MA.I
Potage aux pâtes d'Italie avec parmesan. Filets de grondins en turban.
Ris de veau en fricandeau.
Filet de- porc piqué rôti.
Petits pois à l'anglaise.
Madeleines.
Ris «le veau en fricandeau. — Après avoir fait dégorger et blanchir les ris de veau et en avoir enlevé le cornet, piquez-les avec du lard fin et bien assaisonné, mettez à cuire dans une bonne braise, et au bout de trois quarts d’heure retirez-les. Passez et faites réduire le fond de cuisson-, ajoutez-y un peu de sucre en poudie; glacez dedans les ris du côté du lard et servez sur une purée d’oseille, de tomates, de marrons, de champignons, ou encore sur un ragoût de concombres , sur des épinards ou de la chicorée.
Madeleines. — Mélangez dans une casserole 300 grammes de sucre râpé, 250 grammes de farine, six œu s entiers et quatre jaunes, deux cuillerées d eau-de-vie d’Handaye, un peu de sel et le zeste râpé d un citron. Dès que la pâte est liée, et ceci est important, cessez üe la travailler. Passez alors au beurre clarifié et tiede 32 moules à madeleines et employez à cette opération 350 grammes de beurre dont vous verserez le lestant ans e mélange. Placez le mélange sur le teu en le îemuan gêrementpour qu’il ne s’attache pas et dès qui ( e vieil dra liquide, garnissez-en les moules à l’aide d une cuillère, et mettez à cuire dans un four à chaleur modérée.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage Condé.
Barbue sauce hollandaise.
Côtelettes de veau à la Gingarat.
Canetons rôtis .
Concombres à la demi-glace.
Pouding à la d'Orléans.
Côtelettes de veau à la Gingarat. — Après avoir paré les côtelettes , et coupé en lardons de la langue à l’écarlate , faites tiédir du lard râpé, sautez dans ce lard les lardons de langue; assaisonnez-les de poivre fin et d’un peu de muscade râpée; laissez refroidir les lardons et piquez-en d’outre en outre les côtelettes; faites-les roidir ensuite avec du beurre dans une casserole; retirez-les et foncez la casserole des parures de la langue, de bardes de lard et de quelques tranches de jambon; posez sur le tout les côtelettes; couvrez-les de bardes de lard, puis de quelques oignons et de quelques carottes coupées en tranches ; mouillez avec du bouillon; faites cuire à feu doux, dessus et dessous, pendant environ deux heures ; quand les côtelettes sont cuites, égouttez-ies, glacez-les ; passez le mouillement au tamis de soie ; metlez-le dans une roux léger; faites réduire à moitié ; dressez les côtelettes sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.
Gigot rôti. — Après avoir paré et battu le gigot, mettez-le en broche et au feu, laissez-le un quart d’heure par demi-kilo; ajoutez au jus de la lèchefrite un peu de bouillon; puis passez et servez ce jus dans une saucière préalablement passée à l’eau chaude.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Consommé aux carottes nouvelles .
Raie à la noisette.
Oreilles de veau aux champignons .
Pintades rôties.
Coquilles d’œufs aux huîtres .
Tourte à la frangipane.
Kaie à la noisette. — Faites cuire à l’eau de sel, deux ailes de raie, dressez-les et versez dessus une sauce au beurre, dans laquelle seront incorporés du foie de raie blanchi et écrasé, une cuillerée abouche de vinaigre à l’estragon et une forte pincée de noix muscade pulvérisée.
Coquilles d'œufs aux huîtres. — Faites fondre dans une casserole du beurre frais, additionnez persil, ciboules et morilles hachés menu, sel, poivre et muscade râpée. Ayez cinq ou six œufs durs et quatre douzaines d’huîtres sorties de leurs écailles -, mettez les huîtres dans la casserole, et lorsqu’elles auront pris goût, ajoutez les œufs coupés par tranches ; laissez mijoter > tout pendant un bon quartd’heure, rempiissez-en des coquilles; saupoudrez-lesde chapelure de pain, faites prendre couleur au four et servez.
Frangipane. — Cette préparation culinaire , qui, dit-on, tire son nom d’un prince italien, César Frangipane se fait en délayant dans de la crème ou dans du lait une petite quantité de fécule de pommes de terre ; ajoutez-y des jaunes d’œufs et tel aromate que vous désirez, et faites cuire sur de la cendre chaude ou au bain-marie, en tournant toujours. C est avec ceLte crème qu’on fait les taries à la irangipane , les darioles, les tartelettes, etc.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage aux choux verts .
