UTILITÉ COMME ALIMENTS DYNAMOGÈNES

bien également, comme on sait, une stimulation cérébrale qui, ainsi que nous l'avons démontré, est d'autant plus marquée que celles-ci renferment une plus forte proportion de principes essentiels et volatils (éthers), mais cette stimulation est ordinairement très-passagère ; et quand leur ingestion dépasse certaines limites, elle est suivie de désordre et d'engourdissement des facultés intellectuelles ; d'où l'absence de vivacité dans les conceptions et de justesse dans les raisonnements. Enfin, tandis qu'à l'excitation produite par les boissons spiritueuses succède une certaine prostration physique et morale dans laquelle l'organisme tombe et pendant laquelle il ne lui est plus possible de l'aire un emploi satisfaisant de ses facultés affaiblies, les boissons aromatiques (café, thé, coca, maté) ne déterminent point, consécutivement à leur action, de torpeur ni d'affaissement des fonctions cérébrales.

§ 2. — Nous n'avons point voulu attribuer à la caféine, pas plus qu'à la cocaïne, l'influence cérébrale exercée par les boissons aromatiques; car, outre que nos expériences ont suffisamment démontré que ces alcaloïdes n'ont point d'action sur le cerveau, on sait depuis longtemps qu'entre les effets céphaliques déterminés par le café et le tlié existent des différences nombreuses qui ne peuvent être attribuées évidemment à leur alcaloïde, puisque celui-ci est le même pour ces deux boissons aromatiques.

On a appelé le café une boisson catholique et le thé une boisson protestante, distinction qui ne repose pas seulement sur ce fait que le premier de ces liquides est recherché surtout par les Français et les Italiens, tandis que le second est préféré par les Anglais et les Hollandais, mais encore sur la spécialité d'action cérébrale qu'ils présentent l'un et l'autre, le café agissant principalement sur Y imagination, le thé excitant surtout \e jugement. Et si nous nous reportons aux expériences que nous avons faites, il semble que la coca

Marv.vid.— Aliments d'épargne. 27

agirait encore plus que le café sur rimagination, tandis que l'influence cérébimle du maté se rapprocherait beaucoup de celle du thé, différences qui, pour ces dernières boissons comme pour le café et le thé, proviennent, ainsi que nous l'avons démontré, de la spécialité d'action qu'exercent sur les centres nerveux les diverses essences aromatiques contenues dans chacune d'elles.

Mais quelle que soit l'explication que l'on adopte pour rendre compte de l'exaltation des fonctions cérébrales qui suit l'ingestion des boissons spiritueuses et aromatiques, ce phénomène est évident et suffit pour justifier l'énorme consommation de ces boissons, qui a lieu aujourd'hui plus qu'à toute autre époque parmi les différentes classes de la société.

On connaît l'influence exercée par les boissons spiritueuses sur les facultés intellectuelles : « Le vin réjouit le cœur, dit Rœsch (1), il ranime le vieillard, il relève l'ame de l'homme abattu par les soucis, il rend le courage à celui qui désespérait de tout, il déploie l'esprit, il allume le feu du sentiment dans la poitrine du poëte. Plus d'une heure de jouissance, plus d'une pensée joyeuse, plus d'une noble résolution, plus d'une action généreuse, plus d'unpoëme éclatant lui doivent incontestablement naissance. »

Impetus ille sacer qui vatum pectora nulrit, Qui prius in nobis esse solebat, abest. (Ovide.)

On sait de plus que les boissons aromatiques ne le cèdent en rien aux boissons spiritueuses, au point de vue de leur influence sur les conceptions, sur les pensées et sur les travaux de l'intelligence.

Aussi n'est-il plus rare aujourd'hui de voir l'homme de cabinet, le philosophe, recourir aux infusions aromatiques

(1) Rœsch, De l'abus des bornons spiritueuses, considéré sous le point de vue de la police médémle et de la médecine légale. [Annales d'hygiène, 1838, L XX, p. 270.)

(café, thé) pour consacrer au travail de la pensée de nombreuses veilles et môme de longues nuits.

Et si, de nos jours, nous voulions invoquer des exemples à l'appui de ces faits, nous n'aurions pas de peine à citer tel grand auteur dramatique ou tel célèbre compositeur qui demande aux liqueurs spiritueuses ou aux boissons stimulantes l'excitation de rintelligence, la focilité des pensées, la rapidité et l'originalité des conceptions.

