DOUZIEME PARTIE

BROCHES A ROTIR

I. — Broches dénommées hastes fabriquées en bois odoriférant.

La broche fut évidemment le plus ancien appareil de cuisine et c'est certainement à l'emploi d'une tige de bois que l'homme primitif eut l'idée de recourir pour faire cuire son premier quartier de viande.

Au MoyenAge, la broche à rôtir était dénommée «haste», très certainement par analogie avec les lances, qui étaient connues sous le nom de «armes de haste » et étaient souvent employées, par les soldats en campagne, pour cuire les produits de leurs rapines.

Les broches de bois ont été d'un usage courant pendant tout le Moyen Age, et nos ancêtres, qui étaient de fins gourmets, choisissaient à cet effet des bois odoriférants qui communiquaient à la viande un goût agréable et particulier.

1300. — Zampre (genévrier) est ung petit arbret... li bois en est bel et rouge et de grand oudeur et aucunement de plusieurs couleurs et est très bon pour faire bastes pour ce qu'il donne à la chair sa bonne oudeur quand elle y est rostie, et aussi en faict on très belles cuilliers. (P. de Crescens. L. V, ch. 29, f° 79.)

Pendant longtemps on se servit encore des broches de bois concurremment avec les broches de fer et, au xvie siècle, les maîtres coqs préféraient encore les premières :

1556. — Une broche faicte de bois de genèvre donne bonne senteur à la chair qui est rôtie et plusieurs usent des broches faictes de bois pour celles de fer. (Cardan. Subtiles inventions. L. 13, p. 337.)

II. — Les Hapnelonins et les chiens font tourner les broches.

Jusqu'au xvie siècle, la broche fut mise en mouvement, soit par la main de l'homme soit par des chiens dressés à cet effet. Olivier de la Marche {Etat du duc, p. 688), parle ainsi des aides de cuisine chargés du service de la broche :

Les hapellopins et les enfants nourris sans gaigc en la cuisine doivent tourner les rosts et faire tous les autres services menus de la cuisine.

330 BROCHES A ROTIR

A la fin du xve siècle, cependant, on commença à substituer des chiens aux « happellopins » et aux enfants. Ces chiens étaient enfermés dans une roue qu'ils faisaient tourner par la course continuelle à laquelle ils étaient condamnés.