CHAPITRE PREMIER

INGESTA ET ALIMENTS; LEUR RÔLE DANS LA NUTRITION ET DANS LA CALORIFICATION.

^ \. — La nutrition est une fonction propre aux êtres organisés; elle caractérise la vie. Elle préside en même temps à V entretien et au fonctionnement des éléments vivants au moyen d'un double courant, Fun centripète, qui apporte de rextéricur les matériaux nécessaires à la réparation des parties usées de la matière organisée et au développement de la force vitale, l'autre centrifuge, qui entraîne les résidus qui proviennent de l'usure des humeurs et des tissus.

Au premier correspondent les inr/esta , au second les excréta.

Mais ce double courant, qui s'observe chez les êtres organisés, ne suffit pas pour caractériser la nutrition.

Les anciens pouvaient le croire, alors que les lois d'entre-

Mauvald. — Aliments d'épargne. 1

2 INGESTA KT ALIMENTS.

lien, de (lévcloppoinont cl de fondionncmcnt des éli'ments vivants élaicnl imi»airaileiTicnl connues. C'est ainsi rju'à plusieurs siècles d'intervalle, nous voyons Dcmocrite expli- (jner les phénomènes vitaux jiai' l'existence d'atomes doues delà faeullé de s'attirer ou de se repousser, et Cuvier, frappé de ce double échange qui se produit incessamment entre les corps vivants et les corps bruts, définir la vie un tourbillon.

Vivante ou morte, la matière est toujours dans un état d'activité moléculaire, soit qu'elle s'incorpore aux organes des êtres les plus élevés dans l'échelle animale, soit qu'elle se combine avec les éléments les plus simples du règne minéral. Ce mouvement de va-et-vient, qui s'opère dans chaque particule inorganique comme dans chaque élément organisé, (|ui se produit réciproquement entre le monde vivant et le monde extérieur, ne peut pas caractériser la nutrition, pas plus qu'il ne caractérise la vie, car il faudrait admettre alors que toute la nature fût vivante, que l'alinosphère fut animée, et il n'y aurait plus dans l'univers ni phénomènes physiques ni phénomènes chimiques, mais partout des phénomènes vitaux.

Telles ont été, comme on sait, les croyances et les erreurs de l'antiquité, depuis Pylhagore, qui ne voyait dans l'homme qu'un altrégé de l'univers, jusqu'à Epicure, qui identifiait tous les êtres, en les considérant uniquement comme des assemblages d'atomes diversement associés.

Il y a un certain nombre de distinctions à faire entre le monde inorganique et le monde organisé, au point de vue des conditions différentes dans lesquelles se produisent les échanges et les transformations de la matière dans les corps bruts et chez les êtres vivants. D'abord, chez ces derniers, la matière présente une composition spéciale (combinaison de principes immédiats) et une structure particulière (association d'éléments cellnlaircs), si bien que le tourbillon se manifeste au sein de formes nettement carac-

LEUR r.OLE DANS LA NUTRITION. 3

térisées {[/lobules), dont les transformations sont continuelles et dont la durée est nécessairement limitée.

Ensuite, le double courant qui caractérise la nutrition des éléments vivants ne s'exerce pas directement entre l'élément organisé et le milieu eiiérieur, mais indirectement et par l'intermédiaire d'un véritable milieu intérieur (Cl. Bernard), Je sang ou la sève, exclusivement propre à l'être organisé (animal ou végétal), et dans lequel sont confondus les ingcsta ci les excréta . C'est dans ce milieu intérieur, qui forme pour ainsi dire une atmosphère intermédiaire, une sorte de trait d'union entre le monde inorganique et le monde organisé, que les éléments vivants, d'une part puisent les principes nécessaires à leur entretien et à leur fonctionnement, d'une autre part rejettent les résidus de leur propre substance elles déchets c|ui résultent de leur consommation.

^îl. — C'est donc par les ingcsta que s'opère V entretien de la matière organisée. Ce sont eux qui, pénétrant dans l'économie par n'importe (pielle voie, s'incorporent et s'assimilent à la substance vivante, c'est-à-dire deviennent semblables à elle (de assimila re, rendre semblable), pendant le premier acte de la nutrition, Vassiniilatio)i; ils remplacent ainsi les éléments qui disparaissent continuellement sons forme de composés plus ou moins étrangers à l'organisme, pendant le deuxième acte de la nutrition, représenté par la ilémssimilalion.

. De la simultanéité et de l'équilibre de ces deux phénomènes, dont l'un représente les recettes et l'autre les dépenses de réconomie, résultent l'entretien et la permanence des formes organisées.

A ce sujet, il est une différence importante à signaler entre le végétal et l'animal : tandis que le premier emprunte au inonde inorganique des matériaux de nature minérale, qu'il modifie, qu'il décompose et dont il engage les éléments dans

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des r-omljinaisons plus ou moins complexes (principes albuminoïdes, amyloïdcs, sucrés, pecliqucs, gras, etc.), le second utilise les composés organiques ainsi formes par le végétal, soit pour la constitution de ses tissus et de ses humeurs, soit pour le fonctionnement de ses organes; il leur fait ainsi parcourir, mais en sens inverse, la série des modifications préalablement accomplies dans la plante pour ramener ces composés à leur étal primitif. Ainsi s'opère entre le monde inorganique et l'être vivant une véritable circulation de la matièi'e, dont les transformations et les pérégrinations incessantes constituent entre l'un et l'autre des relations d'autant plus étroites que les éléments organisés n'apparaissent plus désormais que comme des modifications plus ou moins complexes des corps bruts (1).

^ 3. — C'est encore par les iuf/csta que se fait principalement le fonctionnement des éléments vivants.

On sait combien ce fonctionnement est variable dans l'être organisé, puisqu'il dépend de la structure, de la conformation et delà destination des divers éléments que l'on considère; très-apparent dans quelques-uns, où il se manifeste par des phénomènes essentiellement propres à l'organisme animal (actes nerveux et musculaires), il n'est pas moins important, quoique plus obscur, dans d'autres où l'activité vitale semble moins développée et se révèle simplement par des phénomènes d'assimilation et de désassimilation {actes végétatifs ou nutritifs). Quoi qu'il en soit, il se traduit dans tous les éléments organisés sous deux formes principales, que nous allons considérer séparément : 1° sous forme de force ou de travail;'!" sous forme de cJtaleur.

1" On a l'habitude de désigner en physiologie, par les mots de force et de travail, le fonctionnement si variable de l'élément organisé, le premier s'ap})liquant plus spécialement à

(1) Voy. Gavarrct, Les phénomènes physiques de la vie. Paris, 1869.