PI. CCXLVII

Roulettes à pâtisserie en bronze ciselé.

Roulettes a pâtisserie en oronze ascic. ...

Manches de couteaux en ivoire. Couteau droit en fer. - Couteau à cerneaux en bronze. Du xv« au xvn siècle.

(Collection Albert Figdor.)

UN TRAITÉ DE CUISINE AU XVIe SIÈCLE 327

Quartes et brocs et vaisselle rouller

Comme grand z platz, escuelles et assiettes.

Là vont traînant nappes et serviettes

Touailles, torchons. Là sont poilles, bassins,

Pour aceoustrer cochons, chappons, poussins ;

Là sont couteaulx pour dctrencher et fendre,

Là ne se peult le gras mouton deffcndre,

Ne beuf, ne veau, qu'il ne soit mis en broche

Ou en bouillon

Devant le feu sont les potz et marmites, Où sont bouillis tant de divers potages Selon les temps et différentz usages.

Là aussi sont les pouldres et espiccs, Boudins, jambons, andouilles et saulcisses ; Les saupicquetz pour les gens dégoustez, Le four aussi et les frians pastez.

V. — Un traité de cuisine au XVI* siècle, par Bartholomco Scappi.

Le document le plus curieux que nous puissions citer pour tout ce qui concerne le mobilier et les ustensiles de cuisine, est le remarquable livre de Bartholomeo Scappi : Dell arte del cucinare con il mastro di casa e Trinciante qui fut composé au milieu du xvie siècle (1).

On remarquera que le graveur, en raison d'un très grand scrupule d'exactitude documentaire, a espacé considérablement chacun des ustensiles qu'il a reproduits et désignés sous leur nom. Il en résulte une disproportion considérable dans la hauteur donnée à la cuisine, si nous prenons pour échelle les personnages qui y sont représentés.

Cet ouvrage montre combien, au xvie siècle, on était avancé sous le rapport de la cuisine de campagne. Nombreux sont les appareils pouvant être montés rapidement et permettant de faire en plein champ une cuisine raffinée dont nos aïeux étaient particulièrement friands.

Les textes nous manquent malheureusement pour identifier la plupart des ustensiles de cuisine qui n'ont pas figuré dans les inventaires en raison de la mince valeur qu'on leur attribuait ; nous ne pouvons que constater, une fois déplus, avec quel soin les anciens traitaient tous ces menus accessoires servant à la vie journalière.

Il est à remarquer que c'est particulièrement dans la région du Nord que l'on a fait les plus beaux travaux de forge pour le matériel de cuisine : grille-pain, grils, cuillers et fourchettes, crémaillères, etc..

(1) Nous avons reproduit d'après l'édition de Venise, 1643, les deux premières pages représentant les deux principales salles des cuisines du pape Pie V. Musée Le Secq des Tournelles. PI. CCCXXXVII.