Turbot sauce béchamel.
Lapereaux au chasseur.
Rosbif à l'anglaise.
Morilles aux croûtons.
Crème au chocolat.
Potage aux clioux verts. — {Voir Potage aux choux.)
lapereaux saules au chasseur. — Coupez 1{^> lapereaux en morceaux égaux en grosseur, autant que possible; coupez aussi en dés du bon jambon; passez le tout au beurre et à feu vif dans un plat à sauter, avec addition d’oignons coupés en dés, gousse d’ail écrasée , plus un bouquet garni , persil et ciboules hachés; saupoudrez de farine, laissez la prendre couleur, puis mouillez avec vin blanc et bouillon ; ajoutez deux maniveaux de champignons émincés, laissez cuire un instant, et servez après avoir enlevé le bouquet, en veillant à ce que la sauce ne soit pas trop longue.
Morilles aux croûtons. — Sautez des morilles avec beurre, persil , ciboules ; ajoutez une pincée de farine et -mouillez avec du consommé; quand la sauce est réduite, ôtez le bouquet, liez avec des jaunes d’œufs et de la crème ; ajoutez une pincée de sucre et servez sur une croûte ainsi préparée ; prenez la croûte de dessus d’un pain mollet , beurrez-la en dedans et en dehors, faites-la dessécher sur des cendres rouges; placez sur le plat la partie bombée en dessous, versez dedans le ragoût de morilles, et servez.
140 LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage à la parisienne.
Colin frit.
Gigota la Durand.
Pâté de bécassines.
Œufs brouillés aux pointes d'asperges.
Pommes au riz.
Colin frit. — Le colin est un poisson de mer de la famille du cabillaud et qui à tort est négligé. Voici une excellente manière de le préparer.
Coupez le colin en darnes de deux à trois centimètres d’épaisseur, faites mariner ces darnes pendant une heure ou deux dans de l’huile, du sel, du poivre et des fines herbes, puis mettez dans une poêle à frire deux ou trois cuillerées d’huile d’olive, et placez-yles darnes de colin que vous ferez frire à feu très-doux; quand elles auront pris couleur d’un côté, retournez-les de l’autre. Après cuisson, retirez du feu, dressez les darnes dans un plat et tenez-les chaudement; ayez un citron et exprimez-en le jus dans la cuisson des darnes en la battant vivement, ce qui l’épaissira; assaisonnez de sel et de poivre et masquez les darnes avec.
Pommes au riz. — Videz, tournez, faites mijoter dans du sucre clarifié un certain nombre de belles pommes ; faites blanchir, puis cuire du riz dans du lait en mouillant peu à peu, afin qu’il reste ferme ; mettez-y du sucre à proportion, fort peu de sel. La cuisson faite, étendez ce riz sur un plat ; arrangez les pommes par-dessus; remplissez de riz les intervalles qui les séparent; faites prendre belle couleur au four de campagne et servez chaudement.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
MENU EN MAIGRE
Potage à la purée ' de navets .
Soles à la parisienne.
Vol-au-vent de quenelles de poisson.
Homard à la broche.
Asperges à la sauce blanche.
Talmouses à la Saint-Denis.
Soles à la parisienne. — Videz et nettoyez les soles, coupez-leur la tête et la queue, posez-les dans une casserole à sauter; semez dessus du persil et de la ciboule hachés, sel et poivre; versez sur le tout du beurre tiède en quantité suffisante; faites cuire les soles surun feu assez ardent, remuez-les, retournez-les et veillez à ce qu’elles ne s’attachent pas; quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat et masquez-les avec une sauce italienne.
Talmouses à la Saint-Denis. — Prenez une forte poignée de belle farine de froment passée au tamis, 250 grammes de fromage à la pie, 125 grammes de fromage de Brie bien nettoyé, et un peu de sel; pétrissez bien le tout et ajoutez 125 grammes de beurre que vous aurez fait fondre; maniez de nouveau avec des œufs ; couchez la pâle ; taillez les talmouses et faites-les cuire à feu un peu vif.
Beurre d’ail. — Pilez dans un mortier six gousses d’ail ; passez-lez au tamis de soie, puis remettez-les (fans le mortier avec 75 grammes de beurre, et pilez le tout ensemble jusqu’à ce que le mélange soit aussi parfait que possible.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Il MAI.
Potage à la julienne.
