, puis incorporez des œufs durs coupés en tranches, que vous ferez seulement chauffer sans bouillir, et servez.

Navets à la poulette. — Tournez en poire des navets; et blanchissez-les ; faites un petit roux blanc, mouillez-le avec du bouillon; jetez dedans les navets et laissez cuire à point. Quand la sauce est suffisamment réduite, ajoutez un peu de sucre en poudre, et au moment de servir, liez avec d’excellent beurre et trois jaunes d’œufs.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

1er MAT.

Potage à la 'purée de pois verts.

Barbue aux fines herbes .

Poulets à la diable.

Cochon de laii rôti .

Carottes nouvelles à la sauce blanche.

Gâteau fourré . .

Cochon de lait rôti. — Après l’avoir saigné et échaudé dans de l’eau chaude mais non en ébullition, enlevez-en toutes les soies en le frottant avec soin-, s’il en restait flambez-le avec du papier; videz-le, frottez l’intérieur du corps de beurre manié de lines herbes, sel et poivre, et mettez-le à dégorger dans de l’eau fraîche ; égouttez-le, ressuyez-le et faites-le rôtir eu l'arrosant avec de l’huile d’olive. Quand il est cuit, débrochez, dressez et servez avec une sauce poivrade à part.

On farcit quelquefois le cochon de lait avec son foie et lard hachés, champignons, câpres, fines herbes, assaisonnés de poivre et de sel, le tout passé au beurre. Lorsqu’il a tout cela dans le ventre, on le ficelle et on fait cuire de belle couleur comme ci-dessus.

Pâtés chauds. — Après avoir procédé à la confection de la croûte avec de la pâte à foncer, comme il est dit pour les pâtés froids, remplissez le pâté de farine et mettez-le au four ; quand il est cuit et de belle couleur, ôtez la farine eL la mie qui remplissent sa cavité et remplacez-les par un ragoût.

pâté de cochon de lait. — ( Voir Pâtés froids.)

Potage Faubonne.

Perche grillée.

Lapin en gibelotte.

Rognon de veau rôti.

Petits pois au jus.

Tartelettes aux fraises.

jLapiu en gibelotte. — Coupez un lapin par morceaux et une anguille moyenne en tronçons-, faites un roux, passez-y le lapin et l’anguille, avec addition de champignons et de petits oignons. Quand le tout est revenu, mouillez avec du vin blanc et une quantité double de bouillon; assaisonnez avec sel, poivre, thym, persil, ciboule, puis ôtez les tronçons d’anguille et lei oignons; faites cuire le lapin à grand feu, et lorsque la sauce sera diminuée des deux tiers, remettez les tronçons et les oignons, et achevez de cuire à feu doux. Dégraissez le mouillement, s’il y a lieu, et servez. On peut, si l’on veut, ne pas mettre l’anguille dans cette gibelotte, et y ajouter des fonds d’artichauts, des croûtons, etc.

Omelette au naturel. — Cassez dans un vase des œufs bien frais; ajoutez sel, poivre, un peu d’eau, quelques petits morceaux de beurre, et battez le tout pendant une minute au plus. Mettez dans une poêle, sur un feu vif, un bon morceau de beurre, laissez-le fondre sans roussir; versez dessus les œufs battus, agitez l’omelette pour qu’elle ne brûle pas; quand elle est presque cuite, introduisez dessous un petit morceau de beurre, roulez-la etservez-la bien chaude.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS

Potage à la semoule.

Truites à la hussarde.

Poulet rôti.

Côtelettes de mouton à la purée de champignons. Petits pois nouveaux à l'anglaise.

Omelette aux confitures.

Truites à la hussarile. — Dépouillez-les," rcmplissez-les de beurre assaisonné et manié de fines herbes; faites-les mariner, griller, et servez-les avec une sauce poivrade.

Lapins à la vénitienne. — Découpez-en les cuisses et les reins, séparez-en les épaules et les filets; piquez de moyens lardons les gros morceaux seulement, et faites cuire le tout dans une braisière avec quelques tranches de veau, un verre de vin blanc, un demi-verre d’huile et quatre gousses d’ail, sel et poivre ; fermez la braisière et laissez cuire à petit feu ; étant cuits, dressez-les sur le plat et les servez chauds dans leur propre jus.

Sauce aux câpres. — Mettez dans une casserolé 4 00 grammes de beurre, 4 00 grammes de farine, 4 décilitres d’eau, sel, poivre, et tournez le tout sur le feu jusqu’au moment où se produit le premier bouillon ; retirez alors du feu, ajoutez 250 grammes de beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Versez dans la saucière où seront des câpres.

Cette sauce doit être faite au moment de servir et avoir la consistance d’une bouillie.

• LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS. 435

Potage paysanne.

Pièce de bœuf bouillie garnie à la forêt de Son art. Poulets à la sauce tomates.

Quartier de pré-salé rôti .

Pommes de terre à la parisienne.

Meringues aux fraises.

Garniture à la forêt rte Sénart. — C’est une garniture de persil en branche.

Poulets à la sauce tomates. — Flambez, épluchez et videz deux poulets par la poche; supprimez les os de l’eslomac; mettez dans une casserole beurre, sel, gros poivre, jus de citron; mêlez le tout, remplissez-enles poulets; coupez-leur le cou près des reins et bridez-les : cela fait, foncez une casserole de bardes de lard; appliquez des tranches de citron bien minces sur l’estomac des poulets; placez-les dans la casserole, couvrez-les de lard ; faites-les cuire pendant trois quarts d’heure, feu dessus et dessous. Au moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc, débridez-les et servez-les avec une sauce tomates.

Pommes rte terre à la. parisienne. — Mettez dans une casserole du beurre et de !a graisse et un ou plusieurs oignons coupés en très-petits morceaux; faites revenir l’oignon; mouillez avec de l’eau ou du bouillon ; ajoutez les pommes de terre avec sel, poivre et bouquet ; faites cuire le tout et servez

Choux de pâtisserie. — Cette pâtisserie se fait avec de la crème, du beurre, de la farine, du sel, du sucre en poudre et des œufs.

LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS