CHAPITRE r

EXPLICATION DU RÔLE PHYSIOLOCIQUE DE L' ALCOOL ET DES BOISSONS ARO- MATIQUES ; RAISONS POUR LESQUELLES ON PEUT LEUR APPLIQUER LA DÉNO- MINATION d'aliments d'Épargne.

§ i . — Bien que l'importance dans le régime alimentaire des boissons spiritueuses et des boissons alcooliques ait été l'econnue par la phipart des bygiénistes, aucune question n'est encore aujouid'liui plus obscure et plus discutée en physiologie que le rôle de ces liquides dans la nutrition et dans l'alimentation. Cette indécision dans la science tient à ce que l'on est peu cFaccord sur l'action physiologique de l'alcool, principe actif des boissons spiritueuses, comme sur l'action physiologique des alcaloïdes (caféine, théine ou cocaïne), principes actifs des boissons aromatiques.

Conformément à la théorie et à la distinction qu'il avait établie entre les aliments réparateurs du sang et des tissus ou plastiques, réparateurs de la chaleur animale ou respimloires, et réparateurs du fluide nerveux ou nervins, Liebig, ainsi que nous l'avons vu, considérant l'alcool comme susceptible d'être bridé dans l'économie, avait classé ce liiiuide parmi les aliments respiratoires et avait été conduit à attribuer aux boissons spiritueuses un rôle important comme agents de calorification dans l'économie.

Quant aux boissons aromatiques, la présence dans ces liquides de principes azotés (caféine, théine), auxquels le grand chimiste rapportait l'excitation du système cérébrospinal consécutive à l'ingestion des principales d'entre elles

(café, llié), voici le double rôle qu'il leur lit jouer dans l'organisme :

Considérant la facilité avec laquelle la caféine et la théine, d'une part, pouvaient se transformer en f/nirine, principe azoté de la bile, il attribua à ces deux alcaloïdes une influence directe sur la sécrétion biliaire, et expliqua en partie le rôle alimentaire du café et du thé par l'augmentation de la digestion et par la flicilité d'absorption des autres aliments, grâce à cette exagération de la sécrétion biliaire. A ce point de vue, ces alcaloïdes n'agiraient pas autrement que de véritables condiments. D'une autre part, admettant que les substances qui portent spécialement leur action sur le système nerveux ne président à l'entretien et au fonctionnement du cerveau et des nerfs que directement, en assimilant et en substituant leurs principes azotés aux éléments nerveux eux-mêmes, il attribua à la caféine et à la théine, comme à la morphine, à la codéine, à la quinine, etc., la propriété d'intervenir chimiquement dans la constitution, dans la nutrition et dans les transformations de la substance propre de l'encéphale, de la moelle et des cordons nerveux.

Telles sont les considérations qu'a fait valoir Liebig pour séparer complètement les boissons aromatiques des boissons spiritueuses, en faisant figurer les premières parmi les aliments respiratoires ou calorifiques, et les secondes parmi les aliments réparateurs de la force et de l'activité nerveuse, c'est-à-dire parmi les aliments d'innervation (1).

Malgré cette distinction établie par le chimiste allemand entre ces deux groupes de boissons artificielles, les physiologistes et les hygiénistes, tenant compte surtout du rôle commun que semblent remplir les boissons spiritueuses et aromatiques dans le régime alimentaire, où elles peuvent se suppléer facilement les unes aux autres, et ayant égard en

(1) Voy. J. Liebig, Chimie organique appliquée à la physiologie animale et à la pathologie, trad. par Gerhardt, p. 192.

même temps à l'excitation du système nerveux consécutive à leur ingestion, n'en ont pas moins continué à présenter l'étude de ces divers liquides sous le titre de boissons excitantes ou stimulantes.

§ 2. — Du reste, comme nous l'avons vu (1), la doctrine de Liebig avait rencontré dès 1831, en Allemagne, un contradicteur dans un savant physiologiste de Berlin, Schultz, qui, considérant la vie de l'èlre organisé comme consistant dans un double mouvement de réparation et de destruction, et qui, admettant que l'activité de ce travail incessant, comparable à une sorte de mue {mauser) ou à un véritable rajeunissement (verjilngung) des éléments vivants, peut être déterminée par la mensuration des déchets et des résidus éliminés par les appareils sécrétoires, crut devoir distinguer les substances alimentaires en deux grandes classes, suivant qu'elles activent ou suivant qu'elles retardent la dénutrition. 31alheureusement la classification de Schultz, ainsi que les principes sur lesquels reposait sa doctrine, passèrent à peu près inaperçus en France. Ce ne fut que plusieurs années après, qu'un important ouvrage publié par un de ses élèves, Friedr. Wilh. Bôcker (2), consacré à l'étude de l'influence produite par certains ingesta sur la dénutrition des tissus, et dans lequel était exposée tout au long la classification des aliments adoptée par Schultz, iit connaître au monde savant de notre pays les principes fondamentaux de la théorie de la nutrition et de l'alimentation, tels que les avait formulés, dix-huit ans auparavant, le savant physiologiste prussien.

Acceptant la doctrine de Schultz, envisageant comme lui dans les éléments organisés deux forces opposées, l'une de

(1) Voy. p. 55. ■

(2j Fried. Wilh. Rocker, Beîtrage mr HeiUcunde, inshesondere zur Krankheils Geniismittel und Arineiwirkungs-Lehre, nach ekjeneti Untersuchungen.l Rand Genussmittel. Crefeld, 1849.

drcoiiiposilion, l'autre de réparation, qui en régissent la nutrition, et considérant les produits contenus dans les excrétions comme représentant fidèlement la mesure de la prédominance de l'une ou de l'autre de ces deux forces, "NV. Bocker chercha le premier à déterminer l'influence suila dénutrition et sur l'usure des éléments vivants, de certaines substances alimentaires dont le rôle nutritif n'avait pu jusqu'à ce moment être suffisamment expliqué.

Il reconnut alors qu'un cerlain nombre de ces substances agissent comme moyens cVéparijne (sparmiltel), dénomination, comme nous le savons, déjà appliquée par Schullz aux aiïents qui ralentissent et enrayent la dénutrition, et insista sur Tarrêt ou l'obstacle qu'elles peuvent apporter à la mue organique. C'est ainsi que ^V. Bocker constata que le sucre, loin d'augmenter la quantité d'acide carbonique contenu dans les gaz expirés, comme tendrait à le foire croire le titre d'aliment respiratoire ou calorifique que lui accordait Liebig, diminuerait au contraire ce gaz dans la proportion de 571,35 à 540,38. Cette diminution d'acide carbonique coïnciderait, du reste, avec une déperdition moindre des divers principes éliminés par les urines, et principalement duphospliale de chaux, dont la proportion serait sensiblement réduite. Le même effet aurait lieu également après fingestion de l'alcool, des boissons spiritueuses (vin, bière) et de finfusion de café, que, comme nous f avons vu (l), W. Bocker range avec le sucre dans une même classe d'aliments, sous le nom à peu près intraduisible de genuss-mittel {moyens cr agrément) d).

(1) Voy. p. 55.

(:2| Malgré son importance et son originalité, l'ouvrage de W. Bocker a élé(ieu connu en France, et nous avons vu récemment, dans une savante discussion sur l'arséniale d'antimoine à l'Académie de médecine, à propos de l'origine de la théorie des moyens d'épargne, deux professeurs de la faculté de médecine de Paris, MM. Gubler et G. Sée, ne pouvoir s'entendre sur le véritable auteur auquel on devait attribuer l'ouvrage que nous venons d'analyser. M. Sée avait tort

Malgré l'importance de la distinction des substances alimentaires établie par Schultz et par W. Bôcker, d'après le rôle exercé par elles sur les deux actes de la nutrition, elle n'a point été acceptée en France, où la doctrine de Liebig est encore en honneur. Parmi les savants français, il n'y a guère que Litlré et Robin qui, dans l'intéressante étude qu'ils ont consacrée aux aliments dans le Dictionnaire de médecine, après avoir considéré, comme nous l'avons vu, la nutrition comme se composant essentiellement de deux actes élémentaires simultanés, Vassimilation et la désassimilation, aient distingué lesaliments en deux classes, comprenant, lapreraière, ceux qui interviennent dans l'assimilation ou réparateurs, et la seconde, ceux qui interviennent dans la désassimilation en la ralentissant et en l'enrayant, ou antidéperdtteurs (1).

Cette distinction importante a été également acceptée par G. Sée, dans les leçons de thérapeutique et de pathologie expérimentale que le savant professeur de la faculté de Paris a consacrées à l'étude des principaux agents anlidéperditeurs (alcool, café, acide arsénieux, etc.)

§ 3. — Il est certainement regrettable que la théorie des agents d'épargne ait eu si peu de succès en France, malgré les intéressantes recherches de deGasparin sur l'influence du café comme modérateur de la dénutrition, malgré les conclusions de Lallemand et Perrin sur le rôle physiologique de l'alcool envisagé comme moyen qui empêche l'organisme de se dénourrir, malgré enfin les expériences physiologiques et thérapeutiques faites sur un certain nombre de substances médicamenteuses, et principalement sur l'acide arsénieux, dont l'influence sur la désassimilation ne fait plus de doute pour personne.

évidemment; l'ouvrage n'est pas signé Fraii/. von Bocker, comme il le prétendait, mais bien Friedr. Wilheni Bocker, comme le soutenait son savant collègue M. Gubler. (Voy. BuUelin de l'Académie de médecine, 1870, t. XXXV, p 956 et suiv.)

(1) Voy. Dictionnaire de médecine par Littré et Robin, 13^ édition. Paris, 1873, p. 45.

Marvaud. — Aliments d'épargne. 26

i02 Al'I'LICATIONS A L.V PHYSIOLOGIE.

Le plus grand reproche qui ait été fait à celte explication, c'est d'être en opposition avec la théorie mécanique do la chaleur. On a dit, par exemple : Puisque la force musculaire est une transformation du calorique, et puisque la calorification dépend d'actions chimiques qui se passent soit dans les éléments organiques, soit dans les aliments ingérés dans l'économie, il est impossihle de concilier ensemble l'action dynamique ou motrice et l'épargne des tissus. Qui dit développement de travail dit consommation de chaleur.

Par conséquent, puisque les agents dits d'épargne déterminent dans l'économie une exagération de la force, ils doivent produire en même temps une certaine dépense de chaleur, et cette dépense exagérée doit se traduire à l'extérieur par une augmenlation des résidus et des scories qui proviennent de la combustion des éléments organiques ou des aliments. Etsi, àla suite de laforce etde l'activité intellectuelle, sensitive ou motrice, que l'organisme manifeste sous l'influence des agents antidéperditeurs, les produits de combustion et de désassimilation diminuent dans les urines, c'est qu'ils sont excrétés par ailleurs; de telle sorte, qu'au lieu d'être éliminés par l'appareil rénal sous forme d'urée et d'acide urique, ils seraient excrétés par les fèces ou par les transpirations sous une autre forme qu'il s'agirait de déterminer (1).

Voilà la principale raison pour laquelle certains auteurs, repoussant la théorie de l'épargne, ont cru devoir expliquer le rôle alimentaire des agents antidéperditeurs par une action comparable à celle des condiments, et en admettant que, tout en n'étant point capables de produire directement de la force, ils auraient cependant le pouvoir de faire employer d'une façon plus utile et plus profitable pour l'organisme la force dont celui-ci dispose. Telle est l'explication donnée par

(1) Voy. Union médicale, 3« série, t. XIII, 1872, p. 224.

Voit (1) : « Il y a des condiments, dit-il, qui ne sont point locaux et leur action ne se fait sentir que quand ils ont été absorbés; ils agissent alors sur le système nerveux central. (Ex. : café, thé, boissons alcooliques.) On a cru qu'il s'agissait d'une épargne des matériaux nutritifs ; il va seulement un autre mode d'arrangement ou de mutation dans les phénomènes intimes. A mutations nutritives égales et pour une égale production do force vive, l'homme qui aborde un travail dans de bonnes conditions morales l'exécutera plus facilement que celui qui sera accablé ou opprimé par une douleur quelconque. Un coup de fouet fait qu'un cheval surmonte un obstacle devant lequel il serait resté impuissant sans ce coup de fouet qui ne lui communique cependant pas de la force. Seulement le cheval emploie alors mieux celle dont il dispose. Ainsi, le condiment agit sur certaines parties déterminées de notre centre nerveux et nous met en état de mieux atteindre le but de nos efforts. i>

Dans ces dernières années, une au^re opinion s'est produite en France pour expliquer les stïets physiologiques des agents antidéperditeurs ; elle estducàGubler (2), et consiste comme nous l'avons dit (3), à attribuer à ces agents le pouvoir spécial d'intégrer directement de la force dans le système nerveux, comme le fait un courant électrique pour le système musculaire. Ces agents di/namophores ou dt/Hamisants, dont l'action serait comparable à celle des fulminates, ne sauraient pourtant, d'après Gubler, tenir lieu des aliments plastiques, mais ils pourraient suppléer momentanément les principes combustibles qui proviennent de la désassimilation et dont la combinaison avec l'oxygène constituerait, suivant

(1) Voit, Uebei' die Unterscheide der aniinalischen und vegetabilischen, die Bedentumj der Nuhrsahe und Genusmittel. (Compte rendu dans la Revue des cours scientifiques, 2« série, 1871, p. 1020.)

(3) A. Gubler, Commentaires tliérapeutiques du Codex. Paris, 1867, préface

p. XV.

(3) Voy. p. 58.

40* APPLICATIONS A LA l'H V SIO LOC 1 E.

le même auteur, la source à peu près exclusive de toute chaleur et de toute force dans l'économie. A cette théorie Jeannel (!) a objecté avec raison que les fulminates étant des composés qui, dans certaines conditions, se transforment brusquement, avec explosion, en composés plus simples et plus stables, on ne peut leur comparer les aliments dynamophorcs, qui, dés qu'ils sont dans les conditions d'une transformation lente, rentrent tout au plus dans la catégorie des composés chimiques ordinaires, susceptibles de transformations, pouvant toujours produire soit du calorique, soit de la force, et laissant de nouveaux composés saisissables.

Enlin, à défaut d'idées nettes et de connaissances précises, d'autres auteurs se sont contentés de comparaisons, comme celle de Carpenter, qui rapproche l'action de l'alcool sur le système nerveux de celle de Véperon sur le chci'dl ; ou bien comme celle de Miller (de Glas,uow), qui résume assez spirituellement son opinion sur la stimulation alcoolique, en disant que l'eau-de-vie atiit à la façon de l'aiguille avec laquelle le paysan soulève la mèche de sa lampe pour obtenir plus de lumière, augmentant ainsi la combustion sans lui fournir de nouveaux matériaux.

Telles sont les principales explications qui ont été émises pour rendre compte du mode d'action des substances dont nous avons à faire l'étude.

v^ i. — Xous-même, dans la première édition de ce travail, nous avons cru devoir formuler une nouvelle théorie qui, maigri'; les critiques dont elle a été l'objet ('2), nous paraît cependant encore aujourd'hui la plus satisfaisante pour expliquer le rôle physiologique des ingesta à l'étude desquels est consacré ce travail.

(Ij Voy. Union médicale, 3^ série, t. XIH, 187-2, p. 2"2l. (2) Voy. Union médicale, 1872, 3» iséiie, p. 223 et 521, et Ga-iette médicale de Paris, 1872.

D'abord, un des points les mieux démontrés dans l'étude de ces agents, c'est certainement, comme nous l'avons vu, l'excitation qu'ils déterminent sur le système nerveux et la suractivité qu'ils impriment aux fonctions intellectuelles, sensitives et motrices. Or comment peut-on expliquer ces phénomènes?

On sait que le système nerveux est doué d'une activité propre, inconnue dans son essence, et à laquelle les physiologistes ont donné le nom de neunlité (Lowes et Yulpian). Elle se manifeste dans chaque partie de ce système par des phénomènes variables suivant le mode de fonctionnement des éléments auxquels elle s'applique: dans les cellules cérébrales, par des actes intellectuels, sensoriaux ou psychiques; dans les nerfs centripètes, par de la sensibilité; dans les nerfs centrifuges, par des mouvements et des contractions musculaires.

Quoi qu'il en soit, le degré d'intensité de cette force dépend d'un certain nombre de conditions qu'il est intéressant d'examiner pour bien comprendre l'action sur îe système nerveux des substances dont nous avons à faire; l'étude.

D'abord, la neurilité est intimement liée à Vintégrité de l'élément anatomique (fibre ou cellule nerveuse), dont elle peut être considérée comme l'attribut essentiel et indépendant. On comprend alors l'inlluence que présentent les aliments organisables ou réparateurs du système nerveux au point de vue du fonctionnement de ce système, dont l'entretien ne peut être entravé ou interrompu sans menace pour son activité et ses manifestations physiologiques. Nous avons vu que, comme tous les organes de l'économie, le système nerveux est le siège d'un travail d'assimilation et de désassimilation; il se nourrit aux dépens du liquide sanguin qui lui apporte les matériaux nécessaires à son entretien et à son développement; et il perd son activité du moment où il cess

de recevoir du sang artério! (Sténon, Flourens, l»ro\vn- Sequard, etc.) (1).

Ensuite, la neurilité peut être singulièrement accrue sous l'influonce de certains agents, dits excitant>i ou stimulants^ appliqués aux éléments nerveux. En général, ce sont des agents impondérables, de véritables forces physiques ou chimiques, comme la chaleur, V électricité, la lumière; parmi ces forces, celle dont riniluence semble la plus importante, peut-être parce qu'elle est la plus évidente et la mieux démontrée, est sans contredit la cArt/c»r, pourvu qu'elle ne dépasse point certaines limites; car, lorscju'elle est portée, comme on sait, à un degré excessif, loin d'être un excitant du système nerveux, elle devient un dépresseur énergique des fonctions de ce système. C'est ainsi que l'on explique comment, chez les animaux inférieurs et chez les mammifères hibernants, l'activité des manifestations vitales diminue avec la température extérieure, et comment le froid détermine chez ces êtres une sorte de torpeur et d'engourdissement pendant lesquels les grandes fonctions de l'économie (circulation, respiration, nutrition) éprouvent un ralentissement notable.

En dehors de l'excitation déterminée par la chaleur, l'électricité et la lumière dans le fonctionnement du système nerveux, l'activité de ce système peut être singulièrement accrue sousTinfluence d'agents pondérables, étrangers à l'économie, introduits dans l'organisme sous forme d'ingesta, et qui , une fois entraînés dans le sang, peuvent manifester leur pn'sence par la stimulation des fonctions intellectuelles, sensitives et motrices. Mais, de même que nous l'avons vu pour les agents naturels d'excitation (chaleur, électricité, etc.), avec lesquels ils présentent l'analogie la plus frappante et les relations les plus étroites, leur emploi a besoin d'être sur-

(i) Voy. \ulpiau, Lerons sur la physiologie (jénérale et conqxirée du système nerveux, p. 450.

veillé, car leur action trop vive ou trop prolongée, loin d'être suivie de la suractivité de la force nerveuse, peut produire une dépression des fonctions cérébro-spinales et même déterminer leur anéantissement.

Parmi ces ingesta figurent au premier rang les substances généralement dites excitantes ou stimulantes, introduites soit dans le régime alimentaire, soit dans la thérapeutique médicale, pour augmenter Tactivité du système nerveux cérébro-spinal ou pour réveiller les fonctions animales engourdies.

Ainsi la production de l'activité nerveuse chez l'animal est habituellement subordonnée à trois conditions principales '.

i° A l'intégrité des éléments nerveux eux-mêmes;

2° A l'apport continu et régulier du sang artériel verL ces éléments;

3° Au maintien dans les centimes et dans les fdets nerveux d'une température suffisamment élevée et comprise dans des limites plus ou moins étroites, suivant l'espèce et la série zoologiques que l'on considère.

Il faut y joindre, pour l'homme, l'influence produite par certains agents d'excitation artilicielle, dont un grand nombre figurent parmi les ingesta qui lui sont hal)ituels (boissons spiritueuses et aromatiques) et qui sont l'objet d'une consommation d'autant plus considérable, que son système nerveux a besoin d'être plus énergiquement impressionné ou stimulé. Tel est, comme nous allons le voir, un des principaux rôles des boissons artificielles ; telle est une des causes de leur consommation considérable et de leur extension progressive au milieu des classes pauvres et laborieuses.

Mais comment expliquer ce développement considérable et souvent instantané de force que détermine dans l'organisme l'ingestion à faibles doses de substances excitantes telles que l'alcool, la caféine, la cocaïne, etc.V Par quel privilège ces agents d'excitation artificielle peuvent-ils imprimer

au système nerveux un fonctionnement exagéré ou anormal, et le faire sortir de la torpeur et de l'inertie qu'il présente quand il est placé dans des conditions impropres à son activité et à son exercice habituels? Ici, nous nous trouvons bien embarrassé pour répondre à cette question, et nous ne pouvons guère fournir qu'une explication hypothétique.

