CHAPITRE IV

§ 1. — Le cacao forme la base de la préparation alimentaire connue sous le nom de chocolat. Il provient de la semence du cacaotier (TJieohroma cacao), arbre qui croît dans les forêts de l'Amérique méridionale et du Mexique, dans les districts de Caracas et de Venezuela.

Ses fruits offrent dix côtes mamelonnées, et contiennent dans une seule loge centrale, à l'époque de la maturité, les graines ovoïdes un peu déprimées, groupées au nombre de 25 à 40, présentant chacune un dur tégument ou l'enveloppe crustacée qui renferme l'amande brune aromatique (Payen).

§ 2. Composition chimique. — Voici quels ont été les résultats de l'analyse faite par Boussingault (1) sur une espèce de cacao dite cacao Montaraz, découverte dans la Nouvelle-Grenade :

Matière grasse (beurre de cacao) 44

Albumine .'. 20

Tbéobromine 2

Gomme, acide et traces de matière très-amère 6

Cellulose et ligneux 13

Substances minérales 4

Eau Il

A côté de ces résultats, on peut présenter l'analyse suivante Hiite par Payen :

(1) Boussingault, Economie rurale, t. I, p. 460.

Composition des amandes de cacao mondées de leur enveloppe, mais non soumises à la torréfaction.

Substance grasse (beurre de cacao) 48 à 50

Albumine, fibrine et autre matière azotée 21 20

Théobromine 4 2

Amidon (plus traces de matières sucrées) 11 10

Cellulose 3 2

Matière colorante, essence aromatique traces.

Substances minérales 3 4

Eau hygroscopique 10 12

§ 3. Rôle physiologique des principaux éléments contenus dans le cacao. — Grâce aux résultats des analyses précédentes, nous n'aurons pas beaucoup de peine à faire ressortir les propriétés nutritives du cacao.

Dabord, il présente une proportion considérable de matière grasse (42 à 50 pour 100). C'est une huile concrète, désignée sous le nom de beurre de cacao, et qui, comme on le sait, a de nombreux emplois en pharmacie et dans la parfumerie. Sa consistance est celle du suif; sa densité est de 0,91 ; elle est insoluble dans l'eau et complètement soluble dans l'éther. Elle se ramollit à 25", fond à 29" et est complètement liquide à 40".

Cette forte proportion de matière grasse, vingt-cinq fois plus considérable que celle que contient la farine de froment (Payen), révèle dans le cacao une substance trèsfavorable à la caloriilcation et doit le faire considérer comme un aliment essentiellement thermogène. Notons qu'une notable quantité d'amidon jointe à cette matière grasse doit intervenir également comme agent calorifique.

La matière azotée (albumine, fibrine) est assez considérable et s'élève à une proportion double de celle qui existe dans les principales céréales, et en particulier dans la farine de froment.

Quant à la théobromine, qui a été découverte par A. Woskrenski dans les fèves de cacao, elle présente la même com-

position cliimique que la caféine et que la théine. D'après Boutigny (d'Évreux) (1), elle contiendrait pourtant plus d'azote que ces derniers alcoloïdes. C'est une poudre cristalline dont la saveur rappelle celle du cacao. Chauffée à 160% elle perd de son poids; à 250", elle commence à brunir, et à une température encore plus élevée, elle se volatilise et se condense sous forme cristalline, en laissant un faible résidu de charbon. Peu soluble dans l'eau bouillante ainsi que dans l'éther et dans l'alcool, elle se dissout seulement dans l'alcool bouillant; elle cristaUise par le refroidissement de la solution.

Yoicile procédé employé par M. Fischer, pharmacien aidemajor au Yal-de-Gràce, pour la préparation delà théobromine qui a servi à nos expériences.

On réduit en poudre les graines de cacao, et on fait infuser la poudre dans dix fois son poids d'eau pendant une heure; on laisse refroidir, et l'on décante la couche de beurre qui s'est réunie à la partie supérieure du liquide; — puis on passe le liquide et on exprime le résidu. Le liquide ainsi obtenu est traité par l'acétate neutre de plomb. On iiltre pour enlever le précipité formé, et dans la liqueur fdtrée on fait passer un courant d'hydrogène sulfuré pour précipiter l'excès de sel de plomb. On fdtre de nouveau, et dans la liqueur filtrée se trouve la théobromine à l'état d'acétate; mais la liqueur étant très-acide et la théobromine ne pouvant guère cristalliser, on traite le mélange par la potasse, qui s'empare de l'acide acétique, et par l'éther, qui dissout la théobromine ; on décante alors la solution éthérée avec une pipette et on l'abandonne à une évaporation spontanée. — Il se forme des cristaux de théobromine qu'on purifie par plusieurs traitements au moyen de l'éther.

Enfin il existe dans le cacao une essence aromatique spé-

(1) Boutigny (d'Évreux), Note sur la théobromine. {Revue médicale française et élran(]ère,\8i3, t. III, p. 226.)