A la suite d'expériences longues et minutieuses et d'observations faites sur lui-même, en se soumettant pendant plusieurs mois à une nourriture constituée exclusivement de pain arrosé alternativement de vin, de café et de thé, Ranibosson (1) fit jouer un très-grand rôle au genre d'alimentation et à la nature des ingesta employés par l'homme, dans le développement de ses facultés morales et de ses qualités physiques. Il fut ainsi conduit à considérer les boissons spiritueuses, et principalement le vin, comme favorisant en nous l'explosion des sentiments généreux, l'expansion, la bienveillance, tandis que le café pousserait au contraire à des sentiments froids, maussades, égoïstes. Les recherches de Rambosson reposent sur des impressions beaucoup trop vagues et sur des sensations trop individuelles pour qu'on puisse en tirer des conclusions pratiques et véritablement scientifiques.

II. — utilité des boissons spiritueuses et aromatiques comme aliments d'épargne.

Après ce que nous avons dit de l'action si évidente exercée par l'alcool, la caféine et la cocaïne, comme modérateurs de la désassimilation, nous n'aurons pas de peine à faire com-

(I) Rambosson, Influence des aliments sur le système nerveux. {Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1866 et 1807.) — Les Lois de la vie et l'art de prolonger ses jours. Paris, 1871

42Ô Ari>LlC.ATIONS A L'1IY(.IÈNE.

prendre leur ulililé et le rôle important qui leur est assigne en hygiène, comme aliments d'L'i)argne ou antidéperditeurs.

C'est à juste litre qu'ils ont leur place marquée dans les nombreux approvisionnements destinés aux armées en campagne, aux populations exposées à la disette ou à la fiimine, et surtout aux places fortes menacées d'un long siège et d'un cruel investissement.

Tout en faisant la part de la pernicieuse influence que l'alcool possède certainement quand il est distribué sans précaution et sans mesure, au milieu des armées et des populations assiéiiV'Cs, toujours trop enclines à un usage immodéré des boissons excitantes (1), nous ne pouvons méconnaître son utilité et les services importants qu'il peut rendre en qualité d'antidéperditeur.

On s'est beaucoup ému, surtout dans ces derniers temps, des pernicieux effets causés par l'abus des boissons alcooliques ; on a surtout insisté sur les nombreux cas d'alcoolisme qui ont été relevés dans les hôpitaux pendant le siège de Paris. C'est à l'usage immodéré des spiritueux qu'on a rapporté en partie la mortalité excessive qui a frappé la population et l'armée investies dans la capitale, pendant cinq mois d'un hiver rigoureux et terrible et au milieu des plus dures privations. On a même été jusqu'à attribuer à l'alcoolisme le grand nombre d'insuccès enregistrés par la. plupart des chirurgiens dans leurs opérations, à la suite de blessures légères et peu graves (:2). Nous nous demandons si la mortalité d'une "population en proie au froid, à la faim, au découragement et aux émotions les plus douloureuses et les plus accablantes, n'aurait pas été encore plus grande, si cette agglomération de soldats campés dans la neige, sous les

(1) Jeannel, Sur les 'moijens de répression de l'ivrognerie dans l'armée. {Bulletin de VAcadémie de médecine, 1871.)

(2j Veriieuil, De la grarité des lésions Iraumaliqueset des opérations chirurgicales chez les alcooliques. (Bulletin de l'Académie de médecine, Paris, 1871.)

murs de Paris, mal vêtus et mal nouriis; si la population civile elle-même, composée en grande partie de vieillards, de femmes et d'enfants engourdis par le froid et soumis à une alimentation considérablement réduite (300 grammes (le pain, 20 à 30 grammes de viande de cheval par jour), avaient été privés de toute liqueur spiritueuse et de toute boisson aromatique (café, thé).

Tout en déplorant les nombreux cas d'ivresse dont nous avons eu l'exemple sous nos yeux, et l'abus des boissons spiritueuses auquel se livraient certains individus, au milieu des |)rivations et des souflrances communes, nous n'avons pas ressenti aussi complètement, nous l'avouons, ce sentiment d'horreur et d'indignation qui a poussé la plupart des médecins et des hvoiénistes à une guerre acharnée contre l'alcool, pendant les tristes phases du siège de Paris.

Comme on le verra plus loin, dans la partie de notre travail consacrée aux applications thérapeutiques de l'alcool et des boissons aromatiques, les nombreuses observations que nous avons prises à cette époque sur les malades auxquels nous avons administré largement les spiritueux et les excitants, montrent les résultats satisfaisants que nous avons alors obtenus de leur emploi dans certaines affections morbides.