On admet aujourd'hui que dans les êtres vivants, comme dans les corps inertes et passifs de la nature inorganique, la force se manifeste sous trois formes principales, et l'on distingue habituellement :

1" La force en tension ou en réserve;

2° La force vive;

o° La force de dégagement (cette dernière détermine les forces en tension à passer à l'état de forces vives) (1).

Or on peut se ligurer l'appareil cérébro-spinal comme un réservoir où s'accumulent les forces en tension pendant le repos et grâce à la nutrition, et dont les éléments nerveux n'entrent en activité que sous l'influence d'une provocation quelconque {force de dégagement); alors les forces en tension passent à l'état de forces vives, qui se manifestent sous forme de phénomènes physico-chimiques ou vitaux (llermann).

On peut donc considérer comme forces de dégagement les agents qualifiés d'excitants, soit dynamiques (chaleur, électricité, etc.), soit matériels {aliments e,i médicaments stimu-' lants, strychnine, alcool, caféine, cocaïne, etc.), qui impressionnent le système nerveux, quand ils sont appliqués directement sur l'appareil cérébro-spinal ou bien seulement sur lesfdets ou les conducteurs nerveux qui aboutissent à cet appareil.

Par quel privilège le système nerveux a-t-il le pouvoir d'accumuler et de retenir, comme une sorte de pile élec-

(1) Voy. Oiiimus, Des forcex en tension et des forces vives dans l'organisme animal. (Revue des cours scientifiques, 1870 p. 173.)

LA THÉORIE DE L'ÉPAr.GNE. iU'J

trique, la force qu'il manifeste et qu'il laisse échapper à certains moments et sous l'influence de certaines conditions? Nous l'ignorons complètement. Quant à expliquer comment les agents excitants peuvent déterminer le dégagement de cette force, nous ne le pouvons pas, de même qu'il ne nous est pas permis de connaître la raison pour laquelle un courant électrique détermine ici une sensation et de la douleur, là des contractions musculaires et des mouvements.

Tout ce que nous pouvons aftirmer aujourd'hui relativement à l'influence nerveuse des ingesta qualifiés à'exclfauts ou de dynamogènes comme relativement aux efl'els qui résultent de l'application de l'électricité, c'est que de leur action particulière résulte une dépense plus ou moins grande de force et par conséquent (d'après la théorie mécanique de la chaleur) une consommation plus ou moins considérable de calorique.

Reste à déterminer maintenant quelles sont les sources de cette consommation exagérée de chaleur, qui a lieu sous l'influence de ces ingesta.

Cette chaleur peut provenir de trois causes : 1" de la combustion des aliments dynamogènes eux-mêmes ; 2° de la combustion des éléments vivants ; 3" de la combustion des aliments calorifiques associés dans le régime aux aliments dynamogènes.

1° La combustion des aliments dynamogènes ne peut expliquer le grand déploiement de force qu'ils produisent dans l'économie; car, comme nous l'avons vu, ces divers agents (nous en exceptons l'alcool, qui peut constituer, comme on sait, une importante source de chaleur), tout en restant inaltérés dans l'économie, sont loin de présenter dans leur composition élémentaire les caractères des aliments thermogènes, riches en hydrocarbone et pauvres en oxygène.

2" La diminution d'urée et de matières extractives que nous avons constatée, dans nos expériences, à la suite de

ilO APPLICATIONS A LA PHYSIOLOGIE.

l'ingeslion des aliinenls dyiiamogèncs, rendrait inadmissible le fait que le développcmont de la force et la consommation do la chaleur, qui se manifestent sous leur influence, se produisent aux di'pens des éléments vivants, s'il n'était pas démontré suffisamment combien a eu tort Liebig en faisant dériver la force vitale de la destruction de la matière organisée.

3° Reste la troisième source de chaleur, la combustion des aliments caloriliques ; elle seule paraît subvenir à la consommation nécessitée par la suractivité artilicielle que les aliments dynamogènes impriment aux organes et aux fonctions. On comprend ainsi l'importance que présente tout régime alimentaire riche en substances thermogènes ( amylacés, corps gras), au point de vue de l'action physiologique de ces aliments, et nous aurons soin d'insister bientôt sur les nombreuses conséquences pratiques et hygiéniques qui résiUtent de ce fait important.

