PRÉPARATION DU CHOCOLAT

ciale, à laquelle le chocolat .doit son parfum et à laquelle il faut attribuer un certain rôle, au point de vue des propriétés toniques et organoleptiques de cette substance alimentaire,

§ i. Préparation du cacao. — Après la récolte des fruits du cacaotier, on les tasse sous des hangars, on brise leur écorce, on les ouvre avec de larges couteaux, et on en retire les amandes qu'on dépose dans un magasin fermé, nommé dégorgeoir {desbaradero) , pour les débarrasser de la substance visqueuse qui les entoure. On les sèche ensuite au soleil, en les exposant sur des séchoirs.

C'est alors qu'on leur fait subir une véritable fermentation (ressuage) en les abritant dans un magasin pendant quatre à cinq jours; les amandes se couvrent d'une espèce de moisissure grisâtre et laissent écouler une quantité considérable de suc. On expose de nouveau les graines au soleil en ayant soin de les remuer continuellement. Lorsque la dessiccation est achevée, leur poids a diminué de 4-5 à 50 pour 100.

Ces préparations terminées, le cacao est livré au commerce; les graines, d'une couleur noirâtre ou brun foncé, répandent un arôme caractéristique; à l'intérieur, elles offrent la couleur du raisin de Corinthe,et l'on y voit les traces de la matière grasse qu'elles contiennent en si forte proportion (1).

§ 5. Torréfaction ciit cacao; préparation du cJwcolat. — • Le cacao, comme le café, a besoin de subir une torréfaction plus ou moins complète avant de pouvoir être introduit dans Talimentalion. Celte opération lui fait perdre une partie de ses principes acres et amers, tout en développant ses principes aromatiques. D'après Parkes (3), l'amidon se transformerait alors en dextrine, l'acide margarique augmenterait en proportions assez notables, et il se formeraitdans les

(1) Voy. E. et A. Pelletier, le Thé et le Chocolat dans l'alimentation publique. Paris, 1861, p. 35 et suiv.

(i) Parkes, Practical Hygiène. Lonclon, p. 280.

grains des produits empyreumatiques. Il est très-important que cette torréfaction se fasse graduellement, car si elle est trop rapide, la chaleur détruit les substances grasses, et l'on obtient un chocolat d'un brun noirâtre, peu nutritif, mais très-excitant; si, au contraire, elle n'est pas suffisante, Tamande n'a point perdu de ses principes nutritifs, mais les principes aromatiques ne se développent pas et restent perdus dans la masse; le chocolat se digère alors difficilement.

Quand le cacao est retiré de la brûloire, on l'étend sur des claies et on le débarrasse de son enveloppe au moyen de deux cylindres concasseurs armés de broches. Il peut alors servir à la préparation du chocolat. Voici en quoi consiste cette préparation : on broie les amandes, on les convertit en pâte liquide; on y incorpore du sucre et des aromates, puis on continue la trituration jusqu'à ce qu'on obtienne une pAte suffisamment fine et homogène. C'est cette pâte qui, introduite dans des moules et se durcissant ensuite dans de vastes caves nommées refroidissoirs, constitue le chocolat tel qu'il est livré à la consommation publique.

§ 1. — On sait que le cacao fut importé en Europe par F. Cortez, après la conquête du Mexique. Chez les peuplades d'Amérique, cette substance constituait un des éléments principaux de l'alimentation; grillées dans des vases en terre et écrasées entre deux pierres, les amandes étaient mélangées avec de l'eau froide; le peuple y ajoutait de la fécule de manioc; les grands les sucraient avec le suc de l'agave ou le miel parfumé que fournissaient les innombrables essaims des forêts du nouveau monde. Les guerriers avaient seuls le droit de se nourrir de certaines espèces considérées comme plus

propres à ranimer la vigueur corporelle et à réparer les forces.

Les Espagnols ne virent d'abord dans le cacao qu'une source de jouissances nouvelles et non une substance utile au point de vue de l'alimentalion publique; des lois sévères en prohibèrent donc l'exportation, mais les Hollandais, s'élant emparés de vaisseaux cliargés des premières amandes, reconnurent vite lems propriétés nutritives et introduisirent l'usage du cacao dans les Pays-Bas, d'où il se répandit en Angleterre, en Allemagne, en Italie, enfin en France, où il fut en honneur à la cour de Louis XIV.

A cette époque, le chocolat était l'aliment de pj'édilection de la reine Marie-Thérèse et de son entourage, et madame de Sévigné, dont la santé était fort délicate, et qui était trèsfriande de la nopvelle boisson, cherchait en vain à expliquer l'influence de ce breuvage dans le régime. « Je pris du chocolat avant-hier pour digérer mon dîner, écrit-elle, afin de bien souper, et j'en ai pris hier pour me nourrir et pour jeûner jusqu'au soir; voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu'il agit selon l'intention. »

Il ne fallut rien moins que Fintroduction du chocolat dans l'alimentation du peuple, en même temps que la découverte par l'analyse cliimique des principes nutritifs contenus dans cette préparation, pour établir d'une façon évidente et indiscutable l'importance du cacao comme substance alimentaire et son utilité dans le régime des classes pauvres et laborieuses.

Le cacao et le chocolat, dit Payen (1 ), en raison de leur composition élémentaire et de l'addition de sucre directement ou indirectement faite avant leur consommation, constituent des ahments respiratoires par l'amidon, le sucre, la dextrine, la matière grasse qu'ils contiennent; ce sont aussi

(1) Payen, hc. cit., p. ilO.

Mauvaud. — Aliments d'épargne. ' 23

des substances favorables à l'entretien ou au développement des sécrétions adipeuses, en raison de la matière grasse (beurre de cacao) qui leur est propre; enfin ils doivent concourir à l'entretien et à l'accroissement de nos tissus par les substances azotées ou congénères susceptibles de s'y assimiler. »

De son côté, Boussingault (l) explique les propriétés nutritives du cacao par l'abondance de l'albumine et de la matière grasse qu'il contient. « C'est sans aucun doute, dilil, un des aliments les plus sains et les plus réparateurs que l'on connaisse. »

Dans les excursions entreprises dans les forêts inhabitées, quand il est d'une impérieuse nécessité de réduire le poids et le volume des rations alimentaires, cet auteur reconnaît que le chocolat présente des avantages réels et incontestables, qu'il a eu plus d'une fois occasion d'apprécier luimême.

§ 3. Action sur le si/stème nerveux de la décoction de fèves de cacao. — Pour déterminer l'action sur le système nerveux et sur les appareils qui en dépendent, des principes actifs (essences aromatiques et théobromine) contenus dans le cacao, il était nécessaire de séparer autant que possible ces principes des substances grasses (beurre de cacao) que renferment les fèves en proportion si considérable.

C'est dans ce but que nous nous sommes fait préparer une décoction dans l'eau bouillante de poudre de cacao, et c'est avec ce liquide que nous avons fait nos expériences.

En nous soumettant nous-méme à l'action d'une décoction fortement chargée de principes aromatiques et préparée au moyen de poudre de cacao bien torréfié, nous avons constaté que cette boisson produit une excitation du système nerveux analogue à celle que détermine une forte infusion de caft*

(1} Boussingault, loc. cit., t. I, p. i".l*. . . - .

noir; comme ces effets sont insignifiants quand on emploie une décoction préparée avec des fèves crues, il est naturel de les attribuer aux essences aromatiques qui se développent •dans le cacao sous l'influence de la torréfaction.

§ 3. Action sur la circulalion. — l'ne différence encore plus grande se remarque, quand on compare les effets déterminés dans la circulation par la décoction de poudre de cacao torréfié et par la décoction de poudre de cacao cru. Dans Te premier cas, le tracé sphygmographique indique, en effet, une excitation de l'appareil circulatoire qui se manifeste par de l'accélération du pouls, une augmentation de l'amplitude des pulsations, une diminution de la tension artérielle.

Quand, au contraire, on emploie l'infusion de poudre de fèves crues, l'action de la théobromine prédomine et l'on obtient des effets tout opposés dans les caraclères du pouls, comme on peut s'en assurer en examinant les tracés sphygmographiques suivants recueillis sur le même individu :

Homme de 28 naf^.

Pouls iiiirinal.

Pouls 5 minutes après l'ingestion de décoction de poudre de fèves torréfiées ^action des essences aromatiques .

Pouls 15 minutes après l'ingestion de décoction de poudre de fèves crues 'action de la théobromine).

;j5fl I.E CACAO.

§ 4. Action sur la rnilriHon. — C'est avec raison (ju'on s'accorde généralement pour considérer lo chocolat comme étant la plus nourrissante des boissons aromatiques dont nous avons à faire Télude. Sa richesse en albumine (:20 à 25 pour 100) explique suffisamment la valeur plastique de celte préparation alimentaire.

Ses principes aromatiques favorisent la digestion en excitant les sécrétions gastriques et intestinales, et peuvent jouer en même temps un certain rôle comme stimulants des centres nerveux. Mais les corps gras qu'il renferme en proportion assez notable, tout en faisant du cacao une substance éminemment thenno(jènc ou caluiifique, rendent quelquefois son absorption difficile et expliquent les indigestions que If chocolat provoque chez les personnes qui n'y sont pas habituées.

Il faut tenir compta en même temps, pour s'expliquer la valeur nutritive du cacao, de la présence dans celte substance d'un alcaloïde spécial, la (héobromine, dont les effets physiologiques sont identiques à ceux de la caféine et de la théine, (comme nous l'ont prouvé les nombreuses expériences que nous avons instituées à cet égard) (1 ), et qui, enrayant de la

(1) Voici les résultats de iiuelques-unes de nos expériences :

Ifc expérience. — On injecte sous hi peau d'une g^renouille de taille moyenne, au moyen de la seringue de Pra\az Oa'",0-2 de tliéobroniinc (solution au lUlK dans l'eau distilléei.

Au bout de Ht minutes, secousses musculaires; au bout de lôminutes, roideur dans les membres antérieurs, puis postérieurs.

Au bout de 20 minutes, ralentissement considérable des battements du cœur.

Au bout de :25 minutes, mort.

2' expérience. — Une grenouille bien vivace et de forte taille est liée par le milieu du corps par un fil très-serré, di'lai-DU à ce (|uc la ligature ne comprenne pas les nerfs lombaires.

Injection dans la cuisse droite de 0y,05 de lliéobromine.

Au bout de 10 minutes, ((uelques convulsion.-;, puis roideur dans le train postérieur qui reste dans l'extension la plus complète.

.\ucun pbénomène dans la partie antérieure du corps. La grenouille continua à vivre, et à se traîner sur le ventre au moyen de ses pattes antérieures noa paralysées.