XVI. — Couteaux servant à hacher

On chercherait vainement dans l'outillage d'une cuisine du xme siècle le type du hachoir moderne. Alors on se servait d'un couteau que son poids rendait particulièrement propre à l'usage qu'on lui destinait. Pour hacher, on se servait de deux de ces couteaux, avec lesquels on frappait alternativement la viande, à la façon des bouchers de notre époque :

1280. — Car je sai bien anguilles escorcier, Faire le fu et la buisse tailler. A deux couteaus le porée hachier, Faire rousoles, escueles drecier.

(Romans d' Aliscans. V. 3630.)

Pour trancher les quartiers de viande, on utilisait la hache qui était

généralement tout en fer :

1380. — A Jean le Bourgoignon pour II haches de fer, à despecer char en cuisine. XL sols parisis. (Cptes de l'hôtel du roi Charles VI.)

Dans la maison du Roi et des grands seigneurs, les couteaux se distribuaient chaque année aux officiers de bouche :

L'écuyer tranchant doit à ses dépens entretenir nets les couteaux, mais les couteaux se paient par l'argentier, soubz la certification de l'écuyer tranchant. (Olivier de la Marche.)

1392. — A Guill. Tirel, dit Taillevent, maistre des garnisons de cuisine du roy, certifie à tous que j'ey baillé et fait bailler 01 paires de costeaux aux personnes cidessus nommées par la forme et manière qu'il est acostumé de faire chascun an... le 20e jour de juillet. (Quittances. Ap. Laborde Gloss.)