Mais, à côté de cette action excitante ou dynamique qu'exercent les aliments dont nous avons fait l'étude, sur le système nerveux cérébro-spinal, et par conséquent sur les fonctions animales (intellectuelles, sensitives et motrices), ils possèdent, comme nous l'avons démontré un des premiers, et comme cela résulte de nos observations publiées dans notre travail en 1869, une influence évidente sur la désassimilation ou la dénutrition, ainsi que l'indiquent la diminution d'urée et de matière extractives constatée dans nos expériences, à la suite de l'ingestion des principaux d'entre eux.

Comme à l'époque de la pubUcation de la première édition de ce travail, nous n'hésitons pas à rattacher la seconde influence à la première, en tenant compte du mode d'action du système nerveux, dont la partie qui préside aux fonctions végétatives (grand sympathique) est sous la dépendance de l'axe cérébro-spinal, qui préside aux fonctions animales. C'est ce qu'avaient pressenti bon nombre de physiolo-

gistes et ce qu'ont démontré les expériences de Cl. Bernard, que nous avons mentionnées au commencement de ce travail (1). Dans le chapitre où nous avons étudié l'influence des aliments sur le travail musculaire, nous avons vu que tandis que l'urée éliminée par les urines éprouve, sous l'influence de l'exercice corporel, une augmentation insignifiante et qui est même niée par plusieurs physiologistes, le chifl're de l'acide carbonique contenu dans les gaz expirés présente toujours dans ce cas une élévation considérable, constatée par tous les observateurs; ce qui indique, d'une part, une usure assez faible des éléments contractiles euxmêmes , d'une autre part, une oxydation plus active et plus rapide des corps gras et des hydrocarbures provenant de l'ahmentation ou déposés au sein des tissus vivants (graisse). Nous croyons devoir expliquer ces deux phénomènes en admettant que la majeure partie de Toxygène introduit dans l'économie étant employée alors à la combustion des ingesta et des éléments calorifiques, principales sources de la chaleur qui doit subvenir à la consommation du travail musculaire, la partie de ce gaz qui reste disponible dans le sang peut seule agir sur les éléments organiques. C'est ainsi qu'on peut se rendre compte non-seulement de l'action antidénutritive des agents dynamiques dont nous faisons l'étude, mais encore de l'exagération des déperditions azotées et de l'atrophie que ne manque pas d'éprouver la fibre muscu-

(Ij Ces expériences expliquent l'antag:onisnie qui semblait exister entre l'appareil sympathique et l'appareil cérébro-spinal, de telle sorte que l'on considérait l'activité de l'un comme étant régulièrement et, pour ainsi dire, en raison inverse de celle de l'autre. Avant les travaux de Cl. Bernard, nous-mème avions appelé l'attention sur ce fait, que plus les fonctions cérébro-spinales s'exercent avec énergie, plus les fonctions végétatives languissent et paraissent engourdies. « Chez l'enfant, disions-nous, où le développement de l'organisme nécessite une activité si considérable de la nutrition et de l'assimilation, le système cérébro-spinal reste pendant plusieurs années dans un état de torpeur qui contraste singulièrement avec la rapidité et l'énergie des actes de la vie végétative. Chez l'homme adulte, au contraire, alors que la croissance est arrêtée, qu'il se produit une

laire SOUS l'influence de l'inaction ou du repos trop prolongé.

§5. — Il nous reste maintenant à justifier la dénomination d'aliments d'épargne que nous avons cru, malgré les critiques qui nous ont été adressées à ce sujet, devoir maintenir comme titre de ce travail, et que nous appliquons en même temps aux aliments tliermogènes et aux aliments dynamogènes, parce que les uns et les autres, tout en agissant d'une façon bien différente dans l'économie, peuvent cependant être considérés, au point de vue hygiénique, comme des moyens d'économie pour les organes et les tissus vivants.

Cette façon d'envisager les aliments thermogènes ne soulève plus guère aujourd'hui d'objection et est admise généralement dans la science; on comprend facilement, en effet, que ces aliments, en servant de combustibles aux lieu et place des éléments organisés (qui sans eux devraient être rapidement détruits et employés à la production de la chaleur dont l'organisme a besoin pour son entretien et pour son fonctionnement), doivent naturellement eco/^o/n/se/' ou épargner les tissus vivants. Ainsi peut s'expliquer le pouvoir antidéperditeur de l'alcool, des corps gras, du beurre de cacao, etc., substances dont la combustion est capable de produire une certaine quantité de chaleur. Mais quand on applique, comme nous l'avons fait, cette dénomination d'aliments d'épargne à des substances qui, tout en ne pouvant pas elles-mêmes être considérées comme combustibles en

sorte d'équilibre troiiliique et que les recettes restent proportionnelles aux dépenses, c'est répoi|uc où les Licuités intellectuelles, sensitives et motrices se manifestent avec le plus d'éclat et dominent toute la sci'aie bioloifique. »

Telles sont les considérations ]iour lesquelles nous croyons devoir maintenir l'explication que nous avons donnée en 1870, pour rendre compte de l'inlluence des aliments dynamogènes comme an/if/f'yie r(/i7e«;sou comme ((//<H/«'.srtSS)//n7a/ei/;s; influence qui nous semble confirmée par la physiologie et qui s'explique naturellement, i)uisque toute cause d'excitation sur rajiiiareil cérébro-spinal semble se propager vers le grand sympathique et vers les neifs vaso-moteurs, où elle se manifeste par une diminution des oxydations organiques et par un ralentissement de la déiiulri'.ioM.

vertu même de leur composition chimique (caféine, tliéobromine, cocaïne), augmentent cependant la consommation de chaleur et la dépense de force dans l'économie, sans exagérer les déperditions organiques et les résidus, on rencontre quelques objections qui se réduisent en définitive à la suivante : On ne peut appliquer, dit-on, la dénomination d'aliments d'épargne à des substances qui déterminent une augmentation de la force dans l'économie, car qui dit production de force dit consommation de chaleur; qui dit consommation, de chaleur dit augmentation des déperditions organiques. « Chaleur, force, dépense, transformations chimiques sont corrélatifs; chaleur, force et épargne des tissus sont contradictoires (1). »

Si l'on admet avec Liebig que la force ne se produit dans l'économie qu'aux dépens de l'usure des organes, la dénomination d'aliments d'épargne appliquée aux aliments nervosiques ou dynamiques est impropre et doit être repoussée de 1^ science, car, d'après la théorie du savant chimiste allemand, les agents qui stimulent le système nerveux devraient naturellement augmenter la consommation de la matière et la dépense des éléments vivants. Mais si, comme nous croyons l'avoir démontré, la force qui se développe dans l'organisme résulte, non point de la combustion des éléments vivants eux-mêmes, mais bien de la combustion des substances étrangères (ingesta) et principalement des substances caloritiques (corps gras, amylacés, sucrés, etc.), introduites dans l'alimentation, si l'on peut admettre aujourd'hui qu'il puisse se produire dans l'économie une augmentation de force sans usure des organes et sans augmentation des résidus azotés, pourquoi refuser la qualification d'aliments d'épargne à des agents qui, tout en excitant le système nerveux, qui commande et règle l'effort, rendent en même

(1) Voy. Union médicale , G*" série, 1872, p. 5ï!i.

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lemps plus stables les cléments organiques, puisque sous leur influence l'uré-e, représentant rélément principal des scories qui proviennent de la destruction des éléments vivants ou de la désassimilation, éprouve, tant d'après nos expériences que d'après celles qui ont été instituées par divers observateurs, une diminution manil'este.

Ainsi se justifient, suivant nous, la tbéorie- de l'épargne introduite dans l'étude de l'alimentation, et la dénomination d'aliments d'épargne que nous avons cru devoir appliquer avec quelques auteiu\s aux agents modérateurs de la dénutrition ou anlidéperditeurs, dénomination qui offre à nos veux le grand avantage de faire comprendre Tutilité de certaines substances alimentaires dont l'influence dans la nutrition a été jusqu'ici babituellement contestée ou méconnue, et de faire entrevoir les précieuses ressources que peuvent offrir leur emploi modéré et leur consommation journalière, dans les cas où l'organisme, tout en étant faiblement et insuffisamment pourvu de matériaux plastiques ou réparateiosy est astreint à un travail plus ou moins pénible auquel doit subvenir une alimentation faiblement azotée. C'est ainsi que nous allons pouvoir expliquer naturellement pourquoi certaines substances alimentaires, graisses, féculents, comme aliments tbermogènes; boissons spiritueuseset aromatiques, comme aliments dynamogènes, ligurent si ordinairement et en si grande proportion dans le régime quotidien des classes pauvres et laborieuses.