Saumon grillé.
Rosbif gafni de rissoles.
Poulets rôtis.
Chicorée au jus.
Gelée au citron.
Saumon grillé. — Prenez soit une belle queue de saumon, soit de belles tranches coupées transversalement', netloyez-les bien ; faites-les mariner avec de bonne huile, du sel fin, thym, laurier, ciboules, persil en branches; mettez ensuite le poisson sur le gril, et arrosez-le, pendant qu’il cuit, avec sa marinade. Quand la cuisson est parfaite, dressez le poisson sur un plat, après en avoir enlevé la peau, et masquez-le avec une sauce blanche aux câpres.
Veau en fricandeau. — Piquez une belle noix de veau, d’un côté avec de gros lardons, et de l’autre avec du lard fin. Mettez dans une casserole des parures de viandes et de lard ; ajoutez oignons, caroLtes, bouquet garni, clous de girofle ; placez le veau par-dessus; mouillez avec du bouillon et laissez cuire pendant deux ou trois heures, en ayant soin d’arroser le veau de temps en temps, avec le fond de cuisson. Lorsque le fricandeau est cuit, retirez-le et déposez-le sur un plat; passez le mouillement au tamis et après l’avoir dégraissé, mettez-le dans une casserole sur le feu, et laissez-le tomber à glace; mettez alors le fricandeau du côté du lard fin, pour le glacer, et quand il a pris une belle couleur, retirez-le. Détachez à l’aide d’un peu de bon bouillon la glace qui se trouve dans la casserole et servez le fricandeau masqué de celte sauce.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage de riz à la purée de pois.
Truite sauce genevoise.
Poitrine de mouton braisée.
Lapereaux rôtis.
Haricots panachés à la maître d'hôtel .
Meringues à la Chantilly.
Poitrine de mouton braisée. — La meilleure manière de la préparer, c’est dans une braisière, avec petits oignons, tranches de petit lard, sel, poivre, fines épices et un peu d’estragon : lorsqu’elle commence à suer, arrosez-la de deux verres de bouillon et laissez-la achever de cuire à petit feu. Servez-Ia dans sa propre sauce, ou bien telle autre qui conviendra.
ISaricots panachés à la maître «l’hôtel. — Ayez moitié haricots verts et moitié haricots blancs nouveaux, cuits séparément dans de l’eau salée, égouttez-les, tenezles chaudement-, faites tiédir un morceau de bon beurre manié de fines herbes et assaisonné de sel et de gros poivre, versez ce beurre sur les haricots, sautez-les un moment, et servez chaud.
Glace de poisson. — Mettez dans de l’eau et un cinquième de vin blanc, tête et débris de turbot, des merlans et des grondins, avec carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, peu de sel et ail; faites mijoter longuement, puis passez à l’étamine. Remettez au feu dans une casserole et laissez bouillir jusqu’à ce que le liquide prenne une certaine consistance. Retirez alors du feu et réservez pour les besoins.
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
Potage au tapioca.
Tendrons de veau poulette.
Filets de soles à la Orly , sauce tomates Gigot rôti.
Purée de haricots.
Bavarois aux fruits.
Tendrons .le ren» à 1» poulet».. - Coupez une noitrine de veau en petits carrés; faites blanelm et ra fraîcMr ces morceau,?; égoultez-les ; casserole avec un morceau de beurre et de la tanne, mouillez et délayez avec l’eau qui a servi a ^ch« tendrons et que vous avez passée au tami , assais°; d’un bouquet de persil et ciboules, thym et laurier, ca
roues “bampiguons. gros “
sont presque cuits, ajoutez de petits oigno s Svez d l les faire cuire. Pou, servir .*» nuet dressez-les sur un plat, ajoutez une liaison de jaunes p’œufs et un jus de citron ou un filet de vinaigre, passez la sauce au tamis et servez.
Navets en purée. - Coupez des navets tres-mme es faites -les blanchir, égouttez-les; metlez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre;, ajoutez sel et poivre, un peu de bouillon, et laissez mijoter doucement Quand la cuisson est achevée, passez : la puree et. ZnL chaud. Si la purée est trop claire, ou l'éparssu avec un peu de fécule de pommes de terre.
, Faites bouillir de l’eau dans-
u“ casserole, mettez-, les «fs
ou bien, versez de l’eau bouillante sui les œuis, elser vez-les dans celte eau
LES TROIS CENT SOIXANTE-SIX MENUS
