CHAPITRE IV
LA TABLE ET LA CUISINE
Couteaux. — I. Les couteaux dans l'Antiquité et au xie siècle. — II. Les corporations de couteliers aux xme et xive siècles. — III. Couteliers damasquineurs au xvie siècle. — IV. Marques des couteliers au xvne siècle. — V. Les couteliers les plus renommés au xvme siècle. — ■ VI. Principaux centres de la coutellerie en province. — VII. Les couteliers fabricants d'instruments de chirurgie et d'astronomie. — VIII. Couteaux de Carême et de Pentecôte. — IX. Furgettes.
— X. Couteaux cernoirs à ouvrir les cerneaux ou noix vertes. — ■ XL Couteaux de religieuse et de dame. — XII. Richesse apportée à la décoration des couteaux : matières employées à leur fabrication. — XIII. Couteaux à manche sculpté. — XIV. Couteaux à manche en faïence ou en porcelaine. — XV. Rôle de l'écuyer tranchant : son arsenal. — XVI. Couteaux servant à hacher. — XVII. ■ — ■ Couteaux à bouts arrondis : ils sont prescrits par le cardinal de Richelieu. — XVIII. Couteaux contenus dans une gaine de galuchat. — XIX. Couteaux à fruits. — XX. Différentes espèces de couteaux en usage au xvme siècle.
— XXI. Couteaux à secret ou à ressort. — XXII. Couteaux révolutionnaires. — XXII. Supériorité de la coutellerie française. — XXIV. Couteliers au xixe siècle.
— XXIV. Couteaux pistolets et couteaux d'ami. — XXVI. Couteaux de vénerie.
Canifs et canivets. — Ils sont l'accessoire obligé de l'écritoire.
Gaines de couteaux. — I. Elles sont en bois sculpté ou en cuir bouilli. — IL Les coutelières : richesse apportée à leur décoration.
Rasoirs. — ■ I. Les rasoirs de Guingamp. — IL Manches de rasoirs dénommés « chasse ». — III. Rasoirs munis d'une gaine de protection. — ■ IV. Pâte à rasoir.
292 LA TABLE ET LA CUISINE
Fourchettes. - — I. Leur introduction en Kurope au xic siècle. — II. Les fourchettes d'après les inventaires du xme au xv° siècle. — III. Emploi de la fourchette au xive siècle. — IV. Généralisation de l'emploi des fourchettes au xvie siècle.
— V. L'emploi des fourchettes au xvne siècle, d'après le Traité delà Civilité.
Fourchettes de cuisine.
Cuillers. — Cuillers de bois et cuillers en matières précieuses.
Cuillers à pot.
Passoires et couloires. — I. La passoire liturgique. — IL La couloire: sa définition.
Cuisine. ■ — I. Une cuisine princière au xivc siècle. — IL La cuisine idéale, d'après Hustache Deschamps. — III. La cuisine de la Commanderie du Temple, à Paris.
— IV. Les appareils de cuisine au xvie siècle, d'après Gilles Corrozet. — V. Un traité de cuisine au xvie siècle, par Bartholomeo Scappi.
La corporation des îèvres taillandiers.
Broches à rôtir. — Broches dénommées «hastes», fabriquées en bois odoriférant. — IL Les «happelopins» et les chiens font tourner les broches. — III. Les tournebroches mécaniques. — IV. Poésie sur le tourne-broche.
Crémaillères. — I. Leur place dans les cheminées seigneuriales. — IL Différentes formes du mot. — III. Charade sur les crémaillères.
Râteliers de cuisine. — Leur fabrication dans le Nord de la France et en Provence.
Grils. — I. Le gril de Saint-Laurent en forme de lit. — IL Grils à poisson, à viande et à fromage. — III. Grils fixes et grils à plateau tournant.
Couronnes d'office. — Leur reproduction dans les tableaux des peintres de l'école hollandaise.
Plaques de cheminées. — I. Définition du mot. — • IL Les taques sont originaires de l'Est de la France et de la Belgique. — III. Plaques armoriées et historiées. — IV. Plaques de cheminées de la Chartreuse de Durbon. — V. Plaques coulées en bronze. — VI. Contre-feu et plaques dénommées « Bretagne ». — VIL Les cheminées à La Popelinière. — VIN. Charade sur les contre-cœur de cheminées.
Chenets et landiers. — I. Origine du mot : Les chiens de feu. — IL Chenets décoratifs aux xive et xve siècles. — III. Andiers et landiers. — IV. C henets dénommés « hastiers » et chenets à corbeille. — V. Devants de grils ou de grilles. — VI. Chenets en fer forgé garnis d'applications de bronze. — VIL Chenets en fer fondu : leur emploi fréquent aux xve et xvie siècles.
Accote-pot. — Leur emploi aux xvie et xvne siècles.
Pelles et pincettes. — I. Les accessoires du foyer. — IL Pelles en bois au xme siècle.
— III. Pelles en fer au xve siècle. — IV. Pelles, pincettes et crochets à feu aux xvie et xvne siècles. — V. Pelles et pincettes garnies de pommes en bronze (loré. VI. Tenailles ou estenailles. Pinces à bûches. — VIL Pincettes articulées. — VIII. Pincettes de luxe au xvme siècle.
Soufflets. — I. L'office de souffleur dans les cuisines du xive siècle. — IL Soufflets en métal précieux. — III. Soufflets en accordéon. — IV. Soufflets à ailes triangulaires.
LA TABLE ET LA CUISINE
Gaufriers et moules à oublies. — I. Matières servant à la fabrication des hosties et des oublies. — II. Les moules à oublies. — III. Rôle de l'oublie dans le drame liturgique. — IV. Nieules, gaufres et oublies. — V. Formes données aux moules à gaufres et à oublies. — ■ VI. Gravure des moules à hosties. — VII. Les fers à hosties et à oublies d'après les inventaires. — VIII. La profession de maître oublieur.
Chariots à feu. — • I. Ils sont employés pour le chauffage des châteaux et des cathédrales. — II. Braseros fixes du xive au xvne siècle.
Chaufferettes. — ■ I. Les escaufailles à main en forme de boule ou de pomme. — IL Chaufferette à eau chaude montée sur pieds.
Bassinoires. — • I. Les buccines d'airain à air chaud. — IL Bassinoires d'argent et de cuivre aux xve et xvie siècles. — III. Une poésie de la fin du xvie siècle sur les bassinoires. — IV. Bassinoires en métal précieux. — ■ V. Bassinoires anglaises à eau chaude.
- IL Les chauffoirs, chaufferettes ou réchauds III. Réchauds à esprit de vin et cassolettes
Réchauds. — I. Leur définition, du xive au xvne siècle. brûle-parfums.
Mortiers. — I. Ils forment l'accessoire indispensable d'une cuisine au Moyen Age. — IL Les mortiers en bronze, leur décoration. — III. Les mortiers chez les pharmaciens.
Fers à repasser.
IL Lissoirs. -
- I. Leur emploi dans l'Antiquité et dans les pays orientaux. — III. Fers creux à braise.
Moulins à café. — Moulins à épices.
Paniers. — I. Paniers de joncs et d'osier. — IL Paniers d'orfèvrerie «en manière d'esclisse ». — III. Paniers en fil de fer.
Clavandiers.
Les anneaux et les trousseaux de clefs du xve au xixe siècle.
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