Ajoutons que ces boissons, qui n'ont jamais manqué à la , population parisienne pendant le siège de 1870-71, ont été une précieuse ressource, principalement dans la dernière période de l'investissement. Combien de personnes, surtout dans la classe pauvre, réduites alors à un régime indigeste et insuffisant, composé de pain grossier et malsain et de poisson salé ou de conserves dégoûtantes, ont pu résister à la maladie et à la famine, Liràce aux vins aénèreux et aux Ijoissons aromatiques (café, thé) d&nt elles faisaient usage! Combien d'estomacs délicats ne pouvaient alors supporter d'autre nourriture! Nous connaissons une pauvre mère

i22 APPLICATIONS A L'HYGIÈNE.

qui put sauver son nouvcau-né et l'allailcr pendant les cinq dernières semaines du siège, tout en ne se nourrissant que de vin chaud. Pour bien des vieillards, cette boisson constituait toute l'alimentation, c'était la principale pour tout le monde.

m. — utilité des boissons spiritueuses et des boissons aromatiques dans les classes pauvres et laborieuses, comme moyens de suppléer à l'insuffisance de l'alimentation et comme agents d'excitation au travail musculaire.

§ 1. — Nous vivons à une époque de concurrence vitale eftVénée et dans laquelle l'activité humaine se dépense avec une prodigalité incroyable; grâce aux découvertes de la science et aux progrès de l'industrie, la machine animale doit aujourd'hui lutter, pour ainsi dire, de l'orce, de vitesse et d'énergie avec les machines innombrables qui fonctionnent dans les manufactures et dans les ateliers, où c'est à peine si l'on donne à l'organisme le temps de se développer et d'acquérir cette vigueur et cette résistance contre la fatigue, nécessaires au maintien et à la conservation de |a santé. Avant que son corps ait achevé sa croissance, avant que ses os soient complètement consolidés, avant que ses muscles aient atteint ce degré de développement et de puissance nécessaire à leur fonctionnement, l'ouvrier est astreint chaque jour à un travail de plusieurs heures, qui souvent épuise et ruine sa constitution ; plus tard, ses fatigues augmentent, à mesure que son corps acquiert de nouvelles forces et une plus grande vigueur.

Nous connaissons l'alimentation qui doit subvenir à cette dépense exagérée de force ; dans l'introduction qui précède ce travail, nous avons vu combien elle est habituellement insuffisante et combien surtout elle est pamTe en mtitériaux plastiques et réparateurs. Réduits le plus souvent à prendre leur nourriture dans des restaurants à vil prix, où les aliments de mauvaise qualité leur sont délivrés avec parci-

monie, comme on le voit dans les grandes villes manufacturières, certains ouvriers présentent les traces les plus manifestes de cette détérioration organique particulière qui résulte de toute aliment<ition imparfaite ou insuffisante et à laquelle Bouchardat a appliqué avec tant de raison la qualification de misère pJti/sioIogique. Et cependant leur organisme peut paraître délabré, leur constitution peut sembler épuisée, il ne faut pas moins que leurs faibles ressources subviennent au travail corporel auquel ils sont soumis. Quel est donc l'agent qui impressionne si merveilleusement ces organismes dont les recettes sont si faibles comparativement à leurs dépenses; qui leur permet de subvenir aux pertes de cbaleur et de force qui, comme nous le savons, sont nécessaires à tout travail corporel et à tout effort musculaire? Nous répondrons : C'est l'alcool, sous ses formes innombrables et variées, ce sont les boissons spiritueuses, ce sont leurs congénères, c'est-à-dire les boissons aromatiques, qui figurent ensemble dans les cafés et les débits qui se multiplient avec tant de rapidité dans les villes industrielles et commerçantes de toutes les nations civilisées. Certes nous ne doutons pas, et en cela nous sommes d'accord avec les hygiénistes modernes, que l'usage immodéré des boissons spiritueuses est nuisible à l'économie, et qu'il faut réprimer cet abus dont les suites sont aussi redoutables pour la société que préjudiciables pour la santé. Mais, comme le faisait remarquer dès 1888 et avec tant de raison le docteur Ch. Rœsch (1), une question beaucoup plus importante est de savoir « si le pauvre journalier qui, dans Vétat actuel des choses, manque des moyens nécessaires pour se procurer du vin, de la bière ou du cidre, ne peut pas recourir à une gorgée d'eau-de-vie pour se réchauffer, se ranimer, s'égayer un peu ou du moins étourdir sa faim... Ce pro-

(1) Ch. Roc'sch, De l'abus des boissons spiritueuses. (Ann. d'Iujgiene et de médecine légale, 1839, t. XX, p. 283.)

424 AIM'MC.VTIONS A l.'HYr.IÈNE.

Llèmc, ajoute le savant hygiéniste, mérite tout l'attention de ceux qui, par un excès de zèle pour le bien physique et moral de leurs frères, voudraient que l'eau-de-vie fut bannie sur-le-champ du régime des gens du peuple et reléguée dans les pharmacies. »

A côté de cette question vient s'en placer une autre non moins intéressante et que Liebig (1) avait tort sans doute de considérer comme insoluble, c'est d'expliquer comment les hommes ayant eu l'idée de s'administrer l'infusion de feuilles de certains arbrisseaux ou la décoction de certaines graines torréfiées, l'usage de ces [boissons ainsi préparées est devenu un besoin si général pour les populations de tous les pays.

Tel est le double problème que nous allons maintenant chercher à résoudre.

§ :2. — Les moyens par lesquels l'homme peut suppléer à l'insuftisance de son alimentation sont assez nombreux : il en est un connu depuis longtemps et employé par des tribus entières , principalement dans les pays méridionaux et en Orient, et notamment par les Espagnols, les Italiens, les Arabes et les musulmans, c'est le repos, l'oisiveté, la somnolence, sorte d'hibernation continuelle, véritable engourdissement qui fait subsister l'individu soumis à un régime qui serait incompatible avec le travail auquel sont astreints les classes ouvrières des autres nations européennes. Il y en a deux autres et qui offrent sur le précédent ce précieux avantage, c'est qu'ils permettent à l'organisme de se livrer au travail, tout en étant mal nourri ou entretenu d'une façon insuflisante :

1° C'est d'exciter le système nerveux qui commande et règle l'effort, qui préside. à toute activité intellectuelle ou musculaire ; 2" ou bien d'augmenter la résistance des éléments

(Ij J. Liebig, Clnmie orcjonique appliquée à lapliijsioJofjip.Vm», 1848, p. 18.

de r organisme contre la fatigue, en les rendant plus stables, en ralentissant leur usure et en diminuant leurs pertes.

Nous avons vu que l'alcool (principe actif des boissons spiritueuses), que la caféine et la cocaïne (principes actifs des boissons aromatiques) remplissaient précisément ce double rôle.

Quoi de plus naturel alors que l'extension prodigieuse, que la consommation immense de ces précieux agents qui, tout en déterminant dans le système nerveux de la vie animale une excitation vive et soudaine, mais passagère et momentanée, font sentir également leur influence du côté du système végétatif, en enrayant la décomposition des organes et des tissus, en diminuant leurs déperditions et leurs déchets : sortes de serre-freins appliqués au tourbillon dans lequel sont entraînés les éléments vivants !

Ce qui prouve que c'est bien là une nécessité et non une coutume imposée par le plaisir, la mode ou l'oisiveté, c'est que, comme nous l'avons dit, nous trouvons ce moyen employé partout où sont accouplés le travail et la misère, ces deux compagnons qui vont si bien ensemble ; il y a toujours un aliment antidéperditeur, une boisson d'épargne introduite dans l'alimentation des individus ; seulement elle ditïèrc : parmi nos ouvriers européens, c'est l'alcool sous ses différentes formes (eau-de-vie, vins, bières, etc.), le café, le thé; parmi les Indiens qui travaillent jour et nuit dans les mines du Pérou et de la Bolivie, c'est la coca; parmi les naturels exposés à des fatigues excessives dans l'Amérique centrale, c'est le maté.

Qu'on nous permette d'ajouter : sur le but commun de l'emploi de ces substances, nous ne nous trompons pas, car elles agissent toutes de la même façon sur l'organisme. Toutes, aussi bien que l'alcool, méritent le titre iVantidénourrissantes; nous les avons expérimentées sur nousmème, et d'après les analyses d'urines que nous avons

faites après leur ingestion, suivant la méthode indiquée plus haut, nous avons déterminé leur pouvoir antidéperditeui' dans Tordre suivant, établi sur la diminution plus ou moins grande des principes urinaires (urée , acide urique, matières solides, etc. (1) :

Alcool ; Coca ; Gafé ; Thé; Maté ;

S'il fallait invoquer des exemples tirés de l'hygiène à l'appui de nos idées, nous rappellerions des faits cités plus haut : ces pauvres mineurs beiges, dont l'alimentation peu substantielle et peu abondante en apparence, bien insuffisante en azote et presque exclusivement végétale, composée d'une faible quantité de pain et de pommes de terre, soutient l'organisme pendant les rudes travaux auxquels ils sont

(1) Voici les résultats des expériences que nous avons instituées en 1860, dans le but de résoudre cette question :

QLANTITK

d'uriue